Питание Белоруссов Мошевской губернии
Почва Мошевской губернии хуже почвы Симбирской; занятия жителей обеих губерний совершенно одни и те же, т. е. исключительно хозяйство. Только Белоруссы довольно часто сеют ячмень, гораздо реже пшеницу и гречу, и все, даже самые бедные держат свиней – свиноводство гораздо более развито у Могилевцев, чем у Симбиряков, имеющих, зато лучший рогатый скот. Далее, из огородных овощей свекла занимает у первых такое же место, какое у вторых капуста. У Симбиряков свекла очень мало сеется и редко употребляется и притом не в том виде, как у Могилевцев. Этими маленькими различиями в хозяйстве обусловливаются довольно значительные различия в питании. Прежде всего у Белоруссов гораздо больше запасов из свинины – они: приготовляют из нее колбасы, сало и окорока, о чем в Симбирской губернии и понятия не имеют. Для приготовления колбас мясо с ребер свиньи режется на самые мелкие кусочки и приправляется тмином, горчицей в зернах и иногда чесноком. Вырезанное сало крепко солится и складывается в бочки; остальные части свиньи также солятся и хранятся в бочках или кадках. И сало, и колбасы, и окорока чрезвычайно редко коптятся крестьянами. Свиное сало у Белоруссов во всеобщем утотреблении, им приправляется большинство скоромных кушаний, так что оно в большинстве случаев заменяет коровье масло, гораздо чаще идущее на продажу, чем у Симбиряков.
Ячменная мука и крупа входят в состав многих кушаний, чего нет у Симбиряков, приготовляющих, зато больше кушаний из пшеничной муки.
У Белоруссов нет слова «щи»; а только борщ («варево»), который готовится или из капусты (у нас щи) или из бураков, т. е. свеклы. В последнем случае стебли свеклы (без листьев) и самый корень мелко изрезываются, заквашиваются (посредством хлебных корок), и тогда вполне заменяют капусту. Бураки, как и капуста запасаются также на зиму. Таким образом Белоруссы готовят щи или из капусты, или из квашеной свеклы и употребляют их ежедневно. В скоромные будние дни щи варятся с толченым салом – «затовкой», в праздники с мясом, большею частью солониной какого-либо домашнего животного, в постные дни с конопляным маслом или с конопляным соком и очень редко с таранами, т. е. вялеными судаками.
Та или другая каша у Белоруссов сравнительно редкое кушанье – обыкновенно только по праздникам.
Далее; у Могилевцев готовятся следующие кушанья, каких нет у Симбиряков.
«Поливка» – это род супа; приготовляемого в скоромные дни так: в кипяченую воду кладется кусок свиного или бараньего мяса с порядочным количеством рубленного лука, и когда жидкость закипит, приправляется мукой. В постныее дни приготовляется так же, только без мяса с одной мукой, а иногда с вяленой рыбой.
«Кулеш»: в кипяченую воду понемногу сыплется пшеничная мука (у бедняков с примесью ячменной), пока не получится довольно густая масса, в которую кладут нарезанное на мелкие кусочки сало, кусок свиного мяса или колбасу.
«Тесто» – это тот же кулеш, сделанный погуще и получше, непременно из пшеничной муки и с колбасами.
«Крупеня» – суп из ячменной крупы с салом, коровьим или конопляным молоком, или постным маслом, смотря по дню.
«Груца» отличается от крупени только способом приготовления прямо из необработанного материала: цельные зерна ячменя или пшеницы, смоченные водой, долго толкутся в ступе, пока не лишатся своей кожицы, а затем варятся (конечно, кожица отбрасывается).
Кроме обыкновенной яичницы, известной и у Симбиряков, Могилевцы готовят еще яичницу «крутуху» с салом, колбасами и маслом.
Молочные запасы у Симбиряков делаются в виде кислого молока, творога, сметаны, масла, зимой свеже-замороженного молока, а Белоруссы, кроме того, готовят еще, обыкновенно весной, домашний сыр: творог в мешке кладется под тяжелый пресс, чтобы совершенно выжать сыворотку, затем солится, сушится на солнце или в печке и, наконец, в глиняном сосуде заливается растопленным маслом и так хранится до употребления.
«Секанка» вполне соответствует Симбирской затирухе, только очень маленькая разница в кулинарных приемах.
Кулага готовится из ржаной муки, а у Симбиряков из солода, но вкус и способы употребления одни и те же.
Ботвинья у Симбиряков готовится из копского щавеля с примесью кислицы, а у Могилевцев из стеблей свеклы; последние рубятся, варятся, процеживаются сквозь решето, оставшаяся на решете масса смешивается в скоромные дни с сывороткой; в постные с квасом. Прибавление к такой ботвинье и способ употребления одинаковы.
«Пампушки» – маленькие хлебцы из кислого теста, приготовляемого из смеси ржаной муки с ячменной. Такие хлебцы пекут на сковороде, затем обливают конопляным соком и в миске («латушке») ставят в печь. Пампушки – прибавка в постные праздники к обычным кушаньям.
Хлеб, каша, квас, горох, в разных видах картофель (особенно употребительна картофельная похлебка, приправленная ячменной крупой и толченым салом и просто вареный размятый картофель, приправленный таким же салом) клецки, блины, студень, кисель (чаще овсяный), огурцы, редька, грибы, ягоды, лепешки, ватрушки – все это одинаково в обеих губерниях. Лапша, лапшенник, оладьи, пряженцы, драченое, пышки, сочни, творожник Могилевцами не употребляются, а пироги и белый хлеб чрезвычайно редко. Кроме таранов (вяленых судаков) Могилевцы иногда покупают селедку («шмайку»), которую употребляют или с вареным картофелем, или с одним хлебом.
Относительно распределения всех описанных кушаний по семьям, дням, временам года, относительно приемов пищи в продолжение суток, относительно количества кушаний за каждый прием в Могилевской губернии те же обычаи и порядки, как и в Симбирской. Разница только в некоторых незначительных подробностях да в приготовлении и качестве самих кушаний. Как и Симбиряки, Белоруссы принимают пищу три раза в день: завтракают (не раньше 6 и не позже 10 час. утра), обедают (не раньше 11 час. утра и не позже 3 час. пополудни) и ужинают (между 6 и 11 час. вечера). Великим постом едят только два раза, а в страду большею частью 4 раза. Чем длиннее день и больше работы, тем раньше завтракают и позже ужинают. Как и Симбиряки, Могилевцы в конце лета и в начале осени сравнительно благоденствуют относительно пнтания, а в конце зимы и ранней весной перебиваются кое-как, тощают, что они выразили весьма меткой пословицей: «Спасовка (т. е. Успенский пост) ласовка (лакомка), Петровка (Петровский пост) голодовка».
Завтрак у Могилевцев состоит обыкновенно из одного кушанья, обед и ужин из двух, в праздники из трех, четырех, а у зажиточных даже из шести, семи.
Для обеда пищи готовится столько, чтобы ее хватило и на ужин, так что ужин всегда есть остаток обеда (как и у Симбиряков).
Между Успенским и Рождественским постами весьма незначительная разница в питании. В первый пост для завтрака всего чаще употребляют соленые огурцы с квасом, ботвинью с квасом, вареный картофель с хлебом и иногда с «заливкой», т. е. с конопляным молоком; в Рождественский пост преобладающими кушаньями на завтрак являются: щи с капустой и черными грибами, иногда с таранами,, картофельная похлебка или без всяких прибавлений, или с таранами, или с «заливкой», вареный картофель с черными грибами, реже с таранами.
На обед в Успенский пост какие-либо два кушанья из следующих: ботвинья, поливка с зеленым луком и «заливкой», клецки с заливкой, иногда картофель с таранами или шмайкой (селедкой). В Рождественский пост всего чаще подаются на обеде: щи, картофельная похлебка, иногда горох, овсяный кисель, груца с заливкой. В воскресные дни обоих постов к обычному обеденному меню из 2 кушаний прибавляются блины или пампушки с заливкой и каша с конопляным маслом; иногда варят кулагу.
По средам и пятницам Успенского поста все, а в остальные дни большинство не едят рыбы.
В промежуток между Успенским и Рождественским постами (от 15-го Августа до 14-го Ноября), а также в промежуток от Рождества до масляной в скоромные дни для завтрака всего чаще готовятъ: кулеш с салом или клецки с салом; для обеда – борщ из капусты или свеклы с салом или мясом, груцу или крупеню с молоком или салом, картофельную похлебку, приправленную салом и ячменной крупой, картофель с салом, иногда поливку с луком, с салом или мясом. В воскресные дни к обычному меню присоединяются блины, колбаса и каша.
Осенью, после Успенского поста, когда бывает мало молока, крестьяне бьют подкормленых подсвинков и баранов и мясо их (в борще или поливке) едят не только в праздники, но некоторые даже и в будни.
На заговенье пред Рождественским постом, в первый день Рождества, на Новый год, на Крещенье, на заговенье пред масляной для обеда готовят не менее 4 кушаний: борщ с мясом или салом, поливку со свининой, кулеш с салом и колбасами, груцу с молоком и гречневую или ячменную кашу с салом или коровьим молоком. Обедают после обедни, затем часа в 2 полдничают; ужинают то же самое, что было на обеде. На другой день Рождества едят оставшееся от первого дня, а если остатков мало, то некоторые кушанья готовятся вновь, как, напр., студень; на третий день Рождества нет уже ни каши, ни колбас.
На масляной как прибавка к обычному меню обязательно блины (чаще всего из смеси пшеничной, гречневой и ячменной муки) с коровьим маслом, сыр, заготовленный еще весной, яичница и разные виды молочных кушаний с крупой или мукой.
На первой и последней неделе Великого поста, а также по средам и пятницам остальных недель на обед и ужин какие-либо два кушанья из следующих: капуста с черными грибами, картофель с заливкой, клецки с заливкой, овсяный кисель, редька чаще с толченым конопляным семенем, а часто и один хлеб с квасом.
В пять средних недель Великого поста взамен какого-либо из упомянутых кушаний употребляют: груцу, крупеню, горох с луком или ячменной крупой, иногда даже капусту с таранами или шмайкой (кроме, конечно, сред и пятниц). В воскресные дни сверх обычного меню приготовляются блины или пампушки, а иногда и каша с конопляным маслом.
В первый день Пасхи, кроме предварительных кулича, круто сваренных яиц, колбас и сыра, борщ со свининой, молочная секанка, поливка с мясом и каша с коровьим маслом.
Затем, в последующие дни Пасхи число кушаний постепенно уменьшается и дня с 4-го питание входит в обыденную, будничную колею, т. е. на завтрак одно кушанье, чаще всего кулеш с салом, на обед и ужин борщ с салом и картофель с тем же, иногда вместо картофеля клецки с молоком, а в воскресные дни прибавляются блины, поливка с мясом или каша.
Едва-ли не самый лучший обед в году бывает на Радоницу – в день поминовения усопших; тогда готовят для обеда от 5 до 7 кушаний: блины, борщ с салом, поливку с бараньим мясом, клецки с молоком, яичницу, тесто с колбасами и кашу с салом или маслом. На ужин оставшееся от обеда.
В постные дни между Пасхой и Петровским постом то же, что и в Филлиповский пост, только, конечно, по-скуднее.
В Петровский пост больше всего «налегают» на квас и хлеб; затем, преобладающими блюдами бывают: овсяный кисель, борщ, поливка, клецки, реже картофель и кулага, а в праздники, кроме того, блины и пампушки.
После Петровского поста, во время летней страды хозяйки стараются улучшить питание, увеличивая пропорцию сала и колбас и часто подавая кислое молоко и вообще молочные кушанья.
В общем, как у Могилевцев, так и у Симбиряков замечается громадное преобладание растительной пищи над животной.
На основании непосредственных наблюдений и всех изложенных данных о питании крестьян разных губерний, я прихожу к следующим выводами:
1) В течение года разных видов кушаний у крестьян больше, чем у Соловецких монахов,
2) Пища Соловецких монахов (в верхней трапезе), несмотря на ее однообразие, по своему качеству, количеству, полной обезпеченности и совершенной независимости от природы, представляет идеал, ріа disideria народа.
Вообще Соловецкие монахи относительно жилища, пищи, одежды, обуви пользуются гораздо лучшими условиями, чем их мирские собраты – крестьяне, и с этих точек зрения последние гораздо большие аскеты, чем первые.