Соус красный основной (школьное питание)

30 30 1 ч. 1

В Избранное

(1 голос: 5.0 из 5)

Расход сырья в граммах указан для обработанных и очищенных продуктов.

Ингредиенты на 1 порцию (100 г)

томатное пюре — 20 г,
морковь — 8 г,
лук репчатый — 4 г,
мука пшеничная высший сорт — 5 г,
масло сливочное — 3 г,
сахар-песок — 2,5 г,
петрушка (корень) — 2 г,
лавровый лист — 0,02 г,
соль поваренная йодированная — 0,03 г,
бульон — 100 г.

Приготовление

Петрушку (коренья) промывают проточной водой не менее 5 минут, шинкуют.
Морковь перебирают, промывают, очищают, повторно промывают, шинкуют с помощью овощерезательной машины мелкой соломкой.
Лук репчатый перебирают, промывают проточной водой, очищают, повторно промывают и шинкуют.
Лук бланшируют, затем пассеруют вместе с петрушкой и морковью, припускают в небольшом количестве бульона мясного с добавлением масла сливочного в течение 10-15 минут.
Затем вводят томат-пюре при слабом кипении припускают еще 10-15 минут.
Муку пшеничную просеивают и просушивают при температуре 150-160° С, периодически помешивая, до приобретения светло-жёлтого цвета, охлаждают до температуры 70-80° С.
Подготовленную муку разводят тёплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и добавляют припущенные овощи и при слабом кипении варят в течение 45-60 минут.
В конце варки добавляют соль, сахар, лист лавровый.
Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Используют соус красный основной для приготовления производных соусов. При использовании соуса красного основного как самостоятельного его заправляют предварительно прокипяченным маслом сливочным, которое добавляют в соус, тщательно промешивают до полного соединения масла сливочного с соусом. Затем соус нагревают до температуры от 80 до 85° С, но не кипятят.
Подают соус красный основной к мясным и рыбным блюдам. Температура подачи: не менее 75° С. Внешний вид – однородная масса; консистенция – жидкой сметаны, однородная, без комков муки; цвет красноватый; вкус – нежный, насыщенный; запах – продуктов, входящих в соус.