Оливковое масло

Оливковое масло в жизни православного человека

1. Оливковое масло, елей (от греч. ἔλαιον — масло) — растительное масло из плода маслины (оливкового дерева).
   
2. Елей с древних времен считался целебным веществом. Его использовали не только в пищу, но и для лечения больных. Помазание маслом больных употребляли и апостолы. В наше время эта традиция сохранилась.
   
3. Боголюбивые чада всего православного мира, следуя заповеди, данной Господом (Исх.25:1-3, 6; 27:20), всегда использовали в лампадах в качестве жертвы Богу очищенное оливковое масло. В обиходе оно называлось деревянным. Также его стали использовать для елеопомазания, Таинства Елеосвящения (Соборования) и литии.
   
4. В Православной Церкви особо приготовленное и освящённое Патриархом или иным предстоятелем Поместной Церкви оливковое масло, соединённое с виноградным вином и ароматическими растениями, называется «Святое Миро» и используется в  Таинстве Миропомазания и других священнодействиях.
   
5. Интересный факт — в греческом языке слова ἔλαιον («елеон») — «елей» и ἔλεος («елеос») — «милость» фонетически очень близки, и, конечно, как пища и лекарство елей является знаком милосердия Бога. Образ масла как символа Божьей милости часто встречается в Священном Писании. В последовании Таинства Елеосвящения (Соборования) о Деве Марии, Которая привела в мир Сына Божьего, образно сказано, что Она — «маслина, Еюже исполнен явися мир милости».

Производство оливкового масла

1. Оливковое масло выжимают из мякоти плодов маслины (оливкового дерева). Средняя продолжительность жизни оливкового дерева — 500 лет, но некоторые деревья живут 1500 лет и больше. Считается, что возраст деревьев на Масличной горе в Иерусалиме превышает 2000 лет. Оливковому маслу присущ горьковатый привкус из-за наличия в нём олеуропеина, содержащегося в мякоти оливок.
   
2. Оливковое масло делают из маслин различной степени зрелости. Чаще всего — это спелые оливки, но некоторые сорта маслин выращивают для отжима именно в незрелом виде, например, израильское зеленое масло Барнеа. Масло из незрелых оливок обычно обладает интенсивным вкусом, вкус масла из зрелых оливок мягче, а выход продукта — больше.
   
3. Процесс изготовления масла из оливок состоит из нескольких последовательных этапов: сортировка плодов; очищение их от листьев и плодоножек; мытьё в тёплой воде; первый отжим масла; измельчение мякоти и косточек; второй отжим масла (в современных промышленных условиях не используется).
   
4. Отжим производится методом холодного и горячего прессования. Масло, полученное холодным отжимом при температуре не выше 25—27 °C («прованское масло», на упаковках обозначается как «первый холодный отжим», «extra virgin», «cold press», «cold extraction») имеет наивысшее качество, приятный лёгкий аромат и золотисто-жёлтый цвет. При более высокой температуре качество масла снижается, происходят нежелательные изменения состава масла, его вкуса и аромата.Большинство производителей масла, стараются создать полный производственный цикл: от выращивания культуры до изготовления масла.
   

Классификация сортов оливкового масла

В зависимости от способа сбора, отжима и термической или химической обработки, оливковые масла делят на несколько типов. Самым лучшим может считаться оливковое масло экстра-класса, нефильтрованное (на этикетке пишут англ. Extra Virgin Unfiltered Olive Oil), или экстра-класса фильтрованное (на его этикетке указано итал. Olio d’oliva extravergine, англ. extra virgin olive oil или исп. virgen extra). В этом оливковом масле кислотность не должна превышать 0,8 %. Высоко ценится «капельное» оливковое масло «первого холодного отжима» (англ. first cold press), хотя это понятие достаточно условно — масло в той или иной степени нагревается и при «холодном прессовании».

По технологии производства

1. Натуральное (англ. virgin) означает, что масло получено с использованием только физических методов без химической очистки. Термин virgin oil, относящийся к производству масла, отличен от сорта Virgin Oil на этикетках бутылок в розничной продаже.
   
2. Очищенное (рафинированое, англ. refined) значит, что масло было очищено с применением физико-химических процессов для устранения сильного вкуса (который считается дефектом) и содержания кислот (свободные жирные кислоты). Его получают путем рафинирования из масла, которое имеет кислотность свыше 3,3%. Вкус рафинированного масла нейтральный, особого аромата оно также не имеет. Это продукт, в котором содержится практически один жир и не осталось тех полезных веществ, которыми так славится оливковое масло. В общем случае очищенное масло считается более низким по качеству, чем натуральное, поэтому розничные сорта extra-virgin olive oil и virgin olive oil не должны содержать примесей очищенного масла.
   
3. Жмыховое (англ. pomace olive oil) обозначает масло, полученное из отжимок с использованием химических растворителей, обычно гексана, и под воздействием температуры.
   

По обозначениям на этикетках бутылок в розничной продаже

1. Экстра-класс (Extra-virgin olive oil) производится только из натурального масла, имеет кислотность не более 0,8 %, вкус определяется как прекрасный. Это нефильтрованное масло получают путем первого холодного отжима. В процессе его изготовления не используют термической обработки или химикатов. Такой продукт содержит все витамины, микроэлементы и незаменимые жиры, которые имеются в самих плодах, а также антиоксидант олеокантал.
   
2. Натуральное (Virgin olive oil) производится только из натурального масла, имеет кислотность не более 2 %, вкус определяется как хороший. Такое масло изготавливается так же, как и экстра, поэтому содержание полезных веществ в нём сохранено. Отличием натурального масла является более высокое допустимое содержание кислот в нём. За счет такой кислотности масло имеет более мягкий вкус.
   
3. Pure olive oil. Масла, помечаемые Pure olive oil или Olive oil, обычно являются смесью очищенного (рафинированного) и натурального масла. Кислотность — не более 1,5 %. Как правило, не имеет сильного запаха. Такой продукт получают для улучшения вкусовых и ароматических свойств рафинированного масла. Соответственно, и полезные свойства этого масла являются чем-то средним между натуральным маслом и рафинированным продуктом.
   
4. Light and extra light olive oil — лёгкое и экстра-лёгкое масло. В процессе изготовления этих масел применяются различные технологии (сепарация, дезодорация, отбеливание, тепловая и химическая обработки), в результате чего получается продукт с “облегчённым” составом жиров, а вместе с этим и со сниженным содержанием всех остальных веществ.
   
5. Olive-pomace oil — представляет собой очищенное жмыховое масло, иногда смешанное с натуральным. Вполне подходит для пищи, однако его нельзя назвать собственно оливковым маслом. Жмыховое оливковое масло широко представлено в розничной торговле.
   
6. Lampante oil (ламповое масло) — оливковое масло, не предназначенное для употребления в пищу.
   
7. В России до конца XIX века оливковое масло высшего сорта называлось прованским, низшего — деревянным.

Как выбрать и сохранить оливковое масло

На современном рынке большой объём масла является подделкой. Фальсификаты часто имеют бутылки и этикетки, похожие на оригинальные, поэтому ошибиться очень легко. Как отличить поддельное оливковое масло от настоящего? Чтобы обезопасить себя при покупке этого ценного продукта, необходимо руководствоваться простыми правилами:

1. Перед покупкой нужно изучить в интернете (желательно на сайте производителя), чем отличаются оригинальная упаковка и этикетка, и какая его ориентировочная рыночная стоимость.
   
2. Покупать продукт желательно в специализированных или брендовых магазинах, что лучше, чем приобрести его в интернете или на рынке. Лучше предпочесть масло известных торговых марок.
   
3. Внимательно осмотрите упаковку и этикетку на выбранной емкости с продуктом на предмет их соответствия с оригинальными. Этикетка должна содержать информацию на русском языке о производителе, типе и способе отжима масла, условиях хранения, объеме емкости, сроке годности.
   
4. Цена на оригинальный продукт не должна значительно отличаться от средней рыночной цены.
   
5. Нельзя приобретать просроченное оливковое масло. Оно не только будет горьким, но и может вызвать пищевое отравление.
   
6. Придя домой, следует поставить ёмкость с маслом в холодильник. При низкой температуре натуральное оливковое масло мутнеет и в нём появляются хлопья. При комнатной температуре масло вновь становится прозрачным, а хлопья растворяются.
   

Кулинарное использование оливкового масла

1. Древнейшие найденные на Крите сосуды для оливкового масла (прото-амфоры) датированы серединой 4-го тыс. до н. э. В настоящее время в мире ежегодно производится более 2 миллионов тонн оливкового масла. Его используют во многих кухнях мира.
   
2. Польза и вред масла зависит от многих факторов: сорта оливок и места их выращивания; способа их сбора (вручную или механически); из каких оливок делают масло (зелёных или чёрных); как делают масло (первый или второй отжим, холодный или горячий); условий и срока его хранения. Оливковое масло в кулинарии используют для заправки салатов, приготовления соусов и маринадов, выпечки. Можно ли жарить на оливковом масле?
   
3. Масла экстра-класса и натуральные содержат много полезных веществ и являются самыми дорогостоящими, а рафинированное, жмыховое и легкие — самыми дешёвыми. Кроме стоимости и полезности, на выбор оливкового масла влияет его назначение: для жарки пригодно только рафинированное оливковое масло, потому что при термической обработке в нём не образуются канцерогены, в отличие от нерафинированного.
   
4. С другой стороны, для заправки салатов не подходят рафинированные марки масел, потому что в них отсутствует ожидаемый оливковый вкус и аромат. Масла типа экстра употребляются в пищу только в сыром виде, так как при нагревании в них образуются канцерогены.
   

Ключевые слова: постный стол, полезные советы