Ржаной обдирной хлеб

Ингредиенты

• мука ржаная обдирная — 100 кг,
• дрожжи (в закваске) — 0,06 кг,
• соль — 1,5 кг,
• мука картофельная — 0,4 кг,
• масло растительное (для смазки форм) — 0,15 кг,
• вода (по влагоёмкости) — около 70 л

Приготовление

1. Ржаной хлеб из обдирной муки приготовляется таким же способом, как и столовый хлеб. Обратите внимание, что дрожжей в рецептуре обдирного хлеба меньше, значит, времени на расстойку требуется больше!
2. Для этого берется 50 кг закваски, смешивается в деже с мукой, солью и водой, замешивается тесто до гладкости и ставится на брожение на 2,5 часа.
   
3. Затем тесто делится на порции, формуется и укладывается в формы для выпечки.
   
4. После полной расстойки хлеб выпекают в разогретой до 270°C печи в течение 60-70 минут. Готовый хлеб смазывают заваркой из картофельной муки и отправляется на стеллажи.
   
5. Разделка и выпечка подового хлеба аналогична с подовым кислым ржаным хлебом.
   
6. В этом случае куски теста разделываются вручную, подкатываются в шар и отправляются на расстойку в специальные чаши. Выпечка производится на поду печи, раскалённой до 300°C (первые 10 минут духовка должна быть открыта). Затем температура снижается, хлеб выпекают в течение 70 минут.
   
7. Вес одного хлеба должен быть для формового хлеба не более 2,5 кг, для подового — не более 3 кг.
   
8. Размеры формового хлеба: 1,3 кг (230*130 мм); 1,7 кг (270*150 мм). Размеры подового хлеба: 1 кг (190*190 мм); 2 кг (250*250 мм); 2,5 кг (260*260 мм); 3 кг (280*280 мм). Выход готовых изделий: формового 150-152 кг, подового 145-150 кг.
   

Ключевые слова: постный стол, выпечка, хлеб

Категория: мучные блюда