Ингредиенты
- курица,
- кролик,
- дичь,
- рыба,
- крупы,
- овощи,
- яйца куриные,
- сливки
Супы-пюре из овощей и круп
- Взять коренья, из которых приготовляется суп пюре, как-то: морковь, репу, брюкву, земляные груши и пр..
- Вымыть их и, не дотрагиваясь до них ножом, опустить их в тёплую воду, раз только вскипятить, чтобы удалить горечь и вкус сыровизны.
- Тотчас откинуть на решето, очистить их, вымыть, нарезать мелкими кусочками, положить в каменную кастрюльку, залить кипячёной водой или любым бульоном.
- Когда совершенно разварятся, протереть сквозь дуршлаг, развести всем бульоном; заправить его льезоном, т. е. взять 2 желтка, разбить их с 1/2 стаканом сливок, процедить, влить в суп пюре этот льезон, подогреть его, мешая, до самого горячего состояния, но не кипятить, чтобы не свернулись желтки.
- Этот льезон кладётся для того, чтобы протёртое пюре не оседало, не отделялось от бульона, а составляло бы гладкую массу. Этот льезон кладется с тою же целью и в супы-пюре из круп.
Супы-пюре из курицы, кролика, дичи
- Для супа пюре из дичи, из курицы, зайца и т. д., надо эту дичь, курицу или зайца сперва изжарить с маслом.
- Затем снять мясо с костей, это мясо очень мелко истолочь, всыпать ложку муки, влить немного бульона, разварить, протереть сквозь дуршлаг, развести всем бульоном.
- Положить 2 желтка, с 1/2 стаканом сливок, как сказано в примечании о супах-пюре из кореньев, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить.
Рыбные супы
- Как мясной бульон, чем больше в нём мяса, тем он вкуснее, так точно и уха и всякий рыбный суп. Очень хорошую уху на 6-8 тарелок надо варить не менее, как из 2,4 кг рыбы, посредственную же из 1,2 кг.
- Постные супы приготовляются точно так же, как и скоромные, только вместо скоромного масла класть какое-нибудь постное: подсолнечное, маковое, ореховое и пр.
- Если рыба очень свежа, только что словлена, то в уху не кладут ничего, кроме соли и зелени, потому что вкус от свежей рыбы превосходен.
- Рыба мелкая или крупная, но небольшими кусками нарезанная опускается в крутой кипяток, чтобы сварилась. Если же она весом более 800 г и цельная, то опускается в холодную воду, и так варится, потому что иначе не проваривается вся насквозь.
Масляные супы (скоромные без мяса)
- Приготовляются масляные супы как и мясные, только без говядины, вместо которой надо класть хорошего чухонского (кислосливочного) или сливочного масла.
- Вместо бульона берется воды стаканов 9-12.
- Такие супы заправляются большим количеством сметаны, грибов и т. д..
Ключевые слова: первые блюда, полезные советы
Категория: кисломолочные продукты
Комментировать