Тесто для просфор

120 240 6 ч. 100

В Избранное

(6 голосов: 3.3 из 5)

Ингредиенты

мука — 20 кг (хлебопекарная, высшего сорта),
соль — 250 г,
вода — от 9 до 10 литров (зависит от свойств муки),
дрожжи — (лето t° от +10°С и выше) — 50 г,
дрожжи — (осень-весна t° от +10°С до -5°С) — 75 г,
дрожжи — (зима t° от -5°С и ниже) — 100 г.

Приготовление

Тесто для просфор получают, замешивая муку, соль, воду и дрожжи. Температура в помещении просфорни должна быть в пределах +20°С — +25°С. Непосредственно перед замешиванием теста мука просеивается сквозь мелкое сито, это делается для того, чтобы удалить всё инородное из муки и аэрировать её (т.е. насытить воздухом, ведь для нормальной работы дрожжей нужен кислород).
Воду нужно брать чистую (в городе обязательно отфильтровать), всыпать в неё соль и дрожжи, и тщательно перемешать. Готовый раствор влить в муку и замесить тесто. При замешивании в тестомесильной машине тесто дополнительно аэрируется.
Тесто получается крутое и плотное. Его укутывают и ставят в тёплое место для подхода. Время подхода — 3-4 часа. Подошедшее тесто увеличивается в объёме в 2 раза, становится пористым и мягким.
Теперь можно приступать к прокатыванию теста. Прокатывание (или затирание если делать вручную) теста важнейшая операция, используемая абсолютно для всех просфор. Отрезав кусок теста ножом приступаем к прокатыванию сквозь валики прокаточной машины. Прокатав тесто, его нужно сложить вдвое и повернув на 90 градусов снова прокатать через валики. Повторяем 20-30 раз.
Если тесто готовится вручную, то приступаем к процессу затирания. Для затирания от теста отрезается небольшой кусок, его нужно нарезать ножом на кусочки, помесить руками, потереть, затем снова нарезать ножом в двух направлениях под 90 градусов. Кусочки соединить и снова помесить руками. Таким образом из теста удаляется лишний воздух, оно становится плотным и равномернее подходит. При этом нужно максимально выдавить пузырьки воздуха из теста и сделать его плотным, для того чтобы при втором подходе были пузырьки одинакового размера.
Прокатанное тесто превращается в однородный плотный пласт.