Тавранчук из говядины

30 240 4 ч. 30 мин. 4

(1 голос: 5.0 из 5)

Тавранчук (таранчук, таганчук) — старинное блюдо русской кухни, мясо или рыба, томлёные в горшке в русской печи. Особенности блюда: в отличие от других блюд в горшочках оно не содержало овощей или прочего гарнира, только лук и чеснок. Вместо воды для тушения обычно использовался квас, реже — молоко. Другие ингредиенты: солёные огурцы, травы и специи. Название, вероятно, происходит от тюркского глагола «тавр» — «рубить». Каковы бы не были основные ингредиенты, они действительно нарублены кусками.

Ингредиенты

1 кг говядины;
1 стакан хлебного кваса;
3 головки репчатого лука;
1 головка чеснока;
2 лавровых листа;
6 горошин душистого перца;
5 веточек петрушки;
соль.

Приготовление

Лук нужно очистить от шелухи, вымыть и порезать перьями.
Чеснок также почистить и нарезать тонкими пластинками.
Мясо промыть, высушить бумажным полотенцем и порезать на крупные куски.
Сковороду с маслом разогреть, выложить в неё говядину и быстро прожарить.
Теперь в подготовленную глиняную кастрюлю нужно поместить слой мяса, сверху лук и чеснок. Чередовать до того момента пока все ингредиенты не закончатся. На самую верхушку выкладываются лавровый лист и перец.
Затем все содержимое нужно залить квасом. Предпочтительнее кислый и домашний. Суть данного рецепта древнерусской кухни заключается в длительном томлении основного ингредиента (мяса) в малом количестве жидкости, поэтому кваса берём немного, стакана достаточно.
На данном этапе нужно прогреть духовку до 180 градусов и поместить в неё посуду с заготовкой. В течение трех часов готовить на указанной температуре, на четвёртом часе температуру можно снизить до 160 градусов.
Следите за тем, чтобы содержимое не стало слишком сухим. Для этого нужно хорошо загерметизировать горшок, например, с помощью фольги или теста.
В древности мясо томилось в русской печи минимум три часа, и за счёт этого получалось особенно нежным. Чтобы в процессе долгого приготовления жидкость не выпарилась, было необходимо хорошо герметизировать горшок. Для этого использовался меланж, то есть размешанные сырые яйца, или абес — крутое солёное тесто, которым закупоривали горшок, от французского abaisse, «корка». Особенно удобно готовить тавранчук именно в русской печи.
Перед тем как подавать к столу готовое блюдо, его нужно посыпать рубленной петрушкой. Гарнир добавлять необязательно, но можно добавить любую крупу, различные соленья, зелень и ржаной хлеб.