Питание

Качество пищи и время принятия её для разных обитателей монастыря неодинаково и зависит от общественного положения и полезности данной личности.

Есть трапеза верхняя, нижняя и рабочая. Верхняя, или братская, для всех монашествующих и избранной, наиболее полезной части даровых трудников-богомольцев. Нижняя, или богомольческая – собственно для даровых трудников-богомольцев и, наконец, последняя – рабочая для наемных рабочих и для немногих даровых трудников, работающих вместе с наймитами на тяжелых послушаниях.

Пользующиеся верхней трапезой принимают пищу не в одно время (кроме праздников): для всех тех, которые состоят только при богослужении и ничем другим не занимаются (так называемые церковники) столовой служит Успенский собор, и время принятия пищи у них тесно связано с богослужением – они обедают тотчас после поздней обедни, прямо переходя из Троицкого собора, где совершается богослужение, в Успенский, что в будни бывает около 11–12 часов дня, а в праздники около 2 час. пополудни, ужинают после вечерни около 8–9 ч. вечера. Остальные монашествующие и избранные даровые трудники принимают три раза пищу – летом обедают в 8 ч. утра, паужинают в 2 часа дня и ужинают в 6 час. вечера; зимой завтракают в 4 часа утра, обедают в 10 час. Утра и в 6 час. ужинают.

Внутренность Успенского собора⁵², служащего столовой для монашествующих, в первый раз производит странное впечатление. Все стены и низкие сводные потолки этого храма, покоящиеся на громадных столбах, сплошь расписаны картинами, содержание которых заимствовано из свящ. истории Нового Завета, из житий святых и отчасти из прошлой жизни самой обители. В картинах преобладают темные краски, вполне гармонирующие с небольшим количеством света, попадающего внутрь храма чрез маленькие окна. Весь пол уставлен длинными столами и скамьями, окрашенными масляной краской, Впереди, пред иконостасом возвышается на особом помосте кафедра в виде полубудки с дверцей; когда чтец помещается в этой кафедре, то слушателям виднеются только его плечи и голова. Вообще вся обстановка слабо освященного храма-столовой мрачно торжественная, переносящая воображение в средние века и превращающая принятие пищи в какое-то таинственное, полусвященное действие.

По окончании богослужения в Троицком соборе, весь сонм иноков, под предводительством самого архимандрита, или старшего по нем, служащего очередного иеромонаха, идет в Успенский собор, где прежде всего громогласно, общим хором поется предобеденное молитвословие, состоящее из нескольких молитв, и отче наш...; затем очередный священник благословляет пищу; все пришедшие, соблюдая строгое местничество, разсаживаются по скамьям вокруг столов, по 4 человека за каждое блюдо. Самый главный стол стоит параллельно иконостасу, вокруг него помещается начальство и все священники – это так называемый иеромонашеский стол, потом следует диаконский и т. д.

Когда все уселись, старший из присутствующих ударяет в колокольчик, висящий пред образами на иконостасе, и из дверей, ведущих в келарскую, появляется масса мальчиков с блюдами пищи. В то же время при общем молчании с высокой кафедры раздается обыкновенно крайне монотонное, неразборчивое чтение из Четьи Минеи святого настоящего дня. Каждая следующая перемена пищи возвещается старшим из присутствующих посредством удара в колокольчик. По окончании обеда поется торжественное «благодарим тя», и в заключении очередный священник читает особое молитвословие, заканчивая все дело снова благословением.

Пища подается мальчиками только старшей братии, а остальные, кто пониже, сами ходят за ней в келарскую, причем, ставя ее на стол, всегда произносят: «Господи Иисусе Христе, помилуй нас», а сидящие непременно должны ответить: «Аминь».

Сервировка различна: на главных столах она достигает наибольшей полноты, а на последних почти отсутствует. На иеромонашеском столе для каждого из четверых вы увидите: тарелку, а на ней ломоть черного хлеба и деревянную ложку, а для всех четверых по средине стола: тарелку для постановки блюда, бутылку с жидким хреном⁵³, бутылку с уксусом, оловянную перечницу, оловянную солонку, маленькую тарелку с мелко-нарезанной селедкой, большую чашку с квасом и один стакан. Квас наливается в этот стакан большой металлической разливательной ложкой (по местному выражению) «чумичкой». Тарелки, блюда, в которых относится пища, стакан, разливательная ложка – медные, полуженые с обеих сторон. Ни вилок, ни ножей нет. Вместо салфеток служат полотенца, идущие непрерывной полосой по коленам сидящих, так что каждому достается только небольшой участок такой полосы. Едят все из одного блюда. В праздники на иеромонашеский стол вся посуда подается оловянная.

На последних столах ни полотенцев, ни скатертей, ни тарелок не полагается, а солонка, перечница, бутылка с уксусом и хреном – не для каждой четверки, а для четырех четверок.

Братский обед всегда – и в будни, и в праздники, и в посты – состоит из 4 блюд, а ужин из трех, причем для возбуждения аппетита, как закуска, подается для каждой четверки одна селедка, приправленная луком, перцем и уксусом. Такая закуска бывает во все рыбные дни на обед и ужин.

Меню обеда такое: 1) холодное из вареной трески с квасом, хреном, луком и перцем; 2) щи из капусты, палтуса, овсяной и ячменной крупы и подболтки (подболткой называется в монастыре мучная приправа к жидким кушаньям, причем мука или одна пшеничная или с примесью ржаной или овсяной; для нижней и рабочей трапез мука или ржаная или ячменная); 3) так называемая «сущиха», или суп из сухой трески, с картофелем, подболткой и небольшим количеством костей палтуса для вкуса; 4) какая-либо каша – пшенная по воскресным дням и годовым праздникам, гречневая по понедельникам, средам и пятницам, а в остальные дни ячменная – в скоромные дни с коровьим, а в постные с подсолнечным маслом. Ужин⁵⁴ состоит из первых трех обеденных кушаний без каши, причем щи и сущиха не вновь заготовленная, а большею частью оставшаяся от обеда. Третьим кушаньем на ужин в скоромные дни иногда бывает творог с молоком, а иногда просто кислое молоко. Такой обед и ужин повторяются 278 раз в году с весьма незначительными улучшениями в праздники, смотря по важности последних и отчасти по времени года. В некоторые праздники, главным образом по усмотрению настоятеля (который отчасти руководствуется церковным уставом), монашествующим пред обедом отпускается водка (предыдущие настоятели разрешали ее каждое воскресенье), причем избранная часть монахов пьет ее у самого настоятеля. По окончании богослужения, эти избранные, во главе с настоятелем, сопровождаемые хором, идут не в столовую, а сначала в квартиру настоятеля, где ему прежде всего провозглашается многолетие. Настоятель благословляет всех пришедших, каждого порознь, а затем все закуски и спиртные, разставленные на столе, после этого монашествующие молча и быстро, минут в 5; опустошают все графины, причем иной, кто побойчее, успеет выпить до 5 рюмок, а другой едва отвоюет себе и одну. Остальные монашествующие получают чарку водки, каждый в отдельности от архимандритского келейника.

Во все праздничные и воскресные дни каждая четверка получает сверх обычного меню пшеничную булку, весом от 1^1/2 до 2 ф., или пшеничный пирог с творогом. В праздники, вместо холодного из трески, приготовляется иногда холодное из семги или пшеничный пирог с палтусом, или же студень из тресковых внутренностей. В большие праздники к каше подается в отдельной чашке молоко, которое прихлебывается вместе с масляной кашей.

Третье кушанье иногда заменяется ухой из свежей рыбы – летом обыкновенно из сельдей, а зимой из наваги или камбалы. Вот и все модификации кушаний в упомянутые 278 дней. Конечно, самый лучший обед в году в первый день Пасхи: тогда каждому в отдельности предварительно дается кусок сдобной булки, сыра, чухонского масла, одно яйцо и чарка водки. Затем обычное меню обеда: 1) холодное из семги со сметаной, зеленым луком и квасом; 2) щи с палтусом, капустой и сметаной; 3) уха из свежей рыбы; 4) пшенная каша с молоком и маслом (пшенную кашу ставят в монастыре выше гречневой; пшенная – это праздничная каша).

Рыбы совсем не полагается: в 45 дней Вел. поста; в 12 дней Успен.; в пон., среды, пятн., и во всю последнюю неделю Рождественского поста, иначе сказать, в 20 дней; по понд., сред, и пятниц. Петровского, а так как Петровский пост в разные годы длится от 2 до 6 недель, то в нем безрыбных дней бывает от 6 до 18 дней; наконец, не едят рыбы в канун Казанской, в день усекновения главы Иоанна Крестителя, на Воздвиженье и в канун Крещенья – одним словом, всех безрыбных дней в году от 87 до 99, смотря по длине Петровского поста. И в такие безрыбные дни обед все равно состоит из 4 кушаний, а ужин из 3 со следующими, уже довольно резкими изменениями. В Вел. пост вместо рыбного холодного подается редька с подсол. маслом и квасом, или овсяное толокно и редька, или капуста с подсолнечным маслом и квасом, на обед обыкновенно шинкованная, на ужин рубленая, или соленые волнухи с картофелем. А в воскресные дни приготовляется винегрет из картофеля, огурцов, лука, свеклы, подсолнечного масла и кваса; в Успенский пост – винегрет из салата, зеленого лука, свеклы и кваса с подсолнечным маслом, иногда с добавлением свежих огурцов из своего парника. Второе кушанье в Великий пост – щи из капусты, картофеля с мучной подболткой, овсяной и ячменной крупой и прибавкой белых грибов для вкуса. Третье кушанье – грибовница, т. е. суп из местных сухих грибов, а в Успенский пост из свежих, с ячменной и овсяной крупой и подболткой; нередко, вместо грибовницы готовят похлебку из мятого или крошеного картофеля с подболткой, или гороховый кисель из одной гороховой муки, или, наконец, просто варят горох, причем последний сначала мочат, потом растирают, толкут и уже в таком виде варят – это так называемая «горошница». Четвертое кушанье – какая-либо каша с подсолнечным маслом. Ужин по-прежнему состоит из первых трех обеденных кушаний без каши.

В первую и последнюю неделю Вел. поста обедают только в среду, пятницу и субботу, причем в субботу – обыкновенный обед, а в среду и пятницу подаются только три блюда: 1) капуста с квасом; 2) грибовница; 3) каша без масла; ужина нет. В остальные дни этих недель совсем не полагается ни обедать, ни ужинать; только разрешается из хлебной брать хлеб в каком угодно количестве.

Таким образом все дни в году по характеру пищи делятся у монашествующих на три разряда: 1) на дни скоромные с теми или другими молочными продуктами, иначе сказать, скоромные рыбные; 2) постные рыбные; 3) постные безрыбные.

Обычный порядок жизни монаха такой: после ужина он идет в келью, совершив келейную молитву, ложится спать «на полный желудок». Впрочем, около половины монашествующих не ужинают в трапезе или потому, что у себя в келии закусывают, или потому, что «легче вставать с тощим желудком».

Квас, хрен, перец, лук, большое количество поваренной соли, капуста, картофель, не говоря уже о хлебе, – вот неизбежные, все 360 дней повторяющияся принадлежности каждого приема пищи; кроме того, в продолжении 278 дней к этим принадлежностям растительного царства присоединяется треска, палтус, сельдь, навага, иногда семга и молочные продукты. Что прежде всего бросается в глаза в монастырской пище, так это чрезмерное обилие её острыми раздражающими приправами: холодное всегда едят с хреном, луком и квасом, все жидкие кушанья – обязательно с большим количеством перца. Далее, треска, палтус, закусочная селедка всегда, а семга большею частью, употребляются в сильно-соленом виде, так что всякое кушанье от одного присутствия этих рыб становится очень соленым и раздражающим. А в безрыбные дни к растительной пище прибавляется столько поваренной соли, что только от нее одной, помимо других приправ, пища принимает раздражающие свойства. Одним словом, у непривычного человека, который бы вздумал попробовать пищу монахов прямо из их блюда, долго жжет во рту и глотке. Наконец, есть еще одно обстоятельство, увеличивающее раздражающие качества монашеской пищи. Палтус и особенно треска всегда издают более или менее сильный запах, указывающий на большую или меньшую степень их разложеиия и бывающий столь неприятным, что непривычные люди, приехавшие издалека, не только не могут их есть, но даже выносить этого запаха. Само собой разумеется, что зловоние увеличивается по мере того, как рыба «залеживается»; вместо белой и жесткой она делается тогда темного цвета, мягкой, слизлой и действительно отвратительной. На месте же ловли, в Ледовитом океане, у Мурманского берега, обе рыб в свежем состоянии (в чем мне много раз приходилось лично убедиться) – абсолютно без запаха, так что зловоние без сомнения есть продукт их разложения с присутствием сероводорода, ясно открываемого обонянием. Здесь нужно отметить еще следующий, всем потребителям трески и палтуса известный факт: свежие рыбы весьма быстро, в несколько дней, приедаются и вызывают отвращение; наоборот, соленые, с запахом, представляют ежедневную пищу монахов и всех поморских жителей Белого моря, причем запах этих рыб, конечно только в известной, не чрезмерной степени, придает им своего рода нравящуюся пикантность, возбудительность. Может быть, благодаря этой пикантности, а по всей вероятности благодаря присутствию большого количества поваренной соли, устраняется приедание обеих рыб. Без запаха треска не треска, хлеб да треска никогда не надоедают – вот обычные отзывы трескоедов⁵⁵.

Вторая, резко-характерная черта монашеской пищи, это её крайнее однообразие: кушанья всегда имеют один и тот же вкус, один и тот же состав и без всяких изменений повторяются часто по целым неделям и даже месяцам. Поварское искусство – на самой низкой степени развития: одни и те же крайне несложные приемы передаются от одного поколения поваров к другому с неизменностью закона. Такие однообразные пищевые впечатления должны бы скоро притупить чувствительные нервы слизистой оболочки полости рта и кишечника, должно бы быстро получиться приедание, полная потеря аппетита, если бы пища не приправлялась вышеупомянутыми острыми веществами, если бы она не обладала сильно раздражающими свойствами. Но так как и самые приправы в высшей степени однообразны, то возбудимость слизистых оболочек приходится поддерживать увеличенным, часто чрезмерным потреблением этих приправ.

Теперь представлю некоторые данные относительно питательности монашеской пищи. Треска и палтус относятся, как известно, к отряду костистых мягкоперых рыб (к семейству трески, между прочим, относится налим, а к семейству палтуса – камбала). Обе рыбы имеют белое мясо с различным содержанием жира. Мясо трески почти совсем лишено жира, который весь скопляется в её печени, отдельно идущей на выработку известного трескового жира. Мясо это, в том виде, в каком обыкновенно употребляется, белого цвета с синеватым оттенком, жестко, грубо-волокнисто и легко распадается по длине волокон и слоями перпендикулярно им; даже вилкой легко расщепить вареное мясо на отдельные волокна в виде коротких нитей, сильно вязнущих между зубами.

Доктор Кьяницин, специально занимавшийся изследованием питательности трески («Питательность трески», Диссертация 1887г.), нашел усвояемость её очень хорошей, иначе сказать, треска легко переваривается и всасывается в кровь⁵⁶, а по питательности доктор Кьяницин поставил ее рядом с мясом. Короче сказать, мясо трески, как по своему химическому составу, так и по степени усвояемости очень мало разнится от мяса рогатого скота и во всяком случае вполне может заменить его. Мясо палтуса весьма богато жиром, гораздо мягче и значительно вкуснее трески, но потребление его в сравнении с треской ничтожно, вследствие большой разницы в цене. Обыкновенно палтус прибавляется к жидким кушанья только в небольших количествах, скорее, как жировое и вкусовое вещество; кроме того, он употребляется еще в пирогах (точного состава этой рыбы, к сожалению, я нигде не мог найти).

При приготовлении пищи в рыбный день на каждого монашествующего разсчитывается: по 2^1/2 ф. хлеба, по 1^1/2 ф. соленой трески, по 1/8 ф. палтуса, по 1/8 ф. сухой трески, по 1/4 ф. крупы и по 3 золотника масла. Количество других составных частей пищи, как например, картофеля, капусты и т. д. нельзя вычислить, так как оно берется по глазомеру.

Химический состав трески такой:

Если только первую (взвешанную) пищу распределить по химическим рубрикам, пользуясь таблицами Кенига, то выйдет: белков 200 грамм, жиров 20 грм., сахару 40,0, 680, углеводов и очень много поваренной соли. Для взрослого человека ежесуточно, конечно, в удобоваримой форме, нужно: белков от 100 до 140 грамм, жиров от 90 до 100, углеводов от 350 до 600, солей 15–20 грамм. Отсюда видно, что монашеская пища является вполне достаточной для поддерживания сил взрослого человека. Недостаток жиров легко восполняется в ней некоторым излишком белков и углеводов; одним словом, пища монахов по своему количеству и химическому составу удовлетворяет гигиеническим требованиям и кажется нам целесообразной, способной поддерживать силы и здоровье человека; но так как она груба, громоздка, однообразна и обладает сильно раздражаюшими свойствами, то нужно иметь очень исправный, сильный кишечник, чтобы долго переносить такую пищу – переваривать и усвоять ее; а что монахи не всегда выдерживают свой пищевой режим, доказывает значительное количество больных с разными разстройствами кишечника, чаще всего с хроническими катаррами желудка и упорными запорами. Всех больных этой группы, пользующихся одним больничным лечением, от 16% до 25 % ежегодно. В Великий пост ни один монах не бывает свободен от тех или других кишечных разстройств.

Если принять во внимание то, что Соловки лежат вблизи полярного круга, среди пустынного моря, на чрезвычайно сыром и холодном острове с изменчивой погодой и полугодовой зимой, если принять во внимание однообразие пищи монахов, монотонность их жизни, отсутствие женщин и всяких мирских удовольствий, вообще безрадостный фон жизни, то нужно бы ожидать здесь массу цинготных заболеваний. Но на самом деле этого не наблюдается а между монашествующими и вообще теми, которые пользуются верхней трапезой, нет больных скорбутом. Как большая редкость таковые больные встречаются только между богомольцами–трудниками, которые пришли издалека, не привыкли к монастырской пище и образу жизни и которые питаются хуже монахов. И между этими трудниками (а их ежегодно около 600 человек) бывает всего от 1 до 6 случаев в году и притом легкой формы. Наоборот, ни один год не обходился без больных скорбутом в военно-сухопутной команде; которая жила в Соловках до осени 1884 г. в количестве 26 человек и исполняла обязанности военной стражи при местном остроге. В зиму 83/84 г. между ними было 19 человек больных скорбутом. Все эти солдаты уроженцы Архангельской губернии; их обстановка и образ жизни в монастыре мало отличался от образа жизни монахов и особенно трудников-богомольцев, но в питании была уже резкая разница. Они питались гораздо однообразнее и хуже монахов, как в качественном, так и в количественном отношениях. Обед и ужин состояли у них только из 2 кушаний, из которых второе неизменно в течение всего года – одна гречневая каша, в постные дни с конопляным, а в скоромные с коровьим маслом. А первое кушанье представляло всего три модификации: в среду суп из трески, картофеля, овсяной крупы с луком, перцем, лавровым листом и подболткой; в пятницу гороховый суп тоже с перцем, лавровым листом и подболткой. В остальные же дни недели варились щи из солонины с капустой и теми же приправами. Солдаты никогда не употребляли хрена, тогда как у монахов это неизбежная ежедневная приправа к 1-му кушанью.

Разница между солдатским и монашеским питанием еще более увеличивается тем, что монашествующие, кроме казеннной пищи в трапезе, имеют свою, «келейную», приобретаемую или личным трудом или чаще за деньги. Все они получают жалованье от 3 до 90 руб. в год – в среднем выводе по 55 р. каждый, жалованье это почти целиком тратится на келейное, добавочное, питание, главным образом, на чай и спиртные. Далее на пшенчные пироги с палтусом и рисовой начинкой, семгу, свежую рыбу, реже на сласти-конфеты, пряники и т. д. Все это можно купить в монастырской лавке, кроме спиртных и свежей рыбы. Уху обыкновенно варят себе сами монахи, для чего в каждом коридоре есть очаг. Пироги заказываются в просфорной, причем просфорщику платится только за труд, а материал покупается в лавке.

По уставу, монашествующим не дозволяется ничего брать из трапезы к себе в келью, но есть в келье свое собственное, не только не запрещается, но даже облегчается: у каждого монаха в коридоре есть свой хозяйственный шкаф и общий очаг; последний устроен так: в углублении стены укреплена железная решетка, на нее ставится сосуд, а под нее кладутся дрова; углубление, конечно, имеет отводную трубу.

Употребляя постоянно соленую пищу, возбуждающую жажду и требующую введения в организм большого количества жидкости, монахи в громадных количествах пьют чай – два, многие даже три раза в день, допиваясь до того, что пот крупными каплями струится по всему телу; размокая как губки, монахи часто снимают с себя мокрые рубашки и здесь же, в кельях пред печкой сушат их. По справкам, из монастырской лавки на каждого монаха выходит в год от 8 до 12 ф. чаю и от 20 до 50 ф. сахару, всегда употребляемого «вприкуску».

Для тех, которым чай дорог, или которые не привыкли к нему, есть другой напиток – квас, употребляемый тоже в большом количестве; иные пьют его до 1/4 ведра, а большинство не менее 10 стаканов в сутки. В коридоре каждого здания стоит ушат или ведро с этим народным напитком, так что пить его можно сколько угодно. Монахи-любители, желая получить получше квас, сами ходят за ним в квасную со своим графином. Ввозить в обитель спиртные, а тем более иметь их у себя в кельях строго запрещено, но запрещение, а также множество других тяжелых условий в жизни монаха только возвышают сладость и цену этой живительной влаги. Конечно, приходится добывать её тайно, контрабандой, поручая покупку её разным служащим на монастырских пароходах, а также на пароходах Мурманского общества; не мало водки привозится также поморами с Летнего берега. Конечно, при таких условиях совершенно невозможно, даже приблизительно, определить количество привозимой запрещенной жидкости, тем более что ввозить ее приходится в небольших сосудах. Но несомнннно то, что летом у любого сколько-нибудь зажиточного монаха вы всегда найдете водку, а иногда даже виноградные вина. Зимой, конечно, бывает оскудение, так как никто, кроме начальствующих лиц, получающих большое жалованье, не имеет столько денег, чтобы сделать запас на долгое время; в монастыре же зимой и рад бы купить, да негде, так что цена водки зимой иногда доходит до 2 руб. за бутылку. Само собою разумеется, что такая торговля между братией – величайшая тайна.

Монахи в своей среде (в 1885 году из 228 чел.) насчитывают 21 пьяницу, 20 совершенно не пьющих, остальные пьют то много, то мало, то ничего, смотря по обстоятельствам. Не зная точной статистики пьянства и потребления спиртных ни в одной общине между её взрослыми мужскими членами, трудно сказать что-либо определенно относительно того, насколько развито пьянство в монастыре сравнительно с миром, напр., с каким-либо селом Архангельской губернии. На основании личных наблюдений я думаю, что в монастыре пьют меньше, чем в миру. Главные задержки для развития пьянства, следующие: недостаток денег, строгое преследование со стороны начальства, а зимой, кроме того, почти полная невозможность достать водку. Но за то при первом удобном случае монах, (конечно, пьющий), обыкновенно без меры набрасывается на нее. Оффициально, с благословения настоятеля, монастырь потребляет от 4 до 8 сорокаведерных бочек в год, а на все спиртные расходует денег около 1100 рублей.

Чтобы окончательно исчерпать все, относящееся до питания монашествующих, я познакомлю вас с приготовлением у них кваса и хлеба – краеугольных камней Соловецкой пищи.

Квасоваренное дело устроено в обители прекрасно, в обширных фабричных размерах; это настоящий завод, в котором есть особое помещение для приготовления солода (солодовня), кваса и громадный погреб для хранения его.

Солодовня – это большая с кирпичным полом комната, в одном углу которой находится обширный деревянный ящик для воды. Вода помпой накачивается из канавы, проведенной в монастырь из Святого озера. В ящик насыпается 5 четвертей ячменного или ржаного зерна, которое и мокнет в воде сутки. Разбухшее зерно разсыпается по полу слоем в 2–3 вершка толщины и покрывается рогожами. При таких условиях зерно проростает, причем ростки переплетаются на подобие войлока. Такую сплоченную массу разъединяют, разщипывают и разсыпают по низкой широкой теплой печи, стоящей в другом углу солодовни. В течение суток зерно «запревает», затем переносится для просушки в особую сушильню и, наконец, мелется на своей же мельнице.

В квасной прежде всего обращает на себя внимание огромный деревянный круглый чан (2^1/2 саж. в диаметре и около 4 аршин высоты). В уровень с его верхними краями устроен помост, с которого шестами легко производить перемешивание содержимого чана. Близ этого чана возвышается такой же громадный паровой котел, вмазанный в соответственной величины печь. Вода наливается в котел чрез трубку из резервуара, стоящего выше, во 2-м этаже, рядом с кухней и снабжающего водой кухню, квасную, хлебопекарню и т. д. В самый же резервуар вода накачивается помпой прямо из Святого озера. Кроме чана и котла, в квасной разставлено множество широких неглубоких корыт для остывания сусла. Котел, чан и корыта соединены между собой металлическими трубками с кранами и расположены так, чтобы жидкость сама переливалась из одного в другое по закону тяжести. Горячая вода из котла идет в чан для приготовления сусла, которое из чана стекает в нижележащие корыта; отсюда, охладившись, сусло спускается в другой чан, стоящий под полом. Из этого чана сусло помпой снова поднимается в котел, где после кипячения опять разливается по корытам, а из них по жолобам в бочки, стоящие уже в погребе, за стеной. Каждая погребная бочка вмещает от 215 до 225 ведер, или, говоря по – монастырски, 50 ушатов (каждый по 4^1/2 ведра).

Для приготовления кваса каждый раз, или, по монастырскому выражению, на каждую «варю» берется: 70 пуд. ржаного солода, 30 пуд. ячменного солода и 20 пуд. ржаной муки – все это ссыпается в большой верхний чан, куда вливается в первый раз около 50 ведер кипяченой воды. Вся масса тщательно перемешивается шестами, «затирается» и сверху посыпается мукой, чтобы не уходило тепло. Чрез 3 часа снова пускается кипяток, вся масса опять перемешивается, и так повторяется до 4 раз, пока не наполнится весь чан. Чрез сутки спускается первое сусло – от 60 до 100 ушатов, смотря по достоинству солода.

Затем, чан снова наливается кипятком, причем нового материала больше не кладется, а настаивается прежний, – таким образом спускается сусло 2-го сорта. Тем же порядком получается сусло 3-го и, наконец, 4-го сорта (все из прежних 120 пуд. материала). Из сусла 1-го сорта приготовляется небольшая бочка ведер в 40 самого лучшего по вкусу, питательности и густоте кваса, в который кладут иногда душистые травы, и который пьют только начальствующие лица и главным образом архимандрит; это так называемый архимандритский квас; остальное сусло 1-го сорта смешивается с суслом 2-го сорта, и таким образом приготовляется квас 1-го сорта, который подается в верхнюю трапезу на праздники. Из остальных сортов сусла делают еще три сорта кваса, причем лучший, или 2-й сорт, для ежедневного употребления монашествующих, а 3-й и 4-й для даровых трудников и наемных рабочих. 4-й сорт весьма плохой – черезчур кисел, жидок и малопитателен. И наоборот, монашеский квас (1-го и 2-го сорта) отличается всеми качествами весьма хорошего, вкусного и питательного кваса. 180 грамм или стакан, 1-го праздничного сорта кваса содержит 15,0 экстракта, или твердого остатка, получаемого выпариванием кваса на водяной бане. 180 грамм ежедневного монашеского кваса (2-го сорта) содержит 6,25 экстракта. Таким образом, если в сутки монах выпьет только 10 стаканов кваса 2-го сорта, то чрез один этот квас он введет в свой организм 62,5 питательных веществ и притом в весьма удобоваримой форме. Из каждой «вари» получается обыкновенно 9 бочек квасу, или 1936 ведер, причем первого сорта около 2 бочек, не считая архимандритского кваса, 2-го три бочки, остальные – 3-й и 4-й сорт. Таким образом из пуда материала в конце концов получается 16 ведер квасу разного достоинства.

Для превращения сусла в квас употребляется особое бродило – «приголовок», в который входит: ведро дрожжей, 15 фунт. пшеничной муки, 1 пуд. ржаной муки и 1/2 ф. мелу. Это распределяется на все 9 бочек. Летом ежедневно выходит квасу от 1 до 1^1/2 бочек в день (т.е. 200–300 ведер), так что приготовление его повторяется средним числом чрез неделю, а зимой через месяц. В конце зимы для лета заготовляется огромное количество кваса – до 60 бочек, которые герметически закрываются, ставятся в погреб рядами – один ряд поверх другого, прокладываются и заваливаются снегом.

Всем квасоваренным производством и выдачей кваса заведуют всего два монаха, которым во время варки и разлива кваса помогают от 7 до 9 человек даровых трудников. В свободные же промежутки между одной варкой и другой эти трудники занимаются другими послушаниями.

Не менее грандиозно устроено и хлебопекарное производство.

В хлебопекарне поражают своей величиной две печи и квашня. Последняя имеет вид сделанного из толстых досок корыта длиной около 5, шириной около 1 аршина. В такую квашню всыпается 55 пудов муки, просеянной через редкое решето, 3 пуда старого хлеба и корок в размоченном и растертом виде (вместо закваски) и вливается по объему столько воды, сколько положено муки. Тесто промешивается одновременно руками 5 человек, устанавливающихся по бокам корыта. Бродит тесто от присутствия старого кислого теста и старых корок. Когда тесто готово, его помещают в особые железные высокие формы, так называемые «противни», причем дно и края хлеба немного смазываются постным маслом, которое в корке испеченного хлеба совсем не ощущается. Внутренность каждой печи представляет низкую четвероугольную коробку в две сажени длины и 2^1/2 арш. ширины. В такую печь ставится 148 противней. Каждый испеченый хлеб весит 22 фунта, значит, за каждый раз выпекается 81 пуд хлеба, для чего расходуется 58 пуд. материала. Следовательно, припек равняется 16 фунт., т. е. на 40 фунт. муки получится 56 фунт. испеченого хлеба, но главный хлебопек говорит, что припек бывает разный – от 16 до 19 фунтов. Готовый хлеб – очень высокий, мелко-ноздреватый, черного цвета, без малейшего «оселка»⁵⁷ и очень вкусный. Вообще монастырь может вполне гордиться высокими качествами своего хлеба. Едва-ли, где крестьяне едят такой хлеб. В монастыре ежегодно выпекается около 20,000 пуд. хлеба, так напр., в 1885 г. было выпечено 20995 пуд., что равнялось 37856 отдельным хлебам. В хлебопекарне всего 9 рабочих, из которых только один послушник, а все остальные даровые рабочие богомольцы; летом, когда гораздо больше работы, число даровых трудников доходит до 15 человек. Летом хлеб печется каждый день, а зимой от 3 до 5 раз в неделю.

В большие праздники мука просеивается чрез мелкое сито, отчего хлеб бывает значительно более и называется ситным. Прежде монастырь покупал одно зерно – до 15000 пуд. ежегодно – и перемалывал его на своей мельнице, так как своего размола мука гораздо лучше, мельче, чище, свежее покупной. Теперь монастырь считает для себя более выгодным покупать и зерно и готовую муку (главным образом для сохранения воды в Святом озере), причем при приготовлении хлеба покупная мука смешивается пополам с мукой своего размола.