Французский соус «Борделез»

Ингредиенты

• красное сухое вино — 200 мл,
• красный соус — 50-75 мл,
• лук-шалот — 1,5-2 ст. ложки,
• мясной бульон — 150 мл,
• костный мозг — 2 ст. ложки,
• зелень петрушки — 1 ст. ложка,
• сливочное масло — 25 г,
• тимьян — 1/2 ч. ложки,
• лимонный сок — 1-2 ч. ложки
• или лимонная кислота — на кончике ножа,
• лавровый лист,
• гвоздика.

Приготовление

1. Взять телятину на мозговой кости. Костный мозг вынуть и отложить, а из телятины сварить крепкий бульон.
   
2. Сухое красное вино нагреть и выпаривать до 3/4 объёма.
   
3. Лук-шалот измельчить и добавить к вину.
   
4. Туда же влить любой красный соус домашнего или промышленного приготовления.
   
5. Приправить всё лавровым листом и тимьяном.
   
6. Пассеровать 10 минут.
   
7. Влить бульон, добавить костный мозг и снова уваривать до 3/4 от первоначального объёма, то есть, жидкости должно стать меньше на 1/4.
   
8. В середине приготовления постепенно добавить сливочное масло, нарезанное на кусочки, и гвоздику.
   
9. Гущу отжать и выбросить, соус процедить.
   
10. Посыпать нарубленной зеленью петрушки.
    
11. Влить лимонный сок и перемешать.
    
12. Подавать с отварной и духовой говядиной, телятиной, мясом в тесте.
    

Ключевые слова: соусы, приправы