Полезные советы

Грузинские специи

В Избранное

(3 голоса: 4.0 из 5)

Ингредиенты

уцхо сунели
хмели-сунели
имеретинский шафран
семена кинзы
перец
кондари
сванская соль
аджика
омбало (болотная мята)
горная мята
барбарис
семена фенхеля
сушёный базилик
горный тмин

Какими бывают грузинские специи и как их правильно использовать

Видеоинструкция

Уцхо-сунели — важнейшая грузинская специя. Он же голубой пажитник. Уцхо-сунели часто путают с шамбалой, но это совершенно разные специи. Условно они могут заменить друг друга, но есть и отличия.
Уцхо-сунели обладает сладковатым ореховым привкусом, можно добавлять в сациви, в харчо, в соусы, к мясу, к рыбе, к птице. Семена выглядят, как бутоны с семечком внутри. Молотый уцхо-сунели слегка зеленоватого цвета.
Шамбала (пажитник сенной) обладает горьковатым привкусом. Семена шамбалы неправильной формы, похожи на мелкие камушки. У молотой шамбалы оттенок желтоватый.
Хмели -сунели. Оригинальный рецепт хмели-сунели был утерян, поэтому каждый производитель, каждая хозяйка готовит эту приправу по-своему. Для того, чтобы определиться, какой вариант хмели-сунели подойдет именно вам, просто купите приправы у разных производителей и выберите наиболее подходящую вам смесь. Но помните, что оригинальный хмели-сунели должен иметь чуть зеленоватый оттенок.
Имеретинский шафран делают из цветков бархатцев (в этом его отличие от натурального шафрана, который делают из крокусов). Эта специя необходима для плова, для сациви, кебаба. Часто под видом имеретинского шафрана продают индийский. Но по аромату они сильно отличаются друг от друга. Имеретинский шафран обладает цветочным ароматом. Украсит любое мясное или рыбное блюдо.
Семена кинзы (кориандр). Интересно, что в Грузии практически не используют сушёные листья кинзы. Напротив, сушёные молотые семена используют почти везде. У качественной кинзы невероятно пряный и очень приятный запах. Никакими клопами она не пахнет!
Перец. Без молотого перца не существует грузинской кухни, потмоу что перец в Грузии добавляется всюду. Перец бывает в виде хлопьев, молотый острый и молотый сладкий. Он добавляется для вкуса, аромата, для аппетита, разогрева. Из перца хлопьями чаще всего делают аджику. Важный момент — опасайтесь недобросовестный производителей красного молотого перца. В него иногда добавляют краситель, который является канцерогеном, поэтому при покупке молотого перца не стесняйтесь просить сертификат у продавца.
Кондари — это чабер. Без него в Грузии не делают лобио. Также чабер добавляют в пряное грузинское мясное блюда чакондрили.
Сванская соль. Подходит для жареного мяса (стейка), жареной картошки, свежих овощей, фасоли. Важный компонент сванской соли — гицрули. Некоторые путают его с тмином, но это другая приправа. Гицрули — эндемик горной Сванетии, больше нигде не приживается.
Аджику знает весь мир. Делается она из острого перца хлопьями. Если вы хотите сделать вкусный аджапсандали или шашлык — аджика просто необходима. Грузинская аджика делается из свежего перца. В отличие от нее абхазская аджика готовится из ферментированного перца.
Омбало — болотная мята. Без этой специи невозможно представить соус ткемали. По запаху омбало напоминает мятные конфеты.
Горная мята имеет ярко-выраженный мятный аромат. По запаху она напоминает зубную пасту. В Грузии горную мяту часто добавляют в чай.
Барбарис. Наиболее часто барбарис добавляют в блюда из мяса, особенно чашушули.
Семена фенхеля добавляют в соленья, ткемали. Часто их путают с семенами укропа.
Сушёный базилик идеально подходит для салатов, можно посыпать пиццу. Перед употреблением его можно залить кипятком, тогда он станет более мягким.
Горный тмин. В грузинской кулинарии используются только семена этого растения. Обязательный ингредиент фарша для хинкали. По аромату похоже на зиру но есть отличие, которое понимают горцы, и хинкали не признают настоящими, если там вместо горного тмина применена зира.