Правила выбора и приготовления мяса

Ингредиенты

• говядина,
• свинина,
• баранина,
• курица,
• индейка,
• крольчатина

Приготовление

1. Мясо – говядина, свинина, баранина и др. – один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами – овощами, крупами, макаронными изделиями (гарнирами). Мясо содержит полноценные белки, жир и экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.
2. Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г варёного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, соли и желатин; последний выделяется также из костей и хрящей. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон. Жир собирается на поверхности бульона. Питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его – белки – сохраняется в нём почти полностью. Лишь небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену.
   
3. При жарении мясо также теряет много воды, выделяющейся, главным образом, в виде пара; поэтому экстрактивные вещества в большей своей части остаются в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жарения специфической корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35–38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620–650 г жареного. Сок, образующийся на дне посуды при жарении мяса, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ.
   
4. Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается.
5. В продаже имеется мясо развесное, фасованное и в виде полуфабрикатов.
6. Развесное мясо отпускается кусками различной величины, по желанию покупателя, от
   той или иной части туши.
   
7. Фасованное мясо готовится из частей туши, относящихся к первому и второму сортам.
   
8. Полуфабрикаты особенно удобны для вторых блюд, которые можно приготовить из них буквально в несколько минут.
   

Правила разрубки туш крупного и мелкого скота для рыночной продажи.

Говядина

1. Говяжья туша разрубается на 15 частей, распределяющихся на 4 сорта. Для жарения годятся только некоторые части туши, а именно – филей, оковалок, толстый и тонкий край. Эти части жарят как небольшими порциями, так и крупными кусками (до 2 кг весом).
   
2. Самая лучшая часть говяжьей туши – вырезка. Так называют куски мяса, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторонам поясничной части позвоночника по внутренней поверхности туши.
   
3. Части задней ноги – кострец и огузок – могут быть использованы для разных целей. Из них получается прекрасное тушеное и отварное мясо. Они хороши и на рубку для котлет, биточков, а также для различных супов.
   
4. Для жирных супов (щи, борщи) особенно хороши грудинка, толстый и тонкий край, челышко-соколок.
   
5. Лопаточная часть идет для тушения мелкими кусками (гуляш), а также, как и все остальные части второго сорта, на супы; мясо третьего и четвертого сортов  используется только для бульонов.
   
6. Полуфабрикаты из говядины делают натуральные и панированные в сухарях, а также в виде изделий из рубленого мяса.
   

Свинина

1. Свиные туши разрубаются на 8 частей, которые делятся на три сорта. К первому сорту относятся корейка, грудинка и окорок, ко второму – перед и пашинка, к третьему – остальные части свиной туши.
   
2. Свинину первого и второго сортов можно готовить любым способом – жарить, тушить, варить; свинина третьего сорта годна только для варки (на студни) и в рубленом виде.
   
3. Из свинины изготавливают полуфабрикаты: котлеты и шницели натуральные и в сухарях (отбивные), эскалопы, шашлык, котлеты рубленые.
   

Баранина

1. Бараньи туши при разрубке делят на 9 частей. Лучшие из них (первый сорт) – задняя ножка и почечная часть. Ко второму сорту относятся лопатка, грудинка, корейка, пашинка; к третьему сорту – шейка, рулька и голяшка.
   
2. Окорок, корейка, почечная часть хороши для жарения как небольшими (тонкими), так и большими кусками. Лопаточную часть и грудинку целесообразно использовать для супов или приготовлять мелкими кусками для рагу, плова.
   
3. Остальные части идут только для супов или в рубленом виде. Полуфабрикаты из баранины готовятся в виде порционных и мелких кусков (шашлык, рагу и др.).
   

Мясные субпродукты и консервы

1. Много питательных и вкусных блюд можно приготовить из печени, почек, сердца, языка и прочего. По питательной ценности они не уступят мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят мясо. Особенно богата витаминами печень (витамины A, B1, В2 и С). Печень (говяжья, телячья, свиная) очень хороша жареная или тушёная, почки телячьи и бараньи – жареные, а говяжьи – приготовленные в соусе, сердце – тушеные в соусе; рубец – отварной и тушёный; языки – отварные; ножки (телячьи, свиные, бараньи) – отварные или жареные (после предварительного отваривания); из них также приготовляют студень.
   
2. Мясные консервы. Мясные консервы вырабатывают из говядины, баранины и оленины, а также из мясных субпродуктов. Из говядины выпускают три основных вида консервов: мясо тушеное, мясо отварное и мясо жареное. Различие между ними заключается в следующем: при изготовлении «Мяса тушеного» в банку закладывается сырое мясо, для консервов «Мясо отварное» – мясо, сваренное до полу готовности, с добавлением бульона, и при изготовлении консервов третьего вида – обжаренное мясо вместе с соком, выделяющимся при обжаривании. После укладки мяса в банки их герметически закупоривают и стерилизуют, т. е. нагревают при высокой температуре (113–120°). Такая обработка обеспечивает сохранность консервов в течение продолжительного срока (2-3 года).
   
3. Из баранины, свинины и оленины консервы готовятся по типу «Мясо тушеное». Все мясные консервы, за исключением «Мясо жареное», можно употреблять для приготовления как первых, так и вторых блюд. «Мясо жареное», как и консервы из мясных субпродуктов, целесообразно использовать только для вторых блюд. Для приготовления вторых блюд консервы перекладывают в кастрюлю или на сковороду, разогревают и подают с гарниром – отварным картофелем, макаронами, кашей.

Подготовка мясных продуктов для варки и жарения

1. Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить на 2-3 часа на кухне, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в тёплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается. Сок, выделившийся при оттаивании, можно использовать при приготовлении отдельных мясных блюд.
   
2. Мясо, после того как оно обмыто, должно быть очищено от пленок и сухожилий.
3. Нарезанные для жарения куски мяса (нарезать мясо следует поперек волокон) нужно слегка отбить тяпкой или специальным деревянным молотком.
   

Ключевые слова: полезные советы

Категория: мясные блюда