Почему Бог, обладающий всеведением, стал перед потопом раскаиваться в том, что создал людей?

Свт. Иоанн Златоуст поясняет, что это сказано

не потому, что Бог раскаивается, – да не будет, – но божественное Писание говорит с нами по-человечески, чтобы научить нас, что чрезмерное множество грехов человеческих привело человеколюбивого Бога в столь великий гнев. «И помысли Господь Бог, яко сотвори человека на земли». Для того ли, говорит Бог, Я создал его, чтобы он, вдавшись в столь великое нечестие, сделался виновником своей погибели? Для того Я с самого начала удостоил его такой чести и явил столько попечения о нем, чтобы он, избрав добродетель, был безопасен от погибели. Но так как он злоупотребил Моим человеколюбием, то лучше уже прервать его злые предначинания.

Это антропоморфизм, показывающий гнев Божий на грешных людей

Человеческое раскаяние показывает изменение воли, но Бог неизменяем. Поэтому здесь сказано по-человечески. Смысл выражения: Бог чрезвычайно разгневался на людей. Правда, гнев — это тоже антропоморфизм, означающий присущую Богу ненависть ко злу и вместе божественную справедливость и всемогущество.

Бог — Беспредельный Всесовершеннейший Дух, и ограниченный человеческий разум не в состоянии правильно воспринимать высочайшие истины о Нём, о Его совершенствах, Его действиях, если они не будут преподаны ему особым, адаптированным под его возможности, языком. Библия сообщает о Боге именно таким языком. См. об этом подробнее здесь: Что такое катафатическое и апофатическое богословие?

В упомянтом в формулировке вопроса контексте речь не идёт о том, что будто бы Бог изменился в настроении или эмоциях: Он — неизменяем. Но речь идёт о реакции Божией на грехи людей: человек стал сильно грешить — Бог, как счёл нужным, отреагировал (опять же, употребляем это выражение в формате адаптированного языка).