Полезные советы

Как правильно обрабатывать и готовить рыбу?

В Избранное

(3 голоса: 5.0 из 5)

Ингредиенты

рыба морская,
рыба речная,
нерыбные морепродукты

Правила обработки и приготовления рыбы

Чтобы удалить с рыбы слизь, тщательно протрите её солью, а затем вымойте. После этого она будет лучше чиститься. Если рыба скользкая, опустите пальцы в соль.
Если при разделке рыбы разлилась желчь, протрите места, на которые она попала, солью и промойте холодной водой.
Рыбу удобно чистить обыкновенной тёркой.
Солёную рыбу сначала вымачивают в холодной воде в течение 1 часа, затем чистят, отрезают голову, потрошат, моют и снова вымачивают в течение 4—6 часов, меняя воду 3-5 раз.
Мороженую рыбу ни в коем случае не следует заливать горячей водой, так как в этом случае рыба теряет свой вкус.
Размороженную рыбу перед разделкой необходимо тщательно промыть до полного удаления слизи, крови, плёнок.
Чтобы улучшить вкус рыбы, её нужно нарезать на куски и выдержать 2-3 часа в маринаде, приготовленном из вина, репчатого лука и чёрного перца.
Варить рыбу надо небольшими партиями в неглубокой посуде, тогда она не будет разламываться.
Не варите рыбу на сильном огне, тогда она становится жесткой, а бульон мутным. Крупную рыбу кладут в кастрюлю с холодной водой, а мелкую — в кипяток.
Рыба, отваренная на пару, вкуснее рыбы, отваренной в воде, так как в ней сохраняется больше питательных веществ.
Вареную рыбу до подачи на стол хранят в горячем бульоне, но не более 30 минут.
Рыбу запекают в сильно нагретой духовке. При запекании посуда должна быть заполнена до краев, иначе влага быстро испарится и блюдо получится сухим.
При запекании рыбы во фритюре рекомендуется прежде запанировать её в муке, а затем окунуть в тесто.
Перед жаркой порционные куски осетровых рыб надо на 2-3 минут положить в горячую воду, а затем вымыть холодной водой.
Рыбу жарят на сковороде в небольшом количестве сильно разогретого масла. Между кусками должно быть расстояние, позволяющее образоваться корочке, которая задерживает сок в рыбе.
Чтобы рыба во время жарения не развалилась, ее надо посолить за 10-15 минут до начала тепловой обработки.
Жареная рыба будет вкуснее, если ее очистить, промыть, натереть снаружи и изнутри смесью из уксуса, толченого чеснока и соли. Выдержать в закрытой посуде в холодном месте, а затем пожарить.
Рыба не будет прилипать к сковороде, если при обжаривании всыпать в растительное масло немного соли.
Чтобы рыба хорошо подрумянилась, надо перед жаркой вытереть её полотенцем.
Рыба, жаренная в сухарях, выглядит очень аппетитно, однако внутри бывает недостаточно прожаренной. Поэтому для доведения рыбы до готовности ее нужно поставить на непродолжительное время в разогретую духовку.
Рыба готова, если в нее легко можно воткнуть вилку или спичку.
Щуку и карпа лучше всего фаршировать, навагу жарить в сухарях, леща и судака — жарить запанированными в муке, из окуней и ершей варить уху, треску отваривать и жарить, из филе трески можно приготовить паровые котлеты.
При отваривании щуки рекомендуется в отвар класть побольше пряностей и приправ, чтобы избавиться от нежелательного привкуса.
У камбалы, палтуса, морского окуня мясо довольно жирное и вкусное, белого цвета, с небольшим количеством костей. Эту рыбу готовят отварной, припущенной, жареной и запечённой.
Скумбрия (макрель) — очень ценная рыба, богатая витамином D. Скумбрию отварную или припущенную готовят с добавлением большого количества пряностей и приправ. Очень хороша скумбрия, жаренная в кляре, а также малосольная домашнего приготовления.
Если в котлетную массу из нежирной рыбы (щуки, трески, хека) добавить варёную холодную рыбу, котлеты будут более пышными. С этой же целью в котлетный фарш можно добавить щепотку пищевой соды.
Пассерованный репчатый лук, добавленный в рыбную котлетную массу, придаст котлетам приятный аромат и улучшит их вкус.
Кальмары следует варить не более 3-4 минут, иначе они станут жесткими.
Раков для варки опускают в крутой, хорошо посоленный кипяток, добавляют много укропа, пряностей и приправ. Чем крупнее рак, тем он вкуснее. Охлаждать раков полагается в отваре и вынимать их из отвара надо только перед подачей к столу, иначе раки потеряют сочность.
Крабы, креветки и мидии отваривают в сильно кипящей подсоленной воде.