Кучина Галина Игнатьевна

Кучина Г.И.
Семейная история: кулинарные рецепты

(1 голос: 5.0 из 5)

Оглавление

Бабушкин пирог

Начну историю с моей бабушки Варвары Михайловны Антоновой. Она со своими сыновьями Диодором, Николаем, Константином и дочерью Лизой жили в провинции Маньчжурия — пограничном городе на севере Китая. Помню и люблю этот городок с самых ранних лет — я часто приезжала в гости к ней на каникулах. Утром первым делом бежала на кухню, где у русской печи, несмотря на раннее время, стояла бабушка при полном параде: умытая, причесанная, в черной вязанной шапочке, называемой шашмурой, и неизменном белом фартуке. Здесь, как и во всем доме, всегда было чисто, тепло и очень уютно.

А еще помню старушку, которую привозили к бабушке из богадельни, основанной отцом Ионой. Ее все звали просто Ивановна — об имени никто не беспокоился. Я с интересом наблюдала за ними: как они играли в «Дурака» или «66», как спорили, кому сдавать карты: ставили рядом со сдающей спичечный коробок и передвигали его по очереди, но иногда забывали это сделать — спор начинался заново. Но в истории главное не это, а бабушка в своем аккуратном фартуке со своим главным инструментом — русской печью, в которой ранним утром уже варится суп, парится каша или выпекаются булочки… И даже играя в карты с Ивановной, она не оставляет печь без внимания ни на минуту, поэтому к обеду на столе появлялись настоящие кулинарные чудеса.

И начать рассказ о бабушкиных блюдах я хочу с горячо любимого мной мясного пирога. Надо сказать, что бабушкины сыновья — мои дяди — имели заимку, где разводили лошадей и коров, а также две мясных лавки, поэтому в доме всегда был первосортный продукт. Самое простое дрожжевое тесто бабушка раскатывала и переносила на лист, оставляя по краям достаточное его количество, чтобы потом растянуть и закрыть им весь пирог. Для начинки она брала свежее мясо антрекот, по виду напоминавшее мрамор со всеми его прожилками и вкраплениями. Его нужно было нарезать ровными кубиками, посолить и поперчить по вкусу, затем разложить на тесто, щедро добавляя между мясными кусочками нарезанный лук. В центре пирога оставалось отверстие, в которое бабушка проталкивала кусочки льда, чтобы начинка получилась сочной. Затем крышка пирога смазывалась яичным белком, посыпалась крошками и отправлялась в русскую печь. Невозможно забыть, какой запах разносился от этого блюда по всей кухне, а сочный вкус мяса был просто неописуем! За столом мы все получали большую порцию этого невероятного пирога…

Я часто вспоминаю грустный, но при этом забавный случай, произошедший со мной на Аршане — курорте на границе с Монголией, где отдыхала наша семья. Славился он своими целебными источниками. Старшие дети там лечились — не знаю, от чего — я же была обычным здоровым ребенком с превосходным аппетитом, поэтому отдых давался мне нелегко: на Аршане было все, кроме мяса. Не знаю уж, почему… Его отсутствие меня просто убивало! В один прекрасный день, вернее утро, вижу я сон, будто мама протягивает мне тарелку с тем самым бабушкиным пирогом, из которого вытекает ароматный мясной сок. И вот я уже готова откусить его, но в этот момент меня будят. Помню до сих пор, как безутешно плакала, что этот волшебный сон был нарушен.

Кстати, вышеописанный пирог также можно делать с фрикадельками. Мясо для фарша должно быть с жирком и, конечно, лучшего качества! На слой теста раскладываем сырые фрикадельки, лук и… в духовку! Жаль, что нет русской печи — с ней вкус блюд получается совершенно особенным.

Мясной пирог

Ингредиенты на дрожжевое тесто:

молоко – 0,5 л;
соль — 1 чайная ложка;
растительное масло — 4 ст. ложки;
сахар — 3 столовые ложки;
яйца — 3 шт.; дрожжи — 30 г; мука — 4 стакана.

Ингредиенты на начинку: говядина антрекот — 600 г; лук 1 — шт.; соль и перец по вкусу.

Мясо порезать на ровные кубики, добавить соль и перец по вкусу, разложить начинку, добавить лук.
Растянуть тесто, оставленное по краям и закрыть пирог, оставив по середине небольшое отверстие. В него протолкнуть несколько кубиков льда.
Смазать крышку пирога яичным белком, посыпать крошками.
Отправить в разогретую до 160 ° духовку на 40 минут.

Хочу еще немного рассказать вам об Ивановне. Из ее рассказов мы знали, что до эмиграции в Китай, она работала кухаркой в богатой купеческой семье в России. Ее коронным блюдом был бефстроганов. И такого бефстроганова уже ни я, никто другой нигде и никогда не попробует! Как она его делала, и что такого, кроме лука, соли и перца, можно было в него добавить, я не представляю! Ивановна нарезала мясо так ювелирно, что оставалось загадкой, почему оно никогда не получалось пережаренным. Кто готовит, знает, как сложно поймать момент, чтобы тонкие ломтики мяса получились в меру прожаренными и при этом сочными. У Ивановны это получалось отлично. Бефстроганов с умопомрачительно вкусным подливом был дополнен золотистым, также тонко нарезанным поджаренным картофелем. Трудно представить, как из простой картошки можно сделать такой шедевр!

Делая бефстроганов по нашей просьбе, Ивановна проявляла необыкновенное мастерство. И я уверена, что и простые котлеты, приготовленные ею, могли быть гордостью русской кухни!

Дорогая Ивановна! К сожалению, ты никому не передала свои кулинарные секреты, но оставила о себе светлую память…

Рецепт бефстроганова от Ивановны

Ингредиенты:

говядина — 500 г; лук — 1 шт.;

соль; перец;

картофель для гарнира; растительное масло.

Слегка отбить говядину и тонко нарезать, нарезать лук.
В сковороду налить немного масла и хорошо разогреть. Обжарить мясо пару минут до образования золотистой корочки.
Лук обжарить отдельно в хорошо разогретой сковороде.
Затем выложить в сковороду мясо, посолить, поперчить, хорошо перемешать с луком и тушить ещё около 5 минут.
Подавать с жареной картошкой.

О бабушке

Каникулы с бабушкой были ценны не только особенными блюдами из русской печи, но и бабушкиными рассказами о жизни, молодости, замужестве…

Она была из бедной семьи. Ее мать, Зырянова (увы, имени не помню), не торопилась отдавать свою Варю замуж. Соседки посмеивались над женщиной: «Может, Антонова ждешь?» И вдруг нежданно-негаданно Антонов засылает сватов. Что делать? Партия завидная: Антоновы — богатые купцы с честным именем… Но у Варвары, оказывается, сердечко уже занято другим парнем. Да и ей всего 16 лет. Как уж там пережили эту драму, я не знаю, но в итоге мою бабушку выдали замуж за Федора Максимовича Антонова. Юная Варя прошла все «радости» первой брачной ночи, вплоть до демонстрации невинности на серебряном блюде! А на следующий день — баня. Новобрачных на глазах у всех гостей ведут купаться — под гармонь и пение, а потом ждут, когда они вымоются и вернутся за стол гулять. Я с возмущением слушала этот рассказ! Какое варварство и невежество! Бедная, бедная Варенька и все девушки, жившие в то время… Но бабушка вспоминала свою жизнь без тени недовольства за свою судьбу, нравы того времени не казались ей несправедливыми.

Несмотря на все трудности, брак оказался очень счастливым. Жили в большом достатке, растили, учили детей… Бабушка родила десятерых. Трое умерли в младенчестве, семеро оказались крепкими и здоровыми. Моя мама была второй дочерью.

Дедушка был крупным купцом: строил дороги в Миассе, торговал зерном, разводил лошадей и продавал их в Петербург. Готовил сыновей к большому будущему… Старших мечтал отправить в петербуржский университет, девочкам также планировалось дать достойное образование, когда подрастут. Но грянула революция. Большевики заняли Миасс. Семья выехала из города, оставив и роскошный двухэтажный дом, и все нажитое: мебель, иконы, домашнюю утварь… Уезжали временно, но оказалось — навсегда. Их новым домом стал Китай.

Я была в России восемь раз, два из них — в Миассе. Посетила отчий дом моей мамы, разыскала родственников. Сейчас мы поддерживаем постоянную связь.

Мои троюродные сестры Галя и Женя ушли в лучший мир, но мы имели радости знакомства и общения на протяжении нескольких лет. Теперь остались мои племянники, их дети и внуки.

В этой книге я не буду описывать всю родословную — история нашей семьи подробно описана мной в предыдущих изданиях. Здесь же будет реализовано желание познакомить молодое поколение всей нашей многочисленной семьи в России и Австралии с традициями, которые мы бережно хранили, будучи в эмиграции. Ведь каждый из них однажды задумается: «Кто я? Кто мои предки? Как они жили? Чем занимались?» И я постараюсь дать ответы на эти вопросы.

Пишу честно, искренне, без преувеличений — со слов моих дорогих родителей, бабушки, крестной и всех остальных родственников.

Позже, в конце книги я постараюсь описать наш быт: и кухню, и простые радости повседневной жизни, а пока — время праздничных рецептов.

Антоновские пельмени

Как известно, пельмени являются любимым блюдом большинства жителей планеты. И историй, связанных с пельменями, в нашей семье очень много! Начну с Китая. Как уже писала ранее в разных публикациях, я родилась в городе Маньчжурия — в Хайлар мы переехали, когда мне было три года. Хайлар я не любила, а потому мне хочется «облагородить» его значимым событием: вблизи Хайлара в середине 50-х годов 17 века в период царствования Алексея Михайловича был подписан мирный договор между Китайским и Русским правительствами. В этом историческом месте я жила до окончания гимназии, а после переехала в Харбин для продолжения образования — и там я оставалась вплоть до эмиграции в Австралию. Но вернемся к пельменям. Их стряпали. Именно так говорили о приготовлении этого блюда. В то время не было ни морозилок, ни холодильников, поэтому пельмени делали на один раз. Состряпали, съели и все. Но когда наступала зима и все представители русской общины начинали подготовку к рождественским праздникам, лепка пельменей приобретала особо важное значение и намного более масштабный характер. Люди, связанные узами дружбы или просто близкого знакомства, включались в пельменный марафон. Каким-то образом устанавливалась очередь, и весь Хайлар знал, что завтра стряпают пельмени у Волеговых, через пару дней — у Рябковых и так далее. Заготавливали мясо, заводили тесто, на большом столе раскатывали сочни и начиналась лепка, во время которой шли бесконечные разговоры, и сплетням, конечно, отводилась главная роль в этих беседах — поэтому нас, детей, не очень-то жаловали на таких вечерах, но мы, само собой, изо всех сил старались присутствовать под видом искреннего желания помочь.

Мне, к моему великому разочарованию, доверяли только раскатывать сочни, лепкой занимались исключительно взрослые. Готовые пельмени лист за листом выносили на мороз — в амбар или кладовку. И после того, как они замерзали, их ссыпали в большой железный бак с полотняным мешком внутри. Помню, как во время праздничных дней или святок, мы шли в амбар с суповой тарелкой или совком и выгребали из бака эти пельмени и варили в неограниченном количестве. Ели с бульоном и без, со сметаной, хреном, горчицей, соевым и томатным соусами… Вкуснятина неописуемая!

Процесс заготовки пельменей проходил во многих домах. Казалось бы, веселей лепить под музыку, но не получалось: когда на кухне собирается больше двух женщин, уже не до музыки. Но заступлюсь за жителей Хайлара: в домах собирались не только ради сплетен, но и ради культурных разговоров — и публика была весьма искушенной! Так, Наташа Макеева, дочь пианистки и присяжного поверенного, переехавшая в последствии из Хайлара в Харбин, в Харбинской опере «Кармен» пела главную роль. Вера Сидорова (Амельяненко) со своим ангельским голосом была жемчужиной церковных хоров Харбина. Вера Виноградова, исполнительница романсов и цыганских песен, гремела как на любительских, так и на профессиональных сценах Хайлара и Харбина. Кроме того, в Хайлар со спектаклями по Островскому и Чехову приезжали труппы Томского и Пановой, с гастролями были балет и артисты эстрады. Я уж не говорю о школьных вечерах и концертах, которые весьма разнообразили нашу жизнь в Хайларе… Одним словом, мы не были лишены живого искусства — нам было, о чем поболтать! К слову, культурная жизнь Харбина начала 20 века подробно мною описана и издана в Австралии, России и Финляндии. И вот, спустя полвека, сменив континент, мы не только не отказались от пельменей, но и привили нашим австралийским друзьям любовь к этому экзотичному для них, но такому привычному и родному для нас блюду. Более того, заготовка пельменей у нас происходила и в Австралии — но уже в другом ракурсе.

Моя тетя Лидия Ивановна Антонова (урожденная Злобина) в молодости была очень активной женщиной, и с традицией лепки пельменей не собиралась расставаться даже в старости. Она-то и напоминала мне о том, что пора запасаться любимым блюдом. Мой муж привозил ее к нам, а сам ехал на рынок — покупал заранее заказанную говяжью грудинку. Ее нужно было пропустить через мясорубку два раза. На кухне стояло два огромных таза: в одном было мясо, в другом тесто. Лида никому не доверяла ни то, ни другое — все делала сама! Наготове были листы, покрытые чистым тканым полотном, мы усаживались за стол, и начиналось производство. Нам редко кто-то помогал. Я быстро лепила, Лида, раскатав достаточно сочней, догоняла меня, и я лист за листом уносила пельмени в морозильник. Тетя не давала мне возможности отложить работу на завтра. «Нет, будем лепить до конца!» — твердила она. Я слушалась. Единственное, что она позволяла, это сделать перерыв, чтобы сварить пельменей и попробовать их. И даже на это мне приходилось ее уговаривать! Удивительно, что после снятия пробы, нам не приходилось добавлять ни соли, ни перца — настолько хорошо Лида чувствовала, сколько необходимо положить специй на любое количество мяса. На следующий день я раскладывала уже замороженные пельмени в мешки и с большой радостью всегда насчитывала больше 1000 — по 100 штук в кулек.

Побывав в Миассе, я познакомилась с Демидовским вариантом этого блюда: пельмени в белом соусе со сметаной и специями, запеченные в духовке… Поверьте, это очень вкусно! Привезла в Австралию и этот рецепт! Кормила моих друзей — так сказать, приобщала к русской культуре через желудок.

После смерти тети Лиды я стала покупать готовые пельмени, так как мне не хотелось тратить много времени на кулинарию, ведь я активно занималась общественной работой. Например, вела Литературно-театральное общество имени В. Солоухина, проводила большие мероприятия: Дни русской культуры, Юбилейные и камерные концерты в рамках моего детища — Солоухинского общества. Но однажды с просьбой организовать заготовку пельменей ко мне обратился наш любимый священник отец Игорь. Он убедил меня, что это очень важно для общины. Во время службы в церкви у людей не всегда бывает возможность пообщаться друг с другом, а в непринужденной обстановке за лепкой пельменей у меня дома, как прихожане нашего храма, так и просто знакомые, могут встречаться, общаться и обмениваться новостями. Идея была реализована! У меня есть большая комната — так называемая family room, которая является продолжением кухни. Мы соединили два стола, разместили итальянскую машинку, через которую пропускается тесто, поставили листы для готовых пельменей и приступили к работе. Мужчинам поручили тесто: вот его, засучив рукава, месит отец Игорь, его сменяет Слава — в прошлом кардиолог, а ныне диакон отец Владислав. Появляется еще один желающий поучаствовать. «А вы кто?» — спрашиваю я. «Я муж Тани…» Не могу угомониться: «Кто вы по образованию?» «Геолог» — отвечает он. Мне было очень приятно узнать, что в нашем приходе много интеллигентной разносторонне развитой молодежи. И вдвойне приятно, что и я оказалась интересна им: эмигрантка из Китая с большим жизненным опытом и такой же большой семьей. И хоть нас и разделяла пара поколений, общение давалось легко: говорили о книгах, интересных вещицах, накопленных за жизнь, путешествиях… Мы до сих пор с любовью вспоминаем нашу совместную лепку пельменей! Официальная цель этого мероприятия — благотворительный сбор в пользу церкви. Так, к концу дня моя морозильная камера заполнилась. И эти едва успевшие застыть пельмени были тут же раскуплены теми, кто их лепил — они с удовольствием накормили ими своих близких. Кстати, пельмени получились очень вкусными, ведь работали мы с любовью!

Рецепт Антоновских пельменей

Ингредиенты для теста:

мука — 5 кг; яйца — 5 шт.;

вода — 4 стакана; соль.

Ингредиенты для начинки: жирные свинина и говядина — 5 кг; куриные кубики для бульона — 3 шт.; чеснок — 1–2 зубчика;

Приготовление теста:

Всыпать муку в таз, развести в холодной воде яйца и подсолить раствор.
Потихоньку вливать в муку и перемешивать. Когда тесто схватится, переложить его на доску и начинать месить, добавляя муку — долго и тщательно.
Затем разделить массу на три части и хорошо промесить каждую по отдельности — до однородной консистенции.

Приготовление начинки:

Прокрутить мясо через мясорубку, добавить лук, чеснок, куриные кубики, соль и перец по вкусу.
Полученную смесь развести большим количеством воды — консистенция мяса должна быть мягкой и пластичной, чтобы с легкостью заполнять сочни как можно плотнее.

Лидин секрет

Как видите, рецепт наших пельменей очень прост. В любой кулинарной книге вы с легкостью такой найдете. Но почему-то у каждой хозяйки это блюдо получается по-разному. В чем же заключался секрет Лиды Антоновой? Была уверена, что дело в опыте и навыках. Я много раз перечитывала ее записи — на первый взгляд, все, как у всех. Но потом поняла, что дело в тесте! Тетя всегда давала ему «отдохнуть»: либо готовила вечером для приготовления пельменей на другой день, либо утром, если стряпать планировалось вечером.

По 5 кг муки и мяса нужно брать в том случае, если планируете готовить с запасом — как делали мы с Лидой. Если хотите приготовить порцию поменьше, возьмите нужное вам количество мяса и пропорционально ему — муки.

Итак, тесто тонкое, сочни полные, при варке выглядят сморщенными и очень аппетитными. Удачи, дорогие девочки!

Церковные праздники

Наша семья была очень традиционной и ортодоксальной. Мы следовали церковным традициям и отмечали все праздники, напоминающие нам о страданиях Христа. А Пасха! Этот светлый праздник я прочувствовала всем своим существом! Мое детское сердечко билось чаще всякий раз, когда в церкви проходили такие особенные события: Великий пост, Страстная седмица, говение перед Причастием, которое соблюдали всем классом, Воскресенье Христово…

«Христос воскресе!» «Воистину воскресе!» В тот момент приятная дрожь пробегала по всему телу, и чувство глубокой радости наполняло мою душу — и сердцем, и сознанием я ощущала присутствие Христа…

Эти чувства я испытывала и в Рождественскую ночь… Не помню, чтобы мои родители проводили со мной беседы на религиозную тему или навязывали свои взгляды, но образ жизни нашей семьи, регулярное посещение церкви, исполнение церковных обрядов и соблюдение православных традиций утвердили меня в вере. Очень большое влияние на мое духовное развитие оказал отец Ростислав Ган. Он был нашим законоучителем, приходским священником и просто хорошим другом семьи. И, опять-таки, не его проповеди, которые сложно воспринять детским умом, но сама личность отца Ростислава повлияла на мое мировоззрение.

Ночью в сочельник, пока все дети спали, родители украшали елку — мы долго верили, что зеленую красавицу к нам в дом принес Дед Мороз… Когда я уже точно знала, что елка появляется благодаря любящим маме и папе, которые стремились сохранить в нас веру в чудо, то старалась подыграть им — очень уж хотелось верить, что добрый старик с пушистой бородой все-таки существует.

Накануне мама подготавливала мелкие деньги, орехи, конфеты и прочие штучки, ведь с самого утра к нам забегали славить Христа ребятишки — приходили группами, одна за другой. В этот день мы накрывали праздничный стол: вина, закуски, чай — с середины дня начинали приходит визитеры. Эта традиция приема гостей была во всех семьях — и богатых, и бедных. Каждый готовился к празднику по своим возможностям, но каждый радовался ему в равной степени. Мужчины наносили визиты дамам: это были мужья знакомых маме женщин, а после моего замужества — моих знакомых. Приходили друзья, приятели и сослуживцы моего мужа, уважающие нас. Поздравляли друг друга с праздником, выпивали рюмочку, закусывали и направлялись в другой дом. Все были одеты в парадные костюмы и обязательные белые кашне. Женщины с большой радостью принимали поздравления и вечером подсчитывали, сколько визитеров к ним заглянуло — каждой хотелось, чтобы у нее было больше.

Вечером также начинали приходить славильщики постарше. Они носили с собой украшение, сделанное в форме звезды из легкой деревянной конструкции, обклеенной цветной бумагой. Внутри этой звезды перед изображением Христа в яслях горела свеча. Дети присоединялись к пению и рождественским колядкам и тоже получали монеты и сладости.

В первые день Рождества или Пасхи в каждый дом всегда приходил священник и служил молебен, по домам ходил и церковный хор, который с праздничным тропарем звучал особенно торжественно. Эти прекрасные традиции, которые бережно сохранили и передали нам наши родители, никогда не забудутся и будут согревать наши сердца прекрасными воспоминаниями.

Второй день после Рождества был днем дамских визитов, но они обычно заканчивались в одном доме, потому что несколько женщин, собравшись вместе, уже не могли разойтись. Они вели нескончаемые разговоры за чаем. К вечеру к ним присоединялись мужья и накрывался стол к ужину.

Рождество праздновали до самого Крещения, а Пасху — до Вознесения или Троицы. Со второго или третьего дня от Рождества начиналась пора детских елок. Елка была в каждом доме — и в бедном, и в богатом. И кого-то обязательно наряжали Дедом Морозом. Он приходил с огромным мешком, наполненным подарочными кульками для каждого ребенка. В каждом из них обязательно были мандарин, яблоко, орехи, конфеты и пряники. Причем, фрукты родители запасали заранее и хранили в подполе до самого праздника. Часто в кульке мы находили и какую-нибудь игрушку: хлопушку или бенгальские огни. Чтобы получить свой подарок, все дети рассказывали Деду Морозу стишок — помню, с каким волнением и трепетом я ждала своей очереди! Отмечу, все мы были празднично одеты. На голове у каждого — колпак, сделанный руками любящей мамы. Когда начинало темнеть, родители разбирали своих малышей по домам, а на следующий день собирались на елку у другой семьи. Весь период святок проходил в развлечениях, гуляниях и гаданиях, которые заканчивались только в Крещение. После начиналась обычная жизнь: взрослые приступали к работе, а мы отправлялись в школу. О Крещении можно много рассказать. У нас в Хайларе было два храма, и после литургии из них к скованной льдом речке направлялись крестные ходы. Там были установлены ледяные Крест и Престол, около которых проходил крещенский молебен с водосвятием. Во время пения тропаря выпускали голубей — обычно это делали мальчики. Служба всегда была торжественной. После церкви и Иордани — так мы называли молебен на реке — шли домой на горячий обед с неизменными пельменями.

Г. В. Мелихов в своей книге «Белый Харбин» пишет: «До 1921 года Иорданей на Сунгари не бывало. На Крещенье они сооружались по всем харбинским церквям, и там же производилось водосвятие. Торжественных крестных ходов, церковного служения на льду реки, купаний в крещенской проруби, с которыми так свыклось молодое поколение харбинцев, — как будто они существовали здесь всегда, — ничего этого не было. 19 января 1921 года — первая Иордань на Сунгари…»

Много лет спустя, когда я уже жила в Харбине, Крещенский молебен с освящением воды служили на реке Сунгари. Крестные ходы из Свято-Иверской церкви и Харбинского Петропавловского храма Сунгарийского городка шли к Софийской церкви. Здесь они соединялись и направлялись в Благовещенский храм. Сюда также прибывали крестные ходы из Свято-Пророко-Ильинской церкви и затонского Свято-Николаевского собора. После этого под торжественный звон колоколов прихожане единой колонной двигались к реке Сунгари. Пение хора, блеск золота икон, хоругвей и облачений церковнослужителей вызывали духовный подъем и восторг. Искрящийся на солнце снег и величественный восьмиконечный крест из прозрачного чистого льда дополняли пейзаж. Забыть эту великолепную картину невозможно! Так, торжественная процессия приближалась к ледяному Престолу. Надо отметить, что в Харбине предметы изо льда делались превосходно: огромный православный крест, царские врата в виде арки с аналой и парой голубей, купель и бассейн для верующих купальщиков — все сделано весьма искусно!

Крестный ход на Китайской улице, да еще с таким большим количеством людей, мешал нормальному движению. По такому случаю городской транспорт нарушал свое расписание, а в целях соблюдения порядка китайские полицейские цепью охраняли процессию на всем ее протяжении.

Наступает главный момент торжества. Под пение тропаря «Во Иордане крещающуся Тебе, Господи» священнослужитель погружает крест в купель и освящает воду. Тонкую корку льда пробивают ломом и высеченный в нем крест наполняется водой, а выпущенные из рук голуби кружатся над Иорданью… Прорубь для купания тоже наполняется водой. Вокруг разложена солома, чтобы мокрые ноги не примерзали ко льду. Осенив себя крестным знамением, погружаешься в воду трижды. Выходишь, а тебе уже кто-то протягивает руку, чтобы помочь выйти из бассейна, не поскользнувшись. На Крещение, конечно, одевались разумно: валенки, чтобы быстро обуться, махровый халат, чтобы быстро на глазах у всех стянуть с себя мокрый купальный костюм, шаль, шуба — и на рикше домой!

Нужно отметить, что в отдаленных от реки церквях водосвятие проводили в специально сооруженных на месте Иорданях. А много лет спустя, а именно в 1997 году, Господь дал мне возможность окунуться в воды Иордана на Святой земле.

Мы уехали из Харбина в 1957 году, и до самого нашего отъезда участвовали в этом святом шествии. Многие китайцы вместе с нами шли к Сунгари с ведрами. Помню, как спросила одного из них, зачем ему эта вода. Он ответил мне на ломанном русском:

«Мадама, тебе ничего не понимай, тебе пей эта водичка, тебе болей не будешь». Вот так китайцы, глядя на нас, верили в чудодейственность крещенской воды.

Я истово любила и Рождество, и Крещение, но именно Пасха всегда была для меня наиболее значимым праздником. Готовились к ней в течении всего Великого поста. Сначала в каждом доме проходила Масленица с блинами. Ах, какие это были блины! И пресные, и кислые, со сметаной, балыками, икрой, селедкой, вареньем… Потом наступало Прощеное воскресенье: утром литургия, вечером — всенощное бдение, строгая проповедь отца Ростислава о посте, покаянии, примирении. Священник просит прощения у своих прихожан, прихожане — друг у друга, дома близкие также прощали друг друга. С понедельника, от начала Великого поста, атмосфера менялась. Отменялись увеселения, танцы, спектакли. Особенно скромно выглядел храм. Все пелены под иконами, облачения священнослужителей были черными с белыми крестами. В одну из недель поста ученики школы, где я училась, говели. Нас строем вели в церковь, и мы отстаивали все службы с понедельника по пятницу, в субботу исповедовались, а в воскресенье причащались.

Хочется немного рассказать о харбинском образовании и дальнейшем его влиянии на наши жизни. Начну с лицея Святого Николая, организованном католическим орденом вначале как приют для бедных детей, воспитавшим огромное количество мальчиков, давшим им прекрасное образование. После окончания лицеистам были открыты двери в любой университет или колледж. Большинство шли в Харбинский Политехнический Институт (ХПИ), впоследствии выпустивший талантливых инженеров. Их дипломы были признаны в Австралии, Канаде, Америке, Бразилии — по этим странам впоследствии и разъехались ребята. И даже в Англии они работали на высоком уровне.

Полученные знания и раскрытые таланты многие смогли применить и в искусстве. Так, кроме инженеров, лицей Святого Николая взрастил хороших музыкантов и артистов. Одним из них был мой муж, обладавший великолепным голосом. Он не любил сцену, но выступать ему приходилось. Его голос очень ценили в церковном хоре — особенно в Свято-Иверской церкви, где регентом был П. Ф. Распопов. Он поощрял молодые таланты, и мой Вова часто здесь солировал с «Ныне отпущающе…» и многими другими произведениями.

В лицее Святого Николая преподавали несколько священников, присланных из Рима, остальными преподавателями были светские лица, которых занесла в Китай революция. Хоть лицей и являлся католической гимназией, здесь каждое утро служилась православная литургия, а в Великий пост учеников строем водили в Николаевский собор на говение, исповедь и причастие — я уже рассказывала об этом выше. Надо добавить, что давления, связанного с переходом православных учеников в католицизм, здесь не было. Из всех мальчиков только двое стали католиками — отец Андрей Катков и отец Георгий Брянчанинов.

Они впоследствии сыграли большую роль в нашей жизни, а именно нашли спонсоров и дали нашей и многим другим семьям, проживавшим в Китае, возможность переехать в Австралию. Этим они снискали глубокое уважение и любовь людей, которые получили руку помощи в столь тяжелое время. В Китае назревала культурная революция, о начале которой объявили в 1966 году. Мои родители по понятным причинам не могли вернуться на родину, ставшую Советским союзом, но мы с мужем не хотели оставлять наших близких в Китае. И они, наши дорогие бывшие одноклассники, выписали в Австралию всех Суховых — Вову, меня и нашу дочку Марину, Вовину мать, а также моих родителей, крестную и ее супруга. Спасли нас всех! Такова история наших последних дней в Китае.

Вернемся к церковным праздникам. Наступало великое Благовещение. Этот праздник особенно запомнился нам, девочкам. Говорили, что в этот день «птица гнезда не вьет, девица косы не плетет». Поэтому мы прибирали волосы вечером накануне праздника — следовали этому наказу буквально.

Очень любили и Вербное воскресенье. Вечером несли в церковь пучки вербы, украшенные цветами и свечами, и благоговейно стояли службу. Она, несмотря на скромное черное убранство церкви, превращалась в торжественный праздник, наполненный волшебно прекрасным светом паникадил.

Страстная неделя была самой трудной частью Великого поста. Бесконечные утренние и вечерние службы мы, конечно, посещать не могли, потому что жизнь продолжала идти по установленному графику: занятия в школе, работа… Но службы в Великий четверг, чтение двенадцати Евангелий, вынос и погребение Плащаницы не пропускались.

Так, после чтения двенадцати Евангелий все шли домой с зажженной свечей, которой делали крестное знамение на каждом косяке дверей в доме. Много лет спустя, уже в 1992 году, я была в храме в Москве в этот день и по традиции повезла зажженную свечу домой. Мои друзья этому удивились, так как этот обычай в советское время не практиковался по понятным причинам.

Вынос и погребение Плащаницы — это очень эмоциональная служба. Церковное пение, чтение страстей, приглушенное освещение храма создают полную картину трагедии совершившегося. Страдания Христа откликались, я не побоюсь сказать, в каждом сердце молящихся. Возвращались домой с поникшей головой, сосредоточенные, печальные, с полным сознанием произошедшего злодеяния.

Но наступает Пасха! Храм залит светом — горят все паникадила и свечи. Белое облачение храма и церковников как будто сияет!

«Христос воскресе!» «Воистину воскресе!» — разливается по всему храму. Прихожане ликуют! Все счастливые, улыбающиеся, радостные. Я помню последнюю Пасхальную заутреню в Свято-Николаевском соборе в Харбине. Служил митрополит Нестор — экзарх Московской Патриархии, владыка Никандр и еще несколько священников. Помню, как митрополит Нестор при каждом возгласе «Христос воскресе!» поднимал свечу, а в руке его переливались всеми цветами радуги хрустальные четки. Ангельское пение разливалось по всему храму с клироса и давало молящимся духовный подъем. Пели лучшие голоса нашего города: два протодиакона — отец Семен Коростелев, тенор, и отец Рогожин (не помню имени), бас, дополняли мелодичное звучание пасхального Богослужения. После заутрени шли домой разговляться — с самого утра хозяйки начинали готовиться к приему визитеров. В Пасху Церковный хор ходил по домам и приносил весть о воскресении Христа. «Христос воскресе!»

«Воистину воскресе!» — возгласы сопровождались троекратными поцелуями. Священник также навещал своих прихожан с крестом и молитвой, приветствовал и взрослых, и детей. На Пасху мы играли не только в доме, но и во дворе, потому что обычно погода была хорошей. В Маньчжурии в это время года начиналась весна — чудесная пора! Помню, что в воскресенье, первый пасхальный денек, всем было позволено подниматься на колокольню и звонить в колокола, поэтому не всегда мелодичный звон раздавался на всю округу в течение всего дня — это было любимым развлечением мальчишек! Кроме того, для малышей всегда ставили качели, дети развлекались, играя в «битки», то есть бились куриными яйцами. Чье разбито — тот его съедает. Представляете, сколько яиц было съедено ребятишками в течение дня?! Добавить к этому другие угощения и сладости… Вечером мы наблюдали, как доктор Бухалов — местный врач-педиатр мчал на извозчике на вызовы к заболевшим детям. Как он их лечил, я не знаю — наверное, касторкой. Наш доктор Бухалов был маленького роста, а фигурой напоминал воздушный шар — одинаковый, что вдоль, что поперек. У меня сохранилась его фотография с нами, студентами — удивительная!

В Пасху не все могли себе позволить изобилие на праздничном столе. Но особые угощения, пусть даже очень скромные, в религиозных семьях были всегда.

Пасхальные традиции соблюдались и в бедных семьях, и в состоятельных. Знаю, что небогатые люди покупали китайские тямбины — блины из кукурузной муки, ведь во время оккупации Китая японцами не было ни пшеничной муки, ни сахара — все было по карточкам. В первую очередь лучшие продукты доставались японцам, затем русским, только потом китайцам. В своей стране бедолаги ели кукурузную муку! Но некоторые изворотливые женщины при этом умудрялись делать даже популярный в то время торт Микадо, используя вместо коржей тямбины и промазывая их тем, что было доступно.

Слово «микадо» по-японски означает «высокие ворота» — это устаревший титул, обозначающий императора Японии. В свое время одноименный торт привел ко множеству арестов! Надо думать, круглый торт (ведь Япония — страна восходящего солнца), да еще и Микадо — это явное оскорбление императора! Но несмотря на все неприятности, войну с Японией закончили в одночасье, а этот славный торт едим с удовольствием до сих пор.

Интересно рассказать и о том, как в Харбине отмечалась Радоница. На десятый день после Пасхи, во вторник, во всех православных храмах служатся панихиды — поминовение усопших. После них прихожане направляются на кладбище, чтобы на могилах своих близких отслужить литию и помянуть их. Обычно — по старой русской традиции– приносили с собой кутью, другую еду и какую-то выпивку. В этот день в Харбине обычно запускали специальные автобусы, которые подвозили верующих к Успенскому кладбищу. Священники приезжали сюда из всех церквей города, и в храме Успения Пресвятой Богородицы или около него служилась общая панихида обо всех покойных и безродных. Надо отметить, что в этот день местные власти особенно следили за порядком движения городского транспорта и пешеходов. Судьба Успенского храма и кладбища оказалась печальной. Во время Культурной революции он был снесен, а могильными плитами китайцы вымостили улицы. Кладбище сровняли с землей, а на его месте разбили парк. Очевидцы рассказывали, что, гуляя по улицам Харбина, встречали на мостовой имена их умерших близких и знакомых. Вот такие грустные истории происходили в нашей жизни в дни «великих идей», погубивших миллионы невинных людей в тюрьмах, лагерях и ссылках.

В преддверии праздников

А теперь пришло время рассказать, как проходила подготовка ко всем этим праздникам. Она начиналась за три или четыре недели до Рождества или Пасхи. Когда заканчивали стряпать пельмени, закупали окорока, дичь, готовили различные сальтисоны, малороссийскую колбасу, холодец, паштеты, а ближе к празднику выпекали торты, различное печенье и так далее.

Дома тщательно прибирались и украшались. Мы снимали шторы, собирали салфетки и скатерти — все это стирали и сушили с огромными трудностями, так как был мороз. Свежевыстиранное белье развешивали на веревке во дворе — оно практически сразу замерзало. Затем его в виде огромных ледяных щитов заносили в дом. Оставишь на улице — украдут моментально! Но как только сухие и тщательно отглаженные шторы и скатерти оказывались на своих местах, квартиры преображались. Они выглядели очень празднично и уютно — особенно перед Рождеством, когда дом наполнялся свежим запахом ели.

А Пасха! Сколько радости приносил нам этот светлый праздник! А сколько хлопот прибавлялось хозяйкам! Одни только куличи чего стоят: готовить их — это священнодействие! За несколько дней до выпечки мама начинала обсуждать с сестрой Александрой Федоровной Лупповой, с которой они были очень дружны и неразлучны, в какой печи выпекать куличи — у себя дома или в китайской пекарне, которую местные предоставляли в аренду за умеренную плату. Затем подготавливали необходимые по рецепту орехи и изюм. Миндаль заливали горячей водой, чтобы очистить его от шелухи, а изюм тщательно прополаскивали от пыли и песка. В те времена сухофрукты продавались на развес из больших мешков — их обязательно нужно было как следует промыть и просушить. Для этого на столе расстилали большие полотенца — на них обсыхали миндаль и изюм. Какой прекрасный момент, чтобы полакомиться! Таскать изюминку за изюминкой, через раз прихватив миндаль — как вкусно! Мама старательно делала вид, что не замечает эти шалости… Теперь понятно, почему выпечка куличей была моей самой любимой частью подготовки к празднику?

Опару ставили всегда ночью — с этого момента и до выпечки последнего кулича женщины не находили покоя. Сосредоточенные лица, страх в глазах — вдруг тесто не поднимется? Ведь столько продуктов в него ухлопано! А сколько волнений и переживаний… Двери открывали и закрывали тихо, хлопать ими нельзя: тесто может сесть. Но вот долгожданный момент наступил: из печи вынимается последний кулич, и мама с тетей Шурой сияют… Остальное — ерунда! Сырная пасха, торты, печенье, окорока, холодцы, паштеты и колбасы — для хорошей хозяйки это сущий пустяк!

Глазирование куличей, покраска яиц, украшение тортов тоже очень важны в подготовке пасхального стола. Тут хозяйки могут проявить все свои творческие таланты.

Мне всегда хотелось научиться этому тонкому искусству, но только в Австралии в период моего продолжительного шестимесячного отпуска, заслуженного и оплаченного (я 25 лет проработала в госпитале) мне посчастливилось пройти курс украшения выпечки, изготовления мармелада, зефира и прочих сладостей. Всему этому я научилась у Веры Степановны Апанаскевич. Эти замысловатые цветы и грибочки с шоколадными головками, сделанные из масляного крема, конечно, сказочно красивы, но насколько же калорийны! Такая еда не очень полезна для здоровья и фигуры — особенно в условиях австралийской жизни. Но, тем не менее, я очень довольна, что овладела этим кулинарным навыком: с любовью испекла и украсила двухъярусный торт, украшенный изысканными розами, на свадьбу моей дочери Марины и ее жениха Васи, оформляла торты на крещение внуков… В одном из альбомов хранится фотография пасхального стола, на которую я смотрю с удовольствием и, признаюсь, с гордостью — моими руками было сделано настоящее произведение искусства!

Но украшение выпечки — это финальный штрих, а я хочу описать весь процесс создания кулича с самого начала. Опишу подробно шаг за шагом, как мама заводила тесто для куличей, как выпекала их… И попытаюсь передать хозяйкам 21 века все те трогательные эмоции, волнение и страх, которые испытывали наши мамы и бабушки в период подготовки к Пасхе.

Сразу предупреждаю, что эта порция куличей рассчитана на большую семью. Необходимо пропорционально уменьшить количество используемых продуктов, если не планируете накормить целую армию.

Пасхальный кулич

Ингредиенты:

молоко — 1 л; сахар — 1,8 кг; желток — 31 шт.; белок — 26 шт.; масло — 1,6 кг;

мускатный орех — 1 шт.; палочка ванили — 1 шт.; дрожжи — 220 г;

изюм — 220 г; миндаль — 220 г; мука — 4,5 кг.

Все используемые для теста продукты должны быть теплыми!

Приготовление:

В 2:30 ночи согреть молока, засыпать мукой не густо. 1/8 часть дрожжей развести в половине чашки теплого молока и влить в тесто. Перемешать и засыпать мукой.
К 3 часам тесто поднимается. Помешать и снова поставить, засыпав мукой.
К 3:40 тесто снова поднимается. Добавить в него 1,8 кг сахара, растертого с 31 желтком и 16 взбитыми белками и добавить муки. Все хорошо перебить и поставить в теплое место.
К 8 часам утра тесто поднимается. Положить масло, ваниль и мускат, растертые с сахаром. Добавить немного соли, 1/8 часть дрожжей, заранее подбитых отдельно в кастрюльке и поднявшихся, замесить густо.
Тесто поднимается к 14:00. Выкатить в формы, которые заполняем на 1/3, предварительно добавив изюм и миндаль. Формы поставить в теплое место на подушки, обложить грелками, укрыть полотенцами и покрыть полиэтиленом или клеенкой.
В формах тесто поднимается к 17:30 часам.
Маленькие формы поставить в заранее нагретую духовку. В 18:50 они готовы. Достать из духовки и положить на подушку.
Далее — большие формы. Они выпекаются 3 часа. Вначале температуру в духовом шкафу выставить на 250 градусов, через 45 минут убавить до 200.

Конечно, этот способ приготовления куличей для современной хозяйки является очень сложным, но он наглядно демонстрирует, как трепетно и внимательно относились к этому процессу наши мамы. Современный метод приготовления куличей я опишу позже.

В нашей семье планирование всех пасхальных работ начиналась с Чистого понедельника, то есть с первого дня Великого поста. В это время все старались отговеть — так говорили в народе: посетить все церковные службы первой недели, исповедоваться и причаститься. А затем начинается подготовка. В Китае уже прекрасная погода — это начало весны. Первым делом — генеральная уборка в доме. После зимы двойные рамы вынуты, окна моются, шторы стираются, все чистится — дом обновлен уже к Благовещению и Вербному Воскресению.

Но самое главное — куличи. Изюм и миндаль вымыты и высушены, мука просеяна, формы промазаны маслом и выстланы пергаментом, ставится опара… Замысловатый процесс приготовления описан мной выше.

Иногда мама выпекала куличи по рецепту Ольги Федоровны Винокуровой, урожденной княжны Ухтомской. Ее княжеское происхождение не мешало ей быть очень приятной дамой с хорошими манерами. Нужно отметить и ее прекрасное воспитание, которое она получила от своей мамы, Ольги Ивановны Ухтомской.

Она не была заносчивой, не кичилась своим высоким статусом — для всех нас была Лялей (Олей). Это имя закрепилось за ней с раннего детства, хотя физически она не была миниатюрной.

Я Лялю помню с тех пор, как она вышла замуж за Виктора Винокурова. Выше я уже писала о Хайларе и хайларской культурной жизни. С ней связана история знакомства с Лялей. Помню, как приехала к нам труппа артистов театра В. И. Томского. С этими гастролями приехала Ляля Винокурова. Была лютая зима, труппа оказалась не готова к такой погоде. Уже потом Ляля рассказывала, что им приходилось надевать теплые штаны и кофты под вечерние платья — думать о фигуре и тонкой талии не приходилось. А мы, публика, даже не знали, как артистам было холодно на сцене. Мы же согревались теплом, которое они дарили нам своим искусством. Это было нашим первым знакомством. Затем Харбин. Там мы не общались, потому что учились на разных факультетах, но, приехав в Австралию, встретились и остались добрыми друзьями навсегда.

Мы прилетели из Гонконга в Сидней, из Сиднея поездом отправились в Мельбурн. Отец Андрей Катков, который занимался вопросами эмиграции из Китая, привез нас в дом очень недоброжелательной хозяйки, у которой был замечательный муж. Никто не мог понять, как такой чудесный человек мог жить с такой грубой и злой женщиной. Они много о себе в то время не говорили, а мы не спрашивали, но тем не менее слышали, что он из военных — чуть ли не полковник. Снимали мы в их скромном домике три комнаты — в одной поместились мама с папой, в другой — я, мой муж Вова и наша пятилетняя дочка Марина, а в третьей — моя свекровь.

Однажды вечером мы пили чай на веранде. Веранда была очень жалкой. Я загрустила, думаю: куда же мы приехали? Домишка деревянный, холодный, а веранда еще хуже… И вдруг звонок. Приезжает пара: высокий мужчина и дама в черном костюме и розовой фетровой шляпе. В то время розовые шляпы были в моде. Боже! Кто приехал? Мужчины обнимаются, только и слышно: «Вовка! Виктор! Рады вашему приезду…» Милые Винокуровы! Они внесли радость в наши унылые будни. Первые трудности пережили — жизнь стала лучше, когда сняли квартиру и зажили семьей. Нашли работу: я оказалась в госпитале, муж устроился чертежником. Никаких пособий эмигрантам в то время не платили, но была работа, и мы постепенно вставали на ноги.

Ляля Винокурова работала секретарем русского отделения в Мельбурнском университете. Ее прямым начальником была Нина Михайловна Кристесен-Максимова, основательница русской кафедры. Благодаря Нине Михайловне русский язык изучался во всех университетах Австралии.

Лялю или Ольгу Федоровну, как я сейчас буду ее называть, знала вся русская диаспора в Австралии — повсюду, где она бывала. Когда мне приходилось приходить в Университет, я наблюдала, как Ольга Федоровна спокойно, невозмутимо принимала студентов с разными вопросами и проблемами, — не помню ее взволнованной или возмущенной. И ее муж Витя тоже был очень уравновешенным человеком.

Приходя к ним в дом, я всегда чувствовала положительную энергию. Оленька была замечательной хозяйкой, внимательной к своим гостям. Она так трогательно беспокоилась о моем муже: «Димочка, садись сюда, подними ножки…» Время летело, мы старели… Мой первый муж Владимир Михайлович Сухов умер, и после 12-летнего вдовства я снова вышла замуж за Вадима Юрьевича Кучина. Человек русский, харбинец и тоже инженер Харбинского политехнического Института. Вот о его-то ножках Ляля и проявляла беспокойство. Много лет продолжалась наша дружба — с 1957 года до самой их смерти, а это уже был 2016 год. Винокуровы пережили обоих моих мужей — и Владимира, и Вадима.

Помню, у них всегда можно было найти какую-то новинку: о литературе, театре, музыке — или статью, или диск. А бывало и встретишь профессора из России, приехавшего из Москвы в командировку по делам Университета. Ольга Федоровна с удовольствием принимала у себя таких необычных гостей. В доме Винокуровых и произошло у меня знакомство с Вячеславом Смеховым.

Ляля была очень талантливой артисткой. Осваивала мастерство в студии Томского, а в Австралии выступала в любительском театре — например, играла в спектаклях по Чехову. Муж Виктор Яковлевич всегда был ее опорой, поддерживал во всем: и когда она работала в университете, и когда готовила австралийских студентов к разного рода постановкам — помогала с произношением и добивалась хороших успехов. Так, по инициативе и при горячем желании Нины Михайловны Кристесен-Максимовой была поставлена «Сказка о Царе Салтане». Режиссером была Мария Степановна Стефани, а Ольга Федоровна работала над речью с каждым студентом индивидуально. Спектакль прошел блестяще!

Все способности и таланты Ляли не мешали ей быть хорошей хозяйкой. Готовила она очень вкусно и разнообразно. Знаю, что во все мясные блюда она всегда добавляла варенье. Это была ее кулинарная изюминка. Но особенно хороша она была в выпечке, и несколько ее рецептов я вам представлю. Начну с куличей.

Венское тесто или рецепт куличей Ляли Винокуровой

Ингредиенты:

молоко — 1 л; масло — 1,3 кг; сахар — 1,3 кг; желтки — 20 шт.; яйца — 5 шт.;

сухие дрожжи — 3 столовые ложки; мука (сколько тесто заберет).

Все продукты должны быть теплыми. Так же, как и в мамином, в этом рецепте важен порядок. Важно не застудить и не перегреть опару и тесто. Весь процесс приготовления и выпечки куличей занимает примерно 12 часов.

Приготовление:

Берем 3 стакана молока, 1 стакан сахара, 2 стакана растопленного масла, 5 целых яиц и полтора пакета дрожжей, разведенных теплой водой. Соединяем и размешиваем (без муки — это опара). Ставим в теплое место.
Эта масса начнет пузыриться и подниматься шапкой примерно через 3 часа. В нее положить оставшиеся масло, сахар, половину желтков (10), половину оставшихся дрожжей, добавить просеянной муки до консистенции густой сметаны. Снова поставить в теплое место. Подняться должно примерно через 2–3 часа.
Следующий этап — положить оставшиеся дрожжи, масло, яйца, взбитые с сахаром, соль, ваниль, изюм, миндаль. Хорошо вымесить — не очень густо. Сразу выкладывать в формы. И опять поставить в теплое место.
Когда поднимутся, поставить в предварительно нагретую до 200 градусов духовку. Первые пол часа выпекать при 170 градусах, затем час при

Сырная пасха (вареная)

Ингредиенты:

творог — 1,3 кг;

свежая сметана — 500 г; сахар — 3 стакана; желтки — 10 шт.;

ваниль — 1 палочка; сливочное масло — 300 г.

Приготовление:

Творог на ночь положить под пресс.
Затем растереть желтки с сахаром, добавить сметану, ванильную палочку, перемешать и поставить на легкий огонь, все время помешивая. Эта масса варится примерно 30 минут. Она должна загустеть. После ее нужно остудить.
Миксером нужно разбить отжатый творог и в него постепенно добавлять сваренную массу.
Изюм, миндаль, цукаты или иные сухофрукты кладутся по вкусу и желанию хозяйки.

Сырная пасха (сырая, не вареная)

Ингредиенты:

творог — 1,3 кг; сливочное масло — 250 г; сметана — 400 г;

желтки — 4 шт.;

сахар по вкусу — 2–3 стакана; ванильный сахар, ванильная эссенция или ванильная палочка;

цукаты по вкусу.

Приготовление:

Отжать творог под прессом.
Растереть сахар с яйцами, все ингредиенты соединить с творогом миксером и положить в форму. Получается очень вкусно!

Кстати, мои близкие любят именно такую — сырую пасху.

Рецепты Варвары Владимировны Степаненко, урожденной Ионотамовой

Викторин Иванович Степаненко и Варвара Владимировна Ионотамова были особой парой. В их гостеприимном доме друзья питались не только исключительно вкусной едой, приготовленной Варей, но и пищей духовной. Их дом был светочем знаний: познавательные беседы, обмен книгами, различными публикациями, воспоминания, рассказы об интересных персонах, которые встречались на пути этих людей…

Викторин Иванович был востоковедом, очень образованным и начитанным человеком. Его кругозор не ограничивался специализацией. Он работал лектором в Monash University — крупнейшем австралийском исследовательском университете, но какие именно дисциплины читал, я точно не знаю. Жаль, что не проявляешь большого интереса к работе людей, которые тебя окружают — рядом с вами может оказаться настоящий самородок! Так было и с Викторином Ивановичем. Где и когда он учился востоковедению, как использовал свои уникальные знания… Вот бы все это знать! Викторин все деньги тратил на книги и собрал огромную библиотеку — читать любил больше всего на свете! Он очень увлекался Рерихом. Это была его страсть, а страсть Варвары Владимировны — кулинария и гостеприимство. Их дом был всегда полон людей! Шутили — мол, если день выдался без наплыва друзей, Варя ставит веник «вверх ногами», что по примете приводит гостей. В последние годы мне было грустно смотреть на нее: уже не молодая, обремененная возрастными недугами, но неизменно стоящая у плиты и щедро угощающая своих друзей шедеврами грузинской и русской кухни.

Я сохранила много ее рецептов, с которыми позже познакомлю и вас, но прежде расскажу об одном очень интересном человеке. Так, с Александром Малакиевичем Джапаридзе я встретилась в доме Варвары Владимировны и Викторина Ивановича. Бывший харбинец — мать у него русская, отец грузин. Я была знакома с его сестрой Надей Джапаридзе — очень красивой молодой женщиной с нелегкой судьбой. Единственный мужчина, которого она любила, отец ее сына, был музыкантом. Говорили, что он был талантлив и красив, любил Надю. Но им недолго удалось прожить в счастливом браке. В 1945 году закончилась война, пришла Красная армия, принесла и счастье, и горе. Поначалу все мы встрепенулись, услышав русский язык и русские песни, и даже не задумались о том, что это не русская армия, а советская. Встретили солдат на церковной площади с молебном и цветами, все ликовали. Знакомились, встречались в кино, на концертах, спектаклях — культурная жизнь Харбина закипела, но вдруг все изменилось. Начались аресты. В основном забирали молодых людей, совсем невинных… Увозили целыми автобусами! И в эту мясорубку попал Надин муж. Страдала она страшно! Множество молодых женщин осталось с маленькими детьми или на сносях. Одни ждали своих мужей, другие после долгих лет ожидания выходили замуж. Много лет спустя, будучи в гостях у своего брата в Союзе, она встретилась со своей первой любовью. Он был реабилитирован «за отсутствием…», женился. Этого она ему не простила. Надя рассказала мне о своей судьбе незадолго до смерти. Их маленький сын заболел туберкулезом, который впоследствии был вылечен, но болезнь каким-то образом поразила ногу. Надя одна — без средств к существованию и без работы — снова вышла замуж. Светлая память нашему замечательному врачу-хирургу Николаю Павловичу Голубеву — мальчик был под постоянным наблюдением. Болезнь хроническая, помочь было нечем. В Харбине не было нужной аппаратуры, обратились в Рокфеллеровский институт в Тяньцзине, но и это оказалось бесполезным. Надин сын остался инвалидом, но это не помешало ему окончить университет и стать известным архитектором. Он женился на итальянке, пара жила и работала в Гонконге. Те, кто его знал, говорили, что он был обаятельным человеком.

Я очень прониклась к Наде. Увы, ее постигла горькая участь — рак груди. В результате неудачной операции у нее отнялась рука. Нервы были перерезаны, конечность безжизненно висела вдоль тела. Нам было так жаль ее! Несмотря на свои злоключения, Надя продолжала жить. Она вышла замуж за человека, который ее очень любил. Для него она была красавицей — он будто не замечал ее висящую руку. Надя была волонтером при церкви и преподавала в воскресной школе. Дети ее очень любили, коллеги и высшее руководство церкви и школы уважали. Она была прекрасной хозяйкой! Надя и с одной рукой держала свой дом в исключительной чистоте. Она великолепно готовила! Чтобы почтить ее память, я поделюсь рецептом Надиного торта.

Надин торт

Ингредиенты на коржи: сахар — 2 стакана; яичный белок — 7 шт.; миндальная мука или молотые орехи — 400 г; ликер — 30–50 мл.

Ингредиенты на крем: молоко — 2 стакана; сахар — ½ стакана; яичный желток — 3–4 шт.;

миндальная мука — 1 стакан; сливочное масло — 500 г.

Приготовление коржей:

Белки взбить с сахаром до твердых пиков. Вмешать, но не взбивать молотые орехи (миндальную муку).
Полученную массу разделить на 3 части. Каждую выпекать по 45 минут при температуре 180 градусов.
Готовые коржи остудить, пропитать ликером.

Приготовление крема:

Молоко вскипятить с сахаром, желтками и мукой. Варить до первого пузырька, все время помешивая.
Остудить, постепенно вмешать в мягкое сливочное масло. Смазать коржи. Оставить на ночь в холодильнике.

Вкуснейший торт от Нади Джапаридзе готов!

Воспоминания о Тбилиси

А сейчас я расскажу вам о более радостной судьбе Надиного брата Александра Малакиевича Джапаридзе.

Как-то я путешествовала вместе с Мариной, моей дочерью. Первая остановка — Тбилиси. Звоним Шуре Джапаридзе. Он сказал, что заедет за нами, а мы должны выйти и ждать его на углу. Видим высокого интересного мужчину средних лет с волнистыми седеющими волосами в безукоризненном костюме. Какая приятная встреча! Шура везет нас в ресторан, но уже поздно — заведение закрылось. Тем не менее, мы здесь — нас впускают по незаметному знаку, сделанному им. Нам приносят всевозможные закуски, приготовленные из зелени и овощей, кончается ужин шашлыком. Пьем шампанское. Наш спутник рассказывает, какую программу он подготовил для нас. Никаких возражений не последовало, ведь мы в руках компетентного, энергичного человека, которому безоговорочно доверяем. После ресторана он подвез нас к гостинице, открыл багажник и достал несколько коробок с «сувенирами». Причем все в двойном экземпляре — Марине и мне. Чего только там не было! Грузинская керамика — чудесный кувшин и стаканчики для вина, хрусталь, разные пластиковые изделия, серебряные украшения и прочее. Такое количество сувениров за один раз, я думаю, не всем удавалось получать! Сопротивляться дарам было бесполезно. Благодарим, но чем отплатить за такое внимание не знаем. Успокаиваю себя мыслью, что я встречала Шуру у себя в Джилонге после смерти мужа Володи, которого он хорошо знал. Мы с мамой радушно приняли его у себя на обед, и он был очень доволен.

Утром, как и было условлено, отправляемся в поход. Шура строго следует своему плану. Первый пункт — центр снабжения, где для него приготовлена огромная банка черной икры. По пути посмотрели очень красивые памятники на кладбище, сделанные по большей части из черного гранита. Строгие и элегантные, без излишних украшений и мишуры. Затем была больница, но он предупредил, что в палаты заходить не будем из-за экономии времени. Но истинная причина в другом. Саша путешествовал по Австралии и Америке и бывал в тамошних больницах. Здешние палаты значительно отличались от заграничных не в лучшую сторону. Ему просто было неловко!

Дальше едем в книжный магазин, на почту, пьем кофе в караван-сарае. По пути посетили выставку-музей артиста Юрия Зарецкого и картины художника Пиросмани, о котором сложена песня «Миллион алых роз». По дороге видим пекарню, где хлеб печется в глубокой яме. Ах, какой вкусный хлеб! А с черной икрой — просто мечта!

Далее по плану — работа Саши. Мы приехали в огромный, можно сказать, парк. Перед нами «Доска почета». И тут же комментарии: «Доска почета — награда трудящимся. У нас правительство делает вид, что платит рабочим, а рабочие делают вид, что работают».

Дальше заходим в солидное здание старой постройки. Идем по коридору — двери кабинетов открываются, и выходят сотрудники, очень почтительно приветствуя Александра Малакиевича Джапаридзе. Он, в свою очередь, знакомит нас: это врач гинеколог такой-то, это зубной врач такой-то. Проходим к нему в кабинет. Письменный стол, на стене, затянутой черным бархатом, мелькают звездочки. Это его работа. Спрашиваю:

«Шурик, а что вы, собственно, делаете? В чем заключается ваша работа?» Как я поняла из объяснений, он менеджер производства — наблюдает за работой всех отделов, которые есть на заводе: керамики, хрусталя, пластика. Сидя у себя в кабинете, Шура следит за огоньками на черной стене — работой разных цехов, но как он это делает, я так и не поняла. Наш спутник рассказывает, что зарплата служащих очень низкая, поэтому нужно привлекать их какими-то новшествами: или плавательным бассейном, или конвейером в столовой, по которому едут тарелки с пищей, или чем-нибудь подобным.

По пути заехали в универмаг. Я очень сопротивлялась, потому что знала, что он будет покупать подарки, но Шура настоял — ему очень хотелось показать, что в Тбилиси все есть и все в изобилии. Навстречу нам идет полный здоровенный грузин. Они здороваются, Шурик представляет его как директора универмага с оборотом во столько-то миллионов… «Очень приятно», — говорю я. Спрашивает: «Что вы хотите купить?»

«Ничего» — отвечаю я. «Нет, это невозможно! Вы должны что-то увезти из этого универмага». Я согласилась на пластинку Нани Брегвадзе. Шура распоряжается: «Все пластинки Нани Брегвадзе, по две. Одну Марине, одну Гале». О том, чтобы мне платить, я даже и подумать не могу. Оскорбить грузина нельзя! Шура достает кошелек, директор универмага его резко останавливает и говорит: «Плачу я». Я сопротивляюсь: «Позвольте, ведь вы нас даже не знаете. Я не разрешу вам платить за нас. Это несправедливо!» «Грузинское гостеприимство» — был его ответ. И так везде.

Вечером — ресторан. Шурик сказал, чтобы мы отдохнули и оделись «по-вечернему». Мы исполнили его желание. И не зря: ресторан был великолепен! К сожалению, я не запомнила его названия. Знаю, что он традиционно грузинский. Атмосфера и декор заведения нас приятно поразили. Стены украшены медной чеканкой — как мне помнится, вся стена была сделана из меди! Женщины в богатых национальных костюмах плыли по сцене, как лебеди. Их плавные танцы сменялись лихой лезгинкой. На столе по заказу нашего друга стоят красные розы, мы пьем шампанское, закусываем икрой. Истинное удовольствие!

В антракте играет оркестр, для нас заказан вальс. В центре зала только одна танцующая пара — мы. Я и не знала, что Шура прекрасно танцует. Он, зная мое увлечение искусством, сразу предупредил: «С богемой я не имею ничего общего. Мой мир — бизнес». А тут такой приятный сюрприз. Этот вечер был прекрасным! Официальных тостов, с которыми мы столкнулись в последующие дни, не было, все происходило естественно и красиво.

На следующий день Шура повез нас на гору Джвари. Ехали по дорогам среди гор и холмов, любовались полями и извилистой речкой. Вид с горы потрясающий! Достигли древнего храма. В моем дневнике написано:

«Мцхета, действующий храм». Меня поразила Анчисхати — нерукотворная икона. Спаситель, изображенный на ней, будто следит за тобой взглядом и видит все твои помыслы.

Возвращаемся в Тбилиси. По пути снова кладбище — но уже другое. Здание суда, дворец бракосочетания,

Дом моделей, рынок… Наконец, обед дома у Шуры, знакомство с его женой и дочерью Русудан (сын в это время был в отъезде).

Квартира у них кооперативная, то есть купленная, своя собственная. Очень уютная, красиво обставленная гостиная. Перед нами замысловатый шкаф, справа от него причудливая чеканка. Шура предлагает мне опустить эту медную картину, что я и делаю. Дверка шкафа открывается, и перед нашим взором появляется бар, наполненный изысканными винами и ликерами. Проходим дальше. После нажатия кнопки на стене книжная полка раздвигается, и открывается проход в спальню — там тоже кнопка, отделяющая кровать от стены. В другой комнате стоит кресло: если нажать кнопку рядом с ним, оно как бы вытягивается из стены вперед. Нажимаешь еще одну, и открывается экран телевизора. После нажатия третьей кнопки вижу аквариум и птичку в клетке. Я не выдержала: «Шурик, как же птичка живет в стене?» Смеется: «Советская птичка везде выживет».

До сих пор не могу понять, как он устроил все это у себя в квартире. Все своими руками и своими усилиями! У него, конечно, были связи. Шура все мог достать, все приобрести. Вел себя, как министр. Ему были открыты двери везде, очереди перед ним расступались. Если бы он был коммунистом, то после 1991 года его могла бы постичь печальная участь, но из телефонного разговора с ним я узнала, что он преуспевает: работает генеральным директором крупного столичного завода «Электро-автомат», сменил квартиру на лучший вариант, вошел в какой-то бизнес, устроил своих детей и живет хорошо.

Обед в доме семьи Джапаридзе был прекрасным: в меню превалировали овощи, фрукты, черная икра и изумительные шашлыки.

В Тбилиси оставалось пробыть еще два дня. Запланировали поездку на грузинское море — искусственное озеро. Покатались на моторной лодке. Ресторан закрыт, но для Александра Малакиевича моментально открыли — и снова шашлык, салаты, кофе.

По возвращении в город Шура решил показать нам музей чеканных икон и «Золотую кладовую». Директор музея встала, приветствуя его. Он попросил провести для нас экскурсию, которая проходит раз в неделю — по четвергам. А сегодня воскресенье. Шура с достоинством говорит, что у него гости из Австралии, и он хочет, чтобы мы увидели «Золотую кладовую». Гида вызвали моментально!

Последний день с Джапаридзе: фуникулер (мы видели его с балкона нашего номера в гостинице), под нами течет река Кура. Покатались на чертовом колесе, погуляли по паркам, посетили могилу Грибоедова и его жены. Рядом могила матери Сталина — Джугашвили. Она, бедняжка, так и не узнала, каким тираном был ее сын.

Ужин Шура заказал в ресторане с видом на ночной Тбилиси, чтобы у нас остались максимально яркие воспоминания о городе. В нем бурлила грузинская гордость, как во мне — русская, хотя он грузин лишь наполовину (его мать — русская).

Все встречи в ресторанах были заказаны им и организованы по его требованию его коллегами по бизнесу. Благодаря этому он был свободен для поездок с нами. Приходя в заведение, он критическим взором обводил стол, цветы (оттенок роз менялся от ярко-красного и розового до белого), что-то говорил организаторам ужина по-грузински, и начинались тосты: за родителей, за детей, за вашу страну, за то, за се — и все официально, строго. Как-то я хотела сказать ответный тост: оказывается, нельзя — только в конце застолья. Пили лучшие коньяки и шампанское. Я говорю Шуре, что мечтала попробовать местного вина, но он сказал, что таких гостей, как мы, недостойно угощать вином. Для нас должно быть самое лучшее.

За три дня мы успели увидеть столько, сколько другие осматривают за месяц. Мне это понравилось. И даже Марина, которой не по характеру такая спешка, получила удовольствие.

Распрощались, и Шура отпустил нас к Ионотамовым, а сам на следующее утро уехал в Кутаиси.

С тех пор прошло почти 30 лет. Александр Джапаридзе и его семья в Грузии пережили благополучно все катаклизмы. Он не терял надежду, что мир с Россией наступит. За его деловыми успехами я не следила, потому что не компетентна в этих вопросах, несмотря на то, что Шура регулярно присылал мне кассеты, фотографии и книги. Свою прекрасную квартиру, которая описана мной выше, он продал и построил дом — и для себя, и для детей. Сын, как я поняла, продолжил его дело. Вся семья вместе! А еще он отыскал своего племянника — сына сестры Нади, о которой я писала выше. Это стало одним из самых радостных событий его жизни! После смерти Нади, ее сын уехал в Гонконг — там он успешно работал архитектором. Жизнь с женой кончилась разводом, он остался один. Шура мечтал его найти и выписать в Грузию, и это свершилось. Он был счастлив, что Светик у него в Тбилиси. Его богатство и упорство дали возможность осуществить эту мечту!

Крендель (калач) от Вари Степаненковой

Ингредиенты:

молоко — 1 л; картофельная опара; яичные желтки — 10 шт.; яичные белки — 4 шт.; сахар — 3 стакана; сахарин — 3 таблетки; сливочное масло — 750 г;

постное растительное масло — ½ стакана;

для духов: ванилин, кардамон, мускатный орех, коньяк/водка;

сухие дрожжи — 3 пакетика; сливки — 300 мл;

сметана — 2 столовые ложки; сгущенное (в России — концентрированное) молоко без сахара — ½ банки; мука — 2 столовые ложки.

Сделать опару с вареной картошкой, распустив дрожжи в небольшом количестве холодной воды. Положить 2 столовые ложки муки в опару и дать подняться. Затем в уже поднявшуюся опару добавить немного муки и разводить кипящим молоком до консистенции сметаны. Остудить. Положить оставшиеся дрожжи, поставить в теплое место и дать подняться.
Добавить в получившуюся массу все оставшиеся ингредиенты: яйца, масло, сливки, сметану, сгущенное (концентрированное) молоко, духи и замесить до консистенции густой сметаны. Поставить в теплое место — через час-полтора тесто должно подняться.
Раскатывать на доске, покрывая слой теста растопленным маслом и сахаром, мелко истолченными орехами или чем-то другим по вашему желанию. Затем тесто нужно закрутить в рулет (его также можно заплести косой или просто завернуть) и выложить на лист. Калач получается очень большой, он полностью занимает весь противень. Выпекать при температуре 175 градусов в предварительно разогретой духовке.

Сдобное пресное тесто для пирогов и пирожков от Вари Степаненковой

Ингредиенты на 1 кг мяса (для пирожков):
куриное яйцо — 1 шт.; яичные желтки — 2 шт.; сливочное масло — 250 г; сметана — 200 г;

постное растительное масло — 1 столовая ложка;

вода — 1 столовая ложка;

смесь ржаной и пшеничной муки — 1 стакан;

пшеничная мука — 3 стакана.

Приготовление:

Первая — мясная. Мясо я покупаю уже помеленное на мясорубке, но иногда оно требует большего измельчения. Это можно сделать с помощью кухонного комбайна или блендера. Далее солим и перчим по вкусу, жарим на сковородке, подливая воды, пока масса не станет однородной и нежной. Затем добавляем мелко нарезанный лук, 1–2 зубчика чеснока и 1 столовую ложку муки.
В отдельной кастрюле варится визига. Ей требуется всего пара минут до готовности. После того, как она станет прозрачной, сливаем воду, разрезаем ножницами или ножом и отправляем в мясную массу, хорошо перемешиваем и приступаем к изготовлению пирожков. Визига не должна быть доминирующим ингредиентом, ее количество в начинке хозяйка определяет сама. Кстати, вместо нее можно положить мелко сваренные вкрутую нарезанные яйца.
Это тесто хорошо подходит и для рыбного пирога с семгой. Для начинки потребуется много отваренной визиги, заправленной жареным луком.
Раскатывается сочень для пирога, на него щедро раскладывается визига с луком, а вторым слоем — консервированная семга маленькими кусочками. Разламывается она очень легко. Я использую тасманскую. Ее можно заменить тунцом или сочетанием семги и тунца. Слой рыбы засыпаем оставшейся визигой. Далее закрываем пирог верхним слоем теста, крепко защипывая края, смазываем крышку взбитым белком и посыпаем крошкой. Выпекаем, наблюдая за цветом пирога. Так как все ингредиенты, кроме теста, уже готовы, пирог ждать долго не придется!

От автора

Для теста по рецепту Вари я предпочитаю использовать только подъемную муку — 4 стакана. Но, как правило, я делаю двойную порцию теста, то есть ингредиентов нужно в два раза больше. Кстати, в мясную начинку я добавляю 2 пачки визиги.

Это тесто прекрасно подходит для мясных и рыбных пирогов. Описывать, как раскатывать его на пирог и как делать сочни для пирожков, я не буду — каждая хозяйка это знает. Вместо этого предложу вам два варианта прекрасных начинок.

Пирог с жареной рыбой

Ингредиенты:

рыба (любая) — 1–2 шт. (зависит от размера тушки);

визига — 500 г;

лук репчатый — 1 шт.; соль и перец по вкусу.

Приготовление:

Для приготовления этого пирога я рекомендую воспользоваться рецептом дрожжевого теста, который вы найдете в этой книге на странице 14. Я советую раскатать большой сочень, как это делала моя бабушка (как она это делала, я писала на странице 14). Первый слой пирога — предварительно отваренная визига, смешанная с жареным луком, солью и перцем. На нее укладываем кусками нарезанную и поджаренную рыбу. Я не останавливаюсь на приготовлении рыбы для начинки, потому что вы все знаете, как ее резать, солить, перчить, обваливать в муке и жарить. Закрываем пирог крышкой по бабушкиному методу, чтобы все защипы шли к центру — это позволит нам сохранить сок, который дадут жареная рыба и визига.
Вкус блюда будет зависеть от вида рыбы. У нас в Австралии нет такого большого выбора, как в России, поэтому я использую голубого гренадера, к которому привыкла.
Пирог выпекать до золотистого цвета, потом — на стол под рюмочку русской водочки!

«Вулкан»

Мне захотелось рассказать вам об одном необычном блюде, рецепт которого не нуждается в перечне ингредиентов с граммами и миллиграммами. Его описание будет художественным.

Впервые я увидела «Вулкан» — так называется это блюдо — в моем милом старом Миассе, родине моей мамы. В честь моего визита на родную землю родственники организовали прием. Стол накрыт, вся празднично одетая семья сидит вокруг него в ожидании заморской гостьи. Я под впечатлением: передо мной не стол, а огромный яркий букет, где закуски играют всеми оттенками самых красивых цветов! В центре — гора. Присмотрелась. Оказалось, что это миниатюрная съедобная копия настоящего вулкана! В центре широкого блюда возвышается большая гора, сделанная из нежнейшего картофельного пюре. На верхушке половинка яичной скорлупы, наполненная коньяком или бренди — это жерло вулкана. По склонам горы стекает лава — пикантный томатный соус. Вокруг вулкана по краю блюда разложены камни — всевозможные мясные закуски: тут и кусочки жареного мяса, и фрикадельки, и колбаски… В главный момент ужина начинается извержение вулкана — глава семьи поджигает бренди в скорлупе. Потрясающая картина!

Это замысловатое блюдо, приготовленное из самых простых продуктов, в очередной раз напоминает нам об изобретательности и кулинарных талантах женщин — не каждый именитый шеф сможет создать такой шедевр! Честь вам и хвала, дорогие хозяйки!

Блины

Начать эту главу я хочу с маминых блинов. 1951 год, Харбин. Я вышла замуж. Готовить не умела, но представление о том, как это делается, имела, потому что каждый день видела, как готовят мама, мамина старшая сестра тетя Шура и моя крестная — мамина младшая сестра. Она жила в Харбине, куда я приехала из Хайлара для продолжения образования. Все они обладали замечательными способностями в области кулинарии: выпечка тортов, печенья и изделий из дрожжевого теста, варка супов, джемов и варенья, приготовление закусок и маринадов — не перечислить всего, на что были способны сестры Антоновы!

Отмечу, что каждая из этих женщин по части кулинарии была на высоте и знала об этом. Но все менялось, когда они оказывались на одной кухне и готовили вместе по какому-либо поводу: свадьба, юбилей или поминки. Сестры вдруг теряли всякую уверенность в себе, становились робкими и несмелыми, спрашивали друг у друга совета — например, «Сколько времени держать окорок или утку в духовке», «Сколько положить дрожжей, замешивая каравай». Было очень интересно наблюдать за ними! Такие картины наглядно демонстрировали, насколько они были дружны и как считались с мнением друг друга.

Возвращаюсь к блинам. Мама пекла пресные блины, называла их «блинчики». Блинчики мы ели со сметаной, вареньем или медом. Они были тонкие и кружевные. Кроме пресных, были еще кислые блины, то есть дрожжевые. Их мама жарила на специальной чугунной сковородке с тремя углублениями, которые позволяли приготовить сразу три блина. И какие же они были вкусные — просто мечта! К этим блинам полагалась закуска: сметана, красная икра, селедка, кета и разные балыки. В Китае все русские ели блины по одному за раз: на блин щедро кладешь сметану и на выбор — рыбную закуску или икру. Затем следующий блин с другой закуской и так далее. Оказалось, что в Австралии это блюдо едят иначе. Кроме всего вышеперечисленного в качестве закусок также используют рубленные яйца, натертый сыр. Блины едят ножом и вилкой по несколько штук сразу: блин, затем слой закуски, следующий блин, опять закуска, снова блин и так далее — получается целая башня! Этот способ не кажется мне удобным. Я предпочитаю метод, знакомый мне с детства — он позволяет распробовать каждую составляющую и получить удовольствие и от блина, и от сметаны, и от одного вида закуски. В Австралии, к сожалению, не производят балыки… Но какие же они были вкусные в Харбине!

После свадьбы я готовила довольно уверено, но с приближением Масленицы стала немного волноваться, потому что все нюансы рецептов я еще не отработала на практике. Решила схитрить и не напоминать мужу о празднике — может, не придется блины жарить. Но в Харбине о предстоящих проводах зимы забыть было невозможно! Как-то приходит Вова с работы и говорит: «Галка, наступила Масленица! Во всех ресторанах расклеены приглашения на блины — и в «Модерне», и в «Марсе», и в клубе… А когда будут блины у нас?» Ну, делать нечего. Бегу к крестной — благо что жили на одной улице — за рецептом и указаниями, как заводить тесто. По пути домой встретила китайца с большой круглой посылкой… Блины! Ура! Мама напекла целую гору — и пресные, и кислые. Еще теплые! Из Хайлара в Харбин летал самолет — не пассажирский, деловой. Мой папа, будучи директором кожевенного завода, имел возможность пользоваться этим самолетом. И в этот раз это сделала моя мама. К вечеру накрыли стол, пригласили в гости нашего друга, жившего неподалеку, и я поразила всех количеством и разнообразием блинов. Вова удивлялся, как я успела напечь столько! Пришлось признаться. Как же было весело и вкусно! Милая мама устроила нам Масленицу вопреки многим километрам, разделявшим наши города. А в Австралии у нас появилась хорошая традиция: Соня Бантос пекла блины, а мы, ее подружки, приносили к ним закуски рыбные и сладкие — не только варенье и мед, но и ягоды. У Сони получались чудесные блины — и пресные, и кислые, и французские… Одни из них она называла «Царские». А кто такая Соня Бантос? Многогранная особа! Актриса и певица, учитель и чертежник, жена и, самое главное, мать двоих детей — сына Андрея и дочери Светланы. Соня — одаренная артистка. Получить образование в театральном училище ей не удалось, потому что эмиграция из Китая в Австралию лишила ее возможности строить карьеру в сфере театрального искусства в новой стране. Но изучение языка, нравов и обычаев, становление на ноги и необходимость работать ради хлеба насущного не сломили Сонину страсть к сцене. Она старалась получить театральные навыки, работая с очень талантливым режиссером Марией Степановной Стефани. Также она, обладая приятным голосом, занималась пением: каждую русскую народную песню она превращала в маленький спектакль, а в цыганские романсы она вкладывала весь задор и всю свою искрометность — Соня с бубном вызывала неподдельный восторг публики! Она играла в скетчах, в чеховских пьесах, ставила сценки с участием своих детей, преподавала в воскресной школе и там выступала в качестве режиссера спектаклей.

Рецепт тонких блинов

Ингредиенты: молоко — 1 литр; яйца — 3 шт.; масло — 250 г;

сахар — 3 столовые ложки; соль — 1 чайная ложка; мука — 300 г.

Приготовление:

2–3 желтка заварить кипятком, затем разбавить холодной водой, положить сливочное масло, соль, сахар и замесить негусто. Затем хорошо перебить, добавить взбитые белки и разводить понемногу теплым молоком.
Пшеничная мука может быть смешана пополам с подъемной.
Количество жиров чаще определяется по вкусу или по собственному опыту.

Рецепт кислых блинов

Ингредиенты: молоко — 5 стаканов; масло — 230 г; сметана — по вкусу;

постное масло — по вкусу; яйца — 5 шт.;

сухие дрожжи — 2 пакетика; мука — 2 стакана;

сахар; соль; перец.

Приготовление:

Немного муки (примерно одно блюдце) залить двумя стаканами теплого молока, добавить дрожжи, предварительно залив их водой. Все хорошо перебить чтобы тесто было жидкое. Досыпать муки.
Когда тесто поднимется, замесить гуще — как на оладьи.
Когда оно поднимется снова, добавить сахар, соль, растопленное масло, чайную ложку соды (если мука не подъемная). Также положить взбитые в пену яичные белки и все перемешать. Затем залить тремя стаканами горячего молока.
Когда тесто начнет пениться, начинаем выпекать.

Еще один рецепт блинов (легкий)

Ингредиенты:

яйца — 6 шт.;

сахар — 6 столовых ложек; мука — 300 г;

молоко — 400 г; кипяток — 400 г;

растительное масло — 3–4 ст. ложки.

Приготовление:

Здесь все просто: смешать и выпекать. Приятного аппетита!

Начинки для блинов

Фарш из яиц с зеленым луком Смешать мелко порубленные сваренные вкрутую яйца (три штуки) и нарезанный зеленый лук. Положить соль, перец по вкусу. По желанию можно добавить петрушку и укроп, ложку-две сливочного масла.

Мясная начинка

Обжарить 350 г мясного фарша (или мелко порубленного мяса). Добавить мелкопорезанную слегка обжаренную луковицу. Для мягкости и нежности мяса можно положить в смесь отваренную визигу. Соль и перец по вкусу.

Творожная начинка

Смешать 350 г творога, одно яйцо, три ложки изюма и сахар по вкусу. Начинка для блинов готова! Наполненные творогом и свернутые в форме удлиненных пирожков блинчики разложить в смазанную сливочным маслом фарфоровую жаровню. Блинчики также смазать маслом сверху. Поставить в разогретую духовку на 15 минут.

На берегу Волги

Я гощу на даче Светланы Брейкиной и Юры Комарова на Волге. Сидим на берегу реки, разговариваем. Подходит молодая женщина с ребенком, у которой дача по соседству. Чуть позже к нам присоединяется подруга Светланы Нина Корниенко, известная артистка МХАТа. Погода отличная! Светит солнышко, и я всеми фибрами души впитываю в себя всю атмосферу происходящего. Ведь здесь я задержусь всего на несколько дней. Я здесь только гостья, а эти люди здесь живут — это их пространство, они регулярно приезжают сюда отдыхать… Но отдых, как правило, превращается в бурную деятельность по сбору плодов, их последующей обработке и заготовке для употребления в холодное время года.

Я вспомнила, что уходя на Волгу, Светлана попросила Олю, молодую женщину, которая помогала с уходом за Светланиной мамой, которая было хронически больна и постоянно находилась в постели, испечь плюшки. К нашему возвращению пышущий паром самовар и свежеиспеченные лакомства уже ждали нас на столе. Неописуемый аромат наполнял деревенский дом и манил всех приступить к трапезе.

Делюсь с вами рецептом этих чудесных плюшек от Оли Антоновой из Смоленской губернии, как его решила назвать сама Оля.

А там уже и Нина Корниенко подоспела с рецептами маринованных помидоров и капусты по-Петровски.

Плюшки от Оли Антоновой из Смоленской губернии

Ингредиенты на тесто:
молоко — 250 мл;

сухие дрожжи согласно опыту хозяйки; сахар — 2 столовые ложки;

соль — 0,5 чайной ложки; яйцо — 1 шт.;

сливочное масло — 125 г; мука — 500 г

Ингредиенты на начинку:
творог 250 г;

сахар — 1 столовая ложка; ванилин или ванильный сахар; яйцо — 1 шт.

Ингредиенты на заливку:
сметана — 300 г;

сахар — 2 столовые ложки; яйцо — 1 шт.

Приготовление:

Смешать все ингредиенты. Когда тесто поднимется, в него можно добавить немного подсолнечного масла, чтобы его было легче раскатывать.
Слепить колбаску, нарезать ее на части. Далее раскатываем их продолговато, делаем надрез с одной стороны. В центр кладем творог, смешанный с сахаром и яйцом. Затем соединяем концы лепешки, протянув один в отверстие в другом. Разложить на противень и залить смесью из сметаны, сахара и яиц. Далее выпекаем в предварительно разогретой духовке. Волжские плюшки готовы. Вкуснятина невероятная!

Маринованные помидоры от Нины Корниенко

Ингредиенты на маринад:
вода — 1 литр;

соль — 1 столовая ложка без горки; сахар — 1,5 столовые ложки;

уксус столовый — 1 столовая ложка; чеснок — 5 зубчиков;

укроп — пара веточек; лавровый лист;

черный перец горошком.

Приготовление:

Трижды прокипятить маринад.
Помидоры заливать, пока он еще горячий.
На последний залив добавить одну столовую ложку уксуса.

Капуста по-Петровски от Нины Корниенко

Ингредиенты:

капуста — 2 кг; морковь — 2 шт.;

крупные луковицы — 2 шт.; чеснок — 2–3 зубчика.

Ингредиенты на маринад:
вода — 1 литр;

подсолнечное масло — 1 стакан; уксус столовый — 100 г;

соль — 2–3 чайные ложки. сахар — 2/3 стакана.

Приготовление:

Нашинкованную капусту, натертую морковь, нарезанный лук и мелко порубленный чеснок перемешать, уложить в банку и залить стаканом подсолнечного масла.
Закипятить воду, уксус, соль, сахар и залить капусту этим раствором, положить гнет и поставить на холод. Через три дня капуста готова.

Эти рецепты и по сей день остаются приятным воспоминанием о той встрече на Волге.

Сдобные булочки

Надо сказать, что это тесто, рецепт которого я приведу ниже, употреблялось для приготовления булочек, сладких пирогов и пирожков, ватрушек с творогом и сухими фруктами, знаменитого антоновского каравая, я делала из него крендель, а также заплетала косой и пекла маленькие слоеные булочки.

Ингредиенты:

мука — 1 кг; дрожжи — 30–40 г;

вода или молоко — 2 стакана; жир — 2–4 столовые ложки; сахар — 1 столовая ложка; соль — 1 столовая ложка.

Сдобные булочки мы пекли постоянно и в большом количестве, зимой их замораживали в чуланах — в то время не было морозильных камер. Микроволновых печей тоже не было, поэтому выпечку к чаю разогревали в духовке. Сдоба получалась очень вкусной — совсем как свежеиспеченная.

Надо признаться, что выпекать хорошие, пышные булки с начинкой и без я научилась далеко не сразу. Испортила, как минимум, 3–4 квашни (так мы называли макитру или сосуд, в котором замешивается опара и тесто). Помню, как я, будучи молодой хозяйкой — в фартучке и с кокетливо повязанной косыночкой, заводила тесто. В это время к нам заглянул друг Олег Чашин. Они с молодой женой жили на соседней улице, поэтому мы встречались постоянно. Он окончил лицей с моим мужем, а со мной — Медицинский техникум. Мы и учились, и готовились к лекциям вместе. Олег спросил, чем я занимаюсь. Отвечаю, что завожу тесто для сдобных булочек и приглашаю его к чаю к пяти часам. Он мило принимает приглашение. Тем временем я заготавливаю разные начинки: абрикосовое варенье, мак, грецкие орехи и с полной уверенностью жду, когда у меня поднимется тесто. Достала доску, муку, сахар. И уже представляю, как мое пышное тесто при раскатывании на доску «запищит», как пищало у мамы… Увы! Оно не поднимается. Что же случилось? И дрожжей положила достаточно, и квашню держала в тепле, а тесто стоит. В конце концов мое терпение лопнуло, вывалила я его на доску, начала делить на порции. Выкатываю, оно даже и не думает «пищать»! Выкатала рулет с маком, каравай с абрикосовым вареньем, шанежки, смазала вкусной «налевкой», как ее называли мама и бабушка… Все выпекла и — о, ужас — булки мои, как кирпичи! Хорошо, что у моего мужа было чувство юмора. Взял он рулет в руки, постучал им по столу и говорит: «Галка, это что?» Я тоже на отсутствие чувства юмора не жаловалась, а потому не обижалась. Вместе посмеялись, и я начала учиться готовить серьезнее. И, надо сказать, довольно быстро достигла приличных результатов.

Мне кажется, что будет уместно рассказать вам одну историю, в которой тема булочек тоже имеет место быть, а главное — присутствуют интересные люди и ситуации, способные стать для нас хорошими примерами.

Необыкновенное примирение

Итак, после окончания медицинского техникума, я получила работу ординатора в больнице, собственный кабинет с письменным столом и стулом, символическую зарплату и очень удобный график. Я уже вышла замуж, справлялась со своими обязанностями жены и хозяйки дома хорошо и рабочий день, начинавшийся в 10 часов утра, был большой радостью. В мои обязанности входил прием новых пациентов на госпитальное лечение: завести историю болезни, собрать анамнез, поставить печати с изображениями легких и сердца, на которых обозначить отклонения от нормы, которые я выявляла на первичном осмотре. От меня требовалось поставить диагноз, предложить лечение и направить к лечащему врачу. Фактически, это был экзамен для меня. Врач принимал больного, уточнял диагноз, назначал лечение и обсуждал со мной и другими практикантами каждый случай. Это был замечательный метод подготовки студентов для дальнейшей работы. Среди нас были очень способные и талантливые ребята, которые продолжили свое образование в Советском Союзе и в Америке и очень успешно совершенствовались в своей специальности.

Я работала с интересом и любовью: вместе с докторами проводила обход пациентов, записывала в историю болезни изменения в состоянии больных, назначении лекарств, процедур и прочее.

В администрации больницы среди других служащих работала высокая, представительная женщина, которая заведовала финансовой отчетностью госпиталя, выдавала нам зарплату. Она была приветлива со всеми, кроме меня. Когда я подходила к ее столу, улыбка моментально исчезала с ее лица, и без всяких слов приветствия она выдавала мне конверт. Создавалась гнетущая атмосфера. Я отходила, и она снова становилась приветливой и улыбчивой. Не скажу, что мне было очень обидно, но очень хотелось узнать, чем вызвана такая неприязнь.

Как я уже сказала, я была молодой хозяйкой. Первый год замужем создавала уют в своем гнездышке и училась готовить. Моя мама делала это прекрасно: разного рода выпечка не переводилась на столе. Булки, пирожки и пироги, крендели, рулеты и прочее пеклись регулярно. Я задалась целью научиться выпекать сдобные булочки, но первое время блестящим результатом похвастаться не могла — то тесто перестояло, то не поднялось… Но я не сдавалась! Моя крестная жила на одной улице с нами, поэтому я бегала к ней за советом и, наконец, научилась! Квашня за квашней получались удачными. И вот в один прекрасный день я вынимаю последний лист с выпечкой из духовки и слышу звонок в дверь. Бегу открывать и вижу перед собой финансового сотрудника нашей больницы. Мы обе были очень удивлены. Дама извинилась, что она не туда попала, может, ошиблась адресом. Но оказалось, что она пришла к моей свекрови Александре Николаевне. Я предложила гостье дождаться ее и выпить чаю — булочки и яблочный пирог уж были на столе. Она видела, что я вынимаю последнюю партию выпечки из духовки, и аромат свежеиспеченных булочек наполняет кухню и столовую, тем не менее, спросила: «Вы сами все это испекли?» Я рассказала ей, как упорно училась готовить, и какими были первые результаты моей работы. Но в этот раз сдоба оказалась очень удачной. Попробовав все и выпив чашку чая, она сказала: «Пожалуйста, простите меня за мое отношение к вам, я вас очень не любила. Мне казалось, что вы очень избалованы и не приспособлены к жизни. Всегда с прической, маникюром, хорошо одеты. Я предположить не могла, что вы на что-то способны. Простите меня!»

Для меня это оказалось открытием. Наконец я поняла, почему она относилась ко мне с такой неприязнью. Мне стало светло и приятно от такого откровения, и я восхищаюсь этой женщиной, которая, не смотря на свой возраст и положение, искренне извинилась и признала свою неправоту.

Встреча с артистами Давыдовой и Лавровым

Раз уж я затронула тему булочек, хочется рассказать про один случай, который произошел в моей жизни.

По натуре я очень нетерпеливая. Мне все хотелось делать быстро, и я всегда находила способы ускорить свою работу. Например, выпекание нескольких листов сдобы в духовке отнимает много времени, но я нашла решение. Через два дома от нашей квартиры была русская пекарня Юдиных. Я спросила хозяина пекарни, когда заканчивается последняя выпечка хлеба. Время оказалось очень удобным для меня — примерно 10–11 часов утра. Я попросила разрешения принести свои листы и в огромной русской печи испечь все булки за один раз. Получила согласие. А уж сбегать от дома до пекарни пару раз ничего не стоило!

Однажды в светлое солнечное утро я несу свои творения в пекарню, а навстречу мне медленной степенной походкой идет высокая седовласая женщина. В ней я узнаю актрису Давыдову труппы В. И. Томского.

Она остановила меня и спросила, куда это я бегу с еще не испеченными булочками? Я объяснила ей, что выпекаю их в пекарне, потому что так быстрее: ставлю листы в уже пустую печь — температура в ней такая, какая нужна для сдобы. Артистка была впечатлена: «Какая ты молодец, что сама ведешь хозяйство! Посмотри на меня: я уже старуха, но в жизни знала только сцену и ничего не научилась делать. Состарилась вместе с мужем — актером Лавровым. Ролей для нас уже нет, и мы влачим жалкое существование. Трудно жить на свете в моем возрасте и быть неприспособленной к труду. Когда ты видела меня на сцене последний раз?» Действительно, это было давно. Но в ее сегодняшнем облике я видела ее прежнюю, как будто играла она вчера. Она была прекрасной актрисой! Надеюсь, что о ней и о ее муже остались воспоминания, рецензии и афиши.

Торты

Я еще раз подчеркну, что в этой книге вы не найдете того обилия блюд, которые предлагают многочисленные кулинарные книги. Здесь собраны только те рецепты, по которым готовили в нашей семье и в семьях наших близких друзей.

К каждому большому празднику, как Рождество или Пасха, пекли много тортов. Каждая хозяйка стремилась создать шедевр сладкого стола. В этой главе я постараюсь вспомнить все те рецепты, по которым пекли торты мы.

Так, большой ореховый бисквит всегда украшал сладкий стол. Неизменный Микадо — на каждом праздничном столе. Без Наполеона не обходился ни один праздник. А как же Чак-Чак? Мы жили в многонациональном Китае, вокруг нас было много татар, а это их национальная сладость. Выше я перечислила самые ходовые торты, но хочу отметить еще пару популярных и любимых — это масляный торт и самый простой кекс, который вообще не сходил со стола. Подробные рецепты к этим лакомствам вы найдете ниже!

Выпечка удалась, окорока зажарены, холодец, заливные, паштеты, салаты, маринады, соленья — все готово… Утром первого дня Рождества или Пасхи накрывается праздничный стол. Около полудня начинают приходить визитерымужчины. Это мужья знакомых дам. Это могут быть коллеги мужа хозяйки или просто знакомые. Они, как я уже писала выше, одеты парадно — костюм, галстук и очень часто белый кашне на шее. Они не задерживаются: поздравляют хозяйку, съедают маленькую закусочку, запивают рюмочкой и направляются в следующий дом. И так целый день!

Чайный стол располагался отдельно, если позволяла квартира, или же накрывался на другом конце стола. Это был личный музей кулинарного искусства каждой хозяйки! Ваза с мелким печеньем или, если Пасха, кулич и сырная пасха, а также торты. Самые популярные — Микадо, Наполеон, миндальный, Париж и — мой любимый — масляный торт. Надеюсь, что и ты, дорогой читатель, сможешь найти среди них своего сладкого любимца.

Рецепт маминого орехового торта

Ингредиенты на коржи:
яйца — 18 шт.;

рубленные грецкие орехи — 2 стакана;

сахар — 2 стакана;

мука пшеничная — 1,5 стакана; мука подъемная — 2 стакана.

Ингредиенты на помадку: молоко — 4 стакана; сливки — 1 стакан;

сахар — 3 стакана; сливочное масло — 250 г.

Приготовление:

Взбить белки, добавить сахар и эту массу соединить с растертыми желтками, хорошо размешать и всыпать рубленные орехи. Все время перемешивая, положить муку. Хорошо перебив, вылить в форму. Тесто делится на два раза, но можно печь и за один — получится большой торт. Готовое и остывшее изделие нужно разрезать горизонтально на 2 или 3 коржа, затем пропитать их сиропом, щедро промазать помадкой.
Помадку нужно варить на медленном огне, постоянно помешивая — до того момента, когда она начнет принимать розоватый цвет и загустеет до консистенции сливок. Затем растереть сливочное масло и постепенно ложками вливать в него остывшую массу, постоянно помешивая. Добавить ванильную эссенцию или ванильный порошок. Нужно сказать, что эта помадка очень долго сохраняется в стеклянной банке в морозильной камере.
Приготовление сиропа: в сироп из клубничного варенья добавить немного сахара, а также водки/коньяка и вскипятить.

Тайна раскрыта

Мне вспомнился экстраординарный случай, который произошел в Иерусалиме. В 1988 году мне удалось совершить долгожданную поездку на Святую Землю. Прилетев в Иерусалим и чуть-чуть освоившись там, где произошла величайшая драма человечества, я осознала, что уже давно знакомые строки из Священного писания перестают быть частью истории: они превратились в реальные события, которые, несмотря на двухтысячелетнюю давность, ощущались с полной силой на каждой пяди этого маленького государства.

После двух недель духовного подъема мы окунулись в обычную жизнь маленькой страны. Дело в том, что моя соседка Катя, с которой я делила скромную комнату в отеле Моunt of olives («Оливковая гора») на арабской стороне города, должна была передать посылку своему знакомому, живущему в Иерусалиме. Наше пристанище находилось рядом с храмом Вознесения и Русской свечой. Катя связалась с обозначенным господином и в день, свободный от экскурсий, он заехал за нами на своем автомобиле.

Нужно отметить, что он долго колебался: ему явно не хотелось подъезжать к нашему отелю, и он стремился встретиться с Катей в центре города, но она настояла, так как не знала окрестностей, а такси брать боялась. В итоге ее знакомый уступил. Я никогда не была с ним знакома и о нем ничего не слышала и поэтому оказалась «с боку припеку». Господин был очень симпатичным, а из разговора выяснилось, что у нас много общих знакомых, потому что он окончил Харбинский Политехнический Институт, после чего с семьей перебрался в Израиль. Он еврей, а его жена Наташа — русская. Меня поразило его невероятное сходство с Горбачевым, не хватало только знаменитого родимого пятна голове. Меня так и подмывало сказать ему о своих наблюдениях, но я сочла это бестактным, так как не знала о его взглядах на этого политика. Будет ли это оскорблением или комплиментом? Через пару минут я не выдержала. «Знаете, когда я был в Лондоне, меня останавливали на улице и пытались поговорить со мной, думая, что я Горбачев» — улыбнулся он, ответив он на мой вопрос об удивительном сходстве.

Он прокатил нас по городу, показал некоторые достопримечательности, о которых я подробно рассказала в своих записках. Мы зашли в кафе выпить по чашке кофе. Мой новый знакомый извинился, что его жена не смогла с нами встретиться — у нее был запланирован визит к стоматологу. Процедура по удалению зуба не очень приятная, и он обещал встретить супругу после нее и отвезти домой.

У нас оставалось немного времени до этого, и Катя попросила сводить нас в ювелирный магазин. Как и каждая женщина, она любила ювелирные изделия и хотела что-нибудь купить. И пока Катя была увлечена выбором украшений, мы разговорились. Он долго и внимательно меня разглядывал, после чего сказал: «Знаете, Галя, вы очень похожи на мою тещу». Он поведал мне, что она харбинка, и назвал ничего не говорящую мне фамилию. Тут мой взгляд упал на прибор, в котором чистят ювелирные изделия. Я рассказала ему, что в госпитале, где я работала, хирурги в таких приборах чистили бриллиантовые или сапфировые ножи, которые использовались при очень деликатных операциях глаза, а мы, работники операционной, пользуясь случаем, чистили в них свои кольца и серьги.

– Так Вы медицинский работник? — спросил он.

– Да, проработала в операционной более 30 лет.

– Моя теща тоже была медиком. Она работала с доктором Линдером, как его личный ассистент, ее фамилия по мужу Вальтегер.

– Да что вы? Я знаю Зою Вальтегер.

– Так это и есть моя теща!

– Боже, как тесен мир! Нужно же было мне познакомиться с зятем Зои в Иерусалиме!

Разговор продолжился, и он рассказал мне о Зое: как ей было трудно получить права на практику, как она этого в итоге добилась, как сдала экзамены и работала врачом до самой смерти.

Катя выбрала украшения и расплатилась, а мы наговорились вдоволь. Но тут он упомянул, что его жена очень переживает из-за того, что не знает, кто ее отец. Зоя никогда не рассказывала о нем дочери, и запретила своей сестре открыть этот секрет.

«А я знаю, кто ее отец!» — призналась я.

Пришло время встречи с его женой. Сначала Наташа показалась мне не очень симпатичной, но я быстро поняла, что она страдает от боли и последствий местного наркоза. Она устала и хочет домой — да и вообще, какое ей дело до каких-то знакомых мужа! Она извинилась и хотела уйти, но он стал уговаривать ее задержаться:

– Эта женщина знает, кто твой отец!

– Не может быть! Как? Говорите, откуда вы знаете? — встрепенулась женщина.

– Я знаю это от вашей мамы, но вообще это довольно известный факт для людей, которые были дружны с семьей вашего отца.

С Наташей произошла резкая метаморфоза: куда исчезли боль и усталость? Она обрадовалась, засуетилась… Начала торопить мужа с выбором ресторана — наступал вечер, а с ним и время ужина. Ей не терпелось поговорить со мной и всевсе узнать.

Выбор пал на русский ресторан. Подходим. В дверях стоит высокий мужчина в кепке с полным отсутствием какого-либо выражения на лице. Мой новый знакомый спрашивает: «Ресторан открыт? Накормишь нас ужином?» «Повара нет, — отвечает он. — Если придет, накормлю». И тут мы видим. что к нам приближается мужчина с фингалом под глазом. Очевидно, что дрался и желания кормить гостей не испытывает. Но хозяин оказался непоколебим, отправив его на кухню. А у нас тем временем шла интереснейшая беседа.

Я подробно рассказала Наташе, как познакомилась с Зоей. Отмечу, что в Харбине все знали друг друга и друг о друге. Я не была знакома с ней лично, но часто встречала ее на Китайской улице, которая являлась главной улицей на Пристани. Высокая стройная элегантно одетая блондинка с тщательно уложенными волосами выделялась из толпы. Не заметить Зою было нельзя! Все знали, что ее пожилой муж, владелец аптеки, состоятельный человек, и Зоя живет в прекрасной квартире с домашней прислугой.

Как я сказала выше, Зоя ассистировала при операциях гинекологу Линдеру, не имея никаких документов, свидетельствовавших о медицинском образовании. Ее вежливо, но настоятельно попросили сдать экзамены. Ввиду того, что она не посещала лекции, у нее не было ни конспектов, ни учебников. Она предложила мне готовиться к выпускным экзаменам вместе. Надо отметить, что Зоя была очень способна. Быстро запоминала прочитанное и уверяла, что все это она проходила в Тяньзине.

Пришло время экзаменов, которые мы обе успешно сдали. Все высшие учебные заведения были в Харбине, а мои родители жили в Хайларе, и я собиралась поехать домой на каникулы. Зоя вдруг спросила, знаю ли я А. П. Г. — оказалось, что я очень хорошо знакома и с ним, и с его семьей. Наши мамы были землячками — обе жили в городе Миассе в России. Зоя поинтересовалась, богат ли он, и я ответила, что нет, не богат: до войны у него был небольшой кожевенный завод, но в 1945 году он его потерял. Она рассказала мне, что у нее есть дочь, и он — ее отец. Она попросила меня пригласить ее к себе на каникулы. Я, конечно, согласилась. Дома в Хайларе мои мама и папа очень тепло ее приняли. Мне предстояло устроить ей встречу с бывшим поклонником. Это было несложно. Была большая вечеринка, на которую была приглашена и я. Я связалась с А. П. Г. и сказала, что у меня есть для него сюрприз, о котором он узнает на вечеринке. И он узнал. Вдвоем с Зоей они удалились в студеную зимнюю ночь — это были рождественские каникулы. После без каких-либо обсуждений и разговоров об этой встрече мы вернулись домой, а через пару дней Зоя уехала в Харбин.

Все это я рассказала Наташе, но все еще видела тень недоверия в ее глазах. Вдруг в разговоре я упомянула, как Зоя попросила у моей мамы разрешение украсить торт, который мама испекла. Это был большой ореховый торт, рецепт которого я описала выше. Крем был уже готов. Зоя разрезала коржи по горизонтали, промазывая каждый слой кремом, а потом то же самое сделала, разрезая торт по вертикали. В завершении спросила, есть ли у нас мармеладные конфеты, которыми в итоге украсила поверхность торта.

Наташа всплеснула руками: «Это единственное, что она умела делать! Теперь я вам верю! Верю, что вы знали мою маму и рассказали мне правду о моем отце».

А. П. Г. после смерти своей жены вновь женился на молодой женщине, у них родились два сына, я стала крестной старшего. В итоге он вернулся в Россию, и там умер. Когда я была на исторической родине, я навестила его семью. Просматривая семейные альбомы, я попросила три фотографии: первая — А. П. Г. в молодости со своими родителями, вторая — в зрелом возрасте, примерно во время его знакомства с Зоей, третья и последняя — в старости, сделанная в России перед его смертью. Я пообещала, что сделаю копии и верну оригиналы сыну, что и сделала. Позже я отослала эти копии Наташе.

Вот какая необычная история, охватившая судьбы людей, живущих в четырех разных странах — Китае, Австралии, Израиле и России, со мной произошла.

Масляный торт

Ингредиенты на коржи:
сметана — 250 г; яичный желток — 3 шт.; сахар — ¾ стакана;

щепотка соды, если мука не подъемная;

щепотка соли;

мука — 4 стакана (смотрим на то, сколько вмесится).

Ингредиенты на крем: молоко — 2 стакана; сахар ¾ стакана;

ванильная эссенция, ванильная палочка или ванилин;

яичный желток — 3 шт.; сливочное масло — 300 г.

Приготовление:

Смешать все ингредиенты, предварительно растерев желтки с сахаром, замесить. Слепить колбаску, разрезать ее на несколько частей, из которых раскатать тонкие коржи. Выпекайте каждый слой в духовке при температуре 180°C в течение 20 минут или до тех пор, пока шпажка, воткнутая в середину, не выйдет чистой.
Далее делаем крем. 2 стакана молока уварить с сахаром и ванилью до 1,5 стаканов. Отдельно растереть сахар с желтками, и медленно спускать в кипящее молоко и мешать до густоты сметаны. Затем растереть сливочное масло и постепенно вливать в него остывшую массу, постоянно помешивая. Крем должен получится консистенции густой сметаны. Можно приступать к промазыванию коржей и украшению торта.
Я от уже с промазанного торта срезала края, делая ровную круглую форму. Все отрезанное рубила на не очень мелкие крошки, добавляла в них оставшийся крем и наслаивала их на бока и верхушку торта. Получалось очень красиво и безумно вкусно!

История Микадо

Свое название этот торт получил в Китае. В период оккупации Китая японцами нам постоянно приходилось слышать о Стране восходящего солнца — Японии, императором которой в то время был Микадо. И в шутку русская эмиграция назвала этот круглый торт его именем. Никто особо не думал о происхождении названия этого торта до тех пор, пока японцы не заинтересовались им, и не начались аресты. Как мы посмели оскорбить их императора! Уж не помню, чем закончились аресты, но русским пришлось название сменить. Остановились на «Степка-растрепка», но оно не прижилось. Вскоре русская армия за несколько дней разнесла Японию, и Микадо с гордостью занял свое место не только на праздничных столах в русских семьях, но и на новогодних банкетах, которые устраивали врачи больницы для местных бизнесменов. Мой папа был директором кожевенных заводов, поэтому его имя всегда было в списке приглашенных, как и имена всех членов его семьи. Сначала я присутствовала на таких банкетах, будучи ребенком, затем — студенткой, когда приезжала домой на каникулы. Кроме того, в этом госпитале я проходила летнюю практику.

Большинство врачей в тот послевоенный период были монголами. Они приглашали нас на банкеты в китайский ресторан. Угощений было много! Но на чай их жены звали нас к себе домой. И они всегда накрывали к чаю русский стол со всевозможными выпечками: Микадо, Наполеон, Чак-Чак… И все эти типичные для русских угощения были приготовлены монголками! Думаю, кое в чем им помогали русские женщины, но мы все равно по достоинству оценили этот трогательный жест. Многие врачи говорили по-русски. Так, терапевт владел языком в совершенстве, другие — чуть хуже. Окулист только начал изучать великий и могучий и попросил меня с ним позаниматься. Конечно, я не имела педагогического опыта, но отказать ему не смогла. После пары уроков он мне сказал:

«Я любить вас». Это сразу дало мне повод отказаться от занятий под благовидным предлогом.

Сейчас перехожу к рецепту торта Микадо.

Торт Микадо

Ингредиенты на коржи: сметана — 300 г; сливочное масло — 230 г; сахар — 1,5 стакана; водка — 50 г;

куриное яйцо — 2 шт.; мука — сколько заберет;

щепотка соды (если мука не подъемная).

Ингредиенты на помадку (крем):
молоко — 4 л; сахар — 1,3 кг;

сливочное масло — 450 г.

Приготовление:

Для коржей. Все перемешано, хорошо взбито. Тесто на доске. Разделить его на колбаски, каждую нарезать на 12 частей и раскатать на круглые коржи. Выпекать при температуре 275 градусов.
Сахар и молоко уварить хорошо, непрерывно помешивая, чтобы масса не пригорела. От плиты не отходить! Варить примерно полтора часа. Когда масса доходит до готовности, то начинает кипеть, появляются хлопья, она густеет и меняет цвет — становится розовато-тёмной. Капля на блюдце не расползается.
Масло комнатной температуры взбить в блендере, добавляя остывшую массу. Хорошо перемешивать, чтобы крем не расслоился. Промазать коржи и украсить торт.

С такого количества ингредиентов крема получается очень много. Можно смело делать вдвое меньше. Но стоит отметить, что эта помадка может несколько месяцев храниться в стеклянной банке в морозильной камере. И иметь под рукой такой прекрасный крем бывает полезно. Его можно использовать для любого другого торта.

Наполеон №1

Ингредиенты на коржи: сливочное масло — 450 г; мука — 4 стакана;

холодная сырая вода — 1 стакан; водка — 100 г.

Заварной крем для Наполеона. Ингредиенты:

куриное яйцо — 4 шт.; сахар — 1 стакан;

мука — 2 столовые ложки; крахмал (картофельная мука) — 2 столовые ложки;

сливочное масло — 200 г; молоко — 0,5 л.

Приготовление:

Приведу ниже рецепт нашего семейного Наполеона, рассчитанного на 8–10 человек. Мы готовили этот торт в двух вариантах, я опишу оба.

Рубить муку с маслом до мелкой крошки. Тесто обрызгать водой, собрать ножом, вымесить, разделить на 6 частей и поставить в холодильник.
Отделить белки от желтков. В желтки добавить столовую ложку сахара, растереть, добавить муку и крахмал. Молоко немного подогреть. Частью этого молока разводим полученную массу, затем выливаем ее в кастрюлю с оставшимся молоком, ставим на медленный огонь и все время мешаем до получения густой массы. Остужаем.
Затем вмешиваем сливочное масло, растертое добела. Белки взбиваем до крепких пиков, добавляем половину стакана сахара и все перемешиваем.

Наполеон №2

Ингредиенты на коржи:
маргарин — 2 пачки (я предпочитаю использовать сливочное масло); мука — 3 стакана;

холодная сырая вода — ¾ стакана.

Заварной крем для Наполеона. Ингредиенты:

куриное яйцо — 4 шт.; сахар — 1 стакан;

мука — 2 столовые ложки; крахмал (картофельная мука) — 2 столовые ложки;

сливочное масло — 200 г; молоко — 0,5 л.

Приготовление:
Приведу ниже рецепт нашего семейного Наполеона, рассчитанного на 8–10 человек. Мы готовили этот торт в двух вариантах, я опишу оба.

Рубить муку с маслом до мелкой крошки. Тесто обрызгать водой, собрать ножом, вымесить, разделить на 6 частей и поставить в холодильник.
Отделить белки от желтков. В желтки добавить столовую ложку сахара, растереть, добавить муку и крахмал. Молоко немного подогреть. Частью этого молока разводим полученную массу, затем выливаем ее в кастрюлю с оставшимся молоком, ставим на медленный огонь и все время мешаем до получения густой массы. Остужаем.
Затем вмешиваем сливочное масло, растертое добела. Белки взбиваем до крепких пиков, добавляем половину стакана сахара и все перемешиваем.

Слойка

На основе рецепта коржей для Наполеона, мы готовили еще один торт, который от вышеупомянутого отличался кремом. По своей сути это была слойка из французского теста со взбитыми сливками и вареньем — преимущественно клубничным.

Ингредиенты берем те же, что и для Наполеона.

Приготовление:

На доску кругом насыпать муку и рубить масло, постепенно соединяя его с мукой. Затем понемногу начать вливать воду и рубить до тех пор, пока тесто не начнет прилипать к доске. Тесто хорошо вымесить руками, разделить на 5 частей и поставить в холодильник на пол часа. Коржи раскатать по форме листа. Выпечь в духовке.
Первый корж покрыть вареньем. Самое вкусное — брусничное, но оно не всегда доступно. Клубничное тоже подойдет. Второй корж — взбитыми сливками, третий — вареньем, четвертый — сливками.
Пятый корж размельчается на крошки и им посыпается поверхность торта. Присыпать сахарной пудрой и доставить огромное удовольствие себе и всем, кто сидит за праздничным столом.
Для взбитых сливок я не даю рецепта, потому что ничего сложного в их приготовлении нет. Количество сахара добавляйте по вкусу.

Рецепты тортов Веры Степановны Апанаскевич

Вера Степановна Апанаскевич — известная учительница, которая вывела в свет ни одно поколение детей, девушек и юношей в Сиднее и в Мельбурне.

Помимо работы в школе, она давала уроки по изготовлению кондитерских изделий. Вера Степановна делала замечательные торты, украшенные розами из масляного крема. А какими изящными получались у нее грибочки на торте «Полено»! А еще я мечтала научиться делать мармелад и зефир — такой, какой продавался в Харбине у Чурина. Во время отпуска я записалась к ней на курс и ездила на уроки поездом из Джилонга в Мельбурн, прихватив с собой двух дам, которые учились у Веры Степановны вместе со мной.

Я до сих пор храню фотографии своих первых шедевров. К сожалению, их цвет утерян — в то время в ходу была преимущественно черно-белая печать.

Те рецепты я сохранила и пользуюсь ими уже много-много лет. Они теперь мои. Вера Степановна ушла в лучший мир уже давно, оставив о себе добрую память, как выдающийся педагог и блистательный кондитер.

Ореховый торт №1

Ингредиенты на коржи:
грецкие орехи — 125 г;

мука крупчатка — 1,5 стакана; большие куриные яйца — 5 шт.; сахар — 1 стакан + 1 столовая ложка.

Приготовление:

Порезать орехи. Смешать пять желтков, один белок и стакан сахара в блендере.
Оставшиеся белки взбить отдельно до крепких пиков, в белковую массу добавить столовую ложку сахара и перемешать. 1/3 взбитых белков положить в желтки, затем муку с орехами, все перемешать и добавить оставшиеся белки. Печь при температуре 180 градусов.

Ореховый торт №2

Ингредиенты на коржи: большие куриные яйца — 5 шт.; мука крупчатка — 1,5 стакана; сахар — 1 стакан;

молотые грецкие орехи –125 г.

Приготовление коржей:

Желтки и один белок взбить с сахаром.
Молотые орехи смешать с мукой, отдельно взбить четыре белки и смешать их постепенно с желтками.
Орехи и все оставшиеся ингредиенты перемешать руками, высыпать в форму, залить яичной массой и выпекать при температуре 180 градусов.

Ореховый торт №3

Ингредиенты на коржи:
куриные яйца — 7 шт.;

молотые грецкие орехи — 280 г; сахар — 1 ¼ стакана (лучше 1 стакан); панировочные сухари — 4,5 столовые ложки;

мука крупчатка — 3 столовые ложки.

Заварной крем. Ингредиенты: мука — 5 столовых ложек; молоко — 1 л;

сахар — 3 стакана;

куриные яйца — 5 штук (4 желтка и 1 целое);

водка или бренди — 100 г; сливочное масло — 680 г;

ванильная эссенция или ванилин по вкусу.

Этот рецепт Веры Степановны слегка изменен и упрощен Лидой Плетухиной.

Приготовление коржей:

Шесть желтков и одно целое яйцо взбить с сахаром добела. Отдельно взбить белки с добавлением одной столовой ложки сахара. Затем орехи смешать с мукой, сухарями и 1/3 частью белков, добавить взбитые желтки, все хорошо перемешать.
Эту массу перемешать сверху вниз с оставшимися белками и выложить в форму, выстланную пергаментом. Печь приблизительно час при температуре 180 градусов.

Приготовление крема:

Смешать муку с сахаром, хорошо взбить яйца и постепенно соединить их с молоком, затем добавить муку с сахаром и кипятить на медленном огне до первого пузырька — пока не загустеет.
Взбить масло добела и постепенно добавлять остывшую смесь, еще раз хорошо перемешать, влить рюмку бренди и начинать промазывать и украшать торт.

Украшение тортов

Я очень хотела научиться украшать любимые торты розами и другими цветами из масляного крема. Мне нравилось, как красиво и гармонично смотрится торт «Полено» на праздничном столе. Он покрыт шоколадом, а благодаря искусной руке приобретает вид настоящего бревнышка с несколькими обрубленными сучками и грибочками. Я очень любила делать эти грибочки. Ножка — маленькое безе, на нем шляпка, сделанная из шоколада. Эта капля шоколада на крошечном безе выглядит изумительно! Можно сделать несколько грибочков разного размера и расставить на блюде около полена — получится настоящая грибная семейка! Делая форму этого торта необходимо сделать рулет или выложить коржи в форме полена и только тогда приступить к украшению.

С розами немного труднее, потому что крем должен быть определенной температуры. Если он холодный, то будет трудно выдавить из шприца тонкие лепесточки, если же он слишком теплый, то цветы получатся мягкими и начнут расползаться. Поэтому важно поймать тот самый момент, когда крем нужной температуры.

Мной была придумана хитрость: я создавала розы не на поверхности торта, а на тарелке или подносе (если их предварительно ненадолго поставить в холодильник, с кремовыми розами можно повозиться подольше — они не потеряют форму). Когда цветы готовы, отправляем их в холодильник на несколько минут, после чего легко и просто перекладываем на подготовленную поверхность торта (обычно я покрывала ее мелкими крошками).

Для украшения тортов Вера Степановна Апанаскевич рекомендовала использовать крем «Шарлот».

Крем Шарлот

Ингредиенты:

большие куриные яйца — 5 шт.; сахар — 2 стакана;

молоко — 2 стакана; сливочное масло –560 г; спирт или бренди — 100 г;

ванильная/ромовая/миндальная эссенция по вкусу.

Приготовление:

Разбить яйца, добавить сахар, молоко и поставить на медленный огонь, постоянно помешивая до первого булька. Остудить.
Масло взбить добела, добавить рюмку чистого спирта (я предпочитаю коньяк или водку), ванильной эссенции. Во взбитое масло медленно добавлять сваренный крем, взбивая массу в блендере.
Перед украшением тортов крем лучше подержать в холодильнике сутки.

Зефир

Ингредиенты:

агар-агар — 2 длинные палочки в палец толщиной;

вода — 2 стакана; сахар — 2 стакана;

яичный белок — 2 стакана; патока — 0,5 чайной ложки; лимонная кислота в порошке или каплях;

ароматизаторы по вкусу; красители.

Приготовление:

Агар-агар залить холодной водой, постепенно нагревая, распустить, довести до кипения, положить сахар и уварить до толстой нитки (состав должен быть густым).
Взбить 2 белка до крепких пиков. Добавить агар-агар с сахаром, красители и ароматизаторы.
Кондитерским мешком выдавить на лист, покрытый пергаментом кругляшки, засыпать их сахарной пудрой, дать подсохнуть (лучше оставить на ночь). Можно положить внутрь зефира повидло или кусочек чернослива и склеить по две штуки.

Мармелад

Ингредиенты:

сахар — 2 стакана; вода — 2 стакана;

агар-агар — несколько палочек в палец толщиной и длиной примерно 10 см;

лимонная кислота;

патока — 0,5 чайной ложки; клубничная/лимонная эссенция — 10 г (или по вкусу);

красители.

Приготовление:

Агар-агар распустить в холодной воде, разрезать на мелкие части, поставить на медленный огонь.
Затем, когда согреется, добавить огонь, чтобы масса закипела, и когда агар-агар распустится, положить сахар, и пусть кипит до толстой нитки. Добавить патоку (не больше 0,5 чайной ложки, чтобы мармелад не засахаривался).
Размешать, снять с огня, положить лимонную кислоту, ароматизаторы и красители, вылить в форму и остудить.
Когда остынет — вынуть из формы, разрезать, обвалять в сахаре до твердой корочки.

Торт Париж

Ингредиенты на коржи: яичный белок — 8 шт.; сахар — 2 стакана;

грецкие орехи и миндаль — 1 стакан; мука — 0,5 стакана.

Ингредиенты на крем: молоко — 1 литр; яичные желтки — 6 шт.; сахар — 2 стакана; мука —250 г;

сливочное масло — 450 г; ром — 1 столовая ложка;

свежесваренный кофе — 1 столовая ложка.

Приготовление:

Взбить яичные белки, добавить сахар, мелко нарубленные орехи и муку. Все перемешать и вылить на лист, покрытый пергаментом, половину массы.
Выпекать на медленном огне. Затем, вынув из духовки первый корж, выпекать второй.
Делаем крем. Молоко вскипятить. Желтки растереть с сахаром и мукой, затем очень медленно влить молоко, перемешать. Масло растереть добела, добавлять в него по ложке остывшую молочно-яичную массу. В готовый крем влить ром и кофе.
Когда оба коржа остынут, смазать кремом только первый, закрыть вторым. Верх торта мазать кремом не нужно, он остается сухим.

Песочный торт

Ингредиенты: сливочное масло — 900 г; сахар — 1 стакан; куриное яйцо — 2 шт.; мука — 900 г;

яблоко — 5 шт.;

цедра одного лимона.

Приготовление:

Смешать масло, сахар, яйца, муку и цедру лимона. Получится густая масса, напоминающая песок. Разделить ее на две части, причем одна должна получиться больше другой.
Большую часть теста насыпать на лист, покрытый пергаментом, сверху разложить натертые на терке яблоки, посыпать их сахаром и оставшимся тестом.
Выпекать при температуре 270 градусов.
Перед подачей засыпать сахарной пудрой.

Мамин кекс

Ингредиенты: сметана — 250 г; сахар — 2 стакана; куриное яйцо — 4 шт.;

мука подъемная (или обычная с щепоткой соды) — 3 стакана; изюм — 0,5 стакана;

грецкие орехи — 0,5 стакана; цедра одного лимона; ванилин по вкусу.

Приготовление:

Яйца растереть с сахаром, добавить сметану, масло и муку. Все хорошо перемешать, добавить изюм и рубленные орехи, еще раз перемешать и вылить в форму, обложенную пергаментом и печь при температуре 170 градусов, не открывая духовку.
По готовности кекс должен подняться и треснуть в центре. Выпекается традиционно в продолговатой форме.
Готовый кекс посыпать сахарной пудрой.

Кекс, другой рецепт

Ингредиенты:

куриные яйца — 2 шт. + 1 желток; сахар — 1,5 стакана;

сливочное масло — 125 г; мука подъемная — 2 стакана; молоко — ¼ стакана;

ваниль, орехи, изюм.

Приготовление:

Растереть масло, яйца взбить с сахаром и постепенно соединить с маслом, продолжая взбивать, понемногу добавлять теплое молоко и муку. Смешать все с очищенным миндалем и орехами, изюмом и ванилью. Вылить массу в форму с пергаментом и выпекать.
Перед подачей засыпать сахарной пудрой.

Фруктовый кекс (русский рождественский торт)

Ингредиенты: сливочное масло — 300 г; сахар — 3 стакана; куриное яйцо — 5 шт.;

сметана — 3 столовые ложки; миндаль — 225 г;

изюм — 450 г;

мука подъемная — 3 стакана.

Этот кекс очень насыщен фруктами и напоминает мне традиционный рождественский кекс — лучшую его версию. Я получила этот рецепт от очаровательной Нины Козиной и с тех пор пеку его постоянно. Ввиду того, что это очень большая порция, я делю ее на четыре части и выпекаю в небольших продолговатых формах — получается четыре кекса. Один сразу идет на стол, а остальные три я заворачиваю в фольгу и ставлю в морозильник. Храниться так кекс может месяцами, и когда вы откроете его, он будет словно свеженький. Этот рецепт определенно заслуживает внимания!

Бисквит

Ингредиенты: куриные яйца — 8 шт.; сахар — 2 стакана;

мука — 4 столовые ложки; крахмал (картофельная мука) — 4 столовые ложки.

Приготовление:

Белки отделить от желтков, взбить. Желтки растереть с сахаром, добавить муку и крахмал. Взбитые белки влить в желтки, все перемешать и влить в форму, обложенную пергаментом.
Выпекать при температуре 180 градусов.

Торт Амонник

Ингредиенты на коржи: куриные яйца — 5 шт.; сахар — 1,5 стакана; молоко — 1 стакан;

масло сливочное — 1 стакан (или сметана — 2 стакана);

аммоний пищевой (аналог разрыхлителя) — 1 столовая ложка;

мука — столько, сколько нужно, чтобы тесто получилось не очень густым.

Ингредиенты на крем:
молоко — 1 литр; сахар — 2 стакана;

яичный желток — 5 шт.; сливочное масло — 250 г; ванилин;

мука — 1,5 столовые ложки.

Приготовление:

Растереть яйца с сахаром, добавить масло или сметану, аммоний и муку. Замесить, чтобы тесто не было очень густым, но чтобы можно было его раскатывать.
Печь в два или три коржа. Если испечь 10 тонких коржей, можно использовать для приготовления торта Микадо.
Делаем крем. Муку растереть с желтками и сахаром и заварить горячим молоком. Варить, как на мороженое, все время помешивая. Когда остынет, в растертое добела масло постепенно вливать массу, чтобы соединилось.

Торт с ананасами

Ингредиенты:

сливочное масло — 500 г; сахар — 1 стакан;

яйцо куриное — 2 шт.; яичный желток — 2 шт.;

мука подъемная — сколько заберет; ванилин;

ананас.

Приготовление:

Растереть яйца с сахаром, добавить муку, но не много — тесто должно быть нежное. Раскатать корж по форме листа, толщиной в палец. Печь при температуре 180 градусов примерно 20 минут.
После того, как корж остынет, покрываем его кремом. Я рекомендую использовать заварной, рецепт которого вы найдете выше, или помадкой (смотрите в рецепте к торту Микадо).
На готовую поверхность раскладываем кружочки ананаса, разрезанные пополам, в середину каждого кусочка можно положить дольку мандарина — торт станет очень красивым и вкусным. Финальная часть: заливаем всю поверхность ананасным желе.

Мама делала этот торт часто и исчезал он со стола с невероятной скоростью!

Торт с клубникой или корзиночки с фруктами

Ингредиенты на коржи:
мука — 200 г;

сливочное масло — 125 г; соль — 0,5 чайной ложки; сахар — 2 столовые ложки;

холодная вода — 3 столовые ложки; соль — 12 ч. ложки.

Ингредиенты на крем:
молоко — 250 мл; яйцо куриное — 3 шт.; сахар — 60 г;

мука — 40 г;

сливочное масло — 250 г; клубника.

Приготовление:

Масло вынуть из морозильника и быстро натереть на терке, смешать с мукой и растереть на мелкие крупинки. Добавить в тесто соль, сахар и холодную воду. Затем тесто выкатать в однородный шар и убрать в холодильник.
Делаем крем. Желтки взбить с мукой, а белки с сахаром. В белки добавить ванилин и отставить в сторону — эта масса нужна для того, чтобы в конце покрыть ею клубнику. Ставим молоко на медленный огонь, когда станет горячим — добавляем в него желтки с мукой, постоянновзбивая, пока не загустеет. Когда остынет — добавить в нее масло.
Раскатываем тесто до тонкого сочня. Переносим его на уже промазанную маслом круглую зубчатую форму. Тщательно прилепляем тесто к краям по всей окружности. После кладем сверху пергамент и засыпаем фасолью или бобами. Ставим в разогретую духовку на 15 минут. После достаем еще мягкий и полусырой сочень, убираем бумагу и груз, часто прокалываем вилкой и снова отправляем в духовку на 15 минут.
Заварной крем уже готов, всю порцию равномерно враспределяем на корж, раскладываем свежую клубнику. Сверху клубнику покрываем взбитыми с сахаром белками и снова отправляем в духовку на 5–6 минут, чтобы безе приобрело золотистый цвет.

Это замечательный торт, но я чаще делала корзиночки, уж очень красиво они смотрятся на праздничном столе. Для приготовления этого угощения я использовала маленькие железные формочки. Из кусочков теста делала ручки к корзиночкам. Очень удобно иметь индивидуальную порцию такого десерта — особенно для детей.

Коврижка моей бабушки. Варвары Михайловны Антоновой

Ингредиенты:

сметана — 1 стакан (300 г); сахар — 1 стакан;

куриное яйцо — 2 шт.; корица и гвоздика — по 1 чайной ложке;

мука подъемная — 2–3 стакана.

Приготовление:

Смешать все ингредиенты, вмесить муку и выливать в форму.
Печь при температуре 180–200 градусов примерно 30–40 минут.

Коврижка чайная

Ингредиенты:

крепкий чай — 1 стакан; сахар — 1,5 стакана;

мед или варенье — 3 столовые ложки; куриное яйцо — 1 шт.;

сливочное масло — 1 столовая ложка; изюм и грецкие орехи — 250–300 г; мука подъемная (или обычная с содой, гашеной уксусом) — 2 стакана.

Приготовление:

Смешать все ингредиенты, вылить в форму и отправить в духовку.

Во время поста я часто пекла постную коврижку по рецепту бабушки, просто убирая яйцо и сливочное масло из рецепта.

Фруктовый пирог из песочного теста

Это тесто можно употреблять для любых пирогов, не только с фруктами, но и с орехами, творогом и вареньем. Ватрушка получается потрясающая!

Помню, что мама делала этот пирог с орехами. Было очень вкусно! Точного рецепта начинки у меня нет, но думаю, что он был таков: взбить три яичных белка до крепких пиков, добавить 600 г сахара и ванилин. Затем смешать с мелко порезанными грецкими орехами и покрыть этой массой.

Этот пирог очень популярен и с сезонными фруктами: персик, абрикос, слива или нектарин разрезается пополам и кладется на раскатанный сочень срезом вниз — вся поверхность сочня должна быть покрыта фруктами. Раскладывать половинки следует не слишком близко друг к другу — нужно оставить место для подъема теста. Печь при температуре 350 г. Время выпекания зависит от духовки. Очень хорошо подать порцию пирога с мороженым — вкусно и освежающе.

Чизкейк

Ингредиенты:

песочное печенье — 1 пачка;

растопленное сливочное масло — 80–100 г.;

творог — 100 г;

сыр Рикотта — 300 г; лимонный сок;

сок двух мандаринов; сахарная пудра — ½ стакана;

кукурузная мука — 2 столовые ложки; экстракт ванили — 1 чайная ложка; апельсиновая эссенция — 1 чайная ложка;

лимонная эссенция — 1 чайная ложка; яйца — 4 шт;

сметана — 1 стакан.

Приготовление:

Взбить сыр Рикотта, добавить к нему лимонный и мандариновый сок, сахар, кукурузный крахмал, ванильную эссенцию. Белки отделить от желтков. К начинке из Рикотты добавить желтки и сметану.
Взбить яичные белки с одной столовой ложкой сахара до крепких пиков. Аккуратно вмешать взбитые белки к остальной начинке.
Застелить бумагой для выпечки разъемную форму. Смешать печенье с маслом и выложить в разъемную форму. Залить начинку поверх основы и дать постоять около 15 минут.
Готовить в нижней части духовки при температуре 150 градусов около 1–1,5 часов. Дать остыть в духовке еще примерно 1,5 часа.

Изумительная мамина ватрушка

Ингредиенты:

желток — 2 шт.; сливочное масло — 250 г; сметана — 100 г;

сахар — 150 г; творог — 250 г;

ванильный сахар — 5 г.

Приготовление:

Предварительно взбитые в крутую пену белки положить в творожную массу, все перемешать и положить в уже остывшее в холодильнике тесто.
Печь примерно час при температуре 180 градусов.
Поставить форму в холодильник остудить и отдохнуть.

Ватрушку я любила с малиновым вареньем, или полить сиропом или просто положить ягоды.

Ореховый торт

Ингредиенты:

куриное яйцо — 6 шт.; сахар — ¾ стакана;

молотые грецкие орехи — ¾ стакана; сухари — ½ стакана.

Приготовление:

Отделить желтки от белков. Взбить белки, а желтки растереть с сахаром.
Орехи, сахар и сухари смешать, всыпать во взбитые белки, соединить с желтками, вылить в форму и печь 45 минут при температуре 180 градусов.

Этот торт мне очень понравился. Попробовала я его у Вари Степаненковой и с тех пор стала печь его сама. О Варваре Владимировне я уже писала выше, повторяться не буду.

Песочный пирог

Ингредиенты: сливочное масло — 250 г; сметана — 200 г;

куриное яйцо — 2–3 шт.; сахар — 1 стакан; ванилин;

мука подъемная — сколько заберет; корица, варенье, орехи — для прослойки.

Приготовление:

Смешать все ингредиенты, тесто вымесить на доске, разделить на 5 частей.
Раскатать первый слой, посыпать корицей с сахаром. Второй слой — молотыми орехами с сахаром, третий слой залить вареньем, а четвертый — опять корицей с сахаром.
Закрыть последним слоем теста. Печь около часа при температуре 180 градусов.

Рецепт этого и следующего торта получен мною от Дины Ушерович, моей давней знакомой — еще со времен хайларской жизни. Она была очень гостеприимна и готовила изумительно. Несколько ее рецептов часто использовались и моей мамой, и мною.

Ореховый торт Дины Ушерович

Ингредиенты на коржи: куриное яйцо — 9 шт.; сахар — 1 стакан;

мелко размолотые орехи — 1 стакан; мука подъемная — 1 стакан; ванилин, миндальная эссенция — по вкусу.

Ингредиенты на крем:
сливки — 400 мл; сахар — по вкусу.

Приготовление:

Взбить яйца в блендере, всыпать стакан сахара и продолжать взбивать до очень густой желтой пены, затем добавить орехи и муку, ванилин и эссенцию.
На дно формы положить промазанный маслом пергамент, выпекать один час при температуре 180 градусов.
Крем очень простой. Жирные сливки взбить с сахаром, добавить какао, шоколад или кофе, разведенным в молоке, по вкусу.

Миасс

Два чувства дивно близки нам, В них обретает сердце пищу: Любовь к родному пепелищу, Любовь к отеческим гробам.

А. С. Пушкин

Миасс! Наконец-то долгожданный Миасс! Как много я слышала о нем с раннего детства от мамы, папы, от моей любимой бабушки Варвары Михайловны Антоновой.

Городок расположился в богатой золотоносной долине реки Миасс, в котловане, окруженном невысокими горами. Здесь мне открылась до сих пор невиданная красота русской природы: сочетание таинственно темнеющих гор и воды — то говорливой, тревожно спешащей вдаль в быстрых ручьях, то спокойной и величавой в широких пространствах озер. Поезд мчится через березовый лес, как бы разрезая его на две части, и по обе стороны вагона одна картина сменяется другой — просторы гор и долин, лугов, полей и лесов. Вот мелькают стога сена, а за ними, весь в красном золоте, кудрявый лиственный лес на фоне хрустально-чистого синего неба. Сквозь листву виднеется огромная серебряная чаша воды — озеро.

Вот, что вспоминал о Миассе мой папа, когда попал в этот дивный город со своим полком Белой армии:

«Когда полк оказался в общей колонне отступающих войск, уже не имея соприкосновения с Красными, он стал принимать вид более нормальный. На очередных привалах и ночлегах стала наблюдаться оживленность, но камень на сердце был тяжелый. Разве легко было оставлять такие богатейшие, плодородные казачьи земли, богатые станицы и поселки и целый ряд красивейших озер! Мне никогда не забыть озеро Чебаркуль. Природа создала его словно по плану архитектора. Очень красивый и правильный овал, а в середине его — зеленеющий остров, сочетающийся с общей окружностью озера. Вода в нем голубоватого цвета, прозрачная, как кристалл, а глубина его, как мне говорили, 20 метров. Все озеро окаймлено красивым сосновым бором, а в окружности его множество разных цветов, в особенности много ландышей и гиацинтов».

Поезд останавливается в Миассе, и нужно срочно найти ночлег, принять душ, выспаться, а завтра… Завтра с утра ехать в старый город. Берем такси и едем в лучшую гостиницу Миасса. Выехав из центральной части города, мы оказались в окружении березовых и других лиственных деревьев. Дорога показалась мне очень красивой, но бесконечной, у меня даже мелькнула мысль: «Куда он везет нас? Где отель?» Водитель пояснил: «Вот это Машгородок, а до отеля «Нептун» мы еще не доехали». Позже мы узнали, что Машгородок появился только после Великой Отечественной войны. «Кажется удивительным и невероятным, но это факт: военно-морской флот, лодки, несущие боевое дежурство в просторах мирового океана, ракеты с ядерными боеголовками, противостояние двух сверхдержав — США и Советского Союза, все это вплетено в историю и судьбу периферийного уральского городка», — так пишет Виктор Пяткин в книге «Мой приветливый город Миасс».

Нужно отметить, что в 1939 году началось развитие машиностроительного завода. С появлением ракетного завода началось градостроительство, связанное с именем генерального конструктора академика Виктора Петровича Макеева. Жители Миасса гордятся Машгородком. Его улицы умело озеленены липами, елями и березами, а благодаря чудесному виду на озеро Тургояк и горы, Машгородок превращается в сказочный уголок. И именно здесь расположилась наша гостиница «Нептун», где нас ждет заслуженный отдых.

Утром, взяв такси, на несколько часов едем в старый Миасс. Таксист Саша, не предупредив нас, на остановке подхватил своего брата Женю, чтобы высадить его где-то по пути. Вначале мы чувствовали себя немного настороженно, но Евгений неожиданно взял на себя роль гида, чем расположил нас к себе. Когда мы подъезжали к храму Святой Троицы на старом кладбище, он спросил нас, хотим ли мы зайти в храм. Сердце мое замерло. Ведь на этом кладбище могут быть могилы моих предков! Но как их найти?

Женя дал нам указания, как вести себя в храме, где купить свечи и подать записки за упокой и за здравие. Я смиренно выслушала его — не стала говорить, что мы в подобной информации не нуждаемся. Поставила свечи, подала поминальные записки. Мы решили, что опасаться Женю больше не нужно: парень он хороший. Познакомились со священником, который ждал трех покойников для отпевания. Сразу трех! Для нас необычно. Священник лет 45, худощавый, с необычайно добрыми и спокойными глазами.

Едем в старый город, руководство поездкой полностью берет на себя Женя. Я надеялась, что найду дом моей мамы легко. Ведь у меня есть фотография дома Антоновых на Соборной площади — прямо на углу, и из окон, как рассказывала мама, был виден внутренний двор храма. Но задача оказалась сложной, потому что храм давно снесли. Старый Миасс остался в буквальном смысле старым. Немощеные улицы, по дорогам разбросаны камни, и курицы гуляют, будто у себя в курятнике, дворовые собаки и кошки тоже свободно бегают вокруг. День был теплый, солнечный — золотая осень. Прежде, чем ехать в Краеведческий музей, Женя настоял на том, чтобы найти дом самостоятельно, без помощи работников музея. Большинство домов в округе запущенно, много брошенных, покосившихся, с разбитыми стеклами — ведь их не ремонтировали со времен переворота 1917 года. Но есть домики чистенькие, ухоженные, с аккуратно покрашенными ставнями, палисадниками, вымытыми окнами, белоснежными шторками и цветочными горшками на подоконнике. Как позже выяснилось, эти домики принадлежали старушкам, которые трепетно следят и за фасадами, и за внутренним убранством этих домиков. С этими милыми дамами нас и свела судьба.

Около одного дома, разделенного на две квартиры, стояла старушка в белоснежном платке. Женя подбежал к ней спросить, не знает ли она, где находится дом Антоновых. Подумав, она повела его к своей соседке, такой же благообразной старушке. Я, конечно, не смогла усидеть в машине, выбежала познакомиться с этим чудом — это такие милые бабули! Интересно то, что эти две пожилые дамы делят этот домик. У каждой по два окна, выходящих в палисадник: у одной ставни выкрашены в зеленый цвет, а у другой — в голубой. Я попросила разрешения их сфотографировать. Нужно было видеть, как они стали прихорашиваться: поправлять платки на голове, картинно усаживаться на скамеечке, держась за руки и разглаживая складки на фартуках и юбках. Все это было так трогательно, что без слез умиления эту картину наблюдать было невозможно!

Они так старались помочь, вспоминая всех знакомых старожилов, и в итоге направили нас к одной женщине. Как позже выяснилось, ей 88 лет, и она была ученицей моей двоюродной тети — Марии Ивановны Кузнецовой, урожденной Богачевой. Заходим в чистый, ухоженный домик. Полная приветливая старушка принимает нас с широкой улыбкой. Я обратила внимание на интерьер: полы крашеные, чистые, белоснежные занавески на окнах, в переднем углу иконы, кровать тщательно застелена нарядным покрывалом, взбитые и поставленные на русский манер треугольником подушки, шкаф с посудой… И все, все в этой комнатке с кухней сверкало чистотой, несмотря на явную нужду. Но, по словам хозяйки, она живет хорошо: свой угол, пенсии хватает. По дому все делает сама, кроме побелки. Она показала нам дом Богачевой, в который жильцы разрешили нам зайти. В своем первоначальном виде, как я его себе представляю, дом был очень красивым. Двухэтажный: нижний этаж кирпичный, верхний — бревенчатый, с очень причудливой изразцовой отделкой. Сохранился дом неплохо. Комнаты большие с высокими потолками. В этом доме сейчас живет несколько семей — две или три.

Дальше едем в Краеведческий музей. Спрашиваю научного сотрудника, как найти дом Антоновых. Она мне отвечает, что семьей Антоновых занимается старший научный работник Галина Михайловна Наумова, которая сейчас в отпуске — вернется через две недели, только тогда мы можем с ней встретиться. Я в отчаянии:

«Простите, но мы с мужем приехали из Австралии и здесь пробудем всего пару дней!» И что же? Она дает нам адрес Галины Михайловны — телефона у нее нет. Едем к ней, чувствуя себя виноватыми: беспокоить человека во время отпуска без предупреждения по нашим австралийским правилам этикета абсолютно недопустимо! Но, тем не менее, я набираюсь смелости и дергаю за веревочку звонка — по-видимому колокольчика. Мне открывает калитку женщина в рабочем костюме, руки ее запачканы землей. Это Галина Михайловна Наумова собирает урожай картошки на своем участке. Я не знала, как извиняться, а она с очень милой улыбкой говорит: «Я вас давно ждала и очень рада встрече. Мне многое нужно узнать о вашей семье. Завтра я смогу отвести вас в дом Антоновых». Я осмелела и спрашиваю:

«Галина Михайловна, а нельзя ли сегодня?» Это было около двух часов дня. «Ну что же. Сегодня, так сегодня. Дайте мне пару часов закончить хозяйственные дела и привести себя в порядок — и приезжайте за мной».

Она извинилась за бедственное положение музея, которое создала советская власть. Нынешняя власть, увы, ничего не сделала для улучшения стандарта жизни — наоборот, все становится только сложнее: зарплату не платят, а в музее даже отключили телефон за неуплату счетов — на это нет денег. Научные сотрудники работают исключительно на энтузиазме и любви к истории.

Галина Михайловна также сообщила мне очень приятную новость: оказывается, у меня в Миассе есть две троюродные сестры — Евгения Алексеевна и Галина Алексеевна Антоновы, адреса которых она нам любезно сообщила.

Мы оставили Галину Михайловну на пару часов, как она просила, а сами отправились пообедать. Саша с Женей привезли нас в небольшой ресторанчик, как потом выяснилось, их в Миассе несколько и принадлежат они одному владельцу — короче говоря, составляют сеть заведений. Это место нам очень понравилось — и не только потому, что мы были голодны. Чистый, светлый, много растений, белая мебель, вкусный запах пищи, опрятно одетые официантки, бар с полным ассортиментом напитков… Мы заказали «Балтику». Вообще я пенное не люблю, но от этого пива я получила огромное удовольствие: холодное, вкусное — в очень красивых больших стаканах. Мы с мужем ели куриные котлеты с пюре и салатом, а Саша и Женя заказали фирменные демидовские пельмени — это сначала сваренные, а потом запеченные в духовом шкафу со сметаной и сыром пельмени. На следующий день и я заказала такое блюдо, и это — мечта! Теперь я часто кормлю своих друзей этим уральским угощением.

После обеда едем к Евгении Алексеевне. Я представилась, познакомила ее с мужем. Она растерялась от неожиданности, обрадовалась несказанно, и мы все вместе, не теряя времени, возвращаемся за Галиной Михайловной. Она везет нас на бывшую Соборную площадь к дому Антоновых — это тот дом, который я узнала утром. На другом стороне площади дом Сабениных (это семья дедушкиной сестры) — тоже двухэтажный, с разбитыми окнами и очень запущенный.

От Галины Михайловны и из книги «Мой приветливый город Миасс» мы узнаем историю основания города, связанную с именем купца Лариона Ивановича Лугинина, который некогда попросил у Берколлегии разрешение на постройку медных заводов. По высочайшему указу императрицы Екатерины II Лугинин получил его.

Но на предприятия купца обрушились стихийный народный бунт и набеги башкир. А в 1773 году отряды пугачевцев разрушили заводы. После разгрома Лугинин вновь обратился к Берг-коллегии с просьбой о льготах для восстановления заводов. Сенат, Берг-коллегия и Екатерина II милостиво согласились на ссуду — недаром Екатерина II содействовала и промышленникам, и ученым: «Академики и в науках искусные мужи проложили первые стези к тончайшему познанию естественных произведений отечества нашего».

Простите, дорогие читатели, что с рецептов переключилась на описание истории моего семейного гнезда и сосем забыла рассказать, что в гостях у старушки, которая была ученицей моей тети Марии Ивановны Богачевой, на кухонном столе стояли только что выпеченные песочники, прикрытые квашенником — совсем такие, какие готовила моя бабушка Варвара Михайловна.

Песочники Варвары Михайловны Антоновой

Ингредиенты:

куриное яйцо — 3 шт.; сметана — 1 стакан;

сливочное масло — 0,5 стакана; сахар — 1,5 стакана;

мука — сколько заберет; ванилин, лимонный сок.

Приготовление:

Все ингредиенты смешать, замесить подъемной мукой негусто, сделать колобок. Разрезать его на две части и из каждой сделать еще по колобку.
Далее равномерно раскатываем колобок в большую лепешку толщиной примерно с мизинец. Посыпаем ее сахаром. Выбираем стакан с острыми краями и вырезаем кругляшки. Еще одно движение стаканом, и кругляшок превращается в луну. Таким образом из одного кругляшка мы получаем два печенья: в форме месяца и овальное.
Можно взять любые формочки, но в нашей семье всегда пользовались простым стаканом.

Помню, у бабушки песочники были большие и сладкие. Будучи 9–10 летней девочкой, я приезжала к ней на каникулы в Маньчжурию, забиралась на русскую печку и всегда находила там угощения в большущих стеклянных банках: песочники, безе и хворост. Как было приятно таскать без разрешения эти сладости! А бабушка делала вид, что ничего не замечает, только незаметно улыбалась.

Хворост

Ингредиенты:

куриное яйцо — 3 шт.; сливки — 3 столовые ложки; водка — 100 г;

сахар — на свое усмотрение; мука — сколько заберет.

Приготовление:

Густо замесить тесто, разделить его на части, каждую раскатать тонко. Разрезать лентами: сначала вдоль, потом поперек. Посредине каждой ленты сделать надрез и протянуть через него один конец. Кладем в кипящее масло по одной штуке.
По готовности раскладываем на лист, покрытый бумагой, чтобы избавиться от лишнего жира. Щедро посыпаем сахарной пудрой.

Для резки хвороста есть специальный нож с зубчиками. Но можно пользоваться любыми формочками — я обычно делала розы. Но самая популярная форма, это, конечно, вышеописанная — с петлей. Она равномерно прожаривается и выглядит очень красиво.

Безе

Ингредиенты:

яичные белки — 1 стакан; сахар — 2,5 стакана; ванилин.

Приготовление:

Взбить белки до крепких пиков и постепенно начинать всыпать сахар. Добавить ванилин.
Раскладывать на пергамент чайной ложечкой. Размер по вашему желанию. Выпекать при умеренной температуре — примерно 180 градусов.

Богемское печенье

Ингредиенты:

сливочное масло — 125 г; куриное яйцо — 1 шт.; яичный желток — 1 шт.;

сырые дрожжи — 2 столовые ложки; молоко — 9 столовых ложек;

сахар — 2 столовых ложки.

Приготовление:

Все ингредиенты смешать, замесить тесто, чтобы не приставало к доске.
Наделать маленьких калачиков, дать им подняться в теплом месте, смазать яйцом и выпекать.

А сейчас я хочу рассказать вам о двух рецептах, которые я называю «монашескими».

Когда мы эмигрировали из Китая в Австралию в 1957 году, Я устроилась на работу в католический госпиталь Sacred Heart Hospital. Он принадлежал католическим монахиням и обслуживался ими. В этом госпитале я проработала более 30 лет. Он стал мне вторым домом. Я очень много писала о своей жизни, работе в этом госпитале о тесной дружбе с коллегами-врачами и, конечно, о монахинях. Это были очень интересные персонажи с удивительными характерами и способностями, с интересной судьбой — со своими достоинствами и недостатками.

В Sacred Heart Hospital была такая традиция: посетителей, которые пришли по какому-либо вопросу, требующему встречи с представителем госпиталя, встречала матрона или одна из старших монахинь. В маленькую приемную, которую они называли пайло, на серебряном подносе вносили серебряный сервиз: чайник, сахарница, молочник и в серебряной вазочке изумительные бисквиты, приготовленные монахинями. И такой прием оказывали всем — не только статусным особам. Когда священник Андрей Катков привел меня сюда на собеседование, меня тоже угостили фирменными бисквитами. Ими угощали и моих протеже, которые приходили в поисках работы. Вместе с госпиталем в мою жизнь вошли и эти чудесные бисквиты. Все, кто их пробовал, обязательно просили рецепт, а сейчас я делюсь им с вами.

Лимонные бисквиты (монастырское печенье)

Ингредиенты: сливочное масло — 250г; мука пшеничная — 250 г; мука подъемная — 250 г; сахар — 250 г;

куриное яйцо — 2 шт.; несколько капель лимонной эссенции.

Приготовление:

Растереть масло, яйца и сахар и всыпать просеянную муку. Добавить эссенцию, замесить тесто, раскатать на доске, вырезать желаемые формы бисквитов.
В центр бисквита можно положить изюминку или половинку очищенного миндаля.

Знаменитый монашеский Shortbread

Ингредиенты: сливочное масло — 250 г; сахар — 250 г;

куриное яйцо — 2 шт.; яичный желток — 2 шт.; мука пшеничная — 250 г; мука подъемная — 250 г;

несколько капель ванильной эссенции или ванилин.

Приготовление:

Растереть масло с яйцами и сахаром, всыпать муку и добавить ванилин. Все смешать. Тесто небольшими порциями отправлять в мясорубку с насадкой в форме звездочки. Печенье раскладывать на листе, застеленном пергаментом.
Из мясорубки тесто идет очень быстро, поэтому не пытайтесь сделать печенье идеальной формы сразу. Уже после, когда оно окажется на бумаге, сделаете из него кружочки или палочки. Нужно приноровиться.
Печь при температуре 180–190 градусов, пока не подрумянится.

Печенье получается очень красивым и вкусным! Мне особенно нравится, что оно золотистое в отличие от обычного магазинного, как будто недопеченного печенья.

Сухарики (семейный рецепт)

Ингредиенты:

куриное яйцо — 4 шт.; сахар — 2 стакана; сметана — 0,5 стакана;

растопленное сливочное масло — 0,5 стакана;

молоко — 0,5 стакана; грецкие орехи — 250 г; изюм — 250 г;

щепотка корицы;

мука — сколько заберет.

Приготовление:

Все ингредиенты перемешать. Добавить муки столько, чтобы тесто не прилипало к доске. Из теста выкатать 4 колбаски по длине листа и поставить в духовку. Выпекать при температуре 180 градусов.
Нужно следить, чтобы колбаски не были сухими. Режем их наискосок, как отдельные печенья, складываем аккуратно обратно на лист и ставим в духовку еще на несколько минут, чтобы чуть-чуть подсушить.

Сухое миндальной печенье

Ингредиенты:

куриное яйцо — 8 шт.;

сахар — 1 стакан (измельченный, но не пудра);

соль — ¼ чайной ложки; мука подъемная — 2 стакана;

миндаль неочищенный — 300 г.

Приготовление:

Отделить белки от желтков. Белки взбить до крепких пиков, добавить соль и сахар, затем смешать с мукой и неочищенными орехами.
Выпекать в продолговатой длинной форме при температуре 180 градусов 30–35 минут.
После завернуть в полотенце и оставить на три дня.
По прошествии трех дней тонко нарезать и подсушить в духовке при температуре 100 градусов в течение пары минут.

Это печенье очень популярно в мире. И в Австралии, и в Европе во всех лучших кондитерских оно продается отдельно от другого в прозрачных мешочках. Я пеку его часто — особенно с тех пор, как приобрела специальное приспособление для резки.

Закуски

Прежде чем перейти к рецептам закусок, я хочу рассказать об одном эпизоде, происшедшем в сочельник накануне Рождества.

Во время подготовки к празднику, мой муж увидел на кухонном столе листочки желатина и это впоследствии вызвало у него реакцию, испортившую мне весь первый рождественский день.

Я, как медработник, получала несколько бутылок чистого спирта для процедур, которые я делала регулярно — уколы, вливания, обработка ран, перевязки и прочее. А в городе был дефицит алкоголя. Если и появлялось какое-то вино китайского производства, то пить его было невозможно. На медицинские нужды мне было достаточно иметь одну бутылку, а остальные, как я, так и мои коллеги, использовали для приготовления настойки. Но настаивать в этот сезон года — декабрь-январь было не на чем. Была лишь одна ягода, которую мы называли «боярка». Выглядела она как маленькие яблочки. Китайцы нанизывали ее на палочки, заливали сахаром, живописно расставляли веерами на соломенную основу, водружали на плечо и шли продавать. Называлось угощение тайхула. Мы все его любили. Кисленькие ягодки в сахаре выглядели очень красиво.

Помню, я готовила эту настойку так: поставила кастрюлю на плиту, налила в нее спирт и кипятила, чтобы из него вышли зловонные масла, называемые сивухой. В очищенный, как мне казалось, спирт добавила ягоды боярки и оставила настаиваться. Но что же получилось? Утром в первый день Рождества, пока Маринка спала, мы с Вовой ринулись к кастрюле и — о, ужас — кастрюля полна желе. Настойки нет, налить нечего. Зачерпнула половником — достала комок.

Я была в растерянности, но Вова быстро нашел объяснение этой ситуации: «Ты положила в настойку листочек желатина, который я видел на столе накануне». Я отрицала этот факт, но он и слышать ничего не хотел. В парадном костюме, белом кашне и в расстроенных чувствах, супруг ушел на встречу с ребятами, чтобы приступить к традиционным визитам, а я была очень опечалена и обижена несправедливым обвинением в том, чего не делала. Конечно, поплакала, но начала готовиться к приему своих визитеров. Угощала их заранее припасенными напитками — хорошо, что мама научила меня иметь алкоголь «про запас», но собственной настойкой напоить гостей не удалось. Зато моя свекровь Александра Николаевна и двоюродная сестра Вера очень обрадовались, попробовав желе, и безостановочно ели его ложками со всеми вытекающими последствиями: вспоминали свою жизнь, эмоционально реагируя на все сюрпризы, которые она им приготовила, ели закуски, сопровождая каждую очередной порцией желе.

Когда стемнело, домой вернулся Вова. Выглядел он смущенно и виновато: оказалось, что во всех семьях, которые они с ребятами посетили, на праздничном столе было желе из боярки!

К большому праздничному столу обязательно зажаривали окорока: свиной, бараний, утку, курицу. Готовился холодец, паштет из телячьей печенки, разные форшмаки, соления, маринады. Не помню, чтобы покупали колбасы, но той, которую делали сами («Малороссийская»), всегда находилось место на праздничном столе.

Из рыбных блюд, кроме традиционных селедки и балыка, всегда были маринованная, фаршированная, заливная рыба или заливные рыбные фрикадельки.

Нужно отметить, что любой закусочный лист, как к торжественным праздникам, так и повседневным трапезам, начинался с селедки. В те годы селедку подавали в специальной удлиненной посуде по размеру рыбины. Серебристая селедка в хрустальной селедочнице, слегка присыпанная белоснежным нарезанным кольцами луком, выглядела очень привлекательно. К ней должна быть подана вареная рассыпчатая картошка, сдобренная растопленным сливочным маслом или сметаной и обязательно посыпанная мелко нарезанным укропом.

С приездом новой эмиграции ассортимент закусок очень расширился — появилась селедка под шубой и другие закуски и салаты. Знакомлю вас с рецептом селедки, присланным мне от члена нашей семьи — племянницы из Челябинска Сашеньки.

Селедка под шубой

Знакомлю вас с рецептом селедки, присланным мне от члена нашей семьи — племянницы из Челябинска Сашеньки.

Ингредиенты:

филе сельди — 400 г; свекла — 2 шт.; морковь — 2 шт.; картофель — 2 шт.; куриное яйцо — 4 шт.; майонез — по вкусу.

Приготовление:

Все овощи и яйца сварить. Овощи очистить от кожуры и протереть на терке. Отдельно друг от друга трутся белки и желтки.
На блюдо выкладывается мелко нарезанная селедка, предварительно очищенная от костей, затем послойно картофель, яичный белок, морковь, свекла — каждый слой смазываем майонезом.
Последним слоем выкладываем яичный желток, снова смазываем майонезом и ставим в холодильник.

Селедка под лисьей шубкой

Этот рецепт мне дала другая моя племянница с Урала — Галина.

Ингредиенты:

филе соленой сельди — 1 шт.; шампиньоны — 250 г; отварной картофель — 3 шт.; морковь — 2 шт.;

лук — 1 шт.; майонез.

Приготовление:

Все ингредиенты укладываем на блюдо слоями: порезанная соломкой сельдь, обжаренные в масле шампиньоны, тертый картофель, затем майонез.
Далее обжарить морковь с луком (морковь потереть на крупной терке, лук порезать соломкой) и уложить последним слоем. Сверху смазать майонезом.

Салат «Северное сияние»

Ингредиенты:

свекла — 1 шт.; плавленый сырок — 200 г; чеснок — 1 зубчик;

изюм — 3 столовые ложки;

грецкие орехи — 3 столовые ложки; курага — 6–8 шт.;

майонез.

Приготовление:

Свеклу отварить, потереть на крупной терке, разложить на блюдо первым слоем и смазать майонезом.
Второй слой — тертый плавленый сырок с чесноком и майонезом, третий слой — изюм, затем майонез, следующим слоем укладываем рубленные грецкие орехи, украшаем курагой.
Ставим в холодильник, чтобы салат пропитался.

Салат из leather jacket

Ингредиенты:

рыба leather jacket — 400 г; картофель — 300 г;

майонез — 2 столовые ложки; лук — 1 шт;

сельдерей — половина пучка; укроп — по вкусу;

соль и перец — по вкусу.

Приготовление:

Очистить и вымыть рыбу, большими кругами нарезать лук и сельдерей, положить на дно кастрюли.
Налить в кастрюлю немного воды и положить кусками нарезанную рыбу. Оставить на медленном кипении.
Отдельно отварить кубиками нарезанный картофель, рыбу с картофелем смешать и заправить майонезом и укропом со специями.

Мой картофельный салат

А теперь мне хочется написать рецепт моего картофельного салата. Простой, сытный и вкусный салат, особенно когда на столе стоит селедочка под лучком. Постоянно у нас на праздничном столе.

Ингредиенты:

картофель — 2-3 шт.;

отваренные креветки (розовые) — 200-250 г;

яйца — 3-4 шт.; укроп — по вкусу; соль — по вкусу; перец — по вкусу; майонез — по вкусу.

Приготовление:

Отварить нарезанную кубиками картошку.
Порезать на специальной яйцерезке сваренные вкрутую яйца.
У креветок отрезать хвостики. Если креветки большие, можно их разрезать пополам.
Щедро заправить майонезом, засыпать укропом и приступать к пробе.

Салат «Солнышко» от Юры Портнягина

Юра — мой племянник по маминой линии, член нашей уральской семьи.

Ингредиенты:

свежие огурцы — 3 шт; крабовое мясо — 300 г; твердый сыр — 150 г; майонез — 4 столовых ложки;

очищенные кедровые орешки — 1 столовая ложка.

Приготовление:

Нарезать кубиками огурцы, крабовое мясо и сыр. Затем переложить в салатник.
Заправить четыремя ложками майонеза и тщательно перемешать.
Перед подачей на стол посыпать кедровыми орешками.

Солёные огурчики от Тани Портнягиной

Замечательные скороспелые солёные огурчики. Таня — жена моего племянника Юры Портнягина.

Ингредиенты: огурцы — 1 кг; укроп — пучок;

чеснок — 3–4 зубчика; соль — 1 столовая ложка; сахар — 1 чайная ложка;

душистый перец — по вкусу; красный перец — по вкусу.

Приготовление:

В целлофановый мешок положить огурцы. На доске ножом раздавить чеснок, положить к огурцам.
Добавить к ним душистый перец, соль, сахар, пару веточек укропа, чуть красного перца.
Завязать мешок. Положить в холодильник на три часа. Огурчики готовы!

Салат «Подсолнух»

Это еще один рецепт с Урала.

Ингредиенты:

куриное филе — 300 г; консервированная кукуруза — 400 г; куриное яйцо — 3 шт.; маринованные шампиньоны — 200 г; морковь среднего размера — 2 шт.; лук порей/репчатый;

чеснок (В какой момент и куда именно добавляем чеснок?);

соль; укроп;

растительное масло; майонез.

Приготовление:

Яйца и морковь отварить, потереть на терке: яйцо на крупной, морковь — на мелкой.
Курицу порезать, обжарить на растительном масле до готовности, посолить.
Лук мелко порезать и залить кипятком на 10 минут, воду слить. Грибы также мелко режем.
Ингредиенты выкладываем слоями: курица, кукуруза, морковь, грибы, лук, яйца. Каждый слой смазываем майонезом.
По краям украшаем чипсами (можно в два ряда) и укропом. Окантовать весь круг укропом.

Рыба с сельдереем

Ингредиенты:

рыба — 800 г;

сельдерей — половина пучка; томатный кетчуп — 100 г; томатная паста — 100 г; чеснок — 3–4 дольки; растительное масло —

1 столовая ложка;

соль — ½ чайной ложки.

Приготовление:

Нагреть сковороду, посыпать солью, налить растительное масло. Нарезать чеснок, поджарить.
Затем нарезать сельдерей, обжарить его почти до готовности. Добавить томатную пасту и кетчуп, залить небольшим количеством воды.
Отодвинуть всё содержимое в одну сторону, на пустую часть сковороды положить сырую рыбу, залить всем содержимым сковороды и поставить на легкий огонь на 10 минут. Рецепт очень полезный и низкокалорийный.

Малороссийская колбаса

Ингредиенты:

свинина — 1,8 кг; свиной шпик — 900 г; молодое мясо* — 1,3 кг; чеснок — 2–3 головки; соль;

перец — 1 рюмка; майоран — 2–3 щепотки; мука — 3 стакана.

Ингредиенты на маринад:
вода — 3 стакана; корица; гвоздика; лавровый лист.

*думаю, что мама имела ввиду говядину, но она также пишет, что делала колбасу из свинины.

Приготовление:

Мясо режется мелкими кубиками. Порезанный шпик кладется в конце. Мелко изрубить чеснок, посолить, добавить перец.
Сварить маринад, положив в кипящую воду специи. Разводить им мясо. В процессе приготовления колбасы нужно периодически снимать пробу.
Затем начинается техническая работа. На мясорубку одевается специальный наконечник, на него натягивают кишки или другую оболочку, заполняют их мясной массой, перевязывая через определенные промежутки (зависит от желаемого размера колбасок.
Подается такая колбаса в жареном виде. Лучший гарнир — гречневая каша.

Паштет из телячьей печенки

Ингредиенты:

печень — 900 г;

большая луковица — 1 шт.; морковь — 1 шт.;

куриный кубик — 1–2 шт.; сливочное масло;

соль, перец — по вкусу;

коньяк (бренди) — по желанию.

Приготовление:

Тщательно очистить печень от пленки и сосудов, разрезать на небольшие кусочки. Лук порезать полукольцами, морковь кусочками.
Добавить сливочное масло, соль, перец и поставить на медленный огонь и тушить, закрыв крышкой, пока печенка не будет готова. Пережаривать ее нельзя.
Когда печенка остынет, пропустить ее через мясорубку или блендер. На этой стадии можно добавить бренди любой напиток по вкусу хозяйки.

Помню, как моя мама засыпала паштет мелко-мелко порезанным обжаренным луком — так больше нравилось моему мужу, и теща с любовью исполняла его желание.

Среди моих замечательных друзей есть Марина Ивановна Кескевич. Она зубной врач — хирург полости рта. Проработала на этом поприще всю свою жизнь в Австралии, сейчас на заслуженном отдыхе.

Марина сочетает в себе профессионализм в отрасли медицины и истинный талант в области кулинарии. До пандемии мы очень любили устраивать большие приемы по любому поводу: Рождество, Пасха, именины, юбилеи с большим количеством гостей. Эти банкеты дома у Марины и ее мужа Алика Кескевича забыть трудно! Стол всегда был великолепно накрыт и блистал не только хрусталём, но и обилием самых изысканных закусок. Марина редко следовала указаниям в рецептах. Она всегда работала вносила в них что-то свое — многое делала на свой вкус. И результат неизменно превосходил ожидания! Рецепт, который я вам предложу — особенный. Она подарила его мне и рассказала такую историю.

Однажды Марина вместе с мужем летели из Лондона в Австралию. В самолете она сидела рядом со своей родственницей — они мирно разговаривали о кулинарии. Собеседница диктовала Марине рецепт мусса из креветок, но вдруг объявили тревогу. Поднялась буря: гром, сверкание молний… И шаровая молния ударила в крыло самолета. Все зашаталось, задвигалось. Экипаж заволновался, принял срочные меры, и в итоге самолет стабилизировался. Что вы думаете делала в это время Марина? Две дамы как ни в чем ни бывало обсуждали рецепт, не замечая происходящего вокруг!

Именно с ним я вас и познакомлю.

Мусс из креветок

Ингредиенты:

куриные яйца — 12 шт.; майонез — 250 г;

соль; перец;

анчоусовая паста — 1 столовая ложка; томатная паста или кетчуп — 1 столовая ложка;

вустерширский соус («Вустер»/«Ворчестер») — 1 чайная ложка;

соус Табаско — 1 чайная ложка; томатный сок — 250 г;

сухой желатин — 5 столовых ложек; сметана или сливки — 150 г; мелкие креветки — 500 г;

маслины; анчоусы — 100 г.

Приготовление:

Сварить вкрутую яйца, 3 штуки оставить для оформления блюда. Белок остальных яиц трем на терке, добавляем майонез, соль, перец, анчоусовую и томатную пасты, Табаско и вустерширский соусы.
На водяной бане на медленном огне растворяем в томатном соке желатин. До кипения доводить не нужно! Немного остудите состав, и пока он еще теплый, перелейте в форму, добавьте в него смесь яиц, майонеза, соусов и специй, сметану или сливки.
Отложите в сторону 150 г очищенных креветок (для украшения), остальные 350 г положите в форму в общую смесь. Когда масса застынет, переверните емкость — креветки окажутся сверху.
Украсьте мусс оставшимися креветками, маслинами, анчоусами и яйцами.

Креветки в соусе

Этот рецепт тоже достался мне от Марины Ивановны Кескевич — пользуюсь им очень часто. Он очень простой, поэтому я даже не буду перечислять ингредиенты отдельно.

Берем примерно 200 г отваренных креветок (у нас они продаются замороженными). Обливаем их кипятком, обтираем салфетками до сухости. Хвостики можно отрезать, а можно оставить для красоты. Далее готовим соус. На свой вкус смешиваем майонез и кетчуп, добавляем несколько капель вустерширского соуса.
Креветки в соусе идеальны для небольшого приема на 6–8 гостей. Я обычно подаю их индивидуальными порциями с авокадо. Разрезаю фрукт пополам, убираю косточку, в получившееся углубление кладу креветки в соусе, украшаю веточкой петрушки. Блюдо дорогое, но очень вкусное! Его подают в качестве закуски перед первым.

Иркутская семга

Хочу поделиться с вами рецептом семги, который я называю «Иркутским», так как узнала его от нашего друга иркутянина Вити Болдакова. Я с удовольствием готовлю рыбу этим способом, и с еще большим удовольствием мы ее едим.

Ингредиенты: замороженная семга; вода — 1 литр;

соль — 250–300 г; лук — 1 шт.; перец горошком; оливковое масло.

Приготовление:

Рыба должна быть чуть подтаявшая, чтобы можно было легко резать, но она не «плыла» под ножом. Тушку чистим, отделяем мясо от костей, режем на небольшие кусочки толщиной 1 см.
Готовим рассол, растворяя соль в воде. Опускаем в него рыбу и оставляем примерно на 30–40 минут. После вынимаем рыбу руками, стряхивая с нее остатки рассола.
Лук режем полукольцами.
Рыбу укладываем в пластиковый контейнер слоями, прокладывая луком, перцем горошком. Заливаем все оливковым маслом, но при этом семга не должна в нем плавать.
Контейнер плотно закрываем и убираем в холодильник на 30–40 минут. Для равномерности посола, примерно через 20 минут контейнер можно перевернуть.
Затем выкладываем рыбу на тарелку и подаем на стол. Если будет недосолено, добавляем соли по вкусу.

Маринованная жареная рыба

Ингредиенты: рыба; морковь;

лук;

растительное масло; корица;

гвоздика; лавровый лист; томатная паста.

Приготовление:

Рыбу разрезать на куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и поджарить на растительном масле.
Обжарить лук и тертую морковь. Поместить в блюдо с высокими бортами, сверху разложить рыбу, залить все томатной пастой (или томатным соусом), добавив в нее 2 столовые ложки уксуса. Прокипятить на медленном огне или поставить в духовку на 5–10 минут.

Рыбу берем на усмотрение хозяйки. В Австралии нет речной рыбы, поэтому я беру морскую. Мне нравится гренадер, снэп (маленькая акула), басс, баррамунди.

Фаршированная рыба

Ингредиенты:

рыба (лучше всего подходит щука) — 2–3 кг;

куриное яйцо — 2–3 шт.; белый хлеб — 100–200 г; лук — 300 г;

сахар — 1 столовая ложка; соль;

перец.

Приготовление:

Чистим щуку от чешуи и аккуратно снимем с нее кожу. Очищаем мясо от костей и режем кубиками. Добавляем размоченный хлеб, яйца, соль и перец. Хорошо перемешиваем и перекладываем в снятую рыбную шкуру. Если снять кожу не получилось, используйте вместо нее мешочки, сшитые из тонкой ткани. Когда шкура (или мешочки) будет набита рыбой, завяжите ее и варите в большой кастрюле примерно 2–3 часа. Для этого хорошо использовать заранее сваренный рыбный бульон, а не просто воду. В бульон можно добавить 2 чайные ложки желатина.
Когда рыба остынет, ее нужно вынуть из шкурки, просто разрезав ее. На блюде нарезать рыбу порционными кусками и украсить сезонными овощами.

Также из этого фарша можно сделать заливные фрикадельки. Их нужно разложить на блюдо и залить ухой, в которую добавлен желатин. Между фрикадельками можно положить тонко нарезанный лимон, вырезанные из моркови цветочки и листочки петрушки.

Провансаль Homemade mayonnaise (Provencal)

Ингредиенты:

горчица — 1 чайная ложка; соль — 1 чайная ложка; сахар — 1 чайная ложка; яичный желток — 1 шт.;

растительное масло — 1 стакан; уксус — 1 чайная ложка.

Приготовление:

Все вышеописанные ингредиенты, кроме масла, положить в миску и растереть с желтком.
В полученную массу по каплям добавлять растительное масло, постоянно перетирая. Получится пышная масса.
Влить в нее уксус и еще раз перетереть.

Холодец (студень)

Ингредиенты:

мясные субпродукты –2 кг; морковь — 1 шт.;

лук — 2–3 шт.; коренья петрушки; чеснок — 1 головка; лавровый лист; перец горошком; соль.

Приготовление:

Говяжьи или свиные ножки промыть, разрубить на куски, положить в большую посуду, залить четырьмя литрами воды, кастрюлю поставить на плиту, довести до кипения. Снять накипь и варить содержимое 4–5 часов — на медленном огне, периодически снимая накипь и жир. В конце варки добавить морковь, лук, лавровый лист, петрушку, соль.
Когда бульон станет клейким, вынуть субпродукты, а бульон процедить. Мякоть отделить от костей, порубить на кусочки и положить в бульон и варить еще минут 20–
Затем добавить мелко нарезанный чеснок и разлить в специальные формы для холодца или в блюдо с приподнятыми краями и поставить охлаждаться.
Когда остынет (лучше на второй день), нарезать на порционные куски. Подать к нему хрен с уксусом и горчицу.

Русское жаркое

Часто у нас на столе появлялось жаркое. Мы очень любили это блюдо. Делюсь с вами его рецептом.

Ингредиенты:

говядина — 650 г; картофель — 1,5 кг; лук — 2 шт.;

сливочное масло — 4 столовые ложки; сметана — 2 стакана;

мясной бульон — ¾ стакана; белое сухое вино — 100 г; зелень петрушки и укропа; лавровый лист;

перец; соль.

Пока описывала это блюдо, во мне проснулся зверский аппетит: я была готова встать к плите, чтобы приготовить его, но — увы! Сейчас это сделать невозможно — придется удовлетворить себя очень вкусным вчерашним борщом и запеканкой.

Приготовление:

Очищенный картофель нарезать кубиками и слегка обжарить в масле, нарезать лук кольцами и сделать то же самое — до слегка золотистого цвета. Говядину, нарезанную небольшими кусочками, так же слегка обжарить в масле с обеих сторон. Положить в посуду для запекания мясо, затем картофель, сверху лук, соль, перец, лавровый лист и добавить бульон. Поставить в духовку и тушить 30 минут. За 10 минут до готовности влить в жаркое сухое вино.
Готовое блюдо перед подачей на стол залить сметаной и засыпать рубленной зеленью. Это жаркое хорошо запекать порционно — в горшочках.
Особенно вкусным это блюдо было в ресторане «Русская изба» во Владимире, где я побывала в рамках тура «Золотое кольцо».
Дома за неимением глиняных горшочков я брала керамические или толстые фарфоровые чашечки, используя слоеное тесто, как крышку.

Язык под белым соусом

В тот период, когда мы только приехали в Австралию, меню этой страны было весьма ограниченным — типичная английская кухня. Стейки (это наш русский ростбиф), шашлыки и так называемый «рост» — зажаренный кусок мяса: свиная нога, баранина или кусок говядины. Весьма популярны были запеченные в духовке курица и утка.

Все разнообразие в австралийскую кухню пришло с эмигрантами. Появились итальянские, китайские, французские рестораны. Русская кухня тоже весьма заинтересовала австралийцев, и они очень полюбили ее. Но, например, язык под соусом, их совсем не волновал. Этот продукт не пользовался спросом, поэтому стоил очень дешево — 1 доллар. Уж не знаю, в чем причина. Может быть, австралийским хозяйкам не нравился процесс чистки языка. Мы же готовили его с картофельным пюре, как горячее блюдо, а как закуску я любила подавать его со сметаной и хреном.

Ингредиенты:

говяжий язык — 1 шт.; морковь — 1 шт.; петрушка — 1 пучок; лук — 1 шт.;

изюм — 100 г;

мука — 2 столовые ложки; растительное масло — 2 ст.ложки.

Приготовление:

Прежде всего нужно хорошо вымыть язык, посолить, поперчить и положить в кастрюлю с горячей водой. Добавить морковь, петрушку, лук и варить примерно 2–3 часа. Пока язык горячий, снять с него кожу.
На бульоне, полученном от варки языка, приготовить соус. Муку слегка обжарить в масле и развести процеженным бульоном, положить промытый изюм. Кипятить 5–10 минут, после чего снять с огня, посолить, добавить лимонный сок, положить кусочек сливочного масла, перемешать.
При подаче язык нарезать тонкими ломтиками, разложить на блюдо. Добавить гарнир: зеленый горошек, тушеную капусту или пюре. Полить гарнир соусом. Также я подавала к языку сметану, смешанную с хреном.

Баранина с рисом

Ингредиенты:

кусок баранины (грудинка или лопатка);

лук;

рис — 1 стакан;

масло — 1 столовая ложка; соль;

перец; томатная паста.

Приготовление:

Обмытую баранину нарубить, удалив трубочную кость, посыпать солью и молотым перцем и обжарить на сковороде. После этого куски мяса, не снимая со сковороды, посыпать мелко нарезанным луком и жарить еще несколько минут.
Затем переложить баранину в неглубокую кастрюлю, залить 2–3 стаканами бульона или воды, добавить томатную пасту и поставить тушить.
Через час-полтора (для молодой баранины — 40–50 минут) в кастрюлю положить стакан риса — промытого и проваренного в течение 10 минут, перемешать, накрыть крышкой и тушить еще 30 минут.
Подавать на стол в посуде, в которой блюдо готовилось.

Плов по-ташкентски от Андрея Кобзева

Ингредиенты на плов для 6 персон:

лук очищенный — 500 г; говядина или телятина — 1 кг; морковь очищенная — 1 кг; круглый рис — 1 кг;

чеснок — 3 шт.;

подсолнечное масло — 250 мл; куркума — 1 чайная ложка; сушеный барбарис —

1 столовая ложка;

зира (он же тмин) — ½ чайной ложки; укроп — 1 пучок;

зеленый лук — 1 пучок; кинза — 1 пучок;

соль — по вкусу.

Ингредиенты для салата (для подачи к плову): помидоры — 1 кг;

лук — 200 г;

оливковое масло — 100 мл; соль — по вкусу.

Приготовление:

Лук режем полукольцами, мясо режем на три части. Масло разогреваем, добавляем туда мясо, обжариваем до румяной корочки. Затем добавляем лук, обжариваем до золотистого цвета вместе с мясом.
Морковь режем соломкой (5–6 мм в ширину), добавляем к мясу и луку. Тушим 20 минут.
Добавляем 1,3 л воды (рис заберет всю воду). Добавляем соль, можно слегка пересолить. Тушим еще 15– 20 минут под закрытой крышкой.
Перед тем, как добавить рис, его нужно промыть холодной водой несколько раз. Чтобы вода стала прозрачной.
Добавляем рис, варим на сильном огне. Рис важно перекладывать с места на место, чтобы он пропитался бульоном (бульон называется зырак).
По мере выкипания воды, убираем большой огонь. Вставляем в рис три головки чеснока и посыпаем приправами. Закрываем крышкой и томим на медленном огне 30 минут.
Для салата. Тонко режем помидоры и лук, заправляем оливковым маслом и солим. Подаем салат к плову на отдельной тарелке.
Перед подачей достаем из плова мясо. Режем его мелкими кусочками. Выкладываем на тарелки рис с морковью, сверху раскладываем мясо и посыпаем мелко нарезанной зеленью.

В течение многих лет голубцы были моей самой любимой едой. Но познакомившись с огромным количеством других блюд, я включила в число своих фаворитов и многие другие кулинарные находки от хозяек со всего мира.

Например, капустные котлетки по рецепту моей московской подруги Алевтины Николаевны Филатовой. Кратко опишу процесс приготовления. Нам понадобится маленький кочан свежей капусты. Его необходимо варить в чуть подсоленной воде до того момента, как капустные листики будут легко сниматься один за другим. Отрезать твердые части листа, затем собрать и уложить его в ладони таким образом, чтобы получилась небольшая котлетка. После обвалять ее в сыром яйце, муке и панировочных сухарях и обжарить на сливочном масле. Немного сноровки, и все получится! Вкус этого блюда не описать словами. Бывало (и не раз), когда я звонила из Мельбурна в Москву, чтобы Алевтина Николаевна напомнила мне ход работы.

Но вернемся к моим любимым голубцам.

Голубцы мясные

Ингредиенты:

мясной фарш — 300 г; белокочанная капуста — 800 г; рис — 0,5 стакана;

лук — 1 шт.;

мука — 1 столовая ложка;

томатное пюре — 2 столовые ложки; сметана — 2 столовые ложки; растительное масло — 2 столовые ложки.

Приготовление:

В мясо, пропущенное через мясорубку, добавить отваренный и охлажденный рис, мелко нарезанный слегка обжаренный лук, соль, перец. Проваренная в кипящей воде капуста готова для снятия листов с кочана. Их мы раскладываем на доску, отбиваем аккуратно стебли до толщины листа или просто срезаем толстую его часть. Кладем на лист фарш с рисом и заворачиваем конвертиком, чтобы голубец имел продолговатую форму, обжариваем и помещаем в жаровню или кастрюлю.
Потом кладем на сковороду лук, томатную пасту, сметану, муку, добавляем воды, доводим до кипения, добавляем немного соли. Переложить к голубцам в кастрюлю или жаровню. Если используете кастрюлю, закройте ее крышкой и тушите на медленном огне. Если планируете запекать голубцы в духовке, крышкой закрывать не нужно — время приготовления 30–40 минут. Можно посыпать голубцы измельченной зеленью: укропом, петрушкой. Подавать голубцы со сметаной.

Запеченное мясо

Ингредиенты:

говядина (мякоть) — 300 г; картофель — 500 г;

лук — 1–2 шт.;

томатная паста — 1 толовая ложка; молоко — 1/3 стакана;

яйцо — 1–2 шт.;

растительное масло — 2 столовые ложки.

Приготовление:

Пропущенное через мясорубку мясо слегка обжарить на сковороде, добавить в него предварительно обжаренный мелко нарезанный лук (моя мама просто освобождала от мяса середину сковороды, раздвигая его по сторонам ложкой, и в этой серединке поджаривала лук до прозрачности). Далее добавить томатную пасту, соль, перец, немного бульона или воды и тушить под крышкой в течении 15–20 минут.
Отдельно поджарить очищенный нарезанный ломтиками картофель, посолить и разложить на дно жаровни, поверх картофеля распределить мясо, залить все сбитыми с молоком яйцами и поставить в духовой шкаф для запекания на 5–10 минут.
При подаче к столу посыпать запеканку мелко нарезанной зеленью петрушки.

Такая мясная заготовка может быть использована для другого рецепта, читайте его ниже.

Запеканка с макаронами

Ингредиенты: мясной фарш; макароны; молоко;

яйца; сухарики.

Приготовление:

Обжариваем мясной фарш, как описано в рецепте выше. Вместо картофеля используем отваренные макароны — те, которые вам нравятся.
Мясо смешиваем с макаронами, заливается сбитыми с молоком яйцами и запекаем 5–10 минут в духовом шкафу. Такую запеканку мама слегка присыпала сухариками.

Фаршированные овощи

Мы очень любили фаршированные овощи: кабачки, болгарский и зеленый перцы, помидоры. Я обобщу эти рецепты, потому что фарш для них используется одинаковый, способы приготовления тоже не особенно отличаются друг от друга.

Ингредиенты:

мясо — 200 г; кабачок — 2 шт.; рис — 0,5 стакана; лук — 1 шт.;

сметана — 2 столовые ложки; томатная паста — 2 столовые ложки; мука — 1 столовая ложка;

растительное масло — 1 столовая ложка.

Приготовление:

Приготовить фарш, как для голубцов (смотрите рецепт выше). Кабачки очистить, разрезать вдоль пополам — если кабачки небольшие. Если большие — поперек на несколько частей. Уложить их на сковороду и каждый плотно начинить фаршем чуть выше краев.
Затем надо заняться соусом. Томатную пасту прокипятить с маслом, добавив сметану с размешанной в ней мукой и стакан воды. Кабачки посолить, залить полученным соусом и поставить запекать в духовой шкаф на 20–30 минут. Перед подачей посыпать укропом.

И перцы, и помидоры заливаются этим же соусом и точно так же запекаются в духовке.

Почки жареные

Жареные почки — очень вкусное блюдо. Очень хорошо помню день из моего детства. Мне было лет 13–14. Я очень торопилась на репетицию в школу — ставили Чехова. Мама жарила почки и картошку соломкой. Она уговаривает меня поесть перед репетицией, но я, конечно, не соглашаюсь: «Мне некогда, я опаздываю!» Но аромат, исходящий из кухни, победил. Я сдаюсь, подбегаю к плите и попадаю во власть наслаждения. Поедая почки с картошкой, совершенно забыла о времени! Мама даже не возражает, что я ем стоя у плиты, а не за столом — она рада, что я уступила, и подкладывает мне добавку снова и снова. Не знаю, сколько съела, но с того дня к почкам я больше не притронулась. Поэтому, дорогой читатель, советую тебе остановиться на одной порции этого блюда, несмотря на то, что оно невероятно вкусное.

Приготовление:

Обмытые и очищенные от сосудов и пленки почки, осушить салфеткой и нарезать тонкими кружками поперек. Посолить, поперчить и обвалять в муке. Положить на разогретую сковороду и жарить со всех сторон в течение 5–6 минут.
Готовые почки при подаче на стол можно посыпать зеленью петрушки и укропа.
Самый лучший гарнир к ним — жареная картошка, нарезанная соломкой.

Печенка в сметане

Ингредиенты:

печень — 500 г; сметана — 0,5 стакана;

мука — 1 столовая ложка; лук — 1 шт.;

растительное масло — 2 столовые ложки.

Приготовление:

Говяжью, баранью или свиную печенку обмыть, очистить от пленки и желчных протоков, посолить, поперчить, нарезать ломтиками, обвалять в муке и поджарить на сковороде с маслом.
Затем сложить в неглубокую кастрюлю, добавив мелко нарезанный слегка обжаренный лук, сметану и сок со сковороды, на которой жарилась печенка, и один стакан бульона или воды.
Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 25–40 минут.
Ломтики готовой печенки уложить на блюдо. Полить соусом, полученным от тушения, посыпать зеленью петрушки и укропа.
На гарнир хорошо подать жареный/ отварной картофель или макароны.

Печенка телячья жареная

Весь ход работы точно такой же, как в рецепте печенки в сметане — до момента тушения в кастрюле. Но на 500 г печени нужно по 2 столовые ложки муки и растительного масла.

Приготовление:

Печенка поджарена в течении 10–12 минут, выложена на блюдо, а гарнир — жареная или вареная картошка, картофельное пюре или макароны.
Печенку также можно приготовить с луком. Лук, нарезанный кольцами, поджарить в масле и выложить на ломтики печенки. Подавать со сметаной.

Котлеты

Ингредиенты:

фарш — 500 г; белый хлеб — 400 г; лук — 1 шт.;

сухари — 0,5 стакана; соль;

перец;

молоко (или вода — ¾ стакана; растительное масло — 2 столовые ложки.

Приготовление:

В фарш добавить размоченный хлеб, предварительно срезав с него корочки и хорошо отжав.
Очень хорошо перемешать. Роль хлеба крайне важна, потому что он препятствует вытеканию жира из котлет. Они получаются более нежными.
Добавить мелко нарезанный или протертый лук, соль, перец, зубчик чеснока (по желанию) и снова перемешать. Влить молока или воды, чтобы получить нужную консистенцию.
Если масса не очень жидкая, то котлеты нужно формировать продолговатыми, помогая себе ножом, а если жидкая, то просто в ладошке слепить котлету и готовить.
Обжаривать нужно с двух сторон, затем выложить в жаровню и поставить в духовку ненадолго, чтобы котлеты получились полностью прожаренными.

Тефтели в томате

Ингредиенты:

мясо — 500 г;

зеленый лук — 100 г (или 1 луковицу репчатого);

томатная паста — 0,5 стакана; белый хлеб — 100 г;

мука — 2 столовые ложки; растительное масло — 2 столовые ложки;

бульон или вода — 0,5 стакана; лавровый лист — 2 шт.

Приготовление:

Мясной фарш смешать с предварительно размоченным и хорошо отжатым хлебом, добавить лук, соль, перец. Скатать шарики, обвалять их в муке и обжарить в масле. Обжаренные тефтели переложить в неглубокую кастрюлю, добавить томатную пасту, мясной бульон, лавровый лист, 2–3 зубчика растертого чеснока, закрыть крышкой и тушить минут 20–30.
На гарнир подать рис, жареный картофель или картофельное пюре.

Яйца фаршированные

Ингредиенты:

куриное яйцо — 6–8 шт.; сливочное масло — 150 г; сухари — 2–3 шт.;

зелень петрушки и укропа; соль;

перец.

Приготовление:

Сварить вкрутую яйца. Острым ножом разрезать яйца вдоль пополам, вынуть ложечкой из скорлупы и мелко порезать.
В кастрюле распустить масло. Всыпать яйца, перемешать. Добавить соль, немного перца и рубленой зелени, истолченный сухарь, сырое яйцо.
Этой смесью наполнить половинки скорлупок, посыпать сверху сухарями, сбрызнуть маслом, поставить в печь чтобы подрумянились.

Индейка, жаренная с черносливом

Ингредиенты:

тушка индейки; чернослив — 800 г; рис — 1 стакан;

сметана — 2 столовые ложки; растительное масло — 2 столовые ложки;

соль.

Приготовление:

Очищенную индейку обмыть, обсушить, натереть изнутри и снаружи солью, в брюшко и зоб положить вымоченный чернослив и зашить. Крылья отогнуть к спине и связать. Ноги связать спереди. Индейку намазать маслом или сметаной, положить на противень спиной вниз, подложив две лучинки. Жарить в сильно разогретой духовке 2–2,5 часа, поливая тушку соком, пока мясо не станет мягким. Если сока получается мало, добавить немного бульона или воды.
Можно зажарить и половину индейки, но в этом случае надо тушить сливы в отдельной посуде, долив сок от жаркого.
При подаче на стол индейку разрезать на куски, положить на подогретое блюдо и полить соком, в котором она жарилась. Рядом разложить отварной рис, сваренный в бульоне из остатков индейки и сливы.

Друзья из Петербурга

В начале книги я уже писала об этом популярном блюде в исполнении Ивановной, старушки из богадельни, бывшей поварихи в купеческом доме в дореволюционной России.

А сейчас хочется вспомнить, как в Строгановском дворце я ела Бефстроганов в обществе моих близких друзей — профессора Бориса Андреевича Столярова и Леонида Владимировича Николаева, ныне крупного бизнесмена, честного и благородного, который в 1992 году, когда мы только познакомились, был скромным молодым инженером. Видела, как он развивался, как много работал, изучал английский язык, потому что его бизнес требовал связи с миром. Сейчас он уважаемый член общества, замечательный человек, прекрасный муж и отец двух дочерей, младшая из которых была зачата в моем доме в Австралии: Леонид с семьей приехали в гости и привезли мне мою первую книгу и почти все собрание книги

«Минувшее развертывает свиток», издание которой он финансировал в Петербурге.

С Борисом Столяровым я познакомилась тогда же, в 1992 году — во время моей поездки в Петербург. Ребята взяли надо мной шефство, и наше знакомство вылилось в крепкую дружбу до сегодняшнего дня.

Жила я у Лени, а Борис заполнял пробелы моих знаний о культуре, водил по бесконечным экскурсиям и по Русскому музею, в котором он работал тогда и работает до сих пор.

Однажды, много позже, в разговоре о моих поездках в Россию, я обронила фразу: «Меня там носили на руках». Тут же мне стало не по себе: что же я себе позволяю, какое преувеличение внимания к моей персоне! И совершенно случайно открываю альбом, на странице которого фотография: Леня переносит меня на руках через лужу на фоне разрушенного Константиновского дворца.

Дворец в те годы был ужасно запущен: пустое здание с выбитыми стеклами, заросшее кустарником и старыми уже высохшими деревьями. Вокруг лужи, грязь — страшное зрелище! Но потом, в 2006 году, мне довелось увидеть Константиновский дворец в первозданном виде во всей своей красе. Сюда меня привез еще один мой близкий друг, тоже сотрудник Русского музея, ныне профессор Валерий Михайлович Ахунов. И вот тут я в полной мере насладилась красотой и, благодаря Валерию, узнала важную часть истории. В дальнейшем я изучила больше информации и о дворце, и о людях, которые в нем жили — особенно после посещения дома Константина Константиновича, где кабинете мне довелось посидеть за рабочим столом в его кабинете, взять в руки том его книги, прикоснуться к аналою, который стоит в маленькой молельной и проникнуться атмосферой того века и обычаями людей, живших в этом пространстве и оставивших после себя эту ничем необъяснимую ауру. Я до сих пор чувствую себя счастливой, что смогла все это и многое другое увидеть, пережить и прочувствовать. Разве можно сравнить это с материальными благами?

Но вернемся к рецептам.

Бефстроганов

Ингредиенты:

мясо (мякоть) — 1 кг;

мука — 4 столовые ложки; томатная паста — по вкусу; сметана — 150 г;

бульон — 2 стакана;

мука, растертая с маслом — 1 чайная ложка;

лук — 1 шт.; соль; перец;

картофель — 5–6 шт.

Приготовление:

Мясо нарезать на небольшие ломтики поперек волокон и каждый слегка отбить, чтобы волокна сгладить.
После этого куски мяса разрезать на кубики примерно 1,5–2 см. Мелко порезанный лук обжарить, и когда он зарумянится, положить мясо, посолить, поперчить и жарить минут 5–6.
Потом обсыпать мукой и продолжать жарить, постоянно помешивая.
Затем добавить сметану, бульон (или воду), проварить пару минут.
Идеальный гарнир — жареный соломкой картофель, картофельное пюре или рис.

Бифштекс

Ингредиенты:

говяжья вырезка — 1 кг; масло подсолнечное — 4 столовые ложки;

лук — 2 шт.

Приготовление:

Говяжью вырезку очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на куски весом примерно на 100–150 г, слегка отбить, посолить, поперчить и обжарить на очень горячей сковородке с обеих сторон.
Если мы хотим приготовить бифштекс с луком, то нужно отбить молоточком сильнее, чтобы он был тоньше. Обжарить на горячей сковороде в масле с обеих сторон и сверху каждого куска положить нарезанный кольцами предварительно обжаренный лук.
Гарнир — жареный картофель. Можно подать огурцы, хрен, свежий салат.

Шницель

Ингредиенты:

свинина или телятина (почечную часть корейки или мякоть задней ноги) — 1 кг;

сухари — по вкусу; лимон — 2 шт.; зелень — по вкусу; соль;

перец.

Приготовление:

Мясо помыть, очистить от сухожилий, нарезать кусками на манер натуральных котлет, но без кости.
Каждый кусок отбить, посолить, поперчить, смочить во взбитом яйце, обвалять в сухарях и поджарить с обеих сторон до образования хрустящей золотистой корочки.
Затем переложить на блюдо, полить соком, в котором жарилось мясо и цедра лимона (ее обжариваем после мяса). На каждый кусочек положить ломтик лимона, обсыпанный зеленью петрушки или укропа.
На гарнир можно подать картофель, овощи, зеленый или любой другой салат.

Шашлык

Ингредиенты:

баранина — 500 г; лук репчатый — 2 шт.; лук зеленый — 100 г; помидоры — 200 г;

болгарский перец –200 г; лимон — 0,5 шт.;

уксус — 1 столовая ложка;

растительное масло — 1 столовая ложка;

мука.

Приготовление:

Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) нарезать небольшими кусками, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и все перемешать.
Кастрюлю накрыть крышкой и вынести в прохладное место на 2–3 часа, чтобы мясо замариновалось.
Недавно я узнала, что очень хорошо обвалять нарезанные куски в муке, потому что мука помогает сохранить сок в мясе, и шашлык получается более нежным. Перед жарением замаринованные куски мяса нанизывают на металлический шампур вперемешку с луком и болгарским перцем. Жарить шашлык надо над горячими углями минут 15–20, постоянно поворачивая, чтобы баранина прожарилась равномерно.
С вертела мясо надо снять, положить на блюдо, украсить луком, помидорами и зеленью. Для гарнира хорошо сварить рис.
Таким же способом можно готовить шашлык из свинины.

Котлеты отбивные и натуральные

Ингредиенты:

свинина, баранина или телятина; сухари панировочные;

масло растительное; яйцо;

соль; перец.

Приготовление:

Свинину, баранину или телятину обмыть, очистить и нарезать котлету, как полагается — с реберной косточкой. Каждый кусок слегка отбить, посолить, поперчить, смочить во взбитом яйце, обвалять в сухарях.
Подготовленную котлету положить на раскаленную сковороду и в масле обжарить с обеих сторон, чтобы образовалась румяная корочка. Готовые котлеты разложить на блюдо.
В качестве гарнира можно подать картофельное пюре, отварной картофель или разные чуть поджаренные овощи — морковь, цветную капусту, кукурузу, зеленый горошек, заправленные маслом.

Таким же способом можно приготовить котлеты натуральные, то есть не обваленные в сухарях. В этом случае котлеты обливаются соком, в котором жарились.

Жареная телятина

Ингредиенты:

телятина (часть задней ноги, корейку, лопатку или грудинку);

масло растительное; соль;

перец.

Приготовление:

Телятину обмыть, посыпать солью и перцем, полить 2–3 столовыми ложками растительного масла, положить на противень или сковороду и жарить в духовке или печи, периодически поливая образовавшимся соком.
Готовую телятину нарезать ломтиками, уложить на блюде, полить процеженным соком.
На гарнир — жареный картофель или отварные овощи: морковь, цветная капуста, стручки фасоли.

Жареная баранина

Ингредиенты:

баранина (нога или почечное место); масло сливочное;

чеснок; соль; перец.

Приготовление:

Кусок баранины обмыть, очистить от пленок, посыпать перцем, сделать глубокие проколы и вложить в каждый по зубчику чеснока.
После полить баранину растопленным маслом (2–3 столовые ложки), поставить в духовой шкаф и жарить, периодически поливая образовавшимся соком.
Гарнир — картофель отварной или жареный, посыпанный зеленью и политый процеженным соком.

Жареная свинина

Ингредиенты:

свинина (часть задней ноги или вся нога);

масло растительное; чеснок;

соль; перец.

Приготовление:

Кусок свинины обмывается, очищается от всяких пленок, обсыпается солью и перцем, поливается растительным маслом. При жарке кусок мяса нужно класть жиром вверх.
Готовое мясо следует нарезать, полить образовавшимся соком, а на гарнир подать жареный картофель или пюре, тушеную капусту. Отдельно можно подать тушеные яблоки, огурцы, красную капусту.

Я очень люблю со свининой есть яблоки в любом виде. К праздничному столу обычно жарится окорок — это нога, а я предпочитаю плечо. Нога, украшенная ананасом и вишней, выглядит красивее на праздничном столе, но плечо вкуснее.

Жареный поросенок

Ингредиенты:

поросенок; сметана;

масло растительное; вода;

гречневая крупа; яйца;

яблоки; соль; перец.

Приготовление:

Уже подготовленного для жарки поросенка нужно хорошо обмыть, высушить, посолить с внутренней и наружной стороны, слегка смазать сметаной, полить из ложки растительным маслом и положить на противень спинкой вверх. На противень налить четверть стакана воды и поставить в духовку на час-полтора. Чтобы у поросенка образовалась румяная корочка, нужно поливать поросенка жиром, вытопленным во время жарки.
Нужно сделать подливку: снять поросенка с противня, поставить его на плиту, чтобы выпарилась вода. Оставшийся жир слить, на противень вылить стакан горячего бульона или воды.
На блюдо выложить гречневую кашу, сверху посыпать рублеными яйцами, сваренными.
Поросенка разрубить пополам по спинке, отделить голову, тушку нарезать поперек на куски. Все куски собрать вместе, вернув поросенку целостность, полить жиром и украсить тушеными яблоками. Подливку подавать отдельно в соуснике. Хорошо так же подать хрен и зеленый салат.

Жареный поросенок обычно украшал наш праздничный стол, и на голове у него всегда была корона, вырезанная из красного яблока.

Этот замечательный рецепт я получила от моей близкой многолетней подруги. Она готовила эту утку даже когда ей было 90 лет и она была полуслепая. А готовила потому что ее дети, два сына с женами и детьми, очень любили эту утку в апельсиновом соусе.

Казалось бы надо остановиться на рецепте, но не могу. Вспомнила Таню, и потянулась «Рука к перу, перо к бумаге». Захотелось сказать несколько слов об этой творческой семье — семье Мавридисов. Наша дружба началась в Китае. Муж Татьяны, Константин Мавридис был премьером оперетты в Харбине, а сама Татьяна Бугаев — драматическая актриса студии В. И. Томского. Оба их сына певцы — Константин баритон, Юрий бас, а их жены — одна Виктория пианистка, другая Сюзанна — виолончелистка. Моя дочь Марина с Котиком и Юркой дружили в детстве, а мы дружили до самой смерти Татьяны и Константина. Вот такая творческая и очень дружная была семья.

Их творчество продолжалось в Австралии. В Сиднее была основана оперетта, художественным руководителем которой была ныне покойная Н. Энгельгард. Константин оставался премьером, а другой близкий и любимый друг, Юра Ротенко, радовал публику в роли простака. Он также был драматическим артистом. Я помню его в роли Пушкина, это был его бенефис. Во время репетиций перед этим спектаклем его жена Надя говорила мне: «Не могу понять с кем я живу — с Юрой или с Пушкиным».

Утка по рецепту Татьяны Мавридис

Ингредиенты:

средняя утка (около 2 кг) — 1 шт.; апельсины — 1–2 шт.;

картофель — 2–3 шт.; морковь — 2 шт.; яблоки — 2 шт.; чернослив — 2 ст. л.; изюм — 2 ст. л.;

лук, — 100 г; тертый сыр — 100 г.

Приготовление:

Вытопить или вырезать из утки жир.
Нарезать чернослив и яблоки, перемешать с изюмом и начинить утку. Нарезать апельсины кругляшками, разложить в жаровню 6–8 кругляшков апельсина, на них положить начиненную утку.
Горбушкой апельсина закрыть дырку, сверху засыпать утку луком, перемешанным с тертым сыром. Соком из остатков апельсинов залить утку сверху. Запекать при температуре 180° примерно 2 часа.
После первого часа по бокам от утки разложить картофель, морковь, яблоки.

Соусы

Теперь нужно сказать несколько слов о соусах. Соусы подавали к мясным и рыбным блюдам, к дичи.

Так, соусы являются ключевым элементом рыбных блюд, поэтому начну с них. В основе этих соусов — бульон, в котором варилась рыба. Иногда его специально варят из голов и костей, получаемых при разделке рыбы.

Перед варкой, рыбу следует тщательно очистить от чешуи, промыть, положить в кастрюлю с подсоленной водой, добавить одну луковицу, корень петрушки, одну морковь и поставить на огонь. Я всегда добавляю несколько горошин черного перца.

На этом бульоне можно сделать любой рыбный соус — в основном белый, добавив в него поджаренный лук, столовую ложку муки, сметану, соль и перец.

Яично-масляный соус к отварной рыбе

Ингредиенты:

яйцо — 2 шт.;

масло сливочное — 100 г; лимонный сок;

зелень петрушки.

Приготовление:

Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы и мелко нарезать. Затем разогреть 100 г сливочного масла, положить яйца, добавить лимонный сок, нарезанную зелень петрушки.
Этим соусом залить рыбу или подать его в отдельном соуснике.

Белый соус к паровой рыбе или к рыбе в рассоле

Ингредиенты:

мука — 1 ст. ложка;

растительное масло — 1 ст. ложка; рыбный бульон — 2 стакана; лимонный сок;

сливочное масло; зелень петрушки.

Приготовление:

Муку поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести рыбным бульоном и варить соус 7–10 минут.
Затем посолить и снять с огня, добавить лимонный сок или разведенную в воде лимонную кислоту, положить кусочек сливочного масла и подождать, когда оно соединится с соусом.

Если планируете подавать соус к рыбе в рассоле, лимонный сок можно заменить огуречным рассолом (1–2 столовые ложки).

Томатный соус к отварной и паровой рыбе

Ингредиенты:

морковь — 1/2 шт.; лук — 1/2 шт.; петрушка;

мука — 1 ст. ложка;

растительное масло — 1 ст. ложка; томатная паста — 3 ст. ложки; рыбный бульон — 2 стакана; сливочное масло.

Приготовление:

Морковь, петрушку и лук очистить, мелко нарезать и обжарить с одной столовой ложкой масла и мукой. Добавить томатную пасту, развести рыбным бульоном, посолить и варить на слабом огне 8–10 минут.
После этого соус снять с огня, положить столовую ложку масла, перемешать до полного соединения его с соусом.

Соус «Белое вино» к паровой рыбе

Ингредиенты:

лук — 1 шт.;

петрушка — 1 корень; мука — 1 ст. ложка;

растительное масло — 1 ст. ложка; рыбный бульон — 2 стакана;

яйцо — 1 шт.;

сливочное масло — 1 ст. ложка; лимонный сок;

белое столовое вино.

Приготовление:

Очистить луковицу и корень петрушки, обмыть, мелко нарезать и обжарить с одной столовой ложкой масла и мукой. Развести рыбным бульоном и поставить варить на 7–10 минут.
Соус снять с огня, добавить в него сырой яичный желток, смешанный со столовой ложкой сливочного масла, тщательно перемешать и процедить.
Для улучшения вкусовых характеристик добавить 2–3 столовые ложки белого столового вина и немного лимонного сока.

Соус-рассол

Ингредиенты:

белый соус (смотрите рецепт выше); белое виноградное вино; огуречный рассол;

сливочное масло; соль;

перец.

Приготовление:

В белый рыбный соус в конце варки добавить белое виноградное вино и прокипяченный, процеженный огуречный рассол. Варить в течение 8–10 минут.
Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить.

Молочный соус

Ингредиенты: сливочное масло; мука;

молоко; яйцо.

Приготовление:

Белую горячую пассеровку (масло + мука) развести горячим молоком, непрерывно помешивая, добавить соль и кипятить 5–7 минут.
В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки.

Томатный соус с овощами

Ингредиенты:

томатная паста — 700 г; сливочное масло — 120 г; морковь — 140 г; петрушка — 60 г;

лук репчатый — 14 г; перец горошком — 2 г; лавровый лист — 1 шт.

Приготовление:

Морковь, петрушку и лук нарезать мелкими кубиками, примерно в 2–3 см, слегка обжарить на масле.
В подготовленные овощи влить белое вино, положить лавровый лист, добавить перец горошком и уварить вино на 23 первоначального объема.
Смесь соединить с томатной пастой и варить 15–20 минут. Заправить сливочным маслом.

Рыба, запеченная в сметане

Ингредиенты:

рыба — 750 г (или филе рыбы — 500 г); картофель — 800 г;

сметена — 1 стакан; куриное яйцо — 2 шт.; белые грибы — 200 г; сыр — 25 г.

Приготовление:

Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить в масле. Обжарить промытые нарезанные белые грибы, картофель, нарезанный кружками толщиной в 0,5 см. Рыбу разместить на сковороде и на каждый кусок положить кружок сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу картофелем и полить соусом из сметаны.
Соус готовится так: нагреть сметану, когда она закипит, добавить чайную ложку муки, смешанную с таким же количеством масла, перемешать. Кипятить 1–2 минуты, добавить соль.
Рыбу, политую соусом, засыпать тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 5–6 минут, чтобы она подрумянилась. При подаче рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Быстрый рецепт семги

Ингредиенты:

симон (семга) — 250 г;

картофель — 1–2 шт. (зависит от размера);

лук — 1 крупная луковица; сливочное масло — 50 г;

укроп, петрушка, соль, перец — по вкусу;

чуточка шафрана.

Приготовление:

Нарезать луковицу кружками, разложить на дно жаровни. Затем нарезать картофель тоже кругляшками толщиной приблизительно в 1,5 см и тоже разложить на дно жаровни. Залить водой, положить чуть-чуть шафрана и поставить в духовку на 15–20 минут.
Вынуть из духовки. На рыбу положить кусочки сливочного масла и засыпать мелко нарезанным укропом и петрушкой.

Пироги

У нас дома очень любили пироги и пирожки. При нынешнем ритме жизни, когда мы вечно заняты, и у нас нет времени заниматься полноценной готовкой, пирожки часто выручают во время ланча или утреннего и послеобеденного чая. Я решила поделиться с вами несколькими рецептами пирогов и пирожков.

Дрожжевое тесто для пирогов и пирожков:

Поставить опару: в теплую воду (или молоко) всыпать дрожжи и половину взятой для теста муки, хорошо вымесить, чтобы не было комков. Посуду с опарой поставить на 40–50 минут в теплое место для подъема. Когда тесто подойдет, положить в него растопленное масло, яйца, сахар, соль, хорошо перемешать, всыпать в него оставшуюся муку и месить тесто, пока оно не начнет отставать от стенок посуды. После этого тесто надо снова обмять и поставить в теплое место. Когда оно снова поднимется, выложить его на разделочную доску.
Такое же тесто можно приготовить без опары. Развести дрожжи в теплой воде или в молоке, положить яйца, сахар, масло и соль, всыпать всю оставшуюся муку, хорошо вымесить и дать тесту подняться два раза.
За время подъема теста нужно приготовить начинку для пирога или пирожков.

Мамино тесто на пироги и пирожки

Ингредиенты: сливочное масло — 250 г; куриное яйцо — 1 шт.; вода — 4/5 стакана;

сода — 0,5 чайной ложки; лимонный сок или уксус — 1 чайная ложка;

мука подъемная — 2 стакана; мука простая — 1 стакан.

Приготовление:

На доску высыпать муку, сделать круг и в средину круга положить нарезанного на кусочки охлажденного масла, постепенно влить подсоленную воду, положить яйцо, лимонный сок или уксус, все вместе рубить ножом.
Потом скатать в шар, накрыть салфеткой и дать тесту отдохнуть 30– 40 минут.

Самое простое жидкое тесто

Ингредиенты: молоко — 1 литр; куриное яйцо — 2 шт.; сахар — 0,5 стакана; масло — 0,5 стакана; дрожжи; соль; мука.

Приготовление:

Все сложить в макитру, хорошо перемешать с частью муки и поставить в теплое место на 6–8 часов.
Когда тесто поднимется и будет покрыто мелкими пузырьками, добавить растопленное масло, соль и оставшуюся муку. Вымесить хорошо. Когда тесто поднимется, можно сразу выкатывать.

Необыкновенно вкусный капустный пирог

Ингредиенты на тесто: куриное яйцо — 3 шт.; сахар — 0,5 стакана; масло — 250 г;

сливки или сметана — 250 г;

мука подъемная — 5 столовых ложек; простая мука — сколько заберет.

Ингредиенты на начинку: капуста — 1 кочан; сливочное масло — 3–4 столовые ложки;

сваренные вкрутую яйца — 8 шт.; соль;

перец.

Приготовление:

Капусту нашинковать мелко, залить кипящей водой, быстро и с силой отжать и на очень горячей сковороде поджарить, положив масло — не доводить до готовности. Капусту переложить в миску, добавить мелко нарезанные яйца, соль, перец, хорошо перемешать.
Замесить тесто, разделить на две части. Большую часть раскатать, равномерно разложить на него начинку. Раскатать вторую часть теста и покрыть им пирог, плотно защипывая края соединения. Крышку пирога промазать белком, посыпать толчеными сухарями и поставить в духовку на 45 минут.

Аленкин пирог

Ингредиенты:

песочное тесто — 0,5 кг; слоеное тесто — 0,5 кг; мясо (нежное, например грайви биф) — 1 кг;

лук — 1 шт.; чеснок — 1 зубчик;

лавровый лист — 1 шт. (для бульона); мясной бульон — 1,5 чашки;

красное вино — ¼ чашки; картофельная мука —

2 столовой ложки; петрушка — по вкусу;

яйцо — 1 шт. (потребуется белок).

Приготовление:

Порезать мясо на кубики, мелко порезать лук и чеснок.
Дно посуды, в которой будет подаваться пирог на стол, обсыпать картофельной мукой. Положить песочное тесто, выложить мясо, залить бульоном и красным вином, добавить петрушку. Сверху покрыть слоеным тестом.
Тесто смазать белком и печь при температуре 180° до готовности.

Еще одно тесто для пирога и пирожков

Ингредиенты:

сливочное масло — 250 г; сахар — 1 столовая ложка; соль — 1 чайная ложка; куриное яйцо — 1 шт.; холодная вода — 1 стакан.

Приготовление:

Растереть масло с сахаром, добавить остальные ингредиенты. Замесить тесто не очень круто. Тесто должно быть нежное, мягкое.
Для начинки подойдет любой фарш (мясной, капустный или из отваренных сухофруктов — кураги, чернослива и так далее). Я любила это тесто использовать для мясных и капустных пирожков.
Я уже писала ранее о разных начинках для пирогов и блинчиков на странице 102, повторяться не буду.

Курник

Ингредиенты для теста: сливочное масло — 250 г; мука — 4 стакана;

вода — 1 стакан.

Ингредиенты для начинки:
курица (можно взять белое мясо, ножки, крылышки и печень) — 1 кг; соль — по вкусу.

Приготовление:

Тесто хорошо выкатать и положить отдохнуть. Раскатать сочень и разделить его на 2 части — одну побольше, другую поменьше для верха.
Курицу посолить и поперчить. В приготовленный противень положить раскатанный сочень, а на него щедро разложить куски курицы — ножки и крылышки в перемешку с куриной печенкой.
Покрыть раскатанным листом теста, защипать, смазать яйцом и поставить в нагретую духовку 180° на час с лишним.

Пирожки от Любови Щербак

Давно потерянный рецепт старший сестры при храме Любови Щербак на тесто постных пирожков. Рецепт настолько прост, что трудно представить, что лучших пирожков ни в одном храме во время поста не было никогда. Проводимому, она делала эти пирожки с молитвой и любовью.

Ингредиенты:

вода — 5 стаканов; маргарин — ¾ стакана; соль — 1 чайная ложка; сахар — 1 столовая ложка; сухие дрожжи — 5–6 г; мука — 400–500 г.

Начинка на выбор — фарш картофельный, капустный, с грибами с рисом или с визигой.

Беляши

В нашей семье все любили беляши или пермячи. Для их приготовления мы использовали несколько рецептов, я хочу написать о каждом — все хороши!

Эти беляши изумительные! Очень нежное тесто! Начинка для всех беляшей обычная: мясо, мелко нарезанный лук, соль, перец, вода.

Ингредиенты на кислое тесто:
молоко — 1 стакан; куриное яйцо — 2 шт.; дрожжи — 25 г;

муки, чтобы замесить не очень туго.

Ингредиенты на пресное тесто:
молоко — 1 литр; куриное яйцо — 2 шт.; соль;

сода — 0,5 чайной ложки (разбавляется уксусом в столовой ложке.);

уксус — 1 чайная ложка;

мука, чтобы замесить не очень туго.

Ингредиенты на тесто Дины У.:
молоко — 1 стакан;

йогурт — 2–3 столовые ложки; соль;

мука подъемная — сколько заберет.

Чебуреки

Мой первый визит в Россию в 1974 оду был наполнен самыми высокими культурными мероприятиями: храмы, музеи, дворцы, картинные галереи, театры… Но и простые человеческие радости имели место быть: рестораны, кафе, кондитерские… Так, уже в 2010 году, во время моего очередного визита в Петербург, проезжая на автомобиле, почувствовала знакомый запах чебуреков. Увидела дом на углу и — о, чудо — та самая чебуречная, которая была здесь в 1974! Не узнала улиц, но узнала заведение по запаху спустя 36 лет — это что-то значит! И в 2010 они были такими же вкусными, сочными и хрустящими, как и в 1974.

Ингредиенты на тесто:
вода — 125 г; сода — щепотка;

уксус — 5–6 капель, чтобы загасить соду;

растительное масло — 1 чайная ложка; мука — 250 г.

Ингредиенты на начинку:
мясной фарш –600 г; лук;

соль; перец;

вода — 350 мл (и больше).

Приготовление:

Тесто нужно замесить не очень круто, оно должно быть эластичным. Дать ему отдохнуть 15–20 минут.
Мясо развести водой, чтобы оно было жидким, месить его долго чтобы оно размазывалось по сочню.
Сырые чебуреки можно замораживать и потом жарить, а уже жареные замораживать нельзя.

Супы

Я решила не описывать рецепты всех супов, которые готовили в нашей семье, потому что в них во всех главное — бульон: мясной, куриный или рыбный (тогда это просто уха). Имея хороший бульон, можно приготовить любой суп. Из мясного борщ, щи, рассольник, суп с фрикадельками, с лапшой, различными овощами, с грибами и другие — здесь все зависит от способностей и фантазии хозяйки.

Недавно меня угостила свежесваренным супом моя дочь. На вид он был желтоватым, и я подумала, что там есть тыква, но ее там не было. Зато было много всего, что оказалось у Марины в холодильнике в этот момент: мясо, которое она выловила из бульона и нарезала кубиками, картошка, морковь, сельдерей, зеленый горошек, шампиньоны, мелкие макароны и немного перловки. Сначала я отнеслась скептически к этому так называемому супу, но, попробовав его, изменила свое мнение. Он оказался очень и вкусным, и полезным, учитывая такое количество овощей. Поэтому я решила включить его рецепт в мою книгу.

Прозрачный мясной бульон

Ингредиенты:

мясо (кострец или огузок) — 500 г; морковь — 1 шт.;

корень петрушки — 1 шт.; лук — 1 шт.;

сельдерей — 1 шт.; соль.

Приготовление:

Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь.
Когда вода закипит, нужно снять с поверхности пену. Через час-полтора добавить в бульон коренья и соль. Я люблю добавлять в бульон черный перец горошком — 10–15 штук.
Чтобы придать бульону больше аромата и золотистый оттенок, нужно на чугунной сковороде без масла обжарить морковь, петрушку и лук.
Продолжительность варки бульона — 2,5–3 часа.
Далее из бульона вынимаем мясо, коренья, очищаем бульон от жира, процеживаем через сито и используем для приготовления любого супа.

Если решили сделать щи, то кусок мяса из бульона ставится на середину стола. К нему подается горчица. Бульон заправлен капустой сырой, соленой или квашеной пополам с картошкой — получается очень сытный и вкусный крестьянский обед.

Куриный бульон

Ингредиенты:

курица — 1 кг; лук — 1 шт.; морковь — 1 шт.;

корень петрушки — 1 шт.; перец горошком — 10–15 шт.; вода — 2–3 литра.

Приготовление:

Очищенную от потрохов и вымытую курицу положить в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и поставить на огонь.
Когда вода закипит, тщательно снять пену, посолить и положить овощи и 10–15 горошин черного перца.
Продолжительность варки курицы — 2–3 часа в зависимости от ее веса и возраста. Готовность определяется при помощи вилки: если она свободно прокалывает мясо, значит, курица готова.

Куриный бульон широко используется как основа многих супов: с лапшой, с клецками, с овощами, с пельменями. Я очень люблю обед «на скорую руку»: съесть пару слоеных мясных пирожков, запив их куриным бульоном — быстро, вкусно и сытно!

Окрошка

Ингредиенты:

квас или сок — 1 литр; картофель — 100 г; свекла — 80 г;

свежий огурец — 60 г; яблоко — 30 г; куриное яйцо — 2 шт.; зеленый лук;

зелень петрушки — 20 г; сахар — 1 чайная ложка; горчица — 1 неполный стакан; соль;

перец.

Приготовление:

Отварить овощи и яйца. Желток растереть с горчицей, сметаной и зеленым луком, все остальное порезать на кубики. По вкусу положить сахар, соль и перец, все смешать и развести холодным квасом или соком.
Подают окрошку двумя способами: все продукты кладут в квас (мы делаем на яблочном или томатном соке), заправленный растительным маслом, горчицей, солью и сахаром; или же нарезанные продукты выкладываются в салатницу, а в кувшине рядом налит квас или сок.
В тарелку с окрошкой обязательно надо положить пару ложек свежей сметаны!

Теперь перейдем к окрошке на столе. Окрошка — от слова «крошить» — является возбудителем аппетита, поэтому она подается не как первое блюдо, а как закуска. В Австралии во время жары мы часто едим окрошку, как прохладительное блюдо. Самую вкусную я попробовала в Тбилиси.

Наш харбинский друг Паша Мнацакаян решил, что прием, оказанный нам с Мариной по приезде в Грузию, недостаточно серьезный. Мне было очень приятно и радостно встретиться с его семьей: матерью, женой, детьми Степой и Наташей и, конечно, с самим Пашкой. Кофе, фрукты, торт и шампанское — какая прелесть! Но ему этого показалось мало. Через пару дней он приехал за нами в гостиницу и повез на обед. Стол накрыт закусками, в центре стола стоит огромная миска с окрошкой. День был жаркий, поэтому окрошка оказалась кстати. И какая же она была вкусная!

Паша за эти годы не изменился. Он был артистом от природы: каждое блюдо на столе было представлено нам так искусно и талантливо! В тот момент я подумала, что он был бы успешен в сфере рекламы. Когда обед дошел до кофе, Пашка превзошел самого себя. Он начал с зерен: рассказал, где они произрастают, какими вкусовыми характеристиками обладают, какой аромат свойственен тому или иному сорту кофе. И все это было преподнесено с радостью и вызвало неподдельное восхищение талантом этого человечка.

Паша Мнацакаян был искренним другом. С ним всегда было весело! Он был неотъемлемой частью нашей компании «Канитель», о которой я писала в других моих книгах. Пашка ушел из жизни следом за многими друзьями, умершими в России.

Сейчас, вспомнив об ушедших близких я аккуратно — между строк – помещу рецепт кутьи. С этого блюда начинается поминовение усопших.

В нашей семье на поминки готовили рисовую кутью. Вероятно, это связано с тем, что мы жили в Китае, где рис всегда во главе стола. Так, родственники моей дочери Марины были выброшены вихрем революции из России в Украину, затем в Сербию, Венгрию, в Австралию… Они готовят кутью из пшена.

Кутья рисовая

Ингредиенты: рис — 500 г; сахар;

мед; изюм;

кедровые орехи.

Приготовление:

Рис промыть на 3–4 раза и поставить на огонь, залив водой — ее уровень должен быть выше уровня риса на палец. Как только рис перестанет кипеть и на его поверхности образуются дырочки, нужно выключить плиту, закрыть кастрюлю крышкой и оставить на время. Когда рис разварится и станет рыхлым, можно добавить другие ингредиенты. Вначале сахар, по желанию — мед, изюм, кедровые орешки.
Положив готовую кутью в вазу, ее поверхность можно украсить изюмом, выложив его в форме креста.

Кутья пшеничная

Ингредиенты:

зерна пшеницы — 1 стакан; мак — 100 г;

очищенные грецкие орехи — 100 г; мед — 2–3 столовые ложки;

сахар — по вкусу.

Приготовление:

Сварить на воде постную кашу, охладить, подсластить. В отдельной посуде растереть мак до получения молочка, добавить мед, хорошо перемешать и соединить с кашей, добавить орехи. Если кутья получится густой, разбавить ее холодной кипяченой водой.

Просфоры

Ингредиенты:

печать для просфор; пшеничная мука — 250 г; теплая вода — 1 стакан; сухие дрожжи — 5 г; соль — 1 чайная ложка.

Приготовление:

Налить в миску воду, всыпать сухие дрожжи, дать разойтись. Всыпать половину муки, перемешать, накрыть салфеткой и дать подняться (около получаса). Затем слегка размешать, положить соль, добавить остальную муку и хорошо вымесить до гладкости. Накрыть салфеткой и дать подняться (30–40 минут).
Затем на доске раскатать тесто толщиной в палец и вырезать кружочки для основы и поменьше кружочки для верха.
Печатку обмакнуть в муке и придавить маленькие кружочки. Большие кружочки смазать теплой водой, на них положить маленькие и проколоть иглой в четырех углах печати. Противень обсыпать мукой или постелить бумагу для выпечки. Разложить просфоры, накрыть полотенцем и снова дать подняться.
Печь в несильно нагретой духовке.
Готовые просфоры завернуть в полотенце, дать остыть и затем отправить в Храм.

Мясная солянка

Ингредиенты:

говядина — 800 г; телятина — 150 г; курятина — 150 г; ветчина — 100 г; сосиска — 2 шт.; морковь — 1 шт.;

корень петрушки — 1 шт.; лук — 1 шт.;

мука — 1 столовая ложка; соленый огурец — 2 шт.;

грибы (лучше рыжики) — 5 столовых ложек;

оливки — 10–12 шт.; каперсы — 1 столовая ложка; густая сметана — 1 стакан; лавровый лист;

соль; перец.

Приготовление:

Сварить бульон из мяса с кореньями, лавровым листом и черным перцем горошком. Мясо вынуть из кастрюли и использовать для других блюд.
В этом же бульоне сварить курицу, сосики, ветчину. Курицу порубить на мелкие кусочки. Ветчину и сосиски порезать очень мелко и снова положить в бульон.
На сливочном масле вместе с мукой обжарить очень мелко нарезанную луковицу, развести бульоном и влить в кастрюлю с солянкой. Затем положить припущенные огурцы, мелко нарезанные рыжики, оливки и каперсы.
Довести до кипения и, убавив огонь, варить 10–15 минут. За 1–2 минуты до окончания варки, добавить сметаны.

Мамины идеи

Я решила включить в мою книгу несколько маминых идей. Цитирую ее записки полностью.

«Когда я выходила замуж, тетя Маруся (Мария Федоровна Протодьяконова) дала мне прекрасный совет о том, как готовится к приему гостей. Также она рассказывала, как угощала обедом своего мужа, когда он приходил домой с работы. Первое: расставить тарелки, украсить стол салфетками и цветами — еще до начала приготовления пищи. И сама хозяйка, и пространство вокруг — все должно выглядеть готовым. Хозяйка не теряет самообладания, даже если не успела что-то доделать: выглядит спокойной, гостей принимает без волнений, дает им возможность расслабиться за разговорами с напитком и приглашает к столу, когда последнее блюдо украшено и готово к подаче. Ничего нет хуже прийти в гости, где хозяева готовились к приему несколько дней, но в последнюю минуту в панике бегают по квартире, накрывают на стол, а некоторые даже переодеваются. Гость чувствует себя виноватым, что пришел…»

Понимаю, что читатели этой книги живут по-разному, поэтому некоторым из них может показаться странной идея иметь в доме отдельное пространство для приема гостей. К приему гостей я стараюсь подготовиться накануне: дом убран, стол выглядит готовым, цветы расставлены. Тогда можно приступать к меню. Я поняла, что самые благодарные гости — это профессиональные повара или шефы и, конечно, серьезные любители кулинарии. Во-первых, обыкновенные хозяйки боятся приглашать их в гости, и когда находится человек, готовый это сделать, то они бывают очень рады этому приглашению. Обыденный стол, накрытый блюдами, приготовленными с использованием ваших личных кулинарных секретов, может впечатлить даже искушенных шефов. Меню, привычное для вас, но совершенно новое для опытного повара, подарит ему много приятных эмоций.

Я никогда не забуду, как к нам внезапно заехал хозяин и повар греческого ресторана. У меня на столе была популярная недорогая смесь из икры Tarama salata. В ресторане он готовил ее с нуля и не узнал в ней покупной полуфабрикат. Он долго восхищался и просил рецепт.

Чтоб ваш обед был впечатляющим, хорошо баловать гостей необычными для них рецептами. Я очень люблю китайскую пищу и довольно сносно ее готовлю для семьи. Но когда у меня в гостях был китайский повар он очень восхищался моей итальянской лазаньей. Итальянцев кормим бефстроганов и пельменями. Конечно, наш хворост и их krostoli одинаковы, но необычно это вкусное сладкое блюдо можно приготовить, опуская в кипящий жир покупное тесто для китайских пельменей и посыпая готовое печенье сахарной пудрой.

Когда мы с мужем гостили в Венгрии, то решили отблагодарить наших друзей праздничном ужином. Сначала я хотела приготовить для них традиционный австралийский рождественский обед. Но оказалось, что венгры очень консервативны в составлении рождественского меню, да и мясо нужного вида найти не удалось. Но на приеме всем очень понравились мексиканские тако. На десерт мы подавали кремиш из известной Будапештской пекарни (песочное тесто с заварным кремом — классический венгерский десерт, по виду очень похожий на австралийский vanilla slice). Огромное блюдо этих сладостей выглядело очень эффектно — мы преподнесли его, как нашу версию австралийского сладкого. Накануне приема мы провели прекрасный вечер в ресторане при винограднике и купили там несколько бутылок вина — каждому гостю подарили по одной, украшенной небольшим австралийском сувениром. Однажды к нам на ужин пришли хозяин греческого ресторана, специалистка в области французской и ливанской кухни и ее муж-шотландец. Хотелось отдохнуть в непринужденной компании, но и побаловать гостей чем-то необычным. В меню салат из тюны (tuna — консервированный тунец в жестяной банке), Секе капуста, мороженное со сливами и сгущенными сливками, украшенное листочками мяты и магазинными шоколадными «сигаретами». Кроме того, мы подали различные сыры, которые весь вечер стояли при комнатной температуре, дожидаясь нужного момента. На гостей произвело впечатление первое блюдо, несмотря на покупной майонез в его составе. С венгерской кухней они оказались незнакомы, поэтому второе блюдо — деревенское и сытное — принималось по-королевски.

Рыба на блюде (закуска)

Ингредиенты:

белый рис — 1 стакан; консервированный тунец — 2 большие банки;

соленые огурцы; майонез.

Приготовление:

В большой миске смешать отваренный рис с рыбой. Добавить майонез.
Выложить смесь на большое плоское блюдо, мокрыми руками сформировать большую рыбу.
Нарезать огурцы кружочками и украсить фигуру так, чтобы они походили на чешую.
Блюдо протереть и украсить лимоном и зеленью, разложенной как морская трава.
Предложить к закуске холодную водку.

Секе капуста (главное блюдо)

Ингредиенты:

свинина — 900 г; квашенная капуста — 1 кг; жир — 100 г;

зеленый перец — 160 г; лук — 250 г;

мука — 20 г; паприка — 15 г; сметана — 400 г; соль;

чеснок; тмин;

молодой укроп.

Приготовление:

Мясо нарезать мелкими кусочками. Тушить мясо с жиром, луком, паприкой и чесноком. Пока соль лучше не добавлять.
Снять пробу с капусты: если она слишком кислая или соленая — промыть в нескольких водах; если не слишком кислая — долить к ней немного воды и через несколько минут откинуть на сито.
Когда свинина будет наполовину готова, выпарить почти весь сок и положить капусту в мясо. Добавить воды или бульона и тушить под крышкой до готовности. Блюдо должно быть достаточно соленым.
Добавить сметану, смешанную с мукой, и по вкусу посыпать мелко нарезанным укропом.
Блюдо можно подать с галушками или другим тестом.

Ретэш, Стрюдел или просто фруктовый пирог

В любом венгерском доме вы встретите это блюдо. Тесто для ретэша делают из специальной ретэш-муки. Готовят это блюдо с яблоками или другими фруктами, грецкими орехами, миндалем, маком и шоколадом. Я покупаю filo pastry или puff pastry (слоенное тесто), если хочется побаловать себя стрюделем, как иногда называют ретэш. Мама моего мужа очень вкусно готовила его. Она мелко нарезала свежие яблоки, добавляла молотые орехи, сахар и горсточку сухариков. Все заворачивалось в слоеное тесто, запекалось — объедение! Однажды к нам экспромтом приехали близкие из Канады. Чем богаты, тем и рады. У меня в доме было замороженное слоеное тесто и банка вареных яблок. Продукты дешевые и очень простые. Я быстро открыла банку, завернула в тесто яблоки и запекла их. Наш гость Андрей был в восторге. Он просил у меня рецепт теста. Спрашивал, из какого сада я достала такие прекрасные яблоки, и был уверен, что они специально выращены. Он был настоящем гурманом. Андрей разбирался в ингредиентах блюд, и сам прекрасно готовил, а мои простые продукты не узнал. Несколько лет назад он выиграл первый приз в конкурсе Great Canadian Bake-off.

Рецепт пасты с брокколи от Елены Виджилант, бывшей Толмачевой

Елена вышла за муж за Gino Vigilante. Он такой же австралиец, как Елена. Елена русская, он — итальянец. У них трое детей. И, конечно, макароны в их доме — популярный ингредиент. Паста с брокколи — простое блюдо, которое очень любят дети. Оно дает бесценную возможность накормить детей полезными овощами.

Ингредиенты:

паста (макароны) — 250 г; брокколи — 1–2 головки; чеснок — 4–5 зубчиков; соль.

Приготовление:

Мелко нарезать брокколи. Отварить овощи вместе с пастой. Макароны должны быть al
Готовую пасту и брокколи переместить в дуршлаг и, избавившись от воды, разложить на большом блюде.
Добавить соль и перец по вкусу. Полить немного оливковым маслом и посыпать тертым сыром.

Рецепт коктейля от Тамары Толмачевой

Тамара, моя младшая внучка, вдруг вспомнила, что когда-то был очень популярен напиток Pimm’s (традиционный английский крюшон), и принесла его ко мне на большой прием. Он возымел успех: чуть горьковатый, легкий, искристый! И мы стали употреблять его для разнообразия. Он хорош для начала любого приема — не слишком крепкий и освежающий.

Ингредиенты:

лед; мята; огурец; апельсин; клубника.

Приготовление:

Все жидкие ингредиенты перелить в один кувшин.
Добавить мяту, нарезанный вдоль свежий огурчик, ломтики апельсина и клубнику.
Засыпать льдом.

Турбодюкен

Несмотря на большой запас собственных рецептов, в нашей семье с удовольствием пробовали новые блюда — и есть, и готовить. Так, американцы через жену моего внука Сергея, Хизер, привезли на берега Австралии День Благодарения. Прекрасная традиция, полностью совместимая с нашими семейными ценностями! Мы долго размышляли над подходящим для этого праздника меню и решили приготовить турбодюкен.

По словам Сергея Толмачева, моего внуга, турбодюкен — настоящее чудовище декаданса. Это совершенно нелепое и ненужное блюдо! Оно дорогое, его приготовление требует много времени и усилий. И, безусловно, турбодюкен негативно скажется на продолжительности вашей жизни из-за избытка соли и насыщенных жиров… Но иногда это того стоит.

Турбодюкен представляет из себя портманто из курицы, помещенной внутрь утки, которая, в свою очередь, находится в индейке, завернутой в бекон. Звучит и пугающе, и привлекательно одновременно.

Ингредиенты:

лук — 1–2 шт.; сельдерей — 3 стебля;

чеснок — 5–6 зубчиков чеснока; панировочные сухари — 1 стакан; колбаски из курицы и свинины — 1 кг; куриный бульон — 1 стакан;

тимьян — 2 чайные ложки; сливочное масло — 125 г; соль и перец — по вкусу; маленькая тушка курицы; средняя тушка утки; большая тушка индейки; бекон — 30 ломтиков.

Процесс приготовления этого блюда состоит из нескольких частей: начинка из колбасы, приправа для втирания, смесь сливочного масла и чеснока, сборка всех частей воедино, выпекание, соус.

Приготовление:

Растопить масло в большой сковороде. Обжаривать мелко порезанные лук, сельдерей, чеснок и колбаски до тех пор, пока они не станут выглядеть и пахнуть вкусно (примерно 10 минут). Добавит куриный бульон и тимьян и готовите, пока почти вся жидкость не испарится.
Выключите огонь и начните всыпать панировочные сухари. Начните с одного стакана и добавьте еще, если смесь слишком влажная.
Добавьте соль по вкусу, дайте полностью остыть и поставьте в холодильник.
Смесь приправ для втирания включает в себя 2 чайные ложки соли, 2 столовые ложки молотого перца, 2 чайные ложки сладкой паприки. Затем смешайте 3 раздавленных зубчика чеснока, сливочное масло и чайную ложку вышеупомянутой смеси приправ.
Аккуратно удалите кости из всех птиц (или попросите мясника сделать это за вас), оставив только крылья и клюв у индейки. Натрите тушку солью (не слишком много) и смесью специй, затем промажьте изнутри обжаренным колбасным фаршем, тщательно заполняя пустоты. Натрите солью и смесью специй утку и поместите внутрь индейки. Изнутри птицу также следует промазать колбасной смесью. Далее то же самое делаем с курицей, заполняя ее фаршем полностью. Как вы уже догадались, ее мы помещаем внутрь утки. Зашейте разрез шпагатом и обмотайте индейку на несколько раз, чтобы сохранить единую форму блюда во время жарки.
Положите кусочки шпагата, на них — несколько полосок бекона, сверху — индейку грудкой вниз. Натрите открытые участки индейки сливочным маслом с чесноком, закройте всю поверхность беконом, перевяжите шпагатом, переложите на противень с высокими бортами. Важно, чтобы турбодюкен не был распластан по противню, иначе он сварится в собственном соку (сока будет очень много).
Чтобы белое мясо (грудка) не пересыхало, пока готовится красное, поставьте в духовку форму с водой для создания дополнительной влажности. Выпекать при 120 градусах в течение 6 часов. После 3 часов жарки нанесите оставшуюся масляную смесь на турбодюкен и плотно накройте алюминиевой фольгой. После того, как чудовище готово, выньте его из духовки и оставьте накрытым фольгой, как минимум, еще на 1 час.

Пока турбодюкен отдыхает, приготовим соус:

Возьмите 180 г сливочного масла, 180 г муки, литр куриного бульона, столовую ложку яблочного уксуса, сок от приготовления основного блюда, соль и перец по вкусу.
Перелейте сок в стеклянную жаропрочную емкость и снимите слой маслянистого жира. Обжарьте масло с мукой в течение 2 минут, затем постепенно вливайте куриный бульон, постоянно помешивая, чтобы он полностью соединился с маслом и мукой. Добавьте яблочный уксус. Уменьшите огонь и тушите соус 20–30 минут, регулярно помешивая — до загустения. Добавляйте сок от турбодюкена — по 0,5 стакана за раз и продолжайте варить и помешивать, пока консистенция не станет подходящей — не слишком густой, не слишком жидкой. Добавьте соль и перец по вкусу.

Перед подачей турбодюкена осторожно разрежьте и удалите шпагат мясника; затем уберите бекон. Разрезайте блюдо перед гостями. Если вы все сделали правильно, все слои должны быть видны в каждом огромном куске турбодюкена. Однако в большинстве случаев резка приводит к получению огромной груды мяса и восхитительной начинки, которую можно подавать щипцами и щедро залить соусом.

Заключительная часть

Я родилась в Китае от истинно русских родителей, волею судьбы оказавшихся здесь. Мой папа — офицер Белой армии, сражавшийся против большевиков, перенесший Ледяной поход, трагический исход армии, оказавшись в Маньчжурии, смирился с судьбой начал искать способы жить дальше. Не гнушался никакой грязной, унизительной работы вплоть до чистки свинарников, работы в пекарне и прочего. Выучился покраске кожи, и это послужило началом его достойного трудового пути. Получив работу на кожевенном заводе у русского предпринимателя, который с волной отступающих из России также оказался в Поднебесной.

Колесо истории беспощадно двигалось и власть перешла Советам. В итоге семья Антоновых, состоящая из девяти человек, оказалась в Маньчжурии — в одной комнатушке какого-то дома. В России дедушка был очень зажиточным купцом. Всех трех сыновей готовил в университет, а четыре дочери учились в гимназии. С переездом в Китай он не потерял деловой хватки. Продал две своих шубы: одну на лисьем меху, другую на норке — обе с бобровыми воротниками; договорился с китайским фермером о доставке свежего мяса и молочных продуктов с фермы. Этим торговали старшие девочки — моя мама и ее старшая сестра Шура. Зимой они заходили к доброму китайцу-лавочнику погреться, а позже дедушкины сыновья открыли собственную мясную лавку — сначала одну, а затем вторую. Вот так начинали свою эмигрантскую жизнь мои предки.

Мне кажется, что сейчас пришло время ответить на множество вопросов о том, каково нам было жить в эмиграции. Трудности? Это неподходящее слово. Драма. Драма, оставившая незаживающую рану на сердцах родителей. Невозможно представить, что значит потерять Родину, близких и все нажитое. Всю свою боль и страдания выразил мой папа в книге «Воспоминания о Ледяном походе». Когда он, вступив на землю, оглянулся на скованный льдом Байкал, усыпанный трупами людей, лошадей, птиц, замерзших на лету… Вот, что пережил он и другие люди, перенесшие все ужасы этого кровавого переворота.

Но жизнь продолжалась. Об этом я подробно писала в своей книге «Минувшее развертывает свиток» и в других публикациях, поэтому я перехожу к новой главе жизни, которая стала реальностью для нашей и многих других семей.

Стало развиваться русское сообщество, китайское правительство дало нам вид на жительство, который являлся официальным документом, заменяющим паспорт. Открывались школы, строились храмы, люди стали находить работу и создавать какие-то предприятия — жизнь в чужой стране налаживалась, но тоска по Родине не оставляла никого. Нельзя обойти молчанием тот факт, что далеко не все смогли безболезненно пережить этот жестокий период истории. Белая армия, выброшенная вихрем революции на чужбину, оказалась в особо трудных условиях: многие офицеры не имели никакой специальности, кроме военного дела. Они были абсолютно не приспособлены к трудовой жизни. Многие молодые военные, не имея работы, от отчаяния находили утешение в алкоголе и, что еще хуже, наркотиках. Те, кто был крепче, активнее и предприимчивее, смогли создать будущее для себя и своих семей.

Появлялись благотворительные организации, которые помогали оплачивать образование неимущим детям. Так, один Свято-Николаевский лицей выпустил плеяду молодых людей, которые смогли получить высшее образование в Харбинском политехническом институте и во многих других учебных заведениях: Зубоврачебный факультет, Юридический, Медицинский техникум и другие.

Люди работали по своей специальности, кто-то богател, занимаясь коммерцией и открывая свои предприятия. Но бедных людей было много. И бедных, и богатых объединяло одно: все исполняли наши русские традиции, которые описаны мною и в этой книге, и в других изданиях. Театральная жизнь стремительно развивалась. В 1920–1924 годах приезжали в Харбин басы Владимир Касторский и Александр Можжухин, сопрано Лидия Липковская. С 1924 года опера в Железнодорожном собрании работала на постоянной основе. Осенью 1927 года с большой группой артистов в Харбин приехал Сергей Лемешев. Сезон открылся «Князем Игорем» Бородина, на следующей неделе шел «Евгений Онегин» Чайковского. Сергей Лемешев пел арию Ленского. В следующем сезоне 1929 года он снова спел Ленского. Я где-то читала, что Лемешев начинал свою карьеру в Харбине, а далее совершенствовал мастерство в России. Партия Ленского в его исполнении продолжает звучать в сердцах харбинцев до сих пор. Мне очень трудно оторваться от темы театра и искусства, хочется сказать, что не только русские артисты, такие как Комисаржевская, Варя Панина и другие, но и западные светила выступали на харбинской сцене. А в более близкие к нам времена Харбин осчастливили Шаляпин и Вертинский. Но вернусь к кулинарной теме. Но вам, дорогие читатели, тем, кто интересуется Китаем, в частности Харбином, хочу посоветовать прочесть одну из моих работ «Культурная жизнь русского Харбина в первой половине ХХ века», изданную в Литературно-Публицистическом журнале «ЭМИ- ГРАНТСКАЯ ЛИРА» № 3 (19) 2017 г.

Вы интересовались, как мы питались, какое было расписание приемов пищи, какие правила застольного этикета действовали, как отмечались семейные праздники: дни рождения, дни именин, небольшие званые ужины или обеды, какими были детские именины…

Питались мы, исходя из возможностей. Нашу семью я могу отнести к семьям среднего достатка. Но у нас была возможность иметь более широкий ассортимент продуктов, чем у рядового служащего или чиновника, потому что наши родственники имели фермы, и мы часто получали большие посылки мяса (зимой замороженного) и молочные продукты. Помимо этого, мой муж, работая на государственной службе, как и все инженеры, получал в большом количестве муку, сахар и ткань — стандартную голубую дабу для пошива костюмов. Мы ее даже не успевали ни на что использовать, так ее было много!

Помню наши завтраки. Каши мы не любили, кроме гречневой. Ее часто подавали не к завтраку, а к обеду в качестве гарнира к свинине, а во время поста — с овощами. На завтрак мы редко ели ветчину с яйцом, как принято здесь, в Австралии и в западных странах. Яйца чаще готовились по вкусу каждого члена семьи: варились вкрутую, всмятку или в мешочек, жарились как яичница или глазунья. На столе всегда были масло, сметана, зимой — тонко нарезанное свиное сало, может быть, колбаска или какая-то вырезка. Почти всегда были оладьи, лепешки или пирожки. Помню, насколько были вкусны горячие лепешки, приготовленные из кислого тесто — их просто макали в общую миску со сметаной. Жарили гренки, залитые яйцом, на горячей сковороде. Каши все же варили: овсянку, пшенную — я ее любила больше других, потому что она была чутьчуть соленая, манную с клубничным вареньем — почему-то крестная называла ее «Гурьевской», и, конечно, рисовую. Но это завтрак зажиточных людей. В нашем дворе в бараке жила бедная семья с большим количеством детей. Помню, как я ела с ними за столом хлеб. Их мама, звали ее Пея, насыпала на средину стола немного сахара, отрезала каждому, включая меня, толстый кусок хлеба, и мы все макали хлеб в сахар и уплетали за обе щеки. После я приходила домой, просила маму убрать скатерть, насыпать сахар на стол и нарезать хлеб. Но мне одной это не казалось таким вкусным. Мама Пея все время почему-то толстела. Я спрашивала ее:

«Тетя Пея, почему у вас большой живот?» А Пея отвечала мне, что ее муж купил большой мешок картошки, и она много съела. Но потом в очередной раз появлялась люлька, тетя Пея качала ее, и мы с радостным любопытством любовались маленьким ребеночком. Старшие дети учились в школе — они были примерно моего возраста. Во время правления Хрущева, люди «прощенные» Родиной, уезжали, как тогда говорили, «на целину». И эта семья уехала тоже. Много лет спустя я слышала имя Вани Кирпичникова — видимо, из писем знакомых или в какой-то публикации, но установить связь было невозможно. Очень надеюсь, что детям из этой семьи удалось найти себя, получить образование и устроить свою жизнь.

Возвращаюсь к улице. Радостно и весело играли и в лапту, и в классы, и в мячик, и в резиночку — до печального момента, когда мамы на закате дня зовут своих детей в дом.

Обед у нас в русском Харбине, да и во всем Китае был около полудня — в час. Состоял обед из трех блюд. Первое всегда суп, второе — горячее: мясо, рыба или постные блюда, приготовленные из картофеля, макарон и так далее. В нашем доме и в домах моих знакомых меню выбиралось по вкусу всех членов семьи. Например, мой папа очень любил щи, и мама чаще варила их. На второе блюдо мама часто готовила бефстроганов, котлеты, голубцы, разные запеканки, отбивные — особенно вкусными были свиные отбивные в яйце и сухариках. Готовилась жареная рыба в разных видах, а если на обед был рыбный пирог, то вместо супа подавали уху. Мясной пирог всегда сопровождался бульоном. Здесь в Австралии я очень люблю готовить куриный бульон к любым пирогам и пирожкам. Варю его в больших количествах, обязательно процеживая, чтобы очистить от кореньев, лука, моркови и прочего. Процеженный бульон я разливаю в порционные посудины и замораживаю. Очень удобно иметь в запасе готовый бульон. Ну и третье блюдо — десерт. Его я готовлю редко. Мы любим заканчивать еду чаем или кофе, а к чаю всегда есть что-то сладкое: бисквитное печенье, сладкий пирожок или шоколад, но чаще всего — фрукты. Когда сезон арбузов и дыни, то это самые популярные фрукты — так было и в Китае, так есть и сейчас в Австралии. Но здесь больше разнообразия: манго, ананас, виноград, апельсины и мандарины, не говоря уже о яблоках. Также мы готовим десерты сами или комбинируем фрукты с мороженым, безе или блинами. Популярны кисели, желе, муссы и многое другое. Но очень приятно бывает закончить обед чаем с вареньем. А вообще в русских семьях чай пьют в любое время дня и без всякой причины.

Перехожу к ужинам. Все зависит от графика семьи. Если кто-то из членов семьи работает без перерыва на обед днем, основной прием пищи переносят на вечер. Вспоминая те годы, я прихожу к заключению, что обеденное меню больше подходит к ужину. Дети возвращались из школы голодными — обычно выпивали по стакану молока с булочкой и бежали играть во двор до ужина. Когда все остальные члены семьи возвращались домой со службы, мамы звали ребятишек на ужин. Проголодавшиеся дети бежали домой радостно, а не доигравшие в любимую игру шли с понурой головой. Перед сном каждый пил, что хотел: чай, какао, или то, что подходило по сезону — или прохладительный напиток, или согревающий.

Так мы жили и питались в Китае. Переехав в Австралию, большой разницы мы не заметили, кроме того, что здесь установились точные часы и названия для приемов пищи.

Завтрак в Австралии всегда стандартный, однообразный — по примеру Англии. Самый популярный бекон и яйца. Иногда к этому добавляют лук и помидор, слоями обжаренные вместе с яйцами, а также овсянку, разные хлопья и чашку кофе. Во всех предприятиях, госпиталях, школах существует официальное время на утренний чай, на который официально дается 10–15 минут. Затем в полдень или час дня — ланч. На него отводится час. Это время можно провести по своему усмотрению: или пойти в ближайшее кафе с подругой, или сбегать по текущим делам в банк, на почту, или за необходимыми покупками, или просто просидеть в рабочей столовой, отдохнуть, съесть принесенный из дома обед — чаще всего это бутерброд и фрукт. В три часа послеобеденный чай — 10 минут. А затем домой, где нас ждет ужин. И если в детстве после школы нас действительно ждал ужин, приготовленный мамой, то сейчас, когда женщины тоже работают, готовка. И хорошо, что сегодня исчезает, как дымка, стереотип, что мужчине готовить не под стать. Современные мужья не только помогают женам готовить, чтобы ускорить процесс, но и находят прелесть в приготовлении пищи, видят в этом процессе искусство и с гордостью обсуждают свои рецепты с друзьями.

Еще хочу отметить, что в Австралии ужин называется tea, а в Канаде и Америке — sapper, из-за чего порой случаются курьезные ситуации. Например, одна австралийская пара, будучи в Канаде, была приглашена на сапер, что в австралийских понятиях значит, что люди собираются вместе, чтобы поболтать за бокалом вина или пива. К таким посиделкам обычно готовят очень легкую еду: сэндвичи, соленые бисквиты, сыр, какие-то сладости — все, чем можно закусить глоток вина. Герои нашей истории, собираясь на сапер к канадцам, дома наелись как следует, ожидая легкие закуски, а их встретили обильным ужином. То же самое случилось, когда австралийцы пригласили гостей из Канады на сапер: те приехали голодными, потому что ожидали плотного ужина, а получили парочку бисквитов и горсть орешков к бокалу вина. Поэтому в путешествиях очень важно знать и учитывать такие нюансы.

А сейчас мы перейдем к более интересной теме — пати (от англ. party). Это слово очень широко употребляется в английском языке, как ни странно, мы к нему быстро привыкли и употребляем его постоянно. Это слово очень дескриптивно: вместе с прилагательным оно четко определяет характер каждого мероприятия. Если вы приглашены на Dinner party, рассчитывайте на ужин за столом. Birthday party — это может быть вечеринка с большим количеством людей. Чаще всего для такого вида мероприятий накрывают один большой стол. Отдельно — тарелки, столовые приборы, салфетки. Каждый гость берет свой набор посуды и идет к столу выбирать пищу. Обычно это закуски и салаты, на отдельном столе — вина, соки, пиво и так далее. Наполнив тарелку едой, вы находите себе место за столом, покрытым скатертью. Иногда люди выходят в сад или на веранду. Это очень непринужденный формат гостеприимства. Поджарились сосиски, мясо или шашлыки — все снова наполняют тарелки, и вечеринка продолжается.

Сегодня это становится трендом в области приема гостей. Но есть и минусы — это одноразовая посуда. Я это очень не люблю, особенно пить шампанское или кофе из бумажного стаканчика, но приходится идти в ногу со временем и привыкать беречь силы и экономить время.

На подобных пати чай, кофе и сладкое заканчивают прием, но если это день рождения или День Ангела, то со стола убирают всю посуду и остатки еды и ставят торт со свечами по количеству лет виновника торжества. Разливается шампанское, которое гости пьют под веселые крики «Happy birthday!»

Но мой самый любимый стиль приема гостей, это Dinner party. Это обед или ужин, не привязанный к какой-то особенной дате — его устраивают ради общения с друзьями и близкими. У нас принято отвечать на приглашение ответным обедом. Таким образом формируются знакомства, иногда переходящие в дружбу. Вы можете расширить круг своих знакомых, пригласив симпатичного вам человека в круг ваших друзей. Я люблю не только посещать такие динер пати, но и устраивать. Должна быть подобрана соответствующая музыка, обычно классическая, которая не мешает разговору, но создает определенную атмосферу. Публика собирается к определенному времени. Допускается 15-минутное опоздание, максимум — пол часа. Напитками всегда руководил муж, но после его смерти эту обязанность взял на себя мой зять. Обычно я делаю общий напиток для начала приема — как правило, это шампанский коктейль или Pimm’s (его рецепт я описывала выше).

Шампанский пунш

Ингредиенты:

белое вино (Сотерн) — 1 бутылка; клубника — 30–40 шт.;

ликер «Куантро» — 2 рюмки; сахар — 2 столовые ложки; шампанское — 2 бутылки.

Приготовление:

Все ингредиенты, кроме шампанского, смешать и оставить на пару часов.
При подаче добавить лед, вылить на него шампанское и, конечно, получайте удовольствие от изумительного пунша!

Это замечательное время, когда люди встречаются за бокалом шампанского, знакомятся, если среди гостей есть новые лица, живо беседуют, расслабляются и только тогда идут к столу.

Ввиду того, что это Formal dinner party, все должно быть строго по этикету. Каждый гость сидит на своем стуле, поэтому приглашают столько гостей, сколько у вас стульев вокруг стола. У меня восемь больших широких стульев — это мой лимит.

Приборы состоят из большой тарелки для основного горячего блюда, на ней тарелка поменьше для закусок, на ней суповая тарелка, если будет подан суп. Я люблю подавать это блюдо в миске, серебряным половником разливая его в тарелки гостей. Но суп не всегда бывает в меню званых обедов. В русских кулинарных книгах для банкетного стола ставят еще одну тарелку — для рыбы, но мы ограничиваемся закусочной. Бокалы для вина разные: для красного большой, для белого поменьше; стакан для воды и рюмка для водки или наливки. Но это практикуется только на официальных банкетах и у людей, служащих в армии. Объясню, почему. Моими близкими друзьями были высшие чины австралийской армии — генерал с семьей, полковник армии с женой и многие официальные люди. Они обязаны строго следовать этикету. Помню, как однажды жена генерала подала в конце обеда сыры и фрукты не в том порядке, который прописан в книге этикета —

бедная хозяйка подверглась строгой критике. Мы не ставим такое количество бокалов. Один для вина, стакан для воды и рюмку для крепких напитков. Мне очень понравилась идея Галины Петровны Моисеевой, жены посла РФ в Австралии. На приемах в резиденции посольства на столе стояли бокал для вина и высокий хрустальный бокал, уже наполненный водой. Рядом кувшин с водой, чтобы освежить бокал, если потребуется.

Ножи и вилки часто смущают неискушенных гостей. А это просто.

По левую сторону большой тарелки стоит маленькая тарелочка для хлеба или пирожка, на ней маленький нож для масла Дальше по левую сторону большой тарелки лежит небольшая вилка для закуски, а рядом с ней большая для горячего блюда. Затем ножи. Справа налево лежит столовая ложка для супа, затем маленький нож для закуски, потом большой для горячего. Короче говоря, ножи берем справа налево, а вилки слева направо. За бокалами кладем поперек тарелки десертные ложку и вилку — для сладкого.

На такие званые обеды очень важно пригласить гостей с общими интересами, чтобы беседа получилась живой, нерушимой громкой музыкой.

Люблю готовится к Dinner party: украшать стол, выбирать салфетки, цветы, собственную одежду в одной цветовой гамме с накрытым столом. Как я уже писала, очень важно, встретить гостей коктейлем или пивом (мужчины в Австралии предпочитают

пенное). Это дает хозяйке время сосредоточиться на дальнейших действиях, а гостям — расслабиться. Затем обед. Иногда гости настолько увлекаются беседой, что приходится звонить в колокольчик, чтобы усадить их за стол.

Мне вспомнился один случай. В столовой у меня накрыт стол: хрусталь, серебро, цветы, закуски. Приглашаю всех приступить к трапезе, а большая часть мужчин исчезла. Нашла я их на кухне, где мой муж достал из холодильника банку огурцов собственного посола. Вынимая их из емкости, супруг угощал ими собравшихся мужчин. Они обошлись без всяких приборов: задорно похрустывали этими огурцами, стоя вокруг холодильника. Их довольные лица надо было видеть! Причем, публика довольно солидная — среди гостей был посол Леонид Петрович Моисеев.

Иногда эти застолья заканчивались пением за столом. Если компания помоложе, то классическая музыка менялась на танго, вальс, фокстрот или вальс бостон — гости танцевали. Или же, что случалось чаще, пианист или пианистка садились за инструмент и радовали нас живой музыкой. Это были Анатолий и Наталья Документовы.

Сегодня все стало проще. Стали приглашать больше гостей, чтобы не ограничиваться восьмью стульями. Фарфоровая посуда, а тем более хрусталь, заменяются одноразовыми тарелками, стаканами и салфетками. Хотя, конечно, такая посуда сейчас стала довольно красивой, поэтому стол выглядит неплохо. Ножи, вилки и тарелка завернуты в салфетку и лежат на блюде, готовые к употреблению. Для еды предусмотрена только одна тарелка, для сладкого позже раздают маленькие тарелочки. Пищи на столе много, она отличается большим разнообразием. Новые веяния очень облегчают жизнь хозяйки. Например, основная часть посуды после вечеринки отправляется в мусорный мешок. Ее не надо мыть, поэтому остается больше времени на разговоры, музыку, танцы и пение.

В пандемию все изменилось. Мы оказались лишены всякого живого общения! В Мельбурне мы просидели в изоляции несколько месяцев, не имея возможности принять у себя в доме ни одного человека, и сами не могли поехать к кому-нибудь в гости. Приезжал к нам только доктор, медицинский обслуживающий персонал или люди из социальной помощи. Поэтому пати, как большие, так и маленькие, оставались только в мечтах. Общались друг с другом через интернет. И как хорошо, что часть ограничений сняли!

На этом я закончу свою книгу. Жду ваших честных отзывов. Надеюсь, у вас не осталось вопросов о нашей жизни в Китае и Австралии. Хочется сказать больше. Столько мыслей в голове! Я прожила очень долгую и насыщенную жизнь и искренне благодарю Бога за щедро данную мне память. Хочется еще многое рассказать, но пора и честь знать! Храни вас Бог!