Мочёные яблоки с ржаной мукой

30 50400 840 ч. 1

В Избранное

(3 голоса: 5.0 из 5)

Ингредиенты

яблоки — 7 кг,
вода – 10 л,
ржаная мука – 200 г,
соль – 5 ст. л.,
сахар – 300 г,
фруктовые листья (вишневые или смородиновые).

Приготовление

Мочение является одним из способов заготовки яблок и других фруктов или овощей на зиму. Их выдерживают в специальном рассоле, в результате чего начинается процесс брожения и выделения кислорода. Для запуска процесса брожения в составе рассола должны присутствовать сахар и специальный фермент под названием амилаза, который содержится в ржаной муке.
Мочёные яблоки с ржаной мукой, рецепт которых предусматривает готовку в бочках из дуба, можно приготовить даже в условиях квартиры. Вместо бочек используются и другие ёмкости большого объёма – кадка, банки либо эмалированная тара.
Для приготовления рассола закипятить 1 л воды и всыпать в него сахар с солью.
Перемешать воду до полного растворения соли и сахаром и оставить для остывания.
Предварительно отобранные яблоки вместе со смородиновыми или вишнёвыми листьями тщательно промыть.Для мочения подходят только светлоокрашенные яблоки поздних сортов: «антоновка»; «бабушкино»; «богатырь»; «голден делишес»; «пепинка». Идеальным выбором, конечно, считается сорт «антоновка». Это один из самых старых русских сортов, именно его с давних пор использовали для мочения. «Антоновка» известна тем, что может храниться долго, не теряя своих вкусовых качеств. Яблоки желательно собирать прямо с дерева, падалица в данном случае не подойдет.
Емкость, куда будут помещаться яблоки, вымыть при помощи соды.
Ополоснуть тару горячей водой и выложить на её дно слой листьев.
На слой из листьев выложить яблоки.
В ранее приготовленный рассол после остывания всыпать муку и хорошо перемешать, чтобы не было комочков. Соединить приготовленную смесь с оставшейся водой, размешать и залить яблоки полученной болтушкой с рассолом.
Поместить поверх яблок крышку или что-то круглое, на крышку установить гнёт весом в 1-2 кг.
Во время 1-го этапа приготовления (ферментации), который протекает 5-7 дней, температура должна составлять от +15 до +20°С (комнатная температура). Затем нужно поставить яблоки для мочения в прохладное место на 4 недели. Этот процесс протекает при температуре около +5°С. Продолжительность этого периода зависит от сорта яблок. Он может длиться от 30 до 60 дней. Увеличение указанных параметров приведет к запуску уксуснокислого брожения, что сделает яблоки кислыми и резкими по вкусу.