Ингредиенты
- мука ржаная обойная — 80 кг,
- мука пшеничная 2-го сорта — 15 кг,
- солод ржаной — 5 кг,
- дрожжи — 0,1 кг,
- соль — 1 кг,
- патока — 4 кг,
- сахар — 6 кг,
- кориандр — 0,5 кг,
- масло растительное — 0,15 кг,
- картофельная мука — 0,2 кг,
- вода (по влагоёмкости) — 60-65 л.
Приготовление
- Хлеб подовый. Вес одного изделия не более 2 кг. Бородинский хлеб приготовляется опарным способом с применением заварки.
- Заварка делается следующим образом. В дежу или ящик насыпается 10-12 кг ржаной муки, 5 кг солода, вливается 10 л воды с температурой 60°C, и всё хорошо перемешивается.
- Далее при беспрерывном помешивании вливается крутой кипяток в количестве 25-30 л.
- Масса тщательно размешивается до исчезновения комочков муки и оставляется на осахаривание на 5-6 часов. Начальная температура заварки должна быть 63-65°C.
- Следующим этапом ставится опара. После охлаждения заварки до 30-35°C в нее добавляется 25 кг закваски, 25-30 кг ржаной муки (всего на опару должно уйти 50% всей муки, включая и муку в заварке), заливается около 25 л воды и замешивается опара.
- Начальная температура 28-29°C. Время брожения опары — до максимального выхода.
- Когда опара подойдёт, замешивается тесто. Для этого к опаре добавляется соль (разведённая в небольшом количестве воды), патока, сахар, остальная мука, кориандр.
- Тесто должно иметь среднюю консистенцию. Начальная температура брожения 29-30°C, время брожения — до максимального выхода с конечной кислотностью около 8°H.
- Готовое тесто делится на куски соответствующего веса. Валка в форме батона.
- После расстойки перед посадкой в печь тесто смазывается смесью пшеничной муки и воды.
- При выпечке соблюдаются те же условия, как и для ржаного хлеба.
- Вкус свойственен нормальному хлебу этого сорта, с ясно выраженной сладостью и привкусом от ароматических веществ. Выход готовых изделий 140-142 кг.
Ключевые слова: постный стол, выпечка, хлеб
Категория: мучные блюда
Комментировать