Хозяйке на заметку: словарь кондитера

Ингредиенты

• сахар,
• фрукты,
• ягоды,
• мука,
• яйца,
• пряности,
• шоколад,
• молочные продукты,
• мёд,
• жиры,
• дрожжи,
• орехи,
• пищевые кислоты,
• вкусовые и ароматические добавки, красители.

А

1. Абрикотин — ликер на натуральной (фруктовой или косточковой) основе, наиболее часто применяемый в кондитерской промышленности, а также при изготовлении сладких блюд (киселей, компотов, шарлоток, желе и др.) в качестве ароматизатора.
   
2. Агар-агар — вид морских водорослей в морях Юго-Восточной Азии (Южно-Китайском, Желтом и Японском), из которых извлекается продукт, дающий при смешении с пресной водой нежные, но стойкие желе, не распускающиеся при нагревании.
   

Б

1. Баба — сдобное кондитерское изделие, высокое и рыхлое. Бабы изготавливают из дрожжевого теста, которое замешивают на молоке.
   
2. Бабка — кондитерское изделие, применяемое как сладкое (третье) блюдо и приготавливаемое без дрожжей, либо с использованием в качестве разрыхлителя соды, аммония, пекарского порошка, либо вовсе без искусственных разрыхлителей, но с небольшим количеством муки или даже без муки, с готовым хлебом или сухарями. В этом случае подъём теста совершается за счет взбитых белков.
   
3. Баранки — хлебные изделия из заварного теста в виде колец разной величины, но толщиной не более 1,5 см. Слово это происходит от глагола «обварить».
   
4. Безе -воздушное кондитерское изделие из взбитого белка и сахара.
   
5. Бенто-торт — мини-торт весом 350-450 г, рассчитанный на одну-две порции.
   
6. Битое тесто — взбитое миксером или венчиком. Из него изготавливают битые пироги и битые пряники.
   
7. Бланманже — (от фр. blanс — белый, и manger — есть) все виды непрозрачных (нефруктовых) желе, приготавливаемых с использованием молока, яиц, крупы (манной) или муки на желатине, с добавлением сахара, пряностей или ароматизаторов. Бламанже имеют чаще всего белый, кремовый или бежевый цвет, сообщаемый им молоком, сливками или другими нефруктовыми добавками.
   
8. Бриошь — маленькая сдобная булочка, состоящая из нескольких шариков.
   
9. Бублики — крупные, толстые и более рыхлые баранки, название которых произошло от глагола «бублиться» — то есть пухнуть, пузыриться, набухать.
   

В

1. Волованы — маленькие стаканчики из слоёного теста.
   
2. Велюр – шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.
   

Г

1. Ганаш — густой шоколадно-сливочный крем, популярен в качестве начинки или украшения пирожных, тортов, десертов.
   
2. Гляссаж или зеркальная глазурь — блестящее покрытие для кондитерских изделий, которое делают на основе шоколада с добавлением желатина.
   
3. Грильяж (с французского — grillage, «жарение») — французский десерт из жареных орехов с сахаром.
   

Д

1. Декантировать — медленно и осторожно отделять жидкость от осадка, путем отливания.
   
2. Десерт — сладкое блюдо, фрукты и прочее, подаваемые в конце обеда.
   
3. Духи сухие — набор пряностей, употребляемых в кондитерском производстве, особенно в пряничном. В сухие духи входят: корица, перец черный, перец душистый, бадьян, гвоздика, анис, имбирь, кориандр, цедра лимонная и померанцевая, аир, мускатный орех, мускатный цвет, ваниль.
   

Е

1. Елей – старинное русское название оливкового масла, употреблявшееся до конца XIX в.
   

Ж

1. Желатин — животный клей, представляющий собой экстракт клейких веществ хрящей и мяса (говядины, телятины) и употребляемый в кулинарии для быстрого приготовления студней, заливных, бламанже, желе.
   

З

1. Заварное тесто — тесто, в технологии производства которого применяется заваривание муки кипятком в начале приготовления. Оно не черствеет дольше обычного, вкусовые качества выше.
   
2. Заколеровать — поварской термин, означающий «придать пищевому изделию красивый внешний вид» за счет образования внешней блестящей золотисто-коричневой «аппетитной» корочки, то есть красивого цвета, колера.
   

И

1. Иготь — русское название полусферической ступки из кости, рога или фаянса (фарфора), в то время как глубокая цилиндрическая ступка из дерева или металла называется ступой. Иготь применяется для растирания в ней, а ступа — для толчения.
   

К

1. Кандирование (фр. candisation – кристаллизация сахара; нем. kandieren – варить, плавить сахар) – 1) в широком смысле – заниматься кондитерским искусством; 2) в узком смысле – варить варенье или еще уже – опустить в кипящий сахар и обварить в нем до получения необходимого цвета и вкуса тот или иной пищевой продукт.
   
2. Капкейк — бисквитное пирожное небольшого размера, запечённое в тонкой бумаге или форме для выпечки, кекс.
   
   
3. Каталонский крем (с каталонского — La Creme), или крем святого Иосифа — десерт, традиционное блюдо каталонской кухни. Схож с французским крем-брюле, но готовится не на сливках, а на молоке.
   
4. Компоте – это вид начинки, которая представляет собой пюрированные и/или порезанные кусочками ягоды или фрукты с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин).
   
5. Конфи — это уваренные фрукты или ягоды, конфитюр или джем с желатином.
   
   
6. Крем-брюле — это заварной сливочный крем, по консистенции схожий с пудингом и покрытый хрустящей карамельной корочкой.
   
7. Крендель — хлебное и мучное кондитерское изделие из сдобного теста, различных размеров, вкуса и консистенции, но обладающее характерной изогнутой формой, напоминающей восьмерку или сдвоенный венок.
   
8. Крутоны — десерт, состоящий из хлебных гренок, вымоченных в молоке и яйце и обжаренных, а также фруктов, засахаренных или сваренных в сиропе.
   
9. Курд (curd) — традиционный английский десертный заварной крем из любых кисловатых ягод и фруктов. Для его приготовления как правило используют фрукты-ягоды (чаще лимоны), сахар, масло и яйца.
   

Л

1. Ландрин — монпансье, мелкие леденцы в коробочке, сдобренные ароматическими эссенциями.
   
2. Леденец — кристаллический и плавленый сахар, а также конфеты из него, обычно подкрашенных пищевым красителем в яркие цвета. Название дано за прозрачность, подобную льду.
   
3. Льезон — (от фр. liaison — связь, соединение). Введение в полуфабрикат блюда связывающего, «склеивающего» пищевого продукта особым приемом. Льезонирующими продуктами обычно являются белок яичный или взбитое яйцо целиком, желатин, трагант, гуммиарабик, агар-агар, крахмалы.
   

М

1. Марципан — густая масса из миндальной муки и сахарного сиропа.
   
2. Маседуан — блюдо из свежих и слегка отваренных фруктов, пропитанных ароматическими сиропами, содержащими ликер или коньяк, и мороженого — пломбира. Часто фрукты, сильно охлажденные заранее, заливались специальным желе. В маседуане сочетаются лишь фрукты и ягоды одного сезона. Например, русский летний маседуан — это земляника, малина, вишня, белая смородина, груши; осенне-зимний — яблоки, груши, персики, абрикосы, виноград, апельсины, ананасы.
   
   
3. Маффин — булочки к чаю.
   
4. Меланж — механическая смесь яичных белков и желтков, без соблюдения их точного соотношения, иногда замороженная и хранимая в брикетах. Используется в крупном кондитерском производстве.
   
5. Меренга — пирожное, выпекаемое из взбитых яичных белков и сливок с сахаром.
   
6. Микадно-вафельное тесто — тесто для изготовления вафельных трубочек, более мягкое, чем обычное вафельное тесто. В качестве жидкости в нём применяются либо сметана, либо виноградное вино. Остальные компоненты остаются неизменны.
   
7. Мирабель — алыча или ткемаль, слива. Используется в кондитерской промышленности для приготовления варений, джемов, мармеладов, желе, обладающих тонким, приятным кисловатым вкусом.
   
8. Мондамин — кукурузный крахмал пылеобразной структуры.
   
9. Мускатный цвет (мацис) — пряность, получаемая из околоплодника мускатного ореха (ариллуса). По вкусу, аромату и цвету отличается от мускатного ореха. Применяется при изготовлении десертных блюд и печений. Порошок мациса имеет нежно-желто-оранжеватый оттенок и отличается от цвета тёртого мускатного ореха, напоминающего цвет кофе с молоком.
   
10. Мусс (от фр. mousse — пена) — сладкое десертное блюдо, приготавливаемое из какого-либо ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и т. д.), дающего вкус и название тому или иному муссу, и из вспомогательных пищевых веществ, способствующих пенообразованию и фиксации пенистого состояния мусса (желатина, агар-агара, яичных белков), а также из сахара (сахарина, меда, патоки), сообщающего блюду сладкий вкус или усиливающего его.
    

Н

1. Напирожные украсы — русское название (вплоть до середины XIX в.) различных декоративных украшений на тортах и пирожных, нанесенных на их поверхность после выпечки холодным способом (шоколадные, сахарные, карамельные, кремовые, из безе, варенья, взбитых сливок).
   
2. Нетто — (ит. netto — чистый). В кулинарной ресторанной практике и во всех заведениях общественного питания за нетто принято считать вес продукта после его первичной холодной обработки, то есть фактический вес полуфабриката, который подлежит разделке на порции. Вес готового пищевого изделия в сваренном (изжаренном) виде называется выходом и обычно значительно ниже веса нетто.
   
3. Новот (набат) — виноградный сахар в виде кристаллов.
   
4. Нуга — тягучая смесь сахарного густого сиропа, яичного белка или различных камедей (траганта, гуммиарабика, мыльного корня и т.п.) с изюмом, цукатами, орехами.
   
5. Някта — русское народное название спелых, перезревших и чуть подвялившихся прямо на ветке ягод, в которых сок естественно сгущается и делает их сладкими без добавки сахара. Такие ягоды добавляют в пироги в качестве начинки без сахара.
   

О

1. Обертух — искусственно придуманное название русского блинчатого пирога в форме колодца.
   
2. Облатки — тонкие пластинки из вафельного теста, применяемые для приготовления изделий из полужидкого теста. На облатки намазывают тесто и выпекают изделия без формы. Также облатками называют тонкие блинчики, которые используют для разделения слоёв кулебяки.
   
3. Оршад — миндальное молоко и напиток из миндального молока.
   

П

1. Парфе — сливки, взбитые с сахаром с добавлением ванили и замороженные. После взбивания парфе плотно укладываются в закрытую металлическую форму, состоящую из двух половинок и способную раскрываться, как футляр от скрипки, и замораживают на два часа.
   
2. Пассеровать — (от фр. passer — пропускать какое-то время; иногда неверно пишут «пассировать»). Обжаривать на умеренном огне в достаточном количестве масла мелконарезанные овощи до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков обугливания, подгорания овощей.
   
3. Патока — продукт осахаривания крахмала с последующим увариванием и фильтрованием.
   
4. Пралине – карамелизированные орехи, а также смолотые в пасту карамелизированные орехи.
   
5. Пудинг — (англ. pudding — тумба, чугунная болванка, толстое, расплывшееся, лишенное выражения лицо, а также глупая голова, набитая всякой всячиной). Блюдо, которое готовят из остатков различных блюд, добавляя связующие ингредиенты. Десертные пудинги готовят из риса или хлеба, связывают яично-молочной смесью и добавляют фрукты.
   

Р

1. Рулады — кондитерские рулеты.
   
2. Рахат-лукум — вареный с крахмальными или иными (агар-агар) загустителями фруктовый сок в сахарном сиропе с ароматизатором в виде розового масла.
   
3. Рыбий клей — высококачественный и очень дорогой желирующий агент, изготавливается из плавательных пузырей осетровых рыб. Изделия из него получаются очень нежными, по сравнению с ними желатиновые изделия кажутся жесткими.
   

С

1. Савоярди (с итальянского — savoiardi — «савойские», также «дамские пальчики») — бисквитное печенье вытянутой плоской формы, сверху покрытое крупинками сахара.
   
2. Сочень — русский кулинарный термин, обозначающий раскатанный пласт любого теста (кондитерского и простого), независимо от его величины и толщины.
   
3. Суфле — французское выпекаемое блюдо, основу которого составляют яичные желтки, смешанные со взбитыми в пену белками.
   

Т

1. Темперирование — процесс стабилизации кристаллов масла какао при помощи нагревания шоколада, затем быстрого снижения температуры и его повторного нагревания.
   
2. Толокно — русское и белорусское наименование муки (чаще всего — овсяной), получаемой толчением, а не размалыванием.
   
   
3. Тутти-фрутти — полный набор продуктов, относящихся к одному виду. Например, ассорти ягод, ассорти фруктов, ассорти мороженого. Также в кулинарии тутти-фрутти называют ассорти и других, не кондитерских продуктов, например, тутти-фрутти дель маре (морепродукты).
   

У

1. Узвар – старинный напиток из сушеных фруктов с добавлением меда.
   
2. Урюк – мелкие сушеные плоды абрикоса с косточками.
   

Ф

1. Флан — вид торта, основа из теста выпекается в виде «пузыря», который потом обрезается и начиняется различными кондитерскими гарнирами (мармелад, фрукты, сливки и т.п.)
   
2. Фраппировать — охладить то или иное блюдо, пищевое изделие или напиток с целью достигнуть улучшения его вкуса перед едой.
   

Х

1. Халва – восточная сладость. Основные компоненты халвы просты: это сахар или мед, мыльный корень и какое-либо (одно-два) вкусовое пищевое сырье (орехи или семена, содержащие масло). Изготавливается путём взбивания пены до определенной консистенции и температуры.
   

Ц

1. Цедра – внешняя тонкая цветная кожица плодов цитрусовых растений. Применяется в основном в кондитерских изделиях и сладких блюдах.
   
2. Цитрусовые — группа субтропических плодов, к которым относятся лимоны, апельсины, мандарины, померанцы, грейпфруты, клементины, пампельмусы, танжерины, сатсума, цедраты, бергамоты, лиметта, лайма, лаймкват, кинкан. Все они используются в пищу в свежем, сококонцентрированном состоянии, консервированном, кандированном виде, а также в виде цедры или масла (бергамоты, лиметта).
   
3. Цукаты – плотные, кандированные кусочки фруктов, овощей или корки арбузов и дынь.
   

Ч

1. Чизкейк (с английского cheese — сыр, cake — торт) — блюдо европейской и американской кухни, представляющее собой сыросодержащий десерт от творожной запеканки до пирожного суфле.
   

Ш

1. Шербет — восточный напиток, приготавливаемый на основе натуральных соков (или в виде исключения — настоев) ягод и фруктов. Подается со льдом.
   

Щ

1. Щепотка — мера сухого порошкообразного вещества, равная количеству порошка, которое может поместиться без особого напряжения между сложенными плотно тремя пальцами правой руки — большим, указательным и средним.
   
2. Щулеп – большой пряник, что-то среднее между пряниками и коврижками.
   

Э

1. Экстракт — вытяжка, концентрат.
   
2. Элексир — любой крепкий спиртовой настой какого-нибудь ароматического или вкусового (и цветового!) растительного сырья, употребляемый в кулинарии и кондитерском деле для подкрашивания, ароматизации и придания направленного вкуса тому или иному блюду или изделию.
   
3. Эссенция (лат. essentia – сущность) – название в кулинарной практике обычно жидкости или иногда пастообразной массы, небольшое количество которой способно придать всему блюду или кондитерскому изделию аромат, вкус и цвет, характерный для продукта, именем которого названа эссенция.
   

Ю

1. Ююба — китайский финик.
   

Я

1. Яйца — в кондитерском деле употребляются исключительно куриные яйца, все остальные дают сильный побочный запах и поэтому непригодны для кондитерских целей.
   

Ключевые слова: полезные советы