Хлеб

Из зерновых культур античности только ячмень и пшеница давали пригодную для выпечки муку с необходимым содержанием клейковины. Мука замешивалась на воде с добавлением соли и опары, для чего иногда надевались рукавицы и применялись спец, тестомесильные машины. Опара приготавливалась из пшённой каши или пшеничных отрубей, подкисливалась виноградным суслом и высушивалась на солнце. Изгоговл. т. о. масса была пригодна для выпечки в течение примерно года. Формовка X. производилась на разделочных досках; применяли также лотки и спец. формы. Когда тесто подходило, его помещали в предварительно прокал. древесными углями, а затем освобожд. от них печь и выпекали. Плоский, обладавший худшими вкусовыми качествами лепёшечный X. пекли на боковых сторонах домашних очагов. спец. лит-ра о X., его выпечке и хлебной диете не сохранилась. По-видимому, она была посвящена в осн. художеств. и кондитерской выпечке. В фигурные хлебные изделия, приготовляемые к праздникам или для жертвоприношений, добавлялись фруктовые плоды или пряности. В большом ассортименте из муки грубого или мелкого помола с добавлением опары или яиц (дрожжи отсутствовали) выпекались булочки, крендели (bracchia или bracchiola «руки» или «ручки»), пироги, лепёшки (libum, из тёртого сыра и пшеничной муки), омлеты (lamella – «листики») и круглое плоское печенье (placenta; в рум. яз. до сих пор placinta).

Хлеб.

Раскатывание теста под звуки флейты,

вероятно, в усадьбе землевладельца

(группа на терракоте: Париж, Лувр)