Ржаной заварной хлеб

Ингредиенты

• мука ржаная обойная — 97 кг,
• картофельная мука — 0,4 кг,
• дрожжи в закваске — 0,06 кг,
• солод — 3 кг,
• соль — 1,5 кг,
• масло растительное (для смазки форм) — 0,15 кг,
• тмин — 0,1 кг,
• вода (по влагоёмкости) — 70 л.

Приготовление

1. Тесто приготовляется с применением простой заварки с солодом или самоосахаривающейся.
2. Муки на заварку идёт 15-20% от общего количества.
   

Простая заварка

1. 15 кг муки оклейстеризовывается крутым кипятком в количестве 35 л в два приёма. После вливания первой половины кипятка масса хорошо перемешивается, чтобы не было комочков муки. Затем добавляется остальная часть кипятка, и смесь тщательно размешивается.
   
2. По достижении температуры 65°C смесь оставляется на осахаривание на 30-60 минут. Дежу или ящик для сохранения тепла необходимо чем-нибудь накрыть. Далее заварка охлаждается до 30-35°C.
   

Заварка с солодом

1. Заварка с солодом на первом этапе готовится так же, как и простая заварка: разводится кипятком в два этапа и ставится для остывания. По достижении заваркой температуры 75°C туда добавляется солод, перемешивается, смесь остужается до 65°C.
2. Затем дежа укутывается и оставляется на 3-4 часа для осахаривания.
3. Осахаренную заварку остужают до 30-35° C.
   

Самоосахаривающаяся заварка

1. 8 кг ржаной муки оклейстеризовывается 55 л крутого кипятка. Смесь тщательно размешивается, чтобы не было комочков и остужают до 75°C.
2. При этой температуре добавляют ещё 12 кг муки (для осахаривания, в качестве фермента) при тщательном размешивании. Остужают до 63-65°C и оставляют осахариваться на 3-4 часа в укрытой деже.
3. Осахаренную заварку остужают до 30-35° C.
4. Если в хлеб планируется добавить тмин, то его растирают в порошок и заваривают вместе с мукой.
   

Приготовление теста, формовка и выпечка хлеба

1. Тесто приготовляется опарным или безопарным способом аналогично тесту для ржаного кислого хлеба. При опарном способе опара ставится на заварке. Конечная кислотность теста — около 8,5° H.
   
2. Формовка и выпечка аналогична обычному ржаному хлебу.
   
3. Вкус заварного хлеба приятный, слегка сладковатый, мякиш более нежный, чем у незаварного хлеба. Размеры изделий те же, что и у ржаного обдирного хлеба. Выход готовых изделий: формового — 159-160 кг, подового — 149-151 кг.
   

Ключевые слова: постный стол, выпечка, хлеб

Категория: мучные блюда