Вино

(греч. oinos, лат. vinum). Облагораживание диких сортов винограда началось в М. и Передней Азии и в Египте с 4-го тыс. до н. э. В античности культивировались до 150 сортов винограда, приспособл. к сухим, влажным, бедным и тучным почвам в условиях тёплого и прохладного климата. Правила возделывания винограда как основа виноделия составляли важнейшую часть античных руководств по сельскому х-ву. Хотя виноделие было наиболее доходной отраслью сельского х-ва (земледелие занимало лишь шестое место по рентабельности), оно требовало макс. затрат труда. Для насаждения виноградных плантаций использовалось изобрет. ок. 5–4 вв. до н. э. и усовершенствованное Колумеллой устройство под назв. «аист» (“ciconia”), позволявшее проверять размеры выкопанных под посадки траншей по глубине, ширине и маркировать расстояние между вертикально сажаемыми лозами, укреплявшимися на тычинах. Виноград сажали на хорошо вспаханном поле или в траншеях. Чаще, однако, виноградные лозы поднимались над землёй на тычинах или обвивались вокруг деревьев и натягивались между их рядами в виде гирлянд; иногда для этих целей использовались стены домов и беседки. Из инструментов виноградари пользовались виноградарскими ножами различных видов и двузубыми вилами-мотыгой, служившими для тройного пропахивания и мотыжения и применяющимися в сельском х-ве до сих пор. Удобрение виноградников компостом производилось с большой осторожностью, т. к. др. виноделам было известно, что фекалии вредят аромату вина. Для разрыхления почвы её удобряли мергелем или известковали. Саженцы выращивались в рассадниках. Для сбора винограда, что всегда было для крестьян большим и богатым обрядностью праздником, использовались корзины и бочки, доставлявшиеся на телегах в давильни. Праздники сбора винограда получили широкое отражение в изобразительном иск-ве. Изображения праздничных процессий во главе с Дионисом и его свитой из сатиров встречаются вплоть до христианской эпохи. Поскольку и греки, и римляне предпочитали тёмное красное вино, возделывались соответствующие сорта винограда. Для брожения молодое вино ставили в погреба в больших, окуренных серой глиняных сосудах на срок ок. шести месяцев. В рим. время брожение нередко происходило на солнце, а винные погреба отапливались и окуривались. Для того чтобы избежать чрезмерного брожения, превращающего вино в уксус, в него добавлялись смолистый порошок, гипс, известь или мор. вода. Сладкое вино получали путём подавления процессов брожения за счёт хранения в прохладном месте без доступа воздуха или увариванием. Чаще всего В. настаивали на изюме: изюм был всегда в достаточном кол-ве, т. к. менее культурные виноградники в пров. давали виноград, более пригодный для изюма, чем для изготовления В. Перебродившее в течение 5–10 лет В. разливалось в амфоры, каждая из которых снабжалась ярлыком с указанием года, места производства, цвета и наличия сладких добавок. Для удобства счёта амфоры устанавливались в погребах в виде равносторонних треугольников, размер которых зависел от кол-ва амфор. Торговля вином была привилегией Италии, она поддерживалась императорами до тех пор, пока Проб не разрешил пров. неогранич. разведение винограда. Экспорт вина из Римской империи достигал Скандинавии и Индии, а кельты отдавали иногда за каждую амфору раба. Квалифицированные рабы-виноградари ценились втрое дороже, чем рабы-земледельцы. В императорскую эпоху разведение винограда и связанная с ним терминология распространились по всем пров. Римской империи, откуда виноградарская лексика попала в романские и герм. яз. Появление лат. слов, связанных с виноделием, в ирланд. и слав. языках исторически обусловлено разведением винограда в монастырях. Большой популярностью повсеместно пользовалось плодовое В. из яблок, груш и фиников. Потребление В. в античности было велико; даже раб получал ежедневно 600 мл лёгкого деревенского вина вторичной выжимки. В различные времена ценились разные сорта марочных вин, однако хиосское В. неизменно славилось среди греч. В., а фалернское – среди италийских. Любимым столовым В. императора Августа было сетийское. По праздникам пили лучшие сорта В. из наиболее красивых сосудов (чаш); пиршество сопровождалось развлечениями, музыкой, застольными песнями и т. п. Во время застолья соблюдались многочисл. обычаи: полагалось непременно выпить за здоровье присутствующих, вспомнить отсутствующих друзей, воздать благодарение богам. Нередко устраивались состязания в питье и обмен импровизированными остротами. В. редко подавалось к столу неразбавленным. Как правило, в него добавлялись вода или лёд из ледников. В тех случаях, когда В. доставлялось к столу не непосредственно из погреба, его охлаждали в спец. холодильниках, состоявших из внешнего сосуда из пористой глины и помещ. внутри него в холодной воде кувшина с В. Кроме того, В. с добавлением целебных корней употреблялось в медицинских целях, нередко как своего рода глинтвейн, для подогрева которого применялось особое устройство типа самовара (греч. authepsa). В изготовл. из медного листа шарообразном тулове этого устройства закреплялась железная дымогарная труба, наполнявшаяся горящим древесным углём, что позволяло в течение неск. минут вскипятить 2–3 л воды для смешивания с В. В путешествиях В. перевозилось в козьих бурдюках.

Вино.

«Аист» для проверки размеров выкопанных траншей

под посадки по глубине, ширине, горизонтали

и для маркировки расстояний под вертикальные посадки

виноградных лоз с опорой на подпорки

(реконструкция по Колумелле)

Вино.

Слева: холодильник для вина.

Внешний сосуд из пористой глины,

внутренний сосуд – расписной кувшин для смешивания. Справа: котёл с отопительной трубой

(дымогарная труба), наполняемой древесным углём

Вино.

Треугольники для счёта амфор