Ржаной столовый хлеб

30 420 7 ч. 150

В Избранное

(2 голоса: 4.0 из 5)

Ингредиенты

мука ржаная обойная — 100 кг,
дрожжи (в закваске) — 0,4 кг,
соль — 1,5 кг,
масло растительное для смазки форм — 0,25 кг,
картофельная мука — 0,4 кг,
вода (по влагоёмкости) — около 70 л

Приготовление

Ржаной столовый хлеб выпекается на дрожжевой закваске.
При опарном способе выпечки сначала ставится опара. В деже смешивают 50 кг муки, 25 кг закваски и 80-85 л воды. Начальная температура смеси — 28-29°С. Опару ставят на брожение до конечной кислотности теста 7°H на 3-3,5 часа.
Когда опара подойдёт, в дежу добавляют ещё 50 кг муки, 1,5 кг соли и от 20 до 15 л воды, в зависимости от того, сколько ушло на опару. Начальная температура смеси — 29-30°C. Замешивают тесто нормальной консистенции и оставляют бродить до конечной кислотности 8-8,5°H около 1-1,5 часов.
При приготовлении ржаного столового хлеба безопарным способом количество закваски берётся 50 кг. Все продукты закладываются в дежу и тесто вымешивается до гладкости. Продолжительность брожения теста — около 2-2,5 часов.
Затем происходит формовка теста с помощью тестоделительной или формовочной машины. Тесту придаётся цилиндрическая форма, затем оно помещается в железные формы, смазанные растительным маслом. Поверхность теста смазывается водой.
Тесту дают полностью расстояться, затем производится выпечка.
Температура печи для выпечки хлеба в момент посадки теста должна составлять 250–270°С. При посадке в печь тесто смазывают жидкой смесью муки и воды.
Первые 10–15 минут выпечка производится при открытых душниках, а остальное время — при закрытых. Общее время выпечки — 60–70 минуты.
Готовый хлеб вынимается из печи, смазывается заваркой из картофельной муки для придания глянца и мягкости корки, укладывается в стеллажи на нижнюю корку.
Размер хлеба: 1,4 кг (230*130 мм); 1,8 кг (270*150 мм). Выход готовых изделий — 150-155 кг.