Выращивание трюфелей

Чёрный трюфель, считающийся самым дорогим грибом, можно выращивать, хотя в нашей стране для этого годятся только самые южные регионы. Расскажем о культивировании этого гриба

Из всей группы микоризных грибов только куль­тура черного, или французского, трюфеля получила широкое распространение ещё с середины XVIII в. во Франции и несколько позже в Германии.

Немного микологии

Трюфели — это уникальные виды грибов. Они принадлежат к роду Tuber и растут в симбиозе (микоризном) с некоторыми видами деревьев. Существует 5000 видов грибов, производящих трюфели, но только 70 из них употребляются в пищу человеком. Грибы растут под землей на глубине 5-18 см вокруг ствола дерева. Грибы образуют угловатые, неидеальной формы шарики разного размера. Эти образования, по сути, являются плодовыми телами аскомицетов рода Tuber. Их цвет может варьироваться от бежевого (белый трюфель) до чёрного, и они обладают странным, землистым, глубоким, сильным вкусом. Двумя наиболее распространенными видами являются европейский чёрный трюфель (Tuber melanosporum Vittad.) и итальянский белый трюфель (Tuber magnatum Pico).

Этот гриб имеет сильный и стойкий аромат и нежный вкус, в силу чего всегда по достоинству высоко ценился гастрономами. В популярной лите­ратуре его часто называют «черным бриллиантом». Французский трюфель считается одним из самых деликатесных блюд и очень высоко ценится на ми­ровом рынке. Даже за один из этих редких грибов платят тысячи евро.

В природе известно более 50 видов трюфелей, однако с промышленной точки зрения значение имеют только 2 вида: черный и белый, из которых первый относится к деликатесным грибам и поэто­му разводится искусственно. Главным производите­лем чёрных трюфелей является Франция, где еже­годно производится 100—200 т этих грибов; имеют­ся сведения о том, что в отдельные годы урожаи чёрного трюфеля достигают 800 т. Интересно отме­тить, что если в 1892 г. их было собрано (дикорасту­щих и с плантаций) 2 тыс. т, то в 1970 г. в 20 раз меньше, всего 100 т. Во Франции есть фирма, про­изводящая микоризные сеянцы, которыми снабжа­ются специальные хозяйства; в связи с этим во Франции да и в других странах, производящих трю­фели, отпала необходимость в переноске естествен­ной грибницы. За Францией следуют Испания, Италия и Австралия.

Плодовое тело гриба подземное, округлое с не­ровной бугристой поверхностью черного цвета, раз­мером от грецкого ореха до яблока средних разме­ров, мякоть красноватая, при созревании фиолето­во-чёрная. Созревает трюфель осенью и собирают его до самой зимы. Он образует микоризу с дубом, бу­ком, грабом и орешником. Для успешного роста трю­фелей нужна известковая щебнистая почва и доволь­но тёплый климат. Такие условия имеются на юге Франции и в Северной Италии; изредка черный трюфель находят в южных районах ФРГ.

Сбор урожая трюфелей в природных условиях

Однако, поскольку большая часть трюфелей по-прежнему собирается в лесах, важно защищать эти условия и проводить устойчивый сбор урожая. Плодовые тела чёрного трюфеля располагаются в почве гнездами по 3—7 шт., причём при созрева­нии они немного приподнимают почву, а трава в районе гнёзд обычно засыхает, что и служит сигна­лом к началу сбора урожая.

Раньше трюфели соби­рали с помощью дрессированных свиней и собак. Имеется даже вышедшее в начале нашего века ру­ководство по сбору трюфелей дрессированными домашними животными, которые содержат в себе следующие рекомендации:

«Для искания трюфелей со свиньями употребляются как самцы, так и самки. Пригодны свиньи всякой породы, лишь бы они были послушны, достаточно поворотливы и обладали ос­трым чутьем. В целях лучшего развития чутья, кото­рое передаётся наследственно, обыкновенно стара­ются брать свиней от производителей, уже занимаю­щихся трюфелеисканием, и, кроме того, подвергают их предварительной дрессировке, заставляя отыски­вать спрятанные в земле кусочки трюфеля».

«Собаки для охоты за трюфелями употребляются различных пород, но преимущественно низкорослые, отнюдь не охотничьи; так как последние часто отвлекаются от трюфелей погоней за дичью. Для того чтобы при­учить собаку к отыскиванию трюфелей, в течение некоторого времени её держат «на диете» и дают лишь небольшие куски хлеба с примесью трюфе­лей, а перед отправлением в лес на некоторое вре­мя и совсем, лишают пищи».

В настоящее время трюфели собирают, исполь­зуя так называемых «трюфельных мух», которые от­кладывают свои яички около трюфелей, так как их личинки питаются этими грибами. Заметив место, где над слегка приподнятой почвой вьются мелкие мухи, сборщики начинают осторожно раскапывать почву и достают ценный гриб.

Подготовка к выращиванию трюфелей

Наиболее часто культивируемые сорта трюфелей следующие:

• Tuber aestivum Vittad: или Чёрный летний трюфель
• Tuber magnatum Pico : или Белый драгоценный трюфель
• Tuber melanosporum Vittad: или Чёрный драгоценный трюфель
• Tuber borchii Vittad: или Белый весенний трюфель
• Tuber brumale Vittad: или Чёрный зимний трюфель
• Tuber inducum
• Tuber macrosporum
• Tuber mesentericum

Трюфельные деревья

Процедура может показаться простой, но она сопряжена с рядом трудностей. Производителям необходимо приобретать сертифицированные деревья, которые уже были заражены грибами, у законных продавцов. Все, что от них требуется, — это следить за тем, чтобы деревья росли должным образом.

Не все деревья подходят для выращивания трюфелей. И не все виды трюфелей растут под одним деревом или в одинаковых условиях. Самый важный шаг для начинающего фермера, выращивающего трюфели, — это выбрать правильный вид трюфелей, дерево и подходящую площадь для выращивания. Однако производство трюфелей далеко не простое дело. Гриб в основном предпочитает лесные породы, такие как дубы, орешник, сосны и другие. Для культивирования чёрного трюфеля исполь­зовали естественно растущие и искусственно наса­женные дубовые и буковые рощи.

Искусственное разведение французских трюфе­лей сводится, по существу, к закладке новых дубо­вых плантаций, причем в почву добавляют некото­рое количество земли, взятой из районов естествен­ных мест обитания этих грибов, содержащей в себе его споры и грибницу. Тщательный, установивший­ся десятилетиями уход за такой плантацией обеспе­чивает появление урожая трюфелей примерно через 6—7 лет после посадки, плодоношение продолжа­ется 25—30 лет.

Подходящий климат

Трюфели растут в средиземноморском климате, но могут выдерживать температуру от -25 °C до +43 °C. Однако потенциальным производителям трюфелей рекомендуется не выбирать участки с резкими перепадами температур или очень холодными морозными зимами, поскольку выживание трюфелей (чёрных) находится под угрозой, когда температура остается на уровне -10°C более пяти дней. То же самое верно для участков с чрезвычайно высокими температурами летом (23-32 °C).

Требования к почве для трюфельных деревьев

Разные виды трюфелей могут предъявлять разные требования к почве. Однако, как правило, они растут в условиях, в которых процветает их хозяин. Они предпочитают лёгкие почвы (песок более 40% или песок + ил более 70% с содержанием глины около 20-30%) при надлежащей аэрации и дренаже. Следует избегать слишком тяжёлых известковых почв.

Они могут расти на почвах с уровнем рН 7,4-8,2, при оптимальном значении 7,7-7,8.

Наиболее подходящими районами для выращивания трюфелей являются полугорные, холмистые местности (высота 600-1200 м) с уклоном 15-20%. Однако имейте в виду, что даже при оптимальных условиях грибы могут не расти.

Подготовка почвы для выращивания трюфелей

Перед посадкой молодых деревьев, заражённых трюфельным грибом, почву необходимо вспахать на глубину 30-40 см . Через несколько дней, если почва достаточно увлажнена, фермер может обрабатывать землю. Важно оставлять почву хорошо вспаханной, без крупных комков, которые, вероятно, вызовут проблемы при укоренении молодого деревца.

Перед вспашкой фермеры часто берут пробы почвы и отправляют их в лабораторию для анализа, чтобы определить, например, есть ли дефицит каких-либо питательных веществ и необходимо ли предпринять корректирующие действия до закладки урожая. На почвах с низким плодородием производителю может потребоваться внести немного хорошо перепревшего навоза (спросите у своего лицензированного агронома).

Рекомендуемый диапазон содержания органического азота и общего фосфора при выращивании черного трюфеля составляет 0,1-0,3% для каждого элемента, в то время как для калия оптимальный уровень составляет 0,1-0,03%. Внесение удобрений, при необходимости после посадки, производится путем внекорневого опрыскивания, поскольку внесение удобрений в почву может нарушить баланс между грибком и хозяином.

Далее, пришло время установить систему орошения. Наиболее распространенным методом орошения является капельное орошение, которое является наиболее точным и устойчивым методом.

Посадка деревьев для выращивания трюфелей

После всех подготовительных этапов производители приступают к пересадке молодых сеянцев-хозяев, заселённых трюфелями. Лучшее время для пересадки деревьев — это когда ожидаются естественные дожди без резких перепадов температур (начало осени, ранняя весна). Посадочная яма обычно имеет размеры 45 х 45 см и глубину 60 см. Важно сажать саженцы на ту же глубину, что и в питомнике, чтобы избежать стресса. Для приживаемости рекомендуется поливать каждое дерево 5 литрами воды.

Расстояние между посадками варьируется в зависимости от породы дерева. Вот некоторые часто используемые схемы: расстояние между рядами 5 м и расстояние между растениями в ряду 4 м, 6×5 м, 6×6 м, 5×7 м. В зависимости от сорта производители сажают примерно 500-200 деревьев на гектар или 80-200 на акр.

Требования к воде при производстве трюфелей

Достаточное количество воды важно для успешного создания плантации, засеянной спорами трюфелей, и получения урожая. Согласно имеющимся данным, на участках с хорошим урожаем природных трюфелей годовое количество осадков колеблется от 485 до 1500 мм, при этом в тёплые месяцы (летом) выпадает минимум 72 мм. В результате в районах с более тёплым климатом и меньшим количеством осадков или неравномерным их выпадением, особенно летом, необходим полив, чтобы улучшить выживаемость спорокарпий.

Цель состоит в том, чтобы помочь почве поддерживать достаточную влажность, делая её доступной для деревьев и грибов в любое время вегетационного периода. Вообще говоря, производители проводят полив каждые 15 дней в засушливые периоды года. Лучше всего увеличить интервалы между поливами, поскольку некоторые фермеры в Австралии сообщают о проблемах с поверхностным ростом трюфелей, которые легче повреждаются болезнями и вредителями. Следует избегать чрезмерного полива, поскольку это часто приводит к корневой гнили и грибковым инфекциям.

Производители орошают свои поля в основном системами капельного орошения, что позволяет им ежедневно контролировать влажность почвы с более высокой точностью.

Сбор урожая трюфелей и урожайность

Время сбора урожая трюфелей в основном зависит от сорта трюфелей, породы дерева и условий окружающей среды. Вообще говоря, трюфели, которые растут в симбиозе с дубами, готовы к сбору урожая через восемь лет. С другой стороны, трюфелям, выращенным под орешником, требуется примерно 5 лет.

Трюфели созревают не все одновременно, а постепенно. Таким образом, мы можем найти их разного размера и веса под одними и теми же деревьями. Разные виды трюфелей собирают в разные периоды. Период сбора урожая зависит от вида трюфелей, а также от условий окружающей среды. В большинстве случаев период сбора урожая длится три месяца. В течение этих трёх месяцев производители могут собирать трюфели два раза в неделю.

Сбор трюфелей производится надлежащим образом обученными собаками (в основном лабрадорами) или поросятами женского пола. Начинающий производитель трюфелей должен помнить, что ему нужно потратить время и деньги на надлежащее обучение животных. Человеку практически невозможно найти трюфели самостоятельно.

Что касается урожайности, то она не конкретизирована. Чем больше трюфелям дают расти, тем крупнее они становятся. Таким образом, как сообщают итальянские производители трюфелей, под трёхлетним дубом урожайность трюфелей приближается к половине килограмма, в то время как под пятнадцатилетним дубом урожайность трюфелей может быть близка к 4-5 кг. При орошении или посадке 14-15-летних деревьев в Испании, Италии и Франции урожайность черных трюфелей составила 10-50 кг (даже 110 кг) с гектара.

После сбора урожая трюфели тщательно очищают от почвы и пыли и продают на рынке по очень высоким ценам, в зависимости от их вида и веса. Как правило, цены на белый трюфель могут быть намного выше (однако это не всегда так).