Рижский хлеб

30 1020 17 ч. 133

В Избранное

(1 голос: 5.0 из 5)

Ингредиенты

мука ржаная сеяная 63%-ного выхода — 85 кг,
мука пшеничная 1-го сорта — 10 кг,
солод — 5 кг,
дрожжи — 0,2 кг,
соль — 1,5 кг,
тмин — 0,4 кг,
патока — 5 кг,
масло растительное — 0,15 кг,
картофельная мука на смазку — 0,1 кг,
вода (по влагоёмкости) — 60-65 л.

Приготовление

Хлеб подовый. Вес одного батона 0,4-0,8 кг.
Рижский хлеб приготовляется на сброженной заварке. Муки на заварку идёт 15-20 % от общего количества муки на выпечку. Заварка с солодом приготовляется таким же способом, как и для ржаного заварного хлеба, но здесь, кроме того, заваривается и тмин.
При отсутствии солода тесто для рижского хлеба можно приготовить на самоосахаривающейся заварке, при этом 12% муки оклейстеровывается кипятком в количестве 50 л и 8% муки идёт как фермент для осахаривания. Время осахаривания 6-8 часов.
После охлаждения заварки до 32-33°C в неё добавляется пеклеванного теста (из сеяной муки тонкого помола) 10 кг (с кислотностью 5°H), дрожжей 0,2 кг, муки 10 кг, воды около 5-10 л, и всё тщательно размешивается. Сбраживание заварки при температуре 30-31°C продолжается 4-5 часов. Конечная кислотность — около 4,5°H.
На сброженной таким образом заварке ставится безопарное тесто, в которое добавляется остальное количество муки, патока и соль, разведённая в воде. Продолжительность брожения теста — около 2 часов до конечной кислотности 4,5°H.
Готовое тесто делится на куски соответствующего размера. Валка в форме батона. Расстойка на досках шлюсом вниз. Перед посадкой в печь батоны смазывают водой.
Первые 2-3 минуты выпечка идёт с паром, затем пар выпускается путём открытия на 8-10 минут душников. В первое время выпечки необходима высокая температура (до 300°C), иначе хлеб будет плоский и с рваной коркой. После выпечки хлеб смазывают клейстером из картофельной муки.
Колер (цвет хлеба) — тёмно-коричневый с глянцем, вкус приятный, кисло-сладкий, с особым ароматом. Размер хлеба 0,4 кг (90*250 мм). Выход готовых изделий 133-134 кг.