Ржаные закваски

Ингредиенты

• мука ржаная,
• вода,
• культура молочнокислых бактерий,
• дрожжи.

Особенности приготовления ржаного хлеба

1. В отличие от пшеничного хлеба, который успешно приготовляется на прессованых дрожжах, ржаной хлеб, выпеченный на одних дрожжах, будет иметь пресный вкус и плохо пропечённый мякиш. Как же быть? При выпечке ржаного хлеба целесообразно применять исключительно закваску.
   
2. Закваска — это тесто, оставшееся от предыдущего приготовления хлеба. Если взять кусок такой закваски и поставить на ней тесто, то хлеб получится более кислый, чем на одних дрожжах. Это объясняется наличием в закваске не только дрожжей (грибов), но и других микроорганизмов (молочнокислых бактерий). Эти микроорганизмы попадают в закваску из воздуха и с мукой.
   
3. В закваске и тесте молочнокислые бактерии разлагают глюкозу, образуя молочную кислоту. В свою очередь, молочная кислота является ядом для вредных микроорганизмов, но благотворно воздействует на дрожжи, она «охраняет» их от вредных микроорганизмов и активизирует деятельность дрожжей. В итоге дрожжи определяют подъёмную силу и бродильную активность закваски, а бактерии — кислотность.
   
4. Однако, излишняя кислотность и малое количество дрожжей снижают качество закваски. В этом случае хлеб получается недостаточно пористым и невкусным. Для того, чтобы получить качественную закваску, нужно установить температуру брожения на уровне 26-27 градусов Цельсия.
   

Выведение ржаной закваски

1. Выведение закваски — это приготовление закваски заново, без использования старого теста или старой закваски.
2. Наиболее простой способ выведения закваски без использования дрожжей — это замес теста из 100 частей ржаной муки и 70 частей воды при температуре 27-28 градусов Цельсия. Такое тесто самопроизвольно закисает при помощи попавших из воздуха и имеющихся в муке бактерий и дрожжей. Такое тесто несколько раз освежается мукой и водой, в результате получается закваска. У такого способа есть два недостатка: долгий процесс производства и низкое качество получившейся закваски.
   
3. Для устранения этих недостатков закваску готовят с применением прессованных дрожжей. Суть этого способа — последовательное приготовление нескольких опар и тест по следующей схеме:

Опара №1 (температура брожения — 27 градусов, время брожения — 3 часа)

• мука — 18 кг,
• вода — 26 л,
• дрожжи прессованные — 1 кг

Тесто №1 (продолжительность брожения — 2 часа)

• вся опара №1,
• мука — 21 кг

Опара №2 (27 градусов Цельсия, 4 часа, 45 минут)

• всё тесто №1,
• мука — 45 кг,
• вода — 90 л,
• дрожжи — 1 кг

Тесто №2 (2 часа, 30 минут)

• вся опара №2,
• мука — 95 кг

Опара №3 (27 градусов, 3 часа)

• тесто №2 — 45 кг,
• мука — 85 кг,
• вода — 140 л

Тесто №3 (2 часа)

• вся опара №3,
• мука — 100 кг

Закваска «американка» (27 градусов, 2 часа)

• тесто №3 — 70 кг,
• мука — 185 кг,
• вода — 140 л,
• дрожжи — 1 кг

В дальнейшем рецептура закваски зависит от сорта ржаного хлеба, который планируется испечь. Если хлеб кислый, то дрожжи уже не применяются. Закваску нужно проводить несколько раз по рецепту «американки», иначе при выпечке на молодой закваске хлеб будет горчить и плохо пропечется. При замесе хлеба на молодой закваске следует также следить, чтоб оно не перестояло, так как молодая закваска работает быстрее старой.

Освежение закваски

1. Один из самых быстрых способов получения закваски — это использование чистой культуры молочнокислых бактерий.
2. При этом способе проводится освежение закваски — приготовление закваски с применением дрожжей и части старой закваски.
   

Опара на чистой культуре молочнокислых бактерий (26-27 градусов, 7-8 часов)

• мука — 45 кг,
• вода — 50 л,
• культура молочнокислых бактерий — 4,5 л,
• дрожжи прессованные — 1 кг

Закваска (26-27 градусов, 4 часа)

• вся опара на чк,
• мука — 75 кг,
• вода — 45 л

1-е освежение закваски (26-27 градусов, 4,5-5 часов)

• закваска — 100 кг (1/4 дежи),
• мука — 180 кг,
• вода — 140 л,
• дрожжи — 1 кг

2-е освежение закваски (26-27 градусов, 4,5-5 часов)

• закваска 1-го освежения — 100 кг,
• мука — 180 кг,
• вода — 140 л

В дальнейшем освежение обычной закваски проводят один раз в десять дней, либо в случае снижения качества закваски.

Опара для освежения обычной закваски (27-28 градусов)

• закваска — 45-50 кг,
• дрожжи — 1 кг,
• мука — 85 кг,
• вода — 140 л

Закваска

• вся опара,
• мука — 100 кг

Освежение закваски на чистых культурах молочнокилых бактерий проводится немного по другой схеме.

1-я фаза освежения закваски на чк (26-27 градусов, 3,5-4 часа)

• закваска на чк — 50 кг,
• мука — 150 кг,
• вода — 135 л,
• дрожжи — 1 кг

2-я фаза освежения закваски на чк (26-27 градусов, 5 часов)

• закваска 1-й фазы — 100 кг,
• мука — 180 кг,
• вода — 140 л

Производственная закваска (26-27 градусов, 4,5-5 часов)

• закваска 2-й фазы — 100 кг,
• мука — 180 кг,
• вода — 140 л

Ключевые слова: полезные советы

Категория: мучные блюда