Полезные советы при приготовлении квасов
Помещение и оборудование
- Для приготовления кваса используют только хорошо прокипяченную остуженную воду.
- Сусло готовят только в проветриваемом помещении. Оберегают его от воздействия солнечных лучей, дождя, пыли.
- Посуда должна быть абсолютно чистой.
- Использование деревянной и глиняной посуды дает возможность в домашних условиях приготовить напиток отличного качества.
Сырьё и вкусовые добавки
- Прессованные дрожжи можно хранить до 10 суток при температуре 2—4 °С. При температуре свыше 8 °С и без доступа воздуха дрожжи быстро портятся.
- Сухим дрожжам свойствен желто-коричневый цвет и горьковатый привкус; они должны быть без запаха гнили и плесени. Их можно хранить значительно дольше прессованных при температуре 12—15 °С, но обязательно в сухом и темном месте.
- Прессованные дрожжи должны быть плотными, легко ломающимися, беловато-желтого цвета, со специфическим вкусом и запахом. Кислые, горькие дрожжи не пригодны к употреблению.
- Для улучшения вкусовых качеств в квас можно добавить корицу, мяту и другие пряности.
- Ягоды и фрукты перед использованием необходимо перебрать, удалить гнилые и червивые, хорошо промыть и слегка подсушить. Плоды надо брать спелые, желательно свежие.
- Применяя лимоны и апельсины, не стоит выбрасывать корки. Если их настоять на кипятке, то получается чудесный напиток.
- Если в наличии имеются только незрелые фрукты, их надо подвергнуть тепловой обработке. При этом в них частично произойдут те же биохимические процессы, что и при созревании плодов.
- Сморщенные яблоки приобретут свежий вид, если положить их на несколько часов в холодную воду.
- Чтобы очищенные яблоки не потемнели на воздухе, их нужно сложить в полотняный мешочек, смоченный соленой водой (1 столовая ложка соли на 1 л воды).
- Очищенные груши быстро темнеют и делаются невзрачными, поэтому в ожидании варки их кладут в подкисленную уксусом или лимонной кислотой воду. Разрезают же груши на части непосредственно перед варкой.
- Мыть клубнику лучше всего в сите, погружая ягоды в воду, затем давая ей стечь.
Технологический процесс и хранение готового напитка
- Процесс созревания кваса обусловлен спиртовым и молочнокислым брожением. Дрожжевые клетки лучше всего вызывают брожение при 25-30 °С, поэтому зреющий напиток поначалу выдерживают в тёплом месте.
- Готовый напиток лучше хранить на холоде, так как при этом не только не теряется, а даже улучшается его вкус.
- Чтобы квас подольше сохранялся, его нужно после приготовления разлить в бутылки, добавить в каждую по ложечке сахарного песка и плотно закупорить пробками.
- Пробки перед закупоркой бутылки следует размочить в кипятке, чтобы они стали эластичнее, а после закупорки закрепить их шпагатом или засмолить. Закупоренные бутылки хранят в прохладном месте обычно в горизонтальном положении.
- Если в рецепте рекомендуется перед закупориванием оставить приготовляемый напиток на некоторое время для отстаивания, то посуду с напитком нужно накрыть салфеткой и поставить в теплое место на указанный в рецепте срок.
- Бутылки для кваса должны быть чисто вымыты. В них через воронку сливают забродивший квас, его процеживают через марлю для того, чтобы в бутылку не попал сор.
- Бутылки наполняют квасом до середины горлышка, в каждую кладут изюминку.
- Укупорка бутылок с квасом играет весьма важную роль; если укупорка хороша, то квас получается прекрасный, и, наоборот, если укупорка плохая, то квас бывает уже не так хорош.
- Нужно обращать особое внимание на качество пробок. Старые, бывшие в употреблении пробки никогда не следует употреблять, да и новые пробки не всегда бывают удачны. Нужно брать так называемые «бархатные» пробки.
- Пробки перед употреблением нужно прокипятить и горячими вложить в пробочник: в горлышко бутылок их вбивают с помощью пробника. Для этого пробочник нижней частью устанавливают на горлышко бутылки, в середину вкладывают разбухшую пробку, начинают бить по стержню молотком, пока пробка не войдет в верхнюю часть горлышка бутылки. Стержень делают такой длины, чтобы его можно было забить молотком до краев пробочника.
- Закупоренную бутылку нужно обвязать бечевкой, иначе квас, забродив, вытолкнет пробку. Берут тонкую бечевку, на середине ее делают петлю (как при вязании), надевают ее на горлышко бутылки так, чтобы сама петля проходила через пробку. После этого концы нужно потянуть вниз и петля крепко притянется к пробке. Концы бечевки завязывают вверху на пробке.
- Чтобы фруктово-ягодные квасы сохранили естественный вид, вкус и аромат исходных продуктов, нагревать эти продукты надо как можно меньше.
Ключевые слова: полезные советы
Комментировать