Пряники — это кондитерские изделия из особо пряничного теста, которое замешивается с пряностями. Отсюда и название данного печенья: пряник, пряный, перчёный хлеб, перечный хлеб, перечный кекс.
Ингредиенты
Основа
- мука,
- сахар,
- мёд,
- яйца,
- сливочное масло.
Пряности
- гвоздика – 5%,
- душистый перец – 5%,
- бадьян – 5%.
- кардамон – 10%;
- кориандр – 35%;
- корица – 30%;
- мускатный орех – 10%
История
- Медовые лепешки люди готовили с древнейших времён.
- На Руси медовый хлеб первоначально выпекали из смеси ржаной муки с мёдом и ягодным соком или сушёными ягодами, перемолотыми в муку.
- Затем стали добавлять специи и восточные пряности: чёрный перец, итальянский укроп, цитрусовые (померанцевая корка и лимон), мяту, кориандр, ваниль, имбирь, кардамон, корицу, анис, бадьян, тмин, мускат, гвоздику.
- Традиционно пряники были праздничным блюдом — их дарили на именины, на церковные праздники и другие торжества. Стоит отметить, что существовали так называемые «разгонные» пряники. Их выдавали засидевшимся гостям с намёком, что пора уходить восвояси.
Пряничное тесто
- Отличительной особенностью данного вида теста является содержание большого количества мёда, сахара или патоки и пряностей.
- Муку для пряников берут первого и второго сорта. Более грубый помол позволяет создать особую текстуру качественного пряника.
- Мука и мёд — основа пряничного теста. Соблюдение пропорций муки и мёда дает возможность пряничным изделям долго сохраняться свежими и мягкими. Мёд в составе пряничного теста мог составлять почти половину от веса остальных ингредиентов.
- Пряности — основа особого, пряного, вкуса этого продукта. В старых поваренных книгах набор пряничных специй называли «сухими духами».
- Для улучшения вкусовых качеств в тесто вводят дополнительно яйца, сливочное масло, молоко.
- В качестве вкусовых и питательных добавок вводят сухофрукты, орехи, цукаты.
- Пряники обильно украшают сахарной или белковой глазурью. Их можно раскрашивать, делать надписи.
Сырцовые пряники
- Сырцовые пряники выпекаются без предварительной термообработки теста. Для их приготовления сахар с водой кипятят, убирают образовавшуюся пенку.
- В полученный сироп добавляют масло, смесь хорошо размешивают, после чего дают ей остыть. Слишком жидкий сироп уваривают до состояния тянущейся «толстой нитки».
- В остывший состав добавляют пряности и яйца, все перемешивают.
- Засыпают просеянную и смешанную с содой муку.
- Сырцовый способ используется в производстве большинства пряничных изделий.
Заварные пряники
- В горячий сироп засыпается мука, а затем полученное тесто около 3—4 часов хранится в холодном помещении.
- Перед выпечкой в тесто добавляются остальные компоненты и сдоба.
- Заварные пряники немного плотнее по текстуре, чем сырцовые, но при этом такие же мягкие и нежные. Заварные пряники дольше хранятся и не черствеют. На сегодняшний день этот способ приготовления пряничного теста не используется в промышленных условиях.
Способы приготовления
- Печатные пряники. Этот вид пряников готовили с помощью особой доски с вырезанным на ней узором. Пряничные доски вырезали из древесины липы, берёзы и груши. Сорта печатных пряников: Тульский, Вяземский, Городецкий. Существуют также пряничные скалки и печати.
- Вырезные пряники изготавливали самым простым способом — с помощью формочки вырезали из теста различные фигурки. Такие пряники бывают мятные, сахарные, имбирные, шоколадные, медовые.
- Лепные пряники лепили из теста вручную. Такими были архангельские козули, которые готовили особым образом. Тесто раскатывали в жгутики, а потом из жгутиков сворачивали узоры и фигурки.
- Пряничные домики — это объёмные фигуры из пряничного теста в виде домиков. Являются традиционными рождественскими подарками.
Ключевые слова: кулинарные традиции, выпечка
Категория: мучные блюда
Комментировать