Соус белый основной (школьное питание)

30 30 1 ч. 1

В Избранное

(1 голос: 5.0 из 5)

Расход сырья в граммах указан для обработанных и очищенных продуктов.

Ингредиенты на 1 порцию (100 г)

мука пшеничная высший сорт — 5 г,
лук репчатый — 4 г,
петрушка (корень) — 3 г,
масло сливочное — 5 г,
лавровый лист — 0,5 г,
соль поваренная йодированная — 0,03 г,
бульон — 110 г.

Приготовление

Петрушку (коренья) промывают проточной водой не менее 5 минут, шинкуют.
Лук репчатый перебирают, промывают проточной водой, очищают, повторно промывают, и шинкуют.
В растопленное сливочное масло всыпают просеянную муку.
Пассеруют при непрерывном помешивании до кремового цвета, не допуская пригорания.
В пассерованную муку, охлажденную до 60-70° С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают, до образования однородной массы, затем добавляют остывший бульон.
В соус добавляют нарезанные петрушку, лук и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, лавровый лист.
Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используют как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г на 1 литр) и маслом сливочным (70 г на 1 литр).
Температура подачи: не менее 75° С. Внешний вид – однородная масса без комочков; консистенция – однородная, полужидкая, вязкая; цвет – от белого до светло-кремового; вкус – нежный, насыщенный; запах – продуктов, входящих в соус.