Русский столовый хрен

30 10 40 мин. 4

В Избранное

(3 голоса: 4.3 из 5)

История приправы

Русский хрен — главная русская холодная приправа.
Он употребляется ко всем рыбным блюдам (отварным, заливным, тельным, копчёным), а также к рыбным пирогам и кулебякам.
Пироги было принято заедать хреном на второй день после приготовления, когда они уже не с пылу с жару, а холодные.
Наряду с рыбными блюдами хрен подавался в качестве приправы к холодным мясным блюдам, особенно свиным.
Обязательно подавался хрен к холодцу, студню, холодному заливному поросёнку, к заливному из птицы, к отварной говядине и языку, к заливной и отварной телятине, к свиной голове, к говяжьим и свиным потрохам. К баранине хрен не подавался!
В конце XIX века хрен начали подавать к холодному ростбифу из говяжьей вырезки, хотя, строго говоря, это блюдо английской кухни нужно подавать с горчицей.
В русской классической кухне хрен готовили всегда непосредственно перед подачей к столу, так как он должен быть «злым», очень острым и должен был «шибать в нос». Приправа, оставленная на срок более двух суток, теряла свою остроту. Русский хрен всегда готовили без уксуса, чтобы не убить силу хрена и не изменить его особенный вкус.
Хрен на основе уксуса готовили в основном в Белоруссии, Украине, Литве. Такая приправа была рассчитана на длительное хранение и транспортировку, однако не придавала блюдам специфического «русского вкуса», одновременно мягкого, нежного, но и неожиданно едкого, придающего блюдам особую пикантность. Такими свойствами обладал только русский хрен.
В Закавказье в уксусный хрен, приготовленный с использованием 1,5% домашнего винного уксуса, добавляют сок свёклы и подают к холодцу из поросёнка.
Пользоваться хреном как приправой — особое искусство. Новички, не обладавшие знаниями, как правильно употреблять хрен, часто давали повод к застольным шуткам и веселью. Более того, они распознавались как не имевшие крепкого семейного очага и корней. Между тем секрет этот чрезвычайно прост: надо было употреблять хрен только после того, как откусывался очередной кусок рыбы или мяса.
Для приготовления качественной приправы выбирали самые лучшие коренья. Корень хрена должен быть сочный, крепкий, без наружных повреждений, толщиной не менее 2 см. Потеря хреном сочности — практически неисправимый порок, так как не только затрудняет обработку кореньев, но и лишает приправу аромата, остроты и едкости.
Важным условием сохранения качества хрена является правильная заготовка и хранение кореньев. Выкопанный осенью или весной хрен хранят в ящиках с песком, укладывая его так, чтобы корни не касались друг друга, и засыпая чистым песком каждый ряд. Раз в неделю ящики нужно сбрызгивать водой, чтобы песок оставался слегка влажным.
Правильно приготовленный хрен являлся в русской кухне не только пикантной приправой, но и средством профилактики цинги, инфекций и кишечных расстройств.

Ингредиенты

корень хрена
сахар
соль
лимонный сок
лимонная цедра

Приготовление русского столового хрена

Готовя столовый хрен, корень очищают ножом, избегая мыть. Ополоснуть можно, в крайнем случае, после чистки под струёй холодной проточной воды. Затем хрен натирают на мелкой тёрке
В стеклянную или фарфоровую баночку наливают немного холодной кипячёной воды. Натёртые порции хрена складывают в подготовленную баночку, не давая им выдыхаться на открытом воздухе. Когда весь хрен будет готов, в баночку добавляют воды, доводя приправу до консистенции густой кашки. Оставшиеся кусочки хрена кладут в баночку и ложечкой перемешивают так, чтобы кусочки оказались на дне.
Затем кладут кусочек сахара и щепотку соли.
Можно добавить цедру лимона и лимонный сок, сократив при этом количество воды.
Перед подачей к столу каждую столовую ложку такой заготовки разводят десертной ложкой сметаны.
Именно этот состав и называется «русским столовым хреном».
Такой хрен употребляют с говяжьим или телячьим холодцом, заливным из птицы.
Главным образом приправа подаётся к блюдам из рыбы.
Русский столовый хрен вводился и в горячие блюда, например, калью, солянку, рассольник за пару минут до подачи к столу.
С появлением в русской кухне салатов, хрен стал вводиться в салаты из сырой моркови, редьки, яблок, из отварных корнеплодов, в винегреты.