В годы Великой Отечественной войны важной задачей стало обеспечение военнослужащих действующей армии и гражданского населения продуктами питания. Во время войны были осуществлены исследования и выпущены различные рекомендации по использованию в пищу нетрадиционных продуктов, а также освоению всего богатства дикорастущих растений. В данной статье приводятся рекомендации по использованию в пищу ботвы огородных растений и дикорастущей зелени.
Виды съедобной огородной и дикорастущей зелени
- крапива
- листья салата,
- щавель,
- шпинат,
- первоцвет
- борщевик обыкновенный и сибирский,
- кислица,
- лебеда (матовая поверхность листьев),
- одуванчик,
- люцерна,
- клевер
- ботва свёклы,
- ботва репы,
- ботва редьки,
- ботва брюквы,
- ботва редиски,
- ботва тыквы,
- ботва гороха,
- ботва фасоли,
- ботва моркови,
- покровные листья капусты,
- зелень сельдерея,
- ботва пастернака,
- зелень лука,
- стрелки и зелень чеснока,
- листья подсолнечника
Значение зелёных растений в питании человека
- Однообразная пища военного времени, основанная на мучных и крупяных изделиях, не является полноценной, разнообразной. При длительном употреблении она приедается, кроме того возникает авитаминоз.
- При недостатке витаминов у человека возникают различные заболевания, которые могут маскироваться под заболевания, не связанные с недостатком витаминов. Человек быстрее утомляется, выздоровление больных и раненых затягивается.
- Растительная пища, в том числе зелёные листья растений, являются богатым источником витаминов. Лиственная зелень дикорастущих растений и огородной ботвы может с лёгкостью заменить овощи в рационе по вкусовым качествам, а по содержанию витаминов даже превзойти их.
- Зелёная масса огородных и дикорастущих растений не только содержит большое количество витаминов, но и является разнообразной по вкусовым качествам. Рекомендуется чередовать в рационе различные травы и ботву растений, готовить разные виды блюд.
Как правильно собирать, обрабатывать и хранить зеленую массу?
- Собирают и используют в пищу молодые нежные побеги, листья и верхушки растений. Их собирают в сухую солнечную погоду, когда вся ночная роса или капли дождя высохли.
- Непригодны в пищу влажные листья, огрубевшие и пожелтевшие побеги, растения, собранные вблизи загрязненных мест, у дорог и свалок.
- Сбор ботвы производится при прореживании овощей, при выкапывании или вырывании огородных растений в течение всего летнего сезона. Ботву собирают в течение всего лета. Важно не переусердствовать при сборе и не ослабить рост овощей.
- Собранную зелень нужно отсортировать — удалить увядшую, пожелтевшую, поврежденную вредителями зелень и посторонние примеси. Затем зелёную массу нужно тщательно отмыть в холодной питьевой воде от песка, земли и другого мусора.
- Отобранные листья замачивают в холодной воде на 15-20 минут, затем тщательно промывают холодной проточной водой 3-4 раза.
- Промытую зелень обсушивают на деревянных или пластиковых решётках (2 кг зелени на квадратный метр), чтобы вода свободно стекала с листьев. Металлические решётки использовать нельзя.
- Собранную и обработанную зелень необходимо использовать в пищу сразу же после заготовки либо законсервировать каким-либо способом в пределах 12 часов после заготовки. До обработки зелень должна храниться в проветриваемом и прохладном помещении.
- Для хранения впрок зелёную массу можно высушить, заквасить, засолить или перетереть в пюре и законсервировать.
Способы консервирования зелени
Сушка
- Наиболее простой способ обработки зелени для консервирования — сушка. Из 20 кг свежей зелёной массы получается примерно 1 кг сушёной. В дальнейшем сушёную массу следует перерабатывать в травяную муку, она более полезна с питательной точки зрения и с точки зрения удобства использования в пищу.
- Высушить зелень можно в тени на сквозняке (под навесом на чердаке); огневой сушкой в специальных овощесушилках, русских печах, на лежанках, на плитах и над плитами; комбинированно, т.е. сначала провялить, подсушить на воздухе, а затем досушить в сушилках или печах. Ни в коем случае нельзя сушить растения на солнце. Сушить зелёную массу нужно как можно быстрее. Для этого её перемешивают специальными деревянными вилками. Температура огневой сушки не должна превышать 50 градусов С.
- Сушёная зелень сразу же должна быть измельчена и просеяна до состояния муки. Металлические приспособления использовать нельзя. Дробить можно в деревянных ступках, на столе с помощью скалки.
- Готовая мука хранится в бумажных пакетах, стеклянных банках, холщовых мешках в сухом месте.
Квашение
- Квашение основано на консервирующих свойствах молочной кислоты и соли. Квасить зелень можно в деревянной, стеклянной, глиняной или эмалированной посуде.
- Хорошо промытая зелень шинкуется или режется, закладывается с горкой в подготовленную чистую тару, равномерно пересыпается солью 2% к весу заквашиваемой зелени и утрамбовывается деревянным пестиком до появления на поверхности зелени рассола. Если рассола мало, то можно подлить солёную воду (2% раствор).
- Поверхность зелёной массы накрывается стерильным (прокипяченным) полотном или марлей, сверху ставится чистый деревянный круг или решетка, на который накладывается гнёт (гранит, булыжник, предварительно прокипяченные). Вес гнёта должен быть до 10% к весу заквашенной зелени. Поверхность заквашенной зелени постоянно должна быть покрыта рассолом. Если появится плесень, ее необходимо снять, а кружок и гнёт прошпарить кипятком.
- Во время брожения (оно обычно продолжается около месяца) необходимо заквашенную зелень протыкать чистыми палками для удаления газов. Делать это следует сначала ежедневно, а затем через несколько дней до прекращения выделения газов. Квашеную зелень хранят в холодном месте.
Какие блюда можно приготовить из зелёной массы?
- Свежую зелень едят сырой, варёной, тушёной, жареной, печёной, её добавляют в
начинку пирогов, запеканок, в каши, в тесто.
- Ботва свёклы очень вкусна в пирогах (национальное блюдо — осетинский пирог с сыром и ботвой). На её основе варят супы, делают пюре, лепёшки, квас.
- Ботва фасоли и гороха, тыквы, редьки и брюквы даёт очень приятный на вкус отвар, из которого получаются хорошие супы.
- Ботва редиски используется в сыром и варёном виде. Её специально не срезают. Используют только ботву уже выдернутой редиски.
- Ботву моркови используют в супах и пирогах. Её едят в варёном виде.
- Сельдерей и пастернак употребляют в качестве приправы, в небольшом количестве и в смеси с другими травами.
- Зелёный лук, лук-порей и зелень чеснока добавляются в салаты, их едят в сыром виде с солью и ржаным хлебом, с салом, добавляют в начинку пирогов, сквашивают.
- Листья капусты слегка горчат и применяются в небольшом количестве. В пищу идут только самые нижние серые листья, остальные покровные листья снимаются перед началом уборки кочанов. Если капуста не сформировала кочана, то вся ее листва может быть использована как ботва, она хорошо сквашивается.
- Листья подсолнечника употребляются в пищу в отварном и тушёном виде. Этот вид ботвы очень сытный, отвар слизистый.
- Листву крапивы, щавеля, шпината перед приготовлением следует ошпаривать кипятком для устранения горечи.
- Квашеную зелень обычно мелко режут, шинкуют или пропускают через мясорубку. Для салатов, винегретов ей используют в сыром, варёном или тушёном в очень небольшом количестве воды (до 10% к весу зелени) виде.
- Для сохранения витаминов при варке первых блюд зелень необходимо опускать в кипящую воду и посуду, в которой готовится пища, прикрывать крышкой.
- К хлебному тесту можно добавлять до 50% (по отношению к весу муки) пюре или квашеной зелени и 10 — 15% травяного порошка.
Ключевые слова: полезные советы, рецепты военного времени
Категория: блюда из овощей
Комментировать