Согласно определению, данному Всемирной организацией здравоохранения, маргарин относят к транс-жирам, то есть к продуктам, которые повышают риск возникновения инфарктов и инсультов.
Несмотря на то, что маргарин был запатентован еще в конце XIX века, широкое распространение он получил в 60-е годы, когда было обнаружено, что причиной смертности является образование холестериновых бляшек. Маргарин же холестерина практически не содержал и таким образом был признан безопасным. До 1990 года очень мало было известно о том, что маргарин содержит опасные транс-жиры и об их влиянии на организм. В настоящее время, по мнению доктора, аналитика по глобальному здравоохранению ВОЗ, Люка Аллена «только всемирный запрет синтетических транс-жиров в продуктах питания положит конец четверти века вреда, который можно было предотвратить. Учёным известно о вреде этих жиров уже четверть века, однако миллионы людей по всему миру по-прежнему потребляют их в опасно высоких количествах».
Состав маргарина
С химической точки зрения маргарин представляет собой эмульсию воды в масле или обратную эмульсию. Основу его составляют масла и жиры. Эмульсии такого типа ведут себя аналогично жиру, и для их существования в производстве применяют эмульгаторы, например, пищевую добавку Е471, а также соевый лецитин.
Откуда в маргарине транс-жиры? Транс-жиры образуются в процессе производства маргарина при гидрогенизации масла, входящего в его состав. Гидрогенизация используется для придания маргарину твердости и сохранения срока годности в течение более длительного времени. Процесс этот довольно сложный, и в результате него даже неопасные ненасыщенные жиры переходят в насыщенные, часть их них становится транс-жирами (на фото справа).
Несмотря на рекомендации ВОЗ по ограничению содержания транс-жиров в маргарине до 1% в продуктах питания, во всем мире государственные стандарты сами определяют для себя эту планку.
Законодательная база потребления маргарина в разных странах
Одной из первых стран мира, где в 2003 году была введена норма содержания транс-жиров в маргарине или другом продукте не более 2% — это Дания. Следующей страной, которая еще с 60-х годов показывала значительное снижение числа смертности от сердечно-сосудистых заболеваний — это Финляндия. Несмотря на то, что более 60% финнов употребляют сливочное масло и спреды ежедневно, качество их значительно улучшилось за последнее время, так как в стране действует жесткая система контроля уровня транс-жиров в маргарине и других продуктах питания. (PUBLICHEALTHNUTRITION, Том: 19, Выпуск: 9).
Многие страны пришли к мнению, что нужно еще больше понизить концентрацию маргарина в продуктах питания. Так, совсем недавно были проведены исследования по содержанию транс-жиров в маргаринах, а также в картофеле из ресторанов быстрого питания, купленных в Испании. Содержание транс-жира в маргаринах составило от 0,68% и 0,43%, а в картофеле фри — от 0,49% до 0,89%. Таким образом, для всех исследуемых образцов отметка транс-жира находится ниже установленных законодательством 2% (NUTRIENTS, Том: 9, Выпуск: 7).
В России производство маргарина только в 2014 году выросло до 933 000 тонн в год. Состав маргарина и спредов в нашей стране регулирует«Технический регламент на масложировую продукцию № ТР ТС 024/2011». Согласно этому регламенту, маргарин может и вовсе не содержать натуральное растительное масло или натуральное молоко. Норма транс-жиров, установленная этим соглашением следующая:
- Для твердого маргарина – 20%.
- Для заменителей молочного жира, мягких и жидких маргаринов -8%.
- Для спредов -8%.
Судя по этим достаточно высоким цифрам, а также по тому, что маргарин и заменители жиров сегодня входят в состав практически всех продуктов, получается, что наши потребители никак не защищены и могут полагаться только на свои знания в этой области.
Единственное допущение здесь сделано в плане названия продукта. Согласно закону на потребительской упаковке в наименовании маргаринов и спредов не допускается употребление слова «масло». Но и здесь производители хитрят и придумывают синонимы к слому «маргарин»:
Памятка № 1 — синонимы маргарина
- кондитерский жир
- заменитель масла какао
- cocoabuttersubstitute
- растительный жир
- гидрогенизированное масло
- гидрогенизированное растительное масло
- заменитель молочного жира (milkfatsubstitute)
- сonfectioneryfat
- модифицированные жиры
- частично гидрогенизированное масло
- частично гидрированные масла
- пальмовое масло (кроме натурального)
- порошковый гидрогенизированный жир (powderedhydrogenatedfat)
- заменитель какао-масла
- модифицированный кулинарный жир
Как видите, подобные слова на этикетке часто очень близки по смыслу к натуральному. В действительности же ничего натурального за ними не стоит. Исключение составляют натуральные кокосовое, масло какао и натуральные пальмовые масла. Однако, в нашей стране из-за климатических условий подобные масла не представлены к продаже, их привозят из тропических стран и стоят они недешево.
Но есть и хорошая новость, согласно нормам выше описанного регламента, начиная с 2018 года производители в нашей стране будут обязаны выпускать промышленные растительные жиры с содержанием транс-изомеров, не превышающим 2,0 %.
В то же время производителя пытаются перенести это нововведение с 2018 г. до 2023 г. в своих интересах, так как для достижения поставленной цели необходимо заменить устаревшее оборудование на современное.
В состав каких продуктов может входить маргарин
Маргарин — дешевый аналог натуральному сливочному маслу, который можно встретить в составе следующих продуктов:
Памятка № 2 — продукты с маргарином
- фастфуд
- выпечка
- торты
- любые жареные продукты-полуфабрикаты
- печенье
- сушки
- сливочное масло
- майонез и соусы на основе него
- чипсы
- шоколадные конфеты
- детское питание
- шоколадная глазурь
- мороженое
- крекер
- картофель фри
- протеиновые батончики
- попкорн для микроволновой печи
- лапша быстрого приготовления
Чем опасен маргарин?
Маргарин относят к транс-жирам, молекулы которых, как выяснили уже к настоящему моменту ученые, имеют транс-конфигурацию. Вступая в биологические процессы с клетками человека, мембрана клетки начинает становиться плотной, хуже проводить питательные вещества и кислород, меняется ее функция. В результате происходят необратимые реакции в организме, приводящие к инсультам, инфарктам, и даже к онкологии (FoodandChem. Tox., 2015).
По последним данным опасные транс-жиры, содержащиеся в маргарине, проникают в плаценту к эмбриону, а также накапливаются в грудном молоке. Для детей транс-жиры в несколько раз опаснее, чем для взрослых: детки активно растут, и липиды, входящие в состав их нервных клеток, очень быстро насыщаются транс-жирными кислотами.
Как уберечь себя от потребления маргариновых продуктов?
- Распечатать памятку № 1 и памятку № 2 и всегда носить ее в сумке.
- Внимательно читать состав продуктов на этикетках.
- Не покупать маргарин, а также продукты из памятки № 2.
- Ограничить себя в посещении кафе фаст-фудов и столовых.
- Начать употреблять в пищу нерафинированные растительные масла, рыбу, орехи, компенсирующие вредное воздействие транс-жиров.
- Ограничить себя в употреблении жареных блюд.
- В домашних условиях отдать предпочтение запеканию в духовом шкафу, тушению в скороварке, обычной варке на плите, так как высокие температуры на сковороде приводят к изомеризации жира.
Стоит помнить, что совсем ограничить себя в приеме жиров животного и растительного происхождения без рекомендации врача нельзя, так как молекулы жирных кислот входят в состав липидов, содержащихся во всех живых клетках (Тютюнников Б. Н., Химия жиров, 1966;).
Липиды являются главными компонентами мембраны, от работы которой напрямую зависит жизнедеятельность клетки. Также липиды входят в состав кожных покровов и напрямую участвуют в термоизоляции нашего тела. Поэтому очень важно поддерживать липидную функцию и восполнять жирные кислоты из пищи. Основными источником липидов могут стать: рыба и рыбий жир, злаки, овощи, оливковое и нерафинированное подсолнечное масло, масло льна, масло из зародышей пшеницы, орехи, пророщенная пшеница.
Будьте здоровы!
Автор: Екатерина Соловьева
