Бефстроганов из отварной говядины (школьное питание)

Расход сырья в граммах указан для обработанных и очищенных продуктов.

Ингредиенты на 1 порцию (80 г)

• говядина 1 категории — 64,6 г,
• морковь — 5,8 г,
• лук репчатый — 1,6 г,
• петрушка (корень) — 1,0 г,
• мука пшеничная высший сорт — 1,0 г,
• сметана — 20 г,
• масло сливочное — 1,0 г,
• соль поваренная йодированная — 0,16 г,
• вода — 87,4 г.

Приготовление

1. Петрушку (коренья) промывают проточной водой не менее 5 минут, шинкуют.
   
2. Морковь перебирают, промывают, очищают, повторно промывают, нарезают с помощью овощерезательной машины.
   
3. Морковь и петрушку отваривают и протирают.
   
4. Лук репчатый перебирают, промывают проточной водой, очищают, повторно промывают и шинкуют.
   
5. Лук бланшируют, затем пассеруют в масле.
   
6. Мясо размораживают в дефростере или в мясном цехе на производственных столах.
   
7. Оттаявшее мясо разрезают на куски, отваривают до готовности (готовность определяется выделением бесцветного сока в месте прокола). Вареное мясо очищают от пленок и соединительной ткани, нарезают соломкой 3 × 3 × 30 мм.
   
8. Готовят сметанный соус: белый соус соединяют со сметаной, доводят до кипения и варят 3-5 минут.
   
9. Приготовление белого соуса: муку подсушивают при температуре 110–120° С, не допуская изменения цвета, охлаждают до 60-70° С.
   
10. Растирают муку со сливочным маслом, вливают постепенно воду и варят 25-30 минут.
    
11. В конце варки добавляют йодированную соль, затем процеживают и доводят до кипения.
    
12. Мясо соединяют с протёртыми овощами, пассерованным луком и заливают сметанным соусом, добавляют соль и тушат 5-10 минут. Температура подачи: не менее 65 С. Внешний вид – кусочки мяса сохраняют форму нарезки; консистенция – мягкая; вкус – вареного мяса и овощей; запах – вареного мяса, сметаны и овощей.
    

Ключевые слова: вторые блюда, детское питание

Категория: блюда из овощей