Рабочая трапеза

Наемные рабочие относительно питания находятся на положении мирских людей, употребляющих в скоромные дни мясо в виде солонины. Солонина эта дается, конечно, не из гигиенических, а исключительно из экономических соображений. Благодаря тому обстоятельству, что монастырь каждый год получает массу жертвованного скота и собирает со своих лугов определенное количество сена, каждую осень решается такой вопрос: сколько нужно убить скота, чтобы наличного количества сена достало до лета? На этом вопросе я остановлюсь в главе «экономическое состояние», а теперь только скажу, что каждый год убиваются все овцы, часть рогатого скота и даже часть лошадей. Мясо (конечно, не лошадиное) крепко засаливается на весь год, так что летом употребляется обыкновенно солонина прошлогоднего соления. Для приготовления кушаний такую солонину вымачивают 2–3 суток в Святом озере в дырчатом ящике. И даже после такой вымочки она очень солена и часто издает запах. В общем солонина плохого качества, главным образом от слишком скопидомнического способа её расходования: выдаются только самые старые бочки, чтобы содержимое их не пришлось выбрасывать; всякое же свежее мясо засаливается в запас и ждет своей очереди по времени засола. Исключения делаются только для больших праздников, когда солонина выдается посвежее и получше, есть же свежее мясо приходится наймитам только в исключительных случаях.

Рабочая кухня находится на самом берегу Святого озера, рядом с дрововозкой и соединена с последней коридором.

Для уборки, отопления и приготовления кушаний в дрововозке состоит 5 человек даровых трудников, из которых один, самый пожилой, много лет проживший в монастыре, исполняет обязаность эконома-смотрителя, выдающаго провизию и следящего за всем ходом дела.

Наймиты зимой завтракают между 3 и 4 час. утра, обедают в 8 час. утра и ужинают после 6 час. вечера; летом обедают в 8 час. утра, паужинают в 2 час. пополудни и ужинают в 7 час. вечера (а богомольцы в 6 час).

Кушанья наймитов в скоромные дни на обеде: 1) щи с солониной, с мучной подболткой и прибавкой овсяной и ячменной крупы, без капусты (это кушанье по нашему не щи; а суп); щи готовятся сразу на три, на четыре дня, причем с них во время кипячения снимается жир. Такой суп имеет сильно соленый вкус и для каждого приема разбавляется водой с прибавлением жира, снятого при приготовлении первого супа; 2) каша с коровьим маслом, иногда в прихлебку с кислым молоком (с которого, конечно, предварительно снята сметана).

На паужин: 1) соленые сельди с хлебом или треска или сайда с квасом и хлебом; 2) щи без мяса, подогретые от обеда с прибавлением говяжьего сала.

На ужин: 1) треска или сайда с квасом и хлебом; 2) щи без мяса, как на паужине. В тяжелые сенокосные дни мясо дается и на обед, и на ужин, и на паужин; в таких случаях на ужин бывает первым кушаньем щи с мясом, а вторым кислое молоко – оба кушанья, конечно, с хлебом.

В постные рыбные дни на обед: 1) щи с капустой, крупой, небольшим количеством трески с прибавлением для вкуса костей палтуса, а в праздники сюда еще прибавляют картофел; 2) каша с конопляным маслом.

На паужин: 1) соленые сельди или треска или сайда с квасом и хлебом; 2) щи, оставшияся от обеда.

На ужин: 1) то же, что и на паужин; 2) щи, как и на обеде; иногда вместо щей сущиха.

В постные безрыбные дни на обед: 1) капуста с квасом и конопляным маслом или редька с толокном; 2) щи с капустой и крупой; 3) каша с конопляным маслом.

На паужин: первые две обеденные перемены.

На ужин три кушанья: первые два обеденные, третье горох с конопляным маслом, иногда вместо него картофельная похлебка.

Хлеб наймитам дается лучшего достоинства, чем в нижнюю трапезу, квас – 4-го сорта. Большинство трудников считает рабочую трапезу выше богомольческой. Зимой рабочей трапезой пользуются так называемые ромшаки – это даровые трудники, ездящие на лошадях за дровами и сеном. Летом некоторые даровые богомольцы, несущие тяжелые послушания, с разрешения начальства тоже пользуются рабочей трапезой – одним словом, круглый год в дрововозке принимают пищу от 150 до 250 человек.

Прочитав эту главу, можно ясно видеть, как различно питание обитателей монастыря, смотря по их общественнному положению и полезности. Если монахи замечают, что новоприбывший даровый трудник хороший мастер какого-либо дела, то они прямо переводят его в братскую трапезу в первый же месяц прибытия.

Питание мальчиков тоже различно, смотря по послушанию, полезности и протекции; одни мальчики, как, напр., певчие, пользуются братской трапезой, другие богомольческой.

В монастырской кухне никогда мяса не варилось и не варится, так что мальчики ни в каком случае не могут есть его «вволю», как говорит В. И. Данченко. Точно также и рыбы никогда не дается, особенно в нижнюю трапезу, «до отвала», а лишь по нескольку кусочков. Вот квасу и хлеба – сколько угодно.

В высшей степени интересно сравнить питание обитателей Соловецкого монастыря с питанием народа, для чего у меня собраны нужные сведения относительно крестьян Архангельской губ., Симбирской и Могилевской.⁵⁸

Прежде всего здесь бросаются в глаза следующие коренные, резкие различия: питание «Соловян» относительно количества, качества и времени приема пищи прочно, постоянно, вполне обезпечено и нисколько не зависит от природы Соловков; главные предметы пищи – хлеб в зерне и муку, крупа, треска и сайда – покупаются; если бы на монастырских огородах не уродилась капуста или картофель, то и эти овощи были бы куплены в нужных количествах. Питание в монастыре идет по давно установленному порядку, незнающему никаких отступлений, незнакомому со словом «недостача», а тем более со словом голодовка. Каждый обитатель монастыря за месяц вперед знает, что он будет есть в такой-то и такой день. Наоборот, питание крестьян не прочно, не постоянно, случайно; время принятия пищи и число приемов зависят от трудности работы и отчасти времени года, а качество и количество – отчасти от работы, а главным образом от того, что было у крестьянина посеяно в огороде и поле, что уродилось в них, а также в лесу, и что имеется в данное время в запасе.

По части пропитания крестьяне стараются иметь все свое, «не покупное», и только крайняя нужда заставляет их покупать хлеб, да кроме того для особых случаев жизни – для свадеб, поминок, больших годовых праздников, реже для крестин – почти всеми покупается то мясо, то рыба, то пшеничная мука, спиртные, постное масло, смотря по обстоятельствам и достаткам. Но такие покупки исключения, сравнительно более частые на севере, чем в средней полосе России. Как-нибудь прокормиться, не покупая, а только из своих запасов – вот задача каждого крестьянина, как зажиточного, так тем более бедного; а потому каждую осень, когда сборы и запасы всех пищевых запасов закончены, крестьянин делает приблизительный разсчет на весь год, чем и как он должен кормиться, «на что налечь», что приберечь и т. д. Если в изобилии уродился картофель, то он в разных видах становится ежедневной пищей крестьянина. То же самое можно сказать о капусте, грибах, горохе, грече и т. д. Одним словом, даже самый зажиточный крестьянин относительно питания становится в полную зависимость от урожая и делаемых запасов, а количество последних, в свою очередь, зависит от благосостояния крестьянина. Кроме того, на севере, где земледелие незначительно, а распространены рыбные и звериные промыслы, многое зависит от удачи последних. Многие крестьяне значительную часть года, особенно Великий и Успенский посты, питаются только хлебом, квасом и овощами. При таких условиях возможно только приблизительное сравнение питания «Соловян» с питанием крестьян.