Ингредиенты
- мука пшеничная 2-го сорта — 85 кг,
- мука ржаная сеяная 15%-ного выхода — 10 кг,
- солод — 5 кг,
- соль — 1,3 кг,
- дрожжи — 1 кг,
- сахар — 4 кг,
- патока — 8 кг,
- изюм — 5 кг,
- кориандр — 0,75 кг,
- масло растительное — 0,15 кг,
- вода (по влагоёмкости) — 49-52 л.
Приготовление
- Тесто для карельского хлеба приготовляется опарным способом с применением заварки. Заварка приготовляется из 10 кг ржаной сеяной муки таким же способом, как и для бородинского хлеба.
- В охлаждённую до 35°C заварку прибавляется вода (общее количество воды в опаре, считая воду в заварке, должно быть 85-90%), дрожжи, 40 кг пшеничной муки, и замешивается опара. Начальная температура опары 28-29°C. Опаре дается полный выход. Конечная кислотность около 4-4,5°H.
- Когда опара будет готова, в неё добавляют оставшуюся воду, соль, сахар, изюм, патоку и кориандр, всё это перемешивается до однообразной массы. Далее добавляется мука и замешивается мягкое тесто с начальной температурой 28-30°C. Тесту даётся одна обминка (околотка) после полного выхода.
- Готовое тесто делится на куски соответствующего веса. Валка батонами с заострёнными концами (по типу польских булок). Расстойка на досках, посыпанных мукой.
- Выпечка при температуре 230-240°C. Хлеб должен иметь мучнистую верхнюю корку.
- Хлеб подовый. Форма в виде батона со слегка заострёнными концами. Вес одного изделия 0,5 кг (90*260 мм); 1 кг (150*300 мм); 2 кг (180*370 мм). Выход готовых изделий 145-147 кг.
Ключевые слова: постный стол, выпечка, хлеб
Категория: мучные блюда
Комментировать