Хлеб бородинский штучный, высший сорт

30 840 14 ч. 138

В Избранное

(1 голос: 5.0 из 5)

Ингредиенты

мука ржаная обдирная — 85 кг,
мука ржаная сеяная 63%-ного выхода — 15 кг,
мука пшеничная 2-го сорта — 1 кг,
солод ржаной — 5 кг,
дрожжи — 0,2 кг,
соль — 1 кг,
патока — 5 кг,
сахар — 6 кг,
кориандр — 0,5 кг,
масло растительное — 0,25 кг,
мука картофельная — 0,4 кг,
вода (по влагоёмкости) — 60-65 л

Приготовление

Бородинский штучный хлеб высшего сорта приготовляется опарным способом с применением заварки. Условия приготовления совпадают с условиями приготовления бородинского весового хлеба, но брожение теста идёт до конечной кислотности 7°H.
Заварка делается следующим образом. В дежу или ящик насыпается 10-12 кг ржаной муки, 5 кг солода, вливается 10 л воды с температурой 60°C, и всё хорошо перемешивается. Далее при беспрерывном помешивании вливается крутой кипяток в количестве 25-30 л. Масса тщательно размешивается до исчезновения комочков муки и оставляется на осахаривание на 5-6 часов. Начальная температура заварки должна быть 63-65°C.
Следующим этапом ставится опара. После охлаждения заварки до 30-35°C в нее добавляется 25 кг закваски, 25-30 кг ржаной муки (всего на опару должно уйти 50% всей муки, включая и муку в заварке), заливается около 25 л воды и замешивается опара. Начальная температура 28-29°C. Время брожения опары — до максимального выхода.
Когда опара подойдёт, замешивается тесто. Для этого к опаре добавляется соль (разведённая в небольшом количестве воды), патока, сахар, остальная мука, кориандр. Тесто должно иметь среднюю консистенцию. Начальная температура брожения 29-30°C, время брожения — до максимального выхода с конечной кислотностью около 7°H.
Готовое тесто делится на куски соответствующего веса и формуется. После расстойки перед посадкой в печь тесто смазывается смесью пшеничной муки и воды.
При выпечке соблюдаются те же условия, как и для ржаного хлеба.
Вкус свойственен нормальному хлебу этого сорта, с ясно выраженной сладостью и привкусом от ароматических веществ. Вес одного изделия должен быть 0,5 кг (100*190 мм) или 1 кг (120*230 мм). Выход готовых изделий 136-138 кг.