Рекомендации по расчёту банкетных блюд и напитков

Праздничное застолье

1. Приближаются новогодние праздники, Рождество Христово, Святки… Уже в середине ноября на полках магазинов появляются праздничные товары: продукты, напитки, подарки… Каждая рачительная хозяйка понимает, что необходимо заранее подготовиться к празднованию Нового года и Рождества Христова, чтобы без излишних расходов, суеты и стресса отпраздновать эти замечательные праздники и порадовать своих родных и близких красиво накрытым столом, вкусными и аппетитными блюдами.
   
2. Да, у русского человека торжество ассоциируется с близкими людьми и празднично накрытым столом. Организация праздничного банкета — дело хлопотное.
   
3. Хочется угодить каждому гостю, всех накормить и порадовать. Праздник оставит только приятные впечатления, если хозяйка будет знать, как рассчитать меню на количество гостей и создать тёплую атмосферу. В этом начинающим и опытным хозяйкам поможет наша статья.
   

Виды банкетов и застолий

1. Конечно же, праздничные застолья устраивают не только на Рождество, Пасху или Новый год. Банкеты бывают свадебные, корпоративные, юбилейные, выпускные, деловые. Архиерейские застолья в честь престольного праздника храма, тихие именинные посиделки после Божественной литургии.
   
2. Количество продуктов на одного человека будет не одинаковым в зависимости от вида застолья. На деловой фуршет или именинное чаепитие требуется намного меньше продуктов, чем на свадебное торжество или Пасхальную трапезу.
   
3. Фуршет предполагает наличие на столе горячих и холодных закусок, прохладительных напитков, чая, кофе и десертов.
   
4. Для чаепития ставят на стол пироги, торты, пирожные и т.п, фрукты чай и кофе.
   
5. Для свадебного банкета, юбилея или Рождественского застолья нужно предусмотреть больше блюд и обойдутся они дороже. В меню большого праздника есть не только закуски и салаты, но и основное горячее блюдо, соусы, десерты и фрукты.
   

Перечень продуктов для праздничных блюд

• мясо;
• свежие овощи;
• соленья;
• фрукты;
• сыры;
• колбасные изделия и копчёности;
• свежая и малосольная рыба;
• яйца;
• сладости, выпечка;
• хлеб.

Правила составления банкетного меню

1. Первым делом нужно учесть количество приглашенных гостей. Определение масштабов мероприятия является первым шагом к правильному составлению меню.
   
2. Время года также влияет на состав меню. В морозное зимнее время стоит отдать предпочтение горячим сытным блюдам, соленьям, квашеньям, согревающим напиткам.
   
3. Летом подаются сезонные овощи и фрукты, зелень, легкие закуски, прохладительные напитки, мороженое.
   
4. Возраст и вкусы гостей сильно сказываются на меню. Молодёжная компания скорее всего отдаст предпочтение современной кухне. На стол стоит подать суши, роллы, пиццу.
   
5. Старшему поколению по душе сытные традиционные салаты «Оливье», «Сельдь под шубой», «Мимоза» и т.п..
   
6. При составлении меню для детей делают упор на полезные блюда из натуральных продуктов.
   
7. Архиерейская трапеза организуется с учетом монастырского устава.
   
8. Церковный Устав трапезы напрямую влияет на состав меню. Так, празднование Нового года всегда выпадает на Рождественский пост, поэтому праздничное новогоднее меню будет содержать только постные продукты, в том числе рыбу и морепродукты, но там будет отсутствовать мясо, птица, молочные продукты и яйца.
   
9. На Пасхальной трапезе по традиции присутствуют куличи, творожные пасхи, крашенки.
   
10. Количество продуктов на одного гостя зависит от типа подачи блюд. Порционная подача требует больше продуктов, чем подача блюд на общих тарелках.
    

Нормы продуктов и блюд

Зная общепринятые нормы, легко рассчитать праздничное меню. При правильном расчёте  еды ни один человек не уйдёт голодным, а на столах останется только незначительное количество холодных закусок и фруктов.

Нормы продуктов на 1 персону в зависимости от длительности мероприятия

• 1-2-часовые трапезы – до 400 г;
• 2-4 часа (именины и т.п.)  – 600 г;
• 4-6 часов (юбилеи, дни рождения) – от 600 до 1 200 г;
• длинные застолья с активной частью (свадьбы) – в пределах 1 200–1 500 г.

Порции блюд на 1 человека для продолжительных банкетов (в г):

• холодные закуски – 350–400;
• салаты – 200–250;
• горячие закуски – 100;
• основные блюда – 400;
• фрукты и десерт – по 150–200

Порядок подачи блюд на стол

1. Празднование начинают с закусок. На праздничные столы сначала ставят мясные, овощные, сырные нарезки, холодные салаты. Их подают на общих блюдах, порционно подавать закуски и салаты не принято, так как вкусы у всех гостей разные. Чем больше видов закусок, тем меньше их количество на человека.
   
2. Для любителей японской кухни можно приготовить роллы.
   
3. Перед подачей основного блюда со стола необходимо убрать пустую посуду и грязные тарелки, в которых были закуски.
   
4. Далее настаёт черёд горячих салатов и основных блюд. Их готовят из мяса и рыбы. На гарнир подают рис, свежие овощи или гриль, запечённый или отварной картофель.
   
5. В постные дни или на архиерейских трапезах основные блюда могут быть приготовлены целиком из овощей, грибов, орехов, рыбы и т.п.
   
6. Нельзя забывать о хлебе. Хлебобулочные изделия подают из расчёта 150 г на человека. Их ставят на стол в плетёных корзинках в начале празднования.
   
7. Соусы и приправы подаются в общей посуде из расчёта 1 соусница и 1 солонка на 10 гостей.
   
8. Десерты подаются в конце мероприятия. Основными сладкими угощениями могут быть кусочки торта (150 г на порцию), пирожные муссы, фруктовые желе, конфеты (3-4 штуки на порцию). Вместе с ними предлагают чай или кофе. Расход сахара на человека – до 20 г. Очищенные нарезанные фрукты подают в общей вазе.
   .

Виды напитков

1. Рассчитывая продукты, нельзя забывать про напитки. Количество напитков зависит от числа приглашённых персон.
   
2. На праздничной трапезе к столу подаются алкогольные и безалкогольные напитки. Алкогольные напитки бывают основные и на любителя.
   
3. Основные — это водка, вино и шампанское. На любителя — коньяк, мартини, ликёр, джин, виски.
   
4. Безалкогольные напитки — это минеральная вода (обычно без газа), сок, морс. Готовые продукты можно заменить компотом или узваром.
   
5. Нормы безалкогольных напитков на человека строго не установлены. Как правило, 1 персоне достаточно 0,5 литра воды и столько же сока. Планируя веселиться на протяжении всей ночи, закупают в два раза больше минералки.
   

Норма напитков на 1 персону

• водка – 250 мл;
• вино – 750 мл;
• шампанское – 250 мл;
• вода минеральная – 500 мл;
• сок, узвар, компот – 500 мл

Примерное банкетное меню

Закуски

• рыбная нарезка – 100–200;
• канапе с красной икрой – 50;
• заливное с языком – 40;
• нарезка из колбас и копчёностей – 30;
• канапе с элитным сыром – 60–70;
• салат с морепродуктами, мясом или рыбой – 50;
• салат «Греческий» – 50;
• зелень –30;
• нарезка из свежих овощей – 50;
• соленья – 30;
• мини-пирожки – 50;
• квашеная капуста – 40;
• оливки, маслины – 10–20;
• острые закуски (маринованный чеснок, имбирь) — 20 г

Первые блюда

• солянка сборная мясная — 250 г;
• бульон с зеленью, овощами, гренками — 250 г;
• королевская уха — 250 г;
• солянка «Архиерейская» (постная) — 250 г.

Основные блюда

• рыба с овощами-гриль — 400 г (250г + 150 г);
• запечённая птица с картофелем — 400 г;
• ростбиф с овощами — 400 г;
• утиная ножка — 250 г;
• поросёнок с грибами — 250 г,
• котлеты «Архиерейские» (постные) — 250 г.

Десерты

• торты — 150-200 г
• пирожные — 150-200 г

Фрукты

Стандартная порция фруктов на гостя — 200 г. В нее входят:

• бананы — 0,5 шт.;
• яблоки и груши — 1 шт.;
• мандарины — 2 шт.;
• апельсины — 1 шт.;
• киви — 0,5 шт.;
• клубника — 50 г;
• ананас — 1 кольцо;
• виноград — 50 г.

Как организовать фуршет

Фуршет — это совместный приём пищи, когда приглашённые едят стоя, свободно выбирая блюда и напитки, обслуживая себя самостоятельно и используя в качестве столового прибора преимущественно вилку. Стульев и столов со строго расписанными местами не предусматривается.

Для каких праздников подходит фуршет

1. Деловой фуршет-коктейль по времени рассчитан примерно на час; его обычно организуют в перерывах совещаний или других мероприятий. В церковно-приходской практике такой формат стоит взять на вооружение во время важных мероприятий на приходе, молодежных встреч, Рождественских чтений и т.п.
   
2. Фуршет-коктейль с целью отдыха длится около двух часов и проводится, как правило, после окончания конференций и других мероприятий, иногда — на свежем воздухе. Этот формат идеально подходит для больших церковно-приходских праздников (престол, именины настоятеля, ярмарки, Пасха), когда нужно за короткое время угостить множество прихожан.
   
3. На фуршете можно обслуживать в 4-5 раз больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала.
   

Условия и особенности организации фуршета

1. Гостей много, а места для их встречи мало. Хозяева и гости ограничены во времени. Цель встречи — общение, а не обильная трапеза.
   
2. По одному официанту на 18-20 гостей (если фуршет с официантами).
   
3. Большое количество миниатюрных закусок. Продолжительность 1,5-2 часа.
   

Обустройство фуршетной зоны

1. При расстановке мебели нужно учитывать, что столы должны быть выше обычных (90-100 см). Расстояние между стеной и столом 1,5 м, чтобы можно было свободно проходить между ними.
   
   
2. Столы для фуршета накрывают скатертью. Между скатертью и полом должно оставаться 5 см. При сервировке фуршета на стол ставится цветочная композиция.
   
3. Прохладительные напитки в бутылках ставят этикеткой к краю стола. Соки, морсы и минеральную воду — в кувшинах на тарелках. Тарелки для закусок группируют в стопки по 6-10 штук. Овальную или квадратную посуду ставят под углом 45°.
   

Порядок подачи блюд на фуршетный стол

1. В первую очередь ставят те, которые не теряют своих качеств и внешнего вида от воздействия температуры.
   
2. В последнюю очередь ставят заливные, закуски под майонезом, масло и икру.
   

Норма количества блюд фуршетного стола на 1 персону

1. На 1 гостя рассчитывается 500-400 г различных закусок.
   
2. Можно предложить приветственный бокал (аперитив) — 50 г.
   

Примерное фуршетное меню

1. Самый простой вариант фуршета — канапе (крошечные бутерброды весом 15-30 г), пара лёгких закусок, чай и фрукты.
   
2. Меню изысканного фуршета предусматривает 12-16 холодных закусок, 1-3 горячие, десерт, чай, кофе.
   

Ключевые слова: полезные советы

Категория: блюда из овощей