Ингредиенты
- мука пшеничная 2-го сорта — 100 кг,
- солод — 7,5 кг,
- дрожжи — 1,5 кг,
- соль — 1,2 кг,
- сахар — 6 кг,
- масло сливочное — 1 кг,
- изюм — 12 кг,
- картофельная мука на смазку — 0,25 кг,
- вода (по влагоёмкости) — 56-58 л.
Приготовление
- В дежу или ящик насыпается 10 кг муки, 5 кг солода, вливается 10 л воды с температурой 60°C, и всё хорошо перемешивается. Далее при беспрерывном помешивании вливается крутой кипяток в количестве 25–30 л. Масса тщательно размешивается до исчезновения комочков муки и оставляется на осахаривание на 5–6 часов. Начальная температура заварки должна быть 63–65°C.
- Заварка после осахаривания и охлаждения до 32-33° C сбраживается до кислотности 5-6°H «старым» тестом, которого берётся около 5% от веса муки, идущей на выпечку, то есть, около 5 кг.
- Затем в заварку прибавляется вода (общее количество воды в опаре, считая воду в заварке, должно быть 85–90%), дрожжи, 40 кг пшеничной муки, и замешивается опара. Начальная температура опары 28–29°C. Опаре дается полный выход. Конечная кислотность около 4–4,5°H.
- Когда опара будет готова, в неё добавляют оставшуюся воду, соль, сахар, изюм, сливочное масло, всё это перемешивается до однообразной массы.
- Далее добавляется мука и замешивается мягкое тесто с начальной температурой 28–30°C. Тесту даётся одна обминка (околотка) после полного выхода.
- Форма кисло-сладких хлебцев продолговатая, с заострёнными концами. Расстойка даётся полная на досках с французскими платками. При посадке в печь смазываются водой, а при выборе из печи — крахмальным клейстером.
- Выпечка при температуре 240-250°C производится с умеренным количеством пара. Поверхность хлебцев должна быть блестящей. Хлебцы подовые. Весом по 100 г (70*160 мм) и 200 г (80*200 мм) штука. Выход готовых изделий 142-144 кг.
Ключевые слова: выпечка, хлеб
Категория: мучные блюда
Комментировать