Служебные просфоры (150-170 г)

Ингредиенты

Готовое тесто для просфор

• мука,
• вода,
• дрожжи,
• соль

Приготовление

1. Прокатанное тесто нарезаем по весу, в данном случае это 120 г.
   
2. Берём заготовку и немного придавливаем её. Складываем пополам и снова придавливаем. Ещё раз пополам (получается вчетверо).
   
   
3. Потом начинаем заворачивать по «восьмушке» и, прижимая швы, прокатывать легонько по столу. Смысл всей операции в том, чтобы собрать все швы внутрь и натянуть «кожицу» на весь шарик низа.
   
   
4. Когда все швы собраны с одной стороны, нужно аккуратно заправить их пальцем внутрь.
   
   
5. Перевернуть и придавить низок ладонью.
   
   
6. Положить на металлический противень, предварительно обработанный воском. Накрыть клеёнкой(с подшитой тканью). Ставим для подхода в расстоечный шкаф или в тёплое место.
   
   
7. Нарезать заготовки для верхов. Вес верхушки 60 г. Если заготовка получилась скошенной, то её следует поправить ладонью так, чтобы верхняя поверхность была параллельна нижней.
   
   
8. Положить печать на заготовку и слегка прижать. Провернув печать вместе с заготовкой на 45°, снова нажать строго вертикально вниз и так повторить 5 — 6 раз, постепенно продавливая печать на три четверти от толщины заготовки. Ни в коем случае не поддавливать под края и не пережимать, давить нужно строго вниз, проворачивая осторожно, с тем, чтобы печать не «съехала» с заготовки и не получилось бы двойного изображения. Готовую верхушку осторожно отлепляем от печати,  держа её на весу, осторожным движением по кругу.
   
   
9. Это заготовки верха и низа, а на переднем плане — готовые к подходу верх и низ.
   
   
10. Раскладываем верхушки на деревянные подносы и, укрыв клеёнкой с подшитой тканью, ставим на подход.
    
    
11. Дождавшись подхода, смачиваем низы.
    
    
12. Накладываем аккуратно верхушки.
    
    
13. Прокалываем проколкой соответствующей длины так, чтобы длины хватило насквозь до противня. Делаем пять отверстий, одно в середине под крестом, стараясь не проколоть крест, и четыре по периметру на равном расстоянии (обычно мы колем крестообразно).
    
    
14. Ставим противень в печь при температуре — 270-280°С. В первые 3-5 минуты температура падает до 220-230°. Примерно через 3-4 минуты просфоры начинают надуваться и увеличиваться в размере и их надо проколоть во второй раз. Прокалываем так же пять проколов — посередине в уже имеющееся отверстие, а по краям сместив проколы таким образом, чтобы отверстия пришлись ровно между ранее проколотыми.
15. Если через пару минут просфоры продолжают активно подниматься и деформироваться, прокалываем ещё 5 проколов, в уже существующие отверстия.
16. Ещё через несколько минут просфоры начнут затвердевать и их необходимо проколоть ещё раз, в середину и пару проколов по краям, стараясь прокалывать там где просфорка приподнялась выше (можно немножко прижать ладонью, выравнивая её), если всё ровно — прокалываем произвольно.
17. Когда просфоры начнут желтеть, убираем температуру до 100°С, прокалываем последний раз в середину.
18. Если в печи есть функция пароувлажнения, включаем её или заливаем в соответствующие отверcтия воду. Если же такой функции нет, хорошо бы поставить в печь мисочку с водой.
19. Допекаются и набирают цвет просфорки ещё минут 10-15. Общее время выпечки около 25 минут.
    
20. Готовые просфорки аккуратно ссыпаем на деревянный поднос, расставляем и распределяем их ровно, с тем чтобы они не касались друг друга и не мяли бока. Укрываем клеёнкой с тканью и откладываем для остывания.
    
    
21. Обрабатываем железный противень, пока он горячий, проведя по нему куском воска и растерев тщательно тряпкой, с тем, чтобы восковая плёнка покрывала всю поверхность противня.
22. По прошествии получаса меняем намокшие клеёнки на сухие.
23. Примерно через 1-1,5 часа, когда просфоры остынут, их можно подержать раскрытыми с полчаса для проветривания и подсушивания поверхности, затем убрать в ящики.
    
24. В холодильник просфоры в ящиках ставить лучше не раньше, чем через 3-4 часа, после выпечки.
25. При хранении просфор в холодильнике в ящиках надо обязательно держать просфоры в тканевых (хлопчатобумажных) мешках или просто прокладывать тканью.
    
26. По такой же технологии готовятся Агничные просфоры, но кусочек теста берется побольше.

Примечание

Вес всех заготовок приблизительный, с учётом упёка готовой просфоры. При весе низа 120 г и верха 60 г общий вес получается 180 г. Во время выпечки упёк составляет примерно 10% общего веса, от потери влаги. Таким образом, вес готовой просфоры составит 180 г — 20 г = 160 г. Ещё надо помнить, что, в зависимости от свойств муки, тесто получается немножко разным. При более мягком тесте вес заготовок чуть уменьшаем, при крутом увеличиваем. Это нужно для того, чтобы добиться одинакового размера просфорок. Например, если тесто получилось чуть помягче, то делаем низ 115 г и верх 55-57 г

Просфорник.Ру

Ключевые слова: просфоры

Категория: мучные блюда