Богомольческая, или нижняя трапеза
В братскую трапезу всегда подается свежий хлеб, обыкновенно на другой день после печения; в богомольческую – остаточные куски с братской трапезы, а если цельный хлеб, то не раньше, как на 3-й день после печения.
Вообще нижняя трапеза во всех отношениях хуже верхней: хлеб не свежий, квас 3-го и 4-го сорта, хрену и закусочной предобеденной селедки совсем не полагается; где в верхней трапезе подсолнечное масло – в нижней конопляное или совсем без масла; где в первой цельное молоко – во второй снятое или кислое; пшеничный хлеб богомолец нижней трапезы получает только в двунадесятые праздники, а водки и совсем не получает (исключения бывают только на сенокосе для ускорения работы); вместо трески богомольцы нижней трапезы часто едят пикшу или сайду – и та и другая хуже и дешевле трески. Подболтка, или мучная приправа к жидким кушаньям, для нижней трапезы бывает всегда хуже и в меньшем количестве, чем в верхней. Пищу для нижней трапезы готовят в особых котлах, понебрежнее и поводянистее, и если приходится варить ту или другую рыбу, то ее кладется гораздо меньше и худшего достоинства. Все остатки с братской трапезы идут в богомольческую, напр., если останется сущиха или щи, то к ним подбавят воды, крупы и подают в богомольческую трапезу. Одним словом, выносится такое общее впечатление, что вверху хозяева-господа, а внизу – работники – слуги. Наконец, богомольческий стол состоит из трех кушаний, а не из четырех как братский. Пищу принимают даровые трудники три раза в день – летом обедают, паужинают и ужинают, зимой завтракают, обедают и ужинают (в те же часы, что и рабочие монашествующие).
Относительно соблюдения скоромных рыбных, постных рыбных и постных безрыбных дней в нижней трапезе совершенно те же распорядки, как и в верхней.
Меню обеда в скоромные дни такое: 1) холодное из трески или пикши с квасом без хрена и масла, иногда приправляется сметаной; 2) щи с овсяной, ячменной крупой, с капустой, небольшим количеством подболтки и костей палтуса для вкуса; 3) гречневая или ячменная каша с коровьим маслом. На паужин полагаются первые два кушанья и иногда третье – кислое молоко или же оставшаяся от обеда каша. Для паужина кушанья не готовятся вновь, а подогреваются оставшиеся от обеда. В состав ужинного меню входят: 1) холодное; 2) щи; 3) сущиха или же кислое молоко.
В постные рыбные дни кушанья те же, только без молока, и вместо коровьего масла дается конопляное.
В постные безрыбные дни на обед подаются следующие кушанья: 1) редька с толокном или рубленая капуста с квасом; 2) щи с крупой, капустой и подболткой; 3) каша с конопляным маслом. На паужин первые два обеденных кушанья, третье – горох или грибовница или картофельная похлебка. На ужин те же кушанья, только третьим кушаньем иногда бывает гороховый кисель. Даровые трудники сравнительно с монашествующими в качественном отношении постничают, но в количественном пищи дается достаточно, так что трудники встают из-за стола сытыми.
Обстановка богомольческой столовой чрезвычайно проста: длинные крашеные красной масляной краской столы и скамьи, – на каждом столе блюдо с квасом и ковшом, солонка и больше ничего. Конечно, ни скатертей, ни тарелок, ни стаканов нет. Все выглядывает грязновато.
Что касается питания трехдневных богомольцев, то оно различно, смотря по их одежде и наружности: лучше одеты допускаются в братскую трапезу, простолюдины – в нижнюю, и, наконец, женщины – в особую женскую, где их также делят на разряды по одежде. Нечего говорить, что лиц известных или высокопоставленных монахи садят на видные места в братской трапезе и стараются угостить их получше. Простолюдинам же даются кушанья нижней трапезы, только похуже и поменьше. Прежде существовал обычай давать трехдневным богомольцам на обратный путь из Соловков по большому ломтю хлеба (от 3 до 5 фунт.), но с развитием быстрого, правильного пароходного сообщения этот обычай оставлен.
Как монашествующим, так и даровым трудникам пища готовится в одной кухне, на одной плите и одними и теми же поварами, но в разных котлах. Устройство кухни с келарской, помещенных во 2-м этаже, представляет много интересного, но, боясь наскучить подробностями, скажу только о наиболее бросающихся в глаза предметах. По средине кухни – огромная плита в 2 саж. длины и 4 арш. ширины с 8 отверстиями (камфорками) для постановки в них больших котлов. Последние имеют такие же ручки в виде дуг, как на ведрах. Для подъема и спуска котлов близ плиты устроен железный с цепью подъемный кран («ворот»), какие имеются на всех пристанях для разгрузки и нагрузки товаров с судов. Вследствие такого приспособления подъем и спуск тяжелых котлов с плиты чрезвычайно легок, безопасен и совершается быстро без малейших затруднений, гораздо легче, чем крестьянке вытащить из печи ухватом небольшой горшок с кашей. Недалеко от плиты стоит духовая печь для постановки готовых кушаний, чтобы они не остыли. Рядом с этой печью выдается из пола четверти на 2–3 большой для горячей воды котел с краном, из которого, смотря по углу поворота, вытекает то холодная, то горячая вода, то, наконец, втекает в котел холодная из общего резервуара (см. главу «Жилище»). Этот котел вмазан в печь, устроенную в нижнем этаже.
Келарская – это комната, куда из кухни приносятся на коромыслах котлы с готовой пищей, где эта пища разливается по блюдам, где режется хлеб, моется в ушате посуда, и стоит много разных хозяйственных шкафов. Здесь обращает на себя внимание большой покатый в виде жолоба стол, книзу съуживающийся в трубу. При наливании пищи блюда ставятся на этот стол, а когда грязную посуду вымоют в ушате, то не вытирают ее полотенцем, а просто опрокидывают по краям этого жолобовидного стола, причем вся грязная вода с остатками пищи стекает по жолобу в отводную трубу (см. главу «Жилище). При кухне в качестве главных поваров состоят 2 монаха и 5–7 даровых трудников; эти 7–9 человек готовят пищу для всех монашествующих и даровых трудников, а летом, кроме того, и для трехдневных богомольцев, иначе сказать, зимой для 800–850 человек, летом 1000–2500 человек, смотря по наплыву богомольцев; такое малое количество рабочих, конечно, было бы не мыслимо, если бы кухня не была устроена так практично и удобно, и если бы самые кушанья не были такого простого, очень мало меняющегося состава.