Святочные кулинарные традиции: архангельские пряники «Козули»

30 1440 24 ч. 10

(1 голос: 5.0 из 5)

Козули — это вкусные хрустящие прянички в виде животных, украшенные глазурью. Они символизируют всех животных, стоящих вокруг Младенца в рождественских яслях. Козули пришли к нам из Архангельской области и первоначально являлись лакомством поморов, которые изготовляли их только на Рождество Христово. Оригинальная сладость быстро полюбилась людям во всех уголках страны. В настоящий момент козули изготавливают в Архангельской и Мурманской областях, в Карелии, а также на Урале. Название «козуля» образовано не от слова коза или косуля, а от поморского слова, обозначающего «завиток», «змейка».

Тесто для них готовили сильно заранее – считалось, что так оно становится только вкуснее, – после чего вечером в Сочельник вся семья садилась за стол и лепила из него фигурки. К тесту обязательно добавляли жжёный сахар и специи, отчего козули приобретали темноватый оттенок, на котором особенно нарядно смотрелась белая глазурь.

Ингредиенты

Тесто

мука — 850 г,
сливочное масло — 200 г,
сахар — 2 стакана,
яйца куриные — 3 шт.,
пряности — 4 ч. л.,
сода — 1 ч. л.,
вода — ¾ стакана,
соль — 1 щепотка.

Глазурь

яйца куриные — 1 шт.,
сахарная пудра — 200 г.

Приготовление

В сухую кастрюлю с толстым дном высыпать 1 стакан сахара, на небольшом огне варить карамель, помешивая, до тёмно-коричневого цвета.
Когда сахар потемнеет, осторожно влить кипяток (аккуратно!) и варить до полного растворения карамели. После чего всыпать второй стакан сахара и варить так же до полного растворения. Убрать с огня.
Положить в горячую карамель сливочное масло.
Перемешать до однородного состояния. Получается сливочная карамель.
Всыпать в карамельную смесь по чайной ложке каждой пряности (кардамон, имбирь, корица, гвоздика) хорошенько перемешать и остудить смесь при комнатной температуре.
Одно целое яйцо и два желтка нужно слегка взболтать в отдельной посуде и ввести яичную смесь в остывшую карамель.
Добавить соль и соду, перемешать.
Постепенно подсыпать просеянную муку. Тщательно вымесить.
Стол присыпать мукой, выложить тесто и месить, пока тесто не станет однородным и не перестанет липнуть к рукам. Сформировать из теста шар или брусок, завернуть в пищевую плёнку и положить в холодильник на сутки.
От готового теста отделять кусочки и каждый раскатывать в пласт толщиной не более 3-5 мм.
Вырезать из теста пряники с помощью формочек или шаблонов.
Можно сформировать пряники из тонких жгутиков, сворачивая их в завитки, похожие на козочек, солнышки и т.п.
Аккуратно перенести заготовки на противень, застеленный пергаментом. Выпекать пряники в разогретой до 200° С духовке в течение 5 минут. Перед украшением готовые пряники полностью остудить на решётке.
Пока козули остывают, приготовить глазурь. Для этого взбить белок со всей пудрой с помощью вилочки или венчика.
Пряники украсить глазурью с помощью кулинарного кулёчка.
Подсушить готовое изделие на воздухе.