Представьте ситуацию: вы достаёте из холодильника сыр и обнаруживаете на нём участки пушистой белой или зелёной плесени. Как вам поступить: выбросить сыр или только срезать плесень? А как быть с плесенью на клубнике или хлебе?
Ответ на вопрос о безопасности употребления в пищу продуктов с плесенью зависит от типа этих продуктов. Если говорить в общем, то с твёрдых продуктов, таких как сыр чеддер или морковь, можно срезать плесневелый участок (плюс 1 дюйм=2,5 см вокруг), а остальное смело есть.
Что касается более «мягких» продуктов, то от них лучше отказаться, так как корни плесени могут проникать очень глубоко, даже если поверхность продукта остается чистой и не поражённой. А между тем плесень может быть очень опасной…
Что такое плесень?
Плесень – это разновидность микроскопических грибов. Известно более 300.000 различных видов грибов, большинство из которых обладают нитевидной структурой и образуют споры, которые легко распространяются посредством воздуха, воды и насекомых. Плесень состоит из 3-х основных частей:
- корневая часть – грибница, мицелий (которая может прорастать глубоко в продукты);
- «стебельки» — видимая часть, возвышающаяся над поверхностью продукта;
- споры на конце «стебельков» (именно они определяют цвет плесени).
Некоторые виды плесени абсолютно безвредны и даже нарочно употребляются пищу (классические примеры – голубой сыр с плесенью, сыры бри, камамбер, горгонзола). Другие же виды плесени могут быть весьма токсичны (они продуцируют ядовитые микотоксины) и способны вызвать серьезную аллергическую реакцию и проблемы с дыханием.
Например, плесень грибов аспергилл, которая чаще растёт на мясе животных и птиц, может вызывать аспергиллёз – группа заболеваний, поражающих лёгкие или даже весь организм, протекающие легко или очень даже тяжело.
Самым опасным видом из этой группы заболеваний является инвазивный аспергиллёз, возникающий при попадании плесени в кровеносное русло и распространении её по всему организму.
Аллергическая реакция, вызываемая аспергиллами, проявляется лихорадкой, влажным кашлем и приступами удушья.
Грибы этого вида могут образовывать аспергиллому в лёгких – клубок переплетённого грибного мицелия – которая становится причиной кровохарканья, хрипов, поверхностного дыхания, слабости, потери веса. Ниже приведены еще примеры пищевой плесени:
| Альтернария (альтернариаз) | Ботритис | Кладоспора |
| Фузариум | Геотрихии | Монилиа (монилиаз) |
| Нейроспора (красная хлебная плесень) | Мортиерелла | Головчатая плесень (мукор) |
| Пеницилл | Оидиум | Ооспора |
| Ризопус |
Зерно и орехи – частые источники микотоксинов
Важным фактом является способность некоторых видов плесени продуцировать микотоксины. Наиболее изученный из них – афлатоксин – вещество, способное вызвать рак. Управление по контролю за продуктами и лекарствами (США) утверждает следующее: «В США афлатоксин обнаружен в зерне и зерновой продукции, арахисе и продуктов из него, в семенах хлопчатника, молоке, в плодах Бразильского ореха, ореха-пекана, фисташкового дерева, в грецких орехах. Другие виды зерновых культур и орехов также восприимчивы, но менее подвержены заражению».
Афлатоксин является наиболее опасным канцерогенным веществом природного происхождения, способным вызвать рак печени и иммунодефицит у человека.
По мнению Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, примерно 25% мирового урожая заражено митотоксинами, в том числе афлатоксином.
Министерство сельского хозяйства США утверждает: «Многие страны стараются снизить количество афлатоксина, постоянно контролируя его содержание в продуктах питания. Устранение афлатоксина из пищевой продукции – одна из самых важных проблем токсикологии в настоящее время… Мы полагаем, что афлатоксин будет неизбежно поражать продукты и корма, поэтому нужно разрабатывать эффективные методы промышленной обработки».
К сожалению, обнаружить присутствие афлатоксина в продуктах на вкус нельзя. Однако существует несколько подсказок по уменьшению риска. Рассмотрим их на примере фисташек. Употребляйте фисташки только проверенных и надёжных поставщиков, которые сушат орехи непосредственно после сбора урожая, предотвращая тем самым их гниение.
Некоторые фермеры из Калифорнии, выращивающие фисташки, применяют споры полезных грибов, которые вытесняют грибы, продуцирующие афлатоксин. Эта стратегия помогла снизить количество афлатоксина на 45%, и это без применения ядохимикатов! Снизить риск употребления в пищу афлатоксина помогут следующие советы:
— отдавайте предпочтение неочищенным фисташкам (так как очищенные с большей долей вероятности поражены афлатоксином);
— избегайте окрашенных фисташек, так как краска может скрывать следы протравливания;
— не ешьте фисташки с кислым вкусом или с признаками плесени, подозрительно влажные, или с признаками поражения насекомыми.
Плесень на продуктах: что выбросить, а что оставить
Видимая плесень на продуктах проявляется небольшими серыми или зелеными пушистыми пятнами. Но, несмотря на это, у такой плесени могут быть глубокие «корни», поражающие весь продукт. В случае с опасной плесенью, её токсины могут «отравить» не только тот, продукт, на котором растёт плесень, но и всё блюдо, в состав которого будет добавлен плесневелый продукт.
Поэтому если вы обнаружили плесень на мягком и нежном продукте, лучше выбросите его. Возможно, придётся даже избавиться от тех продуктов, которые находились рядом и касались теперь уже испорченного плесневелого продукта, так как плесень распространяется быстро и легко, особенно в пище. Выбрасываемые плесневелые продукты нужно заворачивать в бумагу или пакеты, препятствуя тем самым дальнейшему распространению плесени.
Не вздумайте сдувать плесень: её споры могут попасть вам в дыхательный тракт. В случае с твёрдыми продуктами возможно срезание плесени и области примерно в 2,5 см (чтобы полностью удалить грибницу). Срезая плесень, следите за ножом: он не должен касаться плесени, так как через него может произойти заражение остальной части продукта.
Министерство сельского хозяйства США составило таблицу, которая поможет вам решить вопрос, как поступить с плесневелым продуктом – выбросить или оставить.
| Продукт | Как поступить | Объяснение |
| Мясной рулет, бекон, хот-дог | Выбросите | В сочных продуктах плесень прорастает глубоко, кроме того, в них быстро размножаются бактерии |
| Твёрдые сорта салями и сыровяленая ветчина | Используйте, только счистите плесень с поверхности | Для этих стойких в хранении продуктов нормально иметь плесень на поверхности |
| Остатки блюд из мяса и птицы | Выбросите | В сочных продуктах плесень прорастает глубоко, кроме того, в них быстро размножаются бактерии |
| Запеканки | Выбросите | В сочных продуктах плесень прорастает глубоко, кроме того, в них быстро размножаются бактерии |
| Блюда из зерна и макарон | Выбросите | В сочных продуктах плесень прорастает глубоко, кроме того, в них быстро размножаются бактерии |
| Твёрдые сорта сыров (за исключением сыров, для которых плесень – часть производственного процесса) | Используйте. Срежьте, по меньшей мере, 2,5 см вокруг плесени и вглубь сыра (и следите, чтобы нож не соприкасался с плесенью!). После этого поместите сыр в чистую тару (пакет, коробка). | Как правило, в таких продуктах плесень не прорастает глубоко. |
| Сыры, сделанные с плесенью (голубой сыр, рокфор, горгонзола, стильтон, бри, камембер) | Если мягкие сорта сыров – бри и камамбер – покрылись плесенью, выбросите их – это уже не та плесень, что использовалась для их производства. Если плесень появилась на поверхности горгонзолы или стильтона, срежьте пораженный участок (+2,5 см по окружности и в глубину от места плесени), а дальше действуйте, как написано про твёрдые сыры. | Плесень, не являющаяся частью производственного процесса, может быть опасной. |
| Мягкие сорта сыров (сыр «коттедж», сливочный сыр, нешатель, козий сыр, Бель Пезе и др.), раскрошенный сыр, тёртый сыр, резаный пластинками сыр (все сорта) | Выбросите | В сочных продуктах плесень прорастает глубоко. Тёртый, раскрошенный и резаный пластинками сыр могут быть заражены обрабатывающими их инструментами. Кроме плесени, на мягких сортах сыра быстро размножаются бактерии. |
| Йогурт и сметана | Выбросите | В сочных продуктах плесень прорастает глубоко, кроме того, в них быстро размножаются бактерии. |
| Джем и желе | Выбросите | Плесень может продуцировать микотоксин. Микробиологи советуют не «выкапывать» плесень, а использовать безвредные консерванты. |
| Твёрдые фрукты и овощи (например, капуста, болгарский перец, морковь и др.) | Используйте. Срежьте плесень, а также часть неиспорченного продукта на 2,5 см вокруг места плесени и вглубь. Следите, чтобы нож не соприкасался с плесенью. | С твёрдых сортов овощей и фруктов можно срезать плесень, так как ей сложно прорастать вглубь плотных продуктов. |
| Мягкие фрукты и овощи (например, огурцы, персики, помидоры и др.) | Выбросите | В сочных овощах и фруктах плесень прорастает глубоко. |
| Хлеб и выпечка | Выбросите | В пористых продуктах плесень прорастает глубоко. |
| Арахисовое масло, бобовые и орехи | Выбросите | У продуктов, приготовленных без использования консервантов, высоких риск заражения плесенью. |
Правильное хранение продуктов помогает предотвратить их заражение
После того, как вы удалили плесневелый продукт из холодильника, тщательно обработайте место, где он лежал. В противном случае, произойдет заражение тех продуктов, которые вы положите не это место. Вы можете кардинально снизить риск порчи продуктов, используя базисные правила хранения. Например, мясо, птица, рыба, остатки блюд следует хранить в холодильнике на полке, где температура стабильная и самая низкая.
А вот дверка холодильника – его самое «тёплое» место, и температура тут может значительно колебаться, используйте её для хранения специй и масла. Цитрусовые хранят на полочках в течение 2 недель, а вот чеснок и лук хранят в тёмной прохладной кладовой, где они могут оставаться свежими на протяжении 4 месяцев. Листовые салаты можно продержать свежими ещё на три дня, если их поставить в холодильник немытыми. Яблоки, груши и бананы, выделяя природные вещества, способствующие созреванию, быстро приводят к порче продукты, находящиеся поблизости к ним. Кроме того:
- Храните лук в старых колготах – так он сохранится свежим на протяжении 8 месяцев (отделите каждую луковицу узлом из колготок).
- Измельчите сухой зелёный лук и засыпьте его в пластиковую бутылку из-под воды. Храните её в холодильнике. Когда готовите, отсыпайте оттуда лук.
- Храните картофель подальше от лука (тогда он не будет портиться). Хранение картофеля рядом с яблоками предотвращает его прорастание.
- Храните зелень салата в ёмкости, накрывая её полиэтиленовой плёнкой. Добавьте туда туалетную бумагу – для впитывания влаги.
- Грибы хранят в бумажном пакете в сухом прохладном месте или в холодильнике. Не храните грибы в пластиковой таре – там они быстрее сыреют и портятся.
Как уменьшить рост плесени на продуктах?
Сервируя стол, старайтесь сделать так, чтобы все блюда были накрыты – это защитит их от заражения спорами плесени, которые могут летать в воздухе. Остатки блюд надо хранить в отдельных чистых контейнерах (а не в той же посуде, в которой сервировали их на стол). Охлаждать их в холодильнике быстро (в течение 2 и менее часов) и доедать их в ближайшие 3-4 дня (при таких условиях у плесени не будет шансов).
Помните, любой продукт при долгом, хоть и правильном хранении, рано или поздно портится. Не забывайте о том, что есть у вас в холодильнике. Собираясь в магазин, продумайте меню на неделю, посмотрите, что из необходимого имеется у вас в холодильнике, а что нужно купить. Приобретая скоропортящиеся продукты, постарайтесь употребить их в ближайшее время.
Автор: доктор Джозеф Меркола
