Старинные секреты приготовления мясных бульонов

Ингредиенты

• мясо,
• корнеплоды,
• лук,
• зелень,
• лавровый лист,
• соль,
• перец,
• яичный белок,
• мука,
• рис,
• шпинат,
• макароны,
• сливки.

Посуда для бульона

1. Для приготовления супа должны быть предназначены два котелка (кастрюли): один для варки бульона, а другой для заправки уже процеженного.
   
2. Посуда для приготовления бульона должна быть стальная, эмалированная, глиняная, каменная, но ни в коем случае не медная.
   

Качество мяса

1. Мясо для супа должно быть самое свежее. Лучше брать его меньше, но лучшего сорта. Перед употреблением хорошенько сполоснуть от пыли и грязи, в холодной воде, под краном, но отнюдь не выжимать его, чтобы сберечь мясной сок.
   
2. Если нужен крепкий навар, то опустить мясо в холодную воду, чтобы свободнее выделился из мяса сок. Если же нужен сочный кусок говядины на второе блюдо, то надо опустить его в кипящую уже воду, потому что от кипящей воды белковина тотчас же сваривается, на манер круто сваренного белка, образуется вокруг куска мяса род корки, которая не легко пропускает через себя мясной сок, вследствие чего разварное мясо остается сочным.
   

Сорта говядины, употребляемые на суп

1. На чистый, крепкий бульон берётся говядина преимущественно от бедра.
   
2. На бульон похуже — от ссека, костреца, огузка, подбедерка, булдышек и пр.
   
3. Если из бульона надо подать на второе блюдо разварную говядину-бульи, то на такой бульон надо брать говядину  от огузка-середины.
   
4. На худшее бульи — от ссека горбушки или костреца. В этом случае сварить суп на два дня, в первый день подать на второе блюдо разварную говядину, а на другой день — какой-нибудь соус или жаркое.
   

Количество говядины

1. На превосходный бульон, на 6 полных глубоких тарелок, берётся по 400 г говядины на человека. На обыкновенный же бульон берётся от 70 до 200 г мяса на человека. Из 200 г мяса на человека бульон очень хорош. Но меньше 70 г на человека уже не кладётся. На щи и супы-пюре говядины берётся сравнительно немного менее — 1 кг на 6 порций.
   
2. Количества продуктов, назначенного на 6 полных глубоких тарелок, в случае надобности может быть достаточно и на 8 человек.
   
3. Следовательно, на 6-8 человек полагается 1,2-1,6 кг говядины, 9-12 — 2,4 кг, 13-18 — 3,6 кг. Сверх того, кладут в бульон кости и обрезки от телятины, индейки, курицы и пр., которые назначены на жаркое.
   
4. Таким образом увеличивают пропорцию и других супов и щей.
   

Количество воды

1. На каждую тарелку берётся 2,5 стакана воды, из которых должно увариться не менее стакана. На 6 человек берется, следовательно, 15 стаканов, т. е. 5 бутылок (по 0,75 л) воды, из которых должно увариться 2 бутылки воды.
   
2. Положить в котелок говядину, налить сперва 6 полных тарелок или 9 стаканов воды. Смерить чистою, гладко оструганною лучинкою или палочкою высоту воды, сделать на стенке кастрюли значок (снаружи), влить остальную воду и варить бульон так, чтобы через 3-4 часа, он уварился до значка.
   

Порядок варки

1. В самом начале поставить бульон на большой огонь, накрыв котелок крышкою, чтобы бульон скорее вскипел.
   
2. Пусть вскипит раза три ключом, затем нужно отставить котелок на меньший огонь, чтобы бульон кипел исподволь часа 3-4, лучше, если даже будет кипеть с одного бока только. Во время варки нужно снимать пену шумовкой.
   
3. В случае, если говядина окажется дурного сорта — жёсткая, то сняв с бульона пену и поварив его ещё с полчаса, влить на 1,2 кг говядины 2 столовые ложки водки и с нею варить бульон до готовности. Говядина сделается мягкою, тогда как запах водки испарится.
   
4. Когда мясо будет готово (его легко будет проколоть вилкою), влить в бульон ложку холодной воды, отставить кастрюльку, дать бульону отстояться, снять сверху жир и тогда процедить бульон сквозь ситечко и даже сквозь чистую, без мыла вымытую салфетку в другую кастрюльку, вскипятить, перелить прямо в суповую миску. Предварительно в эту миску нужно всыпать мелко изрубленный зелёный укроп.
   

Коренья и другие добавки

1. Когда пена будет снята, бульон посолить, доложить в него кореньев, как-то: 1 петрушку, 1-2 моркови, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, маленькую брюкву, цельную печёную луковицу и одну поджаренную, 1 сушёный грибок и тогда варить, на малом огне, не подливая воды, часа 3-4.
   
2. Доливать бульон чистою водою не следует, поэтому надо сразу наливать воды сколько нужно. Петрушку, сельдерей или порей можно разделить на 2-3 части. Коренья придают вкус, поэтому их лучше положить большее количество, чем меньшее. Лук и лавровый лист не все любят и поэтому их можно класть по желанию.
   
3. Масло в щи и прочие супы кладётся хорошее чухонское или сливочное.
   

Количество соли

1. В бульон на 6 человек или на 6 тарелок кладётся три полные чайные ложки соли. Если бульон случайно пересолен, то исправить это можно следующим образом. Берётся стакан самой лучшей крупчатой (белой) муки или чисто просеянного рису, завязывается в чистенькую тряпочку и опускается в пересоленный бульон. Мука и рис во время кипячения втягивают в себя соль.
   
2. Но так как бульон может сделаться немного мутным, то нельзя подать его чистым, а приготовить из него суп с итальянскими макаронами, подправив его сливками и желтками.
   
3. В крайнем случае отлить половину бульона к следующему дню. В первый день, долив кипячёною водою, положить сухого бульона и ложки две сушёных прессованных кореньев, намоченных сперва в воде, а на следующий день прибавить и воды, и половину пропорции говядины, не прибавляя соли.
   

Как подцвечивают чистый бульон до янтарного цвета

1. Варят в бульоне, в отдельной кастрюлечке шелуху от 1 или двух луковиц, предназначенных для бульона. Когда шелуха выварится, подливают этого отвара, в общий бульон.
   
2. Одну очищенную от шелухи луковицу мелко изрубить, завязать в чистую тряпочку, вымыть её под краном несколько раз, выжимая, осушить и тогда поджарить в 1/2 ложки сливочного масла, развести бульоном, вскипятить, процедить в общий бульон.
3. Очистив луковицу от шелухи, нарезать тонкими пластинками, поджарить до красна на сковороде с 1/2 ложкою столового масла, влить ложки 2-3 бульона, вскипятить и всё вместе с луковицею перелить в общий бульон, чтобы всё вместе варилось, потом процедить.
   
4. Одну неочищенную луковицу разрезать пополам и одну очищенную и вымытую морковь разрезать вдоль на три части, положить на горячую плиту, поджарить с обеих сторон до тёмного цвета, но чтобы не подгорели, опустить в бульон, варить в нём.
   
5. 1 кусок сахара истолочь, всыпать на чистую сковородку, смочить водою, поджечь до красна, но чтобы не подгорело, развести 2-3 ложками воды, вскипятить, процедить в бульон.
   
6. От 1,2 кг предназначенного на суп мяса отрезать 200 г нежирной говядины, мелко нарезать её с мелко искрошенным луком и морковкою, поджарить без масла в кастрюльке, постоянно мешая; дать подрумяниться со всех сторон, влить кипятку, прокипятить, влить с говядиной в общий бульон, чтобы в нём ещё поварилась, и затем уже процедить.
   

Как очищать бульон, чтобы был прозрачен

1. Подавая чистый бульон, можно его не только процедить сквозь ситечко и салфетку, но ещё очистить, а именно: взбить сырой белок, опустить в кипящий бульон. Когда хорошо прокипит, процедить через волосяное ситечко, а ещё лучше сквозь вымытую без мыла салфетку, которую смочить предварительно холодною водою, выжать и подвесить на ножках опрокинутой табуретки.
   
2. Если бульон должен быть чист, как кристалл, то процеживают его вторично, положив на салфетку белую пропускную бумагу.
   
3. Большое количество бульона очищают ещё следующим образом. Берут 200-400 г говядины, мелко нарезают и пропускают один раз сквозь мясорубку. Размешивают затем с 1 или 2 стаканами холодной сырой воды, вливают в кипящий бульон. Когда прокипит с полчаса, процеживают сквозь салфетку и бумагу, как только что сказано.
   
4. В чистый бульон кладут иногда 50 г листьев перебранного шпината или мелко изрубленного укропа, которые кладутся в миску и наливаются кипящим бульоном.
   Если бульон подаётся в чашках, то зелени не кладётся, к такому бульону подаются пирожки.
   

Ключевые слова: первые блюда, супы

Категория: мясные блюда