Пока все бьются в истерике в преддверии голодной осени без бельгийских трюфелей, французского козьего сыра и норвежского лосося, гуру детокса рассказывает «РБК.Стиль» о культуре питания как таковой.
На строгий зуб Анри Шено, в чьей клинике в Мерано в свое время бывали все члены клана Фенди, принцесса Монако, эмир Катара, Лучано Паваротти и внушительная часть российской бизнес-элиты, автора собственного метода генетической типологии людей по состоянию кожи и науки бионтологии, изучающей психофизические факторы старения, попала «Brasserie Мост».
Нам с вами надо что-то выбрать.
Мы завтракаем? — с сомнением смотрит на часы. — Тогда все просто. Фрукты и зеленый чай.
И все?
С утра организм настроен на выведение токсинов, и не надо перегружать его пищей, которая требует длительного усвоения. Усвоение — это другая фаза, она наступает после 12 дня.
А как вообще выглядит ваш график питания?
В 6 утра я завтракаю фруктами, в час дня обедаю и в 8 ужинаю. А в 11 утра и в 5 вечера съедаю еще немного фруктов.
Неужели фрукты дают вам, взрослому мужчине, достаточно энергии для того, чтобы работать целый день?
Что вы называете энергией?
Силы, чтобы работать, например.
Смотрите, человек всегда живет при температуре 37 градусов. И самое важное — поддерживать этот энергетический уровень. Принятие пищи — это то, что должно способствовать выработке энергии. Но переедание приводит к обратному результату — к ее резкому падению.
Хорошо, давайте на конкретном примере. Вот я работаю в основном головой, целый день сижу на месте. Что вы рекомендуете мне взять на завтрак?
Фрукты и зеленый чай, — невозмутимо пожимает плечами доктор Шено.
Это что, универсальный рецепт?
Конечно. Правда, сейчас уже почти полдень и можно съесть что-то посущественнее. Что вы обычно едите на завтрак?
Зависит от времени года. Летом часто просто пью кофе с молоком.
С молоком?! Не к столу, конечно, будет сказано, но знаете, что находят в желудке при вскрытии трупов? Непереваренный кофе с молоком! Это два абсолютно несовместимых продукта. Кофе в целом не полезен, но если уж пить, то только эспрессо, а лучше ристретто. И только после еды.
А американо?
Нет, это американский декаданс. Кофе должен быть крепким, и его должно быть мало.
Ладно, возьму эспрессо. А что съесть? Может, кашу?
Злаки на завтрак — так себе идея. Их лучше есть на обед. Вообще начинать питаться правильно имеет смысл с привыкания к медленным углеводам. Вы любите ветчину? Тогда возьмите блины с сыром, яйцами и ветчиной. Только попросите, чтобы сделали без сыра. И сезонный салат из фруктов. У них нет семги? Тогда я тоже возьму салат из фруктов и блины с семгой и шпинатом. Хотя сочетание, конечно, весьма странное.
Салат из сезонных фруктов остался только один. Доктор Шено любезно уступает его мне и просит яблочный фреш. Официант любезно интересуется, в какой последовательности нести блюда и напитки, и удаляется. Про фреш он, правда, забудет, но, к счастью, мы тоже про него забудем.
А что насчет йогуртов?
Тут надо быть осторожнее с непереносимостью лактозы. Конечно, это вопрос индивидуальный, и у каждого своя личная непереносимость конкретных продуктов, но в современном мире у большинства людей обнаруживается именно непереносимость лактозы.
Но почему? Ведь молоко — это самый естественный из всех продуктов.
Во-первых, это не совсем так. Сейчас многие женщины, по крайней мере в Европе, не кормят грудью в силу того, что работают. И в целом в этом нет никакой трагедии — ребенку нужно ровно три месяца, чтобы выработать свой собственный иммунитет. И только в этот момент жизни молоко является необходимым элементом. Взрослому человеку оно ни к чему. Даже наоборот, оно абсолютно неполезно. Особенно для зубов.
То есть от йогуртов тоже имеет смысл отказаться?
Можно выбирать йогурты, не содержащие лактозы.
А что насчет выпечки?
Дайте-ка мне бумажку. Вот смотрите. Есть постоянный уровень сахара в крови. Вот я съел пирожное, и уровень сахара у меня резко подскочил. А затем стремительно упал. И так целый день. Уже через месяц такой жизни у меня начнутся отклонения, и это вопрос времени, когда они станут необратимы. Самое главное здесь понимать, что запрос на пирожное, кока-колу и прочие быстрые углеводы посылает мозг. И да, организму необходимо сладкое, но это совершенно не значит, что речь о кока-коле и круассанах. Надо просто научить свой мозг посылать правильные команды и правильно на них реагировать.
И как этого добиться? Сила мысли и аутотренинг?
Осознанность, конечно, необходима, но самое главное — тщательно пережевывать. Если вы не жуете, у мозга нет времени и возможности идентифицировать, что именно вы едите.
Технически все понятно. Но как заставить себя изменить привычки? Вы же знаете, что менять их крайне сложно.
Я знаю, что для того, чтобы менять привычки, нужно просто иметь цель их изменить. Кстати, для вас это весьма актуально. Вы — красный тип. Соответственно, у вас слабая зона — толстый кишечник. Если не будете тщательно пережевывать пищу, то начнете пухнуть.
А как вы поняли, что я — красный тип?
Я 41 год смотрю на людей, что вы хотите?
Согласно типологии Анри Шено, основанной на китайской медицинской теории пяти элементов, люди делятся на пять типов.
А почему вы вообще начали заниматься диетологией? Это, пожалуй, не самая мужская профессия.
Я рос в крестьянской семье. Во время войны франкисты убили 80% моей семьи только за то, что они были каталонцами, и меня воспитывал дед. Поскольку я был старшим из внуков, я должен был унаследовать хозяйство. Поэтому, когда я окончил начальную школу, дед считал, что хватит с меня образования — пора идти в поле. Но я продолжил учиться. Дед был недоволен, поэтому я ему сказал: «Хорошо, все каникулы я буду работать на тебя. Но ты будешь мне за это платить». Так мы и жили. А после коллежа я уехал служить в Алжир и там окончательно понял, что моя страсть — это биология. Особенно меня интересовала морская биология. Потом я вернулся и получил высшее образование. А однажды увидел объявление о лекции по биоэстетике на двери парикмахерской моей матери и решил заглянуть. В конце лекции я встал и разнес лектора в пух и прах. На следующий день мне позвонил организатор и сказал, что теперь все хотят послушать мои лекции. Я отнекивался и говорил, что не читаю никаких лекций, а потом согласился — в конце концов, мне нужна была работа, а он готов был мне платить. И я стал читать лекции. Потом стал производить фитокосметику и открыл в Каннах поликлинику, специализировавшуюся на превентивной медицине. А однажды утром я проснулся и упал в обморок. Очнулся уже в больнице в Париже. «Ты истощен. Тебе надо отдохнуть», — сказал мне врач. А когда понял, что я по доброй воле не соглашусь, просто засунул в самолет и отправил на Сардинию. Я провел там две недели, хорошенько подумал и понял, что пора все это бросать.
Почему?
Потому что я шел не по своему пути и жил через силу. И если бы продолжил в том же духе, долго бы не протянул. Я был потерян и не очень понимал, что дальше. А потом заглянул к одному своему пациенту, издателю из Rizzoli, крупного итальянского издательства, и он между делом спросил меня, какого черта я не пишу для него книги. И я сел писать свою первую книгу «Энергетическая диета».
Так откуда взялся интерес именно к диетологии?
Еда — это базовая необходимость. Без еды ты умрешь. И, едва не умерев от переутомления, я очень остро почувствовал грань между жизнью и смертью. Разве что от превентивной медицины я решил двинуться вглубь — к превентивной заботе о здоровье. А здесь главные рычаги — это качество питания и качество воздуха. Так появился Palace Merano и Espace Henri Chenot.
Вас называют гуру диетологии. В чем секрет популярности вашего метода?
Метод никому не поможет, если с ним имеют дело посредственные люди. Я работаю в клинике 40 лет. И среди моих сотрудников масса людей, которые со мной на протяжении всех этих 40 лет. А при клинике есть школа, где мы обучаем сотрудников. Вы что, ни разу у нас не были? — вдруг строго интересуется доктор Шено.
Нет.
Так приезжайте!
Метод Анри Шено заключается в совмещении специальной диеты, которая полностью исключает мясо, молоко, яйца, алкоголь, кофе, с массажем энергетических точек и меридианов, спа-процедурами, душем Шарко и благостным, настраивающим на созерцание, уединением в живописной итальянской глуши.
При этом клинику доктор Шено принципиально не считает бизнесом. Более того, он намеренно не открывает филиалы по всему миру (есть несколько спа, открытых под брендом Шено, но медицинские услуги они не предоставляют), сохраняя за Palace Merano статус единственной и неповторимой. Логика? Главное в работе с методом Анри Шено — человеческий ресурс.
Я не готова. Я ем гамбургеры, пью вино и курю. Я там с ума сойду.
Это вопрос времени. Я тоже курил. По две пачки Gitanes в день.
И как бросили?
Очень просто. Сказал себе: «Все, хватит, больше ты курить не будешь». Мне было 35, и я прекрасно понимал, что дальше будет только хуже. Но в Palace Merano у нас, кстати, даже курилка есть.
А как насчет алкоголя?
Бутылка в одно лицо? Это повод задуматься, в чем на самом деле ваши проблемы. Причем речь вряд ли о каких-то материальных вещах, это всегда об эмоциях. А если речь о бокале красного — почему нет? Это полезно. Я сам большой ценитель вин и в день стабильно выпиваю по бокалу вина. Но никогда не пью за едой. Потому что мешать вино и еду — это неправильно. Ты перестаешь жевать и начинаешь заглатывать пищу. Поэтому, когда люди пьют за ужином, прием пищи превращается в попытку побольше заглотить.
Может, они пьют просто ради удовольствия?
Удовольствие — это деликатность. Его можно ощутить, только смакуя вино. Дальше начинается пьянство.
Ваш рацион состоит из сплошных ограничений.
Нет, просто я четко знаю, что хочу. И не глушу едой эмоции и другие, не связанные с питанием потребности.
Выходит, что ваш метод — это что-то вроде психотерапии, разве что сосредоточенной вокруг питания.
Я бы так не сказал. Я изучал психотерапию, но не очень-то ей доверяю. Помимо того что людям надо, чтобы их слушали, им еще надо, чтобы им помогали. У меня есть теория, что базово мы все совершенные. И чтобы не забывать об этом, я каждое утро я встаю, подхожу к зеркалу и даю себе 10 из 10. А вечером подвожу итог дня, вспоминая, что сделал за день, и снимаю баллы за ошибки.
И за что снимаете?
За эгоизм, за отсутствие терпения. Да мало ли за что еще. Знаете, — философски замечает доктор Шено, — есть одно правило. Не тысяча, а всего одно. Все мы живем на Земле, а значит, все мы неизбежно подчиняемся ее законам — в частности, ритму дня. И процессу старения — с годами все функции организма замедляются. В 35 начинается снижение активных жизненных функций, и в первую очередь пищеварительной. Если бы я в свои 71 ел то же самое, что в 20, у меня не было шансов.
А что вы ели в 20?
После лицея я переехал из Тулузы в Париж. Там прошли самые безумные мои годы. Мы с Джонни Холлидеем ровесники, и у нас была одна юность на двоих. Поскольку французы настоящие расисты, мы никогда не любили французскую кухню и ходили в основном в каталонские или тулузские рестораны. А это в основном всякие блюда кассуле (мясное рагу с фасолью) и много-много вина.
И когда закончились годы счастливого безумия?
Я читал курс лекций в Италии, и на одной из них напротив меня села девушка. Сказала, что мой друг просил передать мне привет. Я пригласил ее поужинать, а через три часа понял, что совершенно не готов с ней расстаться. Вот так все и закончилось. И началась другая жизнь, которая длится уже 35 лет.
Приносят еду.
Проблемы с желчным пузырем, — бросив рассеянный взгляд вслед удаляющемуся официанту, замечает доктор Шено и с энтузиазмом пробует блинчики. — Пересоленные. Причем сильно.
Может, это семга слишком соленая?
Да нет, семги тут вообще практически нет, — невозмутимо пожимает плечами. — Блины внутри непропеченные, а по краям сухие, как картон. Конечно, нельзя сказать, что это отвратительно, но могло бы быть сильно лучше.
А вы сами любите готовить?
Нет, кухня — епархия моей жены (Доминик отвечает за меню в Palace Merano). Могу приготовить спагетти или ризотто, но в целом меня не тянет к освоению этой территории. Зато я очень люблю ходить на рынок. Мне нравится деликатность процесса — выбор рыбы, овощей, фруктов.
А от чего еще вы в жизни получаете удовольствие?
Пожалуй, наибольшее удовольствие я получаю от работы. И не только в клинике. Я много пишу — статьи, книги. И от своей семьи. У нас с Доминик двое детей. Мой сын живет в Сан-Франциско. Николя очень рациональный и в какой-то степени пошел по моим стопам — он занимается косметикой, биодобавками и открыл свою сеть спа. Правда, без лечебных центров. А Каролин — художник, она живет в Лугано. И кстати, бредит Москвой. Четыре года назад она даже приезжала сюда на год учить русский.
А вам Москва нравится?
Да, она всегда интересовала меня с культурной точки зрения. А сейчас 30% моих клиентов русские. Впервые я оказался в Москве 30 лет назад, когда здесь был только один отель для иностранцев — «Россия». Мы приехали с Доминик и на тот момент еще не были официально женаты. Сходили в Третьяковку и приехали в гостиницу. Дежурная посмотрела наши паспорта и строго спросила: «Вы не женаты? Тогда я не могу поселить вас в один номер». Так я открыл для себя Москву.
А вообще путешествуете много?
Я устал. Я очень много путешествовал, и сейчас мне гораздо больше нравится у меня дома в Мерано. Правда, недавно я был в Стамбуле, и мне очень понравилось. А вообще я обожаю Таиланд и езжу туда каждый год.
А об этом месте что думаете?
Они подстраиваются под интересы клиента. Это плюс. Но кухня у них слабая. Это большой минус.
Вы бы сюда вернулись?
Чтобы поесть? Нет. Чтобы выпить чашку кофе — почему нет? На самом деле единственный ресторан в Москве, который мне нравится, это La Marée. У них всегда очень свежие продукты. Кстати, его владелец Меди Дусс, мой друг и клиент, недавно открыл еще один в Монако, южной провинции России. Крайне рекомендую.
Беседовала Варвара Брусникина
Источник: style.rbc.ru
