Разновидности блюд из жареного мяса

Ингредиенты

• говядина,
• свинина,
• баранина

Приготовление

1. Выбирают мясо в зависимости от задачи.
2. Зачищают мясо от жил и сухожилий
3. Режут на порционные куски или оставляют целым.
4. Добавляют специи и приправы.
5. Обжаривают в зависимости от вида блюда.

Виды жареного мяса

Стейк

1. Самое широкое понятие, включающее в себя жареные куски мяса, вырезанные из разных частей туши.
2. Стейком называют дорогую вырезку из молодого бычка, которого откармливали качественным зерном.
3. Мясо для стейка всегда вырезают поперек волокон и никогда не подвергают парной обработке перед приготовлением.
4. Готовится стейк следующим образом: кусок мяса быстро обжаривают до появления хрустящей корочки и оставляют готовиться на более низкой температуре, чтобы оно хорошо прожарилось внутри.
5. Стейк разрешается готовить из самых разных видов мяса, включая качественную молодую свинину.
   
   

Ростбиф

1. Ростбиф — (от англ. Roast beef — дословно «запечённая говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.
2. Традиционно для ростбифа выбирается говяжье мясо. Выбирать можно из различных частей мясной туши: толстый край (первые 4-5 рёбер), тонкий (следующие 4-5 рёбер), оковалок, а также вырезка. Однако следует помнить, что все части различаются по структуре мяса, по жирности и вкусовым качествам. Чем дальше от шеи к хвосту, тем серединный кусок массивнее, мясо более плотное, постное и тонковолокнистое, но диаметр куска меньше.
3. Мясо не должно быть мороженым.
4. Внешний вид куска должен быть мраморным (весь пронизан тонкими жировыми вкраплениями). Жир будет определять сочность будущего ростбифа, обеспечивая при готовке естественную подпитку изнутри. Если мясо оковалка недостаточно мраморное, лучше выбрать кусок толстого или тонкого края, который будет значительно жирнее, с целыми островками жира.
5. Безусловно, лучше остановиться на мясе молодого животного, оно нежнее и мягче. Парное мясо при жарке станет слишком жёстким. Следует выбирать мясо, туша которого провисела минимум три дня и достаточно созрела. Дело в том, что в таком мясе больше ферментов, под влиянием которых белок мышц размягчается, придавая мясу вкус и аромат.
6. В домашних условиях без соответствующего холодильного оборудования мясо выдерживать не рекомендуется.
   

Бифштекс

1. Бифштекс — (от англ. beef — говядина и steaks — куски), стейк-филе — блюдо из жареной говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки. Бифштексы делают толщиной примерно 2-3 см.
2. Кусочки мяса для этого блюда нарезаются под прямым углом из центральной части говяжьей вырезки и слегка отбиваются.
3. Бифштекс является традиционным американским блюдом и, по сути, представляет собой тот же стейк, однако имеет некоторые отличия. Так, в первую очередь бифштексы бывают разной степени прожарки – начиная от выжаренного сухого мяса и заканчивая сочным бифштексом с кровью.
4. Кроме этого, его можно готовить как из цельного куска говяжьей вырезки, так и из рубленого фарша, а способ жарки вообще варьируется от гриля до открытого огня – при этом также допускается обжаривание бифштекса в кляре.
   

Ромштекс

1. Ромштекс — поджаренный кусок мяса толщиной 1,5-2 см, вырезанный из спинной части,  предварительно отбитый молоточком, смоченный в льезоне (смеси из яиц и молока) и панированный в сухарях.
2. Мясо обжаривают на раскалённой с растительным или топлёным маслом сковороде при 170 °С с обеих сторон до образования корочки, затем доводят до готовности в духовке или конвектомате.
3. Готовность определяют проколом вилки — она должна свободно входить в мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть прозрачным.
   

Шницель

1. Шницель — тонкий пласт мяса,  панированный в  сухарях или муке и обжаренный методом глубокого погружения в кипящее масло (фритюр).
   

Антрекот

1. Антрекот — кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом и оставленное на косточке.
2. Правильным антрекотом является хорошо прожаренный кусок, на боковой части которого видно линию, соединяющую прожаренность с обеих сторон.
3. Антрекоты можно готовить как на сковородке, так и в духовке, где они запекаются под тертым сыром, луком, картофелем, грибами и майонезом на протяжении сорока минут.
4. Иногда антрекотами ошибочно называют блюда из свинины.
   

Лангет

1. Лангет — мясное блюдо, приготовленное из тонких ломтиков говяжьей вырезки.
2. Его режут толщиной 1-1,5 см под углом 40-45° из тонких боковых частей вырезки.
3. Классического рецепта приготовления лангета, в принципе, не существует, поскольку его готовят самыми разными способами, отбивая перед приготовлением говяжье мясо, сочетая его с различными гарнирами или панируя в сухарях.
   

Эскалоп

1. Эскалоп — (фр. escalope) — так называют ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперёк волокон).
2. Эскалопы нарезаются из сырого мяса толщиной не более 1—1,5 см, затем обычно отбиваются (до толщины 0,5—1 см) и при этом никогда не панируются, а пассеруются или гриллируются на решётке открытыми. Этот технологический приём и стал впоследствии основным для характеристики блюда.
3. Эскалоп, следовательно, — ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности.
   

Гуляш

1. Гуляш — густой суп из тушёных кусочков мяса, помидоров, картофеля, лука и паприки.
   

Бефстроганов

1. Бефстроганов — русское блюдо, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины , залитых горячим сметанным соусом.
   

Ключевые слова: полезные советы

Категория: мясные блюда