Полезные советы

Советы домашнему кондитеру: мука пшеничная

В Избранное

(1 голос: 5.0 из 5)

Ингредиенты

мука высшего сорта
мука первого сорта
мука второго сорта
низшие сорта муки

О муке и её свойствах

Пшеничная мука — это продукт, который получают в результате размола зёрен пшеницы. Она представляет собой мягкий порошок. По качеству муку делят на сорта: высший, первый, второй, низшие сорта.
Для приготовления тортов, пирожных, вафель, печенья и высококачественного дрожжевого теста используют муку только высшего сорта. Она очень мягкая, помол тонкий, цвет белый со слегка желтоватым оттенком.
Мука первого сорта используется при выпечке пряников, печенья, дрожжевых изделий. От муки высшего сорта она отличается менее тонким помолом.
Мука второго сорта может использоваться для самых простых пряников и печенья. Её помол более грубый, цвет более грязно-белый, с заметным желтоватым или сероватым оттенком.
Мука низших сортов содержит примесь отрубей, цвет такой муки достаточно тёмный. Используется в диетическом питании.
Все рецепты кондитерских изделий рассчитаны на влажность муки 14,5% (не более 15%). Если влажность превышает норму, то изделие будут быстро плесневеть, а расход муки будет увеличиваться. Влажность легко определить в домашних условиях: нужно сжать в руке горсть муки. Если она собирается в комок, значит, влажность высока, а если рассыпается, то влажность нормальная.
Клейковина теста — упругая эластичная клейкая масса белковой природы. От содержания клейковины зависит структура теста. Для дрожжевого и слоёного теста содержание клейковины в муке должно быть высоким (38-40%), для заварного, вафельного и бисквитного — средним (28-35%), а для песочного, сдобного, пресного, пряничного — низким (25-28%).
Клейковина хорошего качества способна поглощать много воды, при работе с тестом не липнет к рукам, она эластичная, цвет кремовый. Мука с клейковиной высокого качества называется сильной, так как изделия сохраняют форму при расстойке и выпечке.
Слабая мука с клейковиной низкого качества, липкой, малоупругой массы, получается из мороженого зерна, поврежденного болезнями. Изделия в этом случае очень плохо держат форму, расплываются при выпечке.
При приготовлении дрожжевого теста в результате брожения глюкозы под действием ферментов в тесте образуется углекислый газ. Газообразующая способность муки в домашних условиях определяется с помощью пробного замеса небольшого количества теста.
Если газообразующая способность низкая, то изделия получаются плоские, малопористые и бледные. Такую муку не следует использовать для дрожжевых изделий. Для всех остальных видов теста она подойдёт.
Важно обязательно просеивать муку перед приготовлением теста. Так она обогащается кислородом, ненужные примеси удаляются. Если изделие выпекается из разных видов муки и крахмала, то все эти виды смешиваются одновременно с просеиванием.