Щи с головизной

30 300 5 ч. 30 мин. 10

(3 голоса: 5.0 из 5)

Головизна из рыбы представляет собой головы крупных, как правило, пресноводных рыб, в крайнем случае, проходных рыб, с удалёнными жабрами и глазами. Наиболее ценные сорта головизны — осетровые. Нередко к собственно головизне добавляют снятую с рыбы кожу и плавники, удалённый скелет. Головизна используется в русской кухне для приготовления кальи, рыбных солянок и рассольников, а также используется в региональных разновидностях ухи.

Ингредиенты

1 кг головизны;
500 г квашеной капусты;
200 г кореньев и лука;
2 ст. ложки томата-пюре;
2 ст. ложки масла;
1 ст. ложку муки;
2-3 л воды.

Приготовление

Голову осетровой рыбы разрубить на куски, удалить жабры, промыть, ошпарить, погрузив на 1-2 минуты в горячую воду, снова промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить на слабый огонь на 3-4 часа. Спустя час с начала варки рекомендуется вынуть головизну шумовкой на блюдо и процедить бульон, чтобы в нем не оставалось мелких костей. Головизну разобрать, отделив мясо и хрящи; последние положить доваривать в бульон.
Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кислая, то необходимо предварительно ее отжать), добавить 1–1 1/2 стакана воды, немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой и тушить около часа.
Лук вымыть, очистить и мелко порезать. Коренья вымыть, почистить, натереть на тёрке. Коренья и лук поджарить на сковороде с маслом и томатом-пюре до золотистого цвета.
За час до окончания варки хрящей положить в бульон тушёную квашеную капусту и поджаренные с томатом коренья.
Перед окончанием варки добавить соль, перец, лавровый лист и заправить мукой. Мучную заправку приготовляют так: в кастрюлю положить масло (на ложку муки — ложку масла), всыпать просеянную муку, размешать и поджаривать ее в течение 5-10 минут, непрерывно помешивая ложкой и не давая подрумяниться. При поджаривании муки из нее улетучивается влага, а вместе с ней и вещества, сообщающие сырой муке специфический запах и вкус. Поджаренную муку затем развести бульоном и влить в суп (за 10-15 минут до окончания варки).