Украинский хлеб

Ингредиенты

Полная рецептура

• мука ржаная обойная — 80-85 кг,
• мука пшеничная 2-го сорта — 20-15 кг,
• дрожжи — 0,3 кг,
• соль — 1,5 кг,
• вода (по влагоёмкости) — 60-62 л

Анфриш

• ржаное тесто (производственное с кислотностью 9-10° H) — 2 кг,
• мука ржаная обойная — 3,5 кг,
• вода — 3,5 л,
• дрожжи — 0,3 кг.

Полуквас

• анфриш весь — около 9 кг,
• мука ржаная — около 15 кг,
• вода — 14 л

Квас

• полуквас весь — около 38 кг,
• мука ржаная — 40 кг,
• вода — 40 л

Тесто

• квас (3/4 от всего количества) — 88 кг,
• мука ржаная — около 46,5 кг,
• мука пшеничная — около 20 кг,
• вода (по влагоёмкости) — около 35 л,
• соль — 1,5 кг.

Приготовление

1. Украинский хлеб подовый. Вес одного изделия не более 3 кг. Тесто для украинского хлеба приготовляется в несколько стадий, а именно: анфриш, полуквас, квас и тесто.
2. Для замешивания анфриша берётся старое производственное тесто, добавляется часть муки, все дрожжи, разводится водой. Количество воды должно быть равно количеству муки по весу. Анфриш ставится на брожение при начальной температуре 26-27° C. Брожение длится 3,5-4 часа до конечной кислотности 9-10° H. Готовность анфриша определяется, помимо кислотности, ещё и по началу опадания массы.
3. Следующим этапом замешивается полуквас. Для этого берётся весь анфриш, добавляется часть муки, разводится водой. По консистенции полуквас делается крепче, чем анфриш. Масса ставится на брожение с начальной температурой 26-27° C до конечной кислотности 9-10° H. Продолжительность брожения 3-3,5 часа. Поверхность готового полукваса делается морщинистой.
4. Для следующего этапа — изготовления кваса — ко всему количеству полукваса добавляется почти такое же (чуть больше) количество муки и воды, замешивается и ставится на брожение на 3,5-4 часа при начальной температуре 27-28°C до конечной кислотности 10-11° H.
5. Для замеса теста берётся 3/4 всего количества кваса, добавляется оставшаяся ржаная и вся пшеничная мука, вся соль, разводится водой по влагоёмкости и ставится на брожение при начальной температуре 28-29° C до конечной кислотности 9°H. Продолжительность брожения 1 час.
6. Приготовление теста за четыре фазы необходимо только для начала работы. При беспрерывной выработке хлеба тесто приготовляется только через две фазы — квас и тесто. В этом случае кваса следует приготовлять несколько больше с таким расчётом, чтобы перед замесом теста от кваса можно было бы отделить 1/4 часть и поставить на ней новый квас
7. Приготовление теста на старом квасе можно вести до тех пор, пока не будет замечена пониженная подъёмная сила кваса. В этом случае тесто необходимо вывести вновь через три стадии (начиная с анфриша).
8. Формовка, расстойка и выпечка производятся так же, как для ржаного подового хлеба.
9. Внешний вид и вкус Украинского хлеба по сравнению с обычным ржаным хлебом, выпекаемым опарным способом, улучшается.
10. Размеры подового хлеба: 1 кг (190*190 мм); 2 кг (250*250 мм); 2,5 кг (260*260 мм); 3 кг (280*280 мм). Выход готовых изделий: 145–150 кг.
    

Ключевые слова: постный стол, выпечка, хлеб

Категория: мучные блюда